Домашние корпусные шоколадные конфеты
Видео рецепт
Как приготовить Домашние корпусные шоколадные конфеты рецепт пошагово
1. Прежде всего нам для конфет необходимо приготовить ганаш, начинку для конфет. Правильную начинку. В начинке будет маракуйя. Вот пюре маракуйи, здесь 250 граммов пюре. И молочный шоколад. 400 г молочного шоколада. И еще нам пригодится блендер и плита. Итак, поехали готовить. Ставим пюре на плиту и доводим его до кипения. Почему мы должны сначала приготовить ганаш? Потому что ганаш должен будет немного остыть, иначе он расплавит корпус конфет. Вот пюре наше закипает. Пахнет маракуей на весь дом! Все, больше не надо греть, мы пюре не увариваем. Берем и заливаем его все сразу в шоколад. Теперь берём блендер и все смешиваем. Почему мы используем блендер? Потому что мы должны сделать эмульсию, то есть создать стабильную связь жиров и воды.
Пюре, что мы добавили, это — вода, шоколад — жиры. Если мы не сделаем эмульсию, то шоколад будет расслаиваться. Мы могли бы все смешать вручную, но качество будет не то. С блендером поучится гораздо лучше. Следите только за тем, чтобы не набивать воздуха. Мы приготовили ганаш, Блендер нам больше не понадобится. Ганаш накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре. Он будет остывать. Остыть ганаш должен градусов до 30. То есть, он должен быть прохладным на ощупь. Пленочкой в контакт. Закрываем пленкой. При комнатной температуре. Итак, начинка остыла. Я ее переложил в кондитерский мешок чтобы было удобно наполнять потом конфетки. Это вам такой небольшой лайфхак! А мы пока откладываем ганаш в сторону она нам в данный момент не нужен.
2. Нам понадобятся формы для конфет. Вот у меня есть три разные формы для конфет, которые я сейчас наполню. А вы будете смотреть, как я это делаю. Мы сегодня делаем базовые конфеты. Мы не будем изгаляться с раскрашиванием форм. Если вам это будет интересно, вы оставляйте комментарии, и я вам покажу как делать разноцветные, классные, крутые конфеты. Но сегодня мы делаем базу. Так, формы мы пока откладываем. У меня сегодня из инвентаря для темперирования шоколада будет две лопатки. Хорошо бы иметь шпатель, но шпатель у меня на работе. Поэтому у меня вот есть две лопатки. Итак, нам потребуется непосредственно сам шоколад. Шоколад я предварительно растопил. Но не просто растопил. Для темперирования его нужно нагреть до 50-55° C Это все касательно горького шоколада.
Я сегодня буду работать без термометра. Заодно покажу вам, как мы это делаем когда термометра нет. Он у меня остался на работе, как и шпатель. Итак я растопил шоколад. Дальше я его проверяю “по губе”. Вот так беру, касаюсь губы — шоколад должен быть немножко “кусачий”, должен буквально чуть-чуть губу “прижигать”, но не обжигать! Дальше если мы будем делать корпус шоколадных конфет только с шоколадом, то корпус будет очень толстый. Для того, чтобы этого не происходило, у меня есть масло какао. Я его уже растопил. Оно дубовое, топится долго. Я его заранее растопил. Теперь я его буду добавлять в шоколад. Смотрите как меняется консистенция. Вот сейчас у нас видите какой густой шоколад. Добавляем сюда масло какао. Нет каких-то точных пропорций, наливаем “на глазок” и хорошенько перемешиваем. Так как шоколад состоит в основном из масла какао, смешиваются они хорошо. В идеале масло какао и шоколад должны быть одной температуры. Смотрите! Видите какой он стал. Проверяем температуру… Нормально. Итак, следующий этап. этап. Мы берем 3/4 этого шоколада выливаем на камень. Все, это мы отставляем. И теперь нам нужно температуру этого шоколада опустить. Опускаем мы ее до 25 или 27 градусов. Я люблю до 25, но так как у меня термометра сейчас нет. я это все буду делать “по губе”.
3. Я вам расскажу какой же должен быть шоколад по ощущениям, когда у него правильная температура. Вот так вот размазали и начинаем собирать. За счет этих манипуляций мы быстро опускаем температуру шоколада, провоцируя в нем процесс формирования кристаллов — кристаллизацию. Кристаллы нам нужны определенной формы с правильной температурой плавления. Правильная температура плавления и правильная форма кристаллов начинает формироваться после 27 градусов по. Цельсию. Поэтому мы быстренько остужаем… проверяем…. Еще чуть-чуть. камень достаточно холодный. Надо всегда учитывать что температура камня очень важна. Если у вас камень имеет температуру 30°, вы на нем никогда не остудите шоколад до 27 или даже до 29° C. Самый минимум, что вы можете достичь, это 30°. Так, погоняли, погоняли и теперь все тщательно и обратно собираем. Шоколад любит когда его перемешивают, насыщают кислородом.
Здесь вот будет ссылочка на ролик, где мы уже делали шоколадные конфеты. Но не корпусные конфеты, мы делали формовые. Посмотрите. Там мы тоже темперировали шоколад с термометром как полагается. Сейчас у нас походный вариант. Мы остужаем шоколад до момента, когд вы чувствуете что он холодный. Прямо вот холодный шоколад. И теперь нужно его температуру поднять обратно. Для этого мы берем тот шоколад, что у нас остался, и загружаем сюда тот, который мы остудили. Если шоколад уже застыл у вас на столе, вы его не собирайте. Он испортит вам все! Итак мы собрали шоколад, и теперь нам нужно его перемешать. Тот, что был в миске, и который мы не гоняли по столу, он сейчас нам поднимает температуру до рабочей. То есть мы до 50-55 нагрели. Потом спустили температуру до 25-27, и снова подняли до рабочей температуры. Рабочая у нас 30-32 градуса. Но не выше 34. Так, проверяем на температуру. Мне кажется что в самый раз. Но прежде чем приступить, так как термометра нет, мы делаем тест.
4. Мы берем лопатку, макаем ее в шоколад и оставляем. Если через 5 минут этот шоколад станет матовым, значит процесс кристаллизации идет полным ходом. Если же он через 5 минут все еще будет блестящим, значит мы где-то промахнулись с температурой и придется все повторять заново. Поэтому ждем, что нам скажет наш тест. Прошел наш тест. Как мы видим, прошел он успешно. Шоколад застывает. Вот видите, он не блестит, он стал матовым. Значит кристаллизация идет, можем продолжать. Вот наши формочки. Итак, мы возьмем мешок и наполним его шоколадом. Отрезаем небольшой кусочек. Все, поехали! Наполняем формы шоколадом. Нам надо их обстучать .Мы делаем это вот так, чтобы убрать весь воздух. А потом выливаем из форм излишки шоколада. Все зачищаем. и оставляем. Нам надо, чтобы застыл на стенках шоколад. То же самое делаем с остальными формами. Теперь ждем, пока матовыми станут наши формы для конфет.
Это значит, что шоколад закристаллизовался. Мы можем их заполнять. Все, ждем. Вот какая теперь у нас ситуация. Корпуса для конфет уже постояли. Они, как мы видим, стали матовыми и больше не блестят. Пришло время заполнять их начинкой. Поехали! Заливаем не до самого конца. Вот мы наполнили формы и теперь мы должны дать этому всему застыть. Это долго; оставим конфеты часа на два-три при комнатной температуре. Чтобы начинка стабилизировалась, и тогда только сможем закрывать. Иначе никак. Мы вернемся, когда они будут готов к закрытию. Вот наши конфеты стояли два часа. Даже же 2:20. Ганаш начал схватываться, кристаллизоваться. Он уже не жидкий. Теперь нам осталось только их закрыть. Единственная проблема, с которой вы столкнетесь, это то, что шоколад нужно постоянно поддерживать в состоянии “не застывания”, иначе (если он застынет) вам придется заново все темперировать, весь процесс повторять.
5. Поэтому я периодически к подходил к нему, ставил на водяную баню, помешивал, проверял, чтобы он не перегревался, снимал…. В общем, целая процедура! Итак, берем — вот наш шоколад, берем палетку, которой мы все будем закрывать. Грязная часть работы еще не закончилась. Поехали! Мы наливаем шоколад сразу на несколько конфеток, а затем палеткой закрываем корпуса конфет. Если есть где-то косячок, его надо закрыть. Вот так зачистили. Так вот все залили. Взяли палеточку и аккуратненько еще разок финальным взмахом прошлись.. Все, теперь эти конфеты мы отправляем застывать в холодильник минут на 30. Полчаса, как минимум, они должны постоять, чтобы шоколад полностью кристаллизовался, и только потом мы сможем их оттуда вытряхивать. Вот, собственно, все. Вернемся через полчаса. А пока почистим здесь все вокруг немного. Это все таки работа грязная. Но это же шоколад.
Вот наши конфетки, Полчаса они отдыхали. Смотрите, я вам сейчас покажу. Видите видно что дно отошло. Вот эти еще нет, но мы их сейчас освободим. Итак, как мы это делаем? Надо чуть-чуть покрутить форму… Вот наши формовые конфетки. Давайте попробуем! Давайте попробуем! Очень классные конфеты. Это базовая техника. Как просто работать с формами и шоколадом. Если вам интересно, как сделать разноцветные конфеты или в виде космоса — в общем позаморачиваться, пишите комментариях и я сниму для этого отдельный ролик. Всем спасибо за просмотр! Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии. До скорых встреч! Пока-пока!
Источник
Итак, начнем.
До вчерашнего дня с шоколадом я делала только одно — ела его. Причем, иногда, в больших количествах. Поворотный момент произошел после случайного захода на сайт Шоколатье. И тут, бам, молния, гром и я поняла, вот, что я действительно хочу делать! Т.к. я человек дела, я тут же заказала кучу всякого шоколада, начинки и т.п. И вчера мой заказ пришел! Естественно, я сразу отправилась на кухню!
Итак, я решила сделать 3 вида трюфелей. Знаний — только с этого сайта, зато желания — море.
1. Белый Калебо — 100г
сливки 35% — 50г
масло сливочное — 20г
фисташковая паста — 30г
Ганаш действительно получился эмульсией. Красивый такой, зелененький. Я была счастлива!
2. Молочный калебо — 200г
Сливки 35% — 150г
Глюкоза — 20г
Масло слив. — 50г
Горячие сливки постепенно влила в растопленный шоколад. Показалось жидковато, поэтому добавила масло и глюкозу. Разделила ганаш на 2 части. В первый добавила 2 ложки миндальной муки (хотелось ореховой нотки), во вторую — размороженное пюре дыни.
Поставила охлаждаться в холодильник на ночь. На утро первый ганаш был хорошим, блестящим, легко катался. Второй — кремовой структуры (хотя в него я добавляла побольше масла). Первый я глазировала Люкером Huila 65% (постаралась его темперировать, но в отсутствие термометра не уверена, что получилось это правильно) и обваляла в какао-брют.
В общем, получилось вот что:
3. Т.к. у меня остался вкусный крем: нежный с нотками дыни, решила попробовать сделать корпусные конфеты. Опять же, постаралась темперировать Huila 65%, заполнила форму, отстучала для избавления от воздуха, поставила в холодильник. Как шоколад застыл — наполнила кремом и вновь в холодильник. Через 1 час постаралась сделать дно. Видимо, шоколад был недостаточно жидким, потому что при убирания лишнего шоколада было ощущение, что за ним выскочит вся конфета. После некоторых мучений — опять в холодильник. Через пару часов попробую выковырять конфетки))
Форма новая, ни разу не использованная, поэтому вопрос. Как вытащить конфетки, которые не выпали после отстукивания, скручивания и т.п.?
Источник
Корпусные конфеты
Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.
С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.
Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.
Начинки.
Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.
Темный ганаш:
- 100 г темного шоколада;
- 100 г сливок жирности 33-36%;
- 10 г сливочного масла.
Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.
Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.
Белый ганаш:
- 200 г белого шоколада;
- 100 г сливок жирности 33-36%;
- 10 г сливочного масла.
Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.
Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.
Мягкая карамель.
- 100 сахара;
- 30 воды;
- 70 сливок жирности 33-36%;
- 50 сливочного масла комнатной температуры.
Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.
Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.
Процесс приготовления корпусных конфет.
Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».
Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.
Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.
Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.
Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!
Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.
150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.
Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.
Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.
Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.
Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.
Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.
Источник
