Ганаш для трюфелей рецепты

Шоколадные трюфели

Классический трюфель — это конфета с шоколадно-сливочной начинкой. Название объясняется просто — конфеты выглядят как деликатесный гриб. Шоколадные трюфели в фабричных и домашних условиях делают из ганаша, а потом глазируют и обваливают в какао, дробленых орехах, какао. Вкус шоколада часто украшают добавками, вроде рома, ликера или коньяка.

История трюфеля

Элегантный по форме и изысканный по вкусу трюфель — классическое блюдо французской кухни. Существует несколько версий рождения этого кондитерского изыска.

Нам известны две версии:

Род кондитеров Дюфюр давно известен в Европе. Луи торговал шоколадом во французском городке Шамбрэ. Однажды перед Рождеством 1895 года кондитер захотел порадовать покупателей чем-нибудь новеньким. Смешав какао со сливками и ванилью, он сформировал конфеты, обмакнул каждую в шоколад и присыпал порошком какао. Через семь лет Антуан, потомок Луи, переехал в Англию и начал продавать трюфели в магазине Prestat Chocolate Shop. Так эти конфеты прокладывали путь к сердцам европейских любителей шоколада.

• Версия Эскофье

Огюст Эскофье был владельцем крупной кулинарной компании во Франции. В 1920 г. один из учеников кондитера, делая крем для пирожных, нечаянно добавил сливки не в ту миску. Сливки с шоколадом затвердели, подмастерье светил нагоняй, но он попытался спасти ситуацию. Слепив шарики из шоколадно-сливочной массы, ученик обвалял их в какао, чтобы скрыть неровности. Маэстро Эскофье оценил идею, в результате экспериментов с текстурой, трюфели приобрели привычный вид.

Шоколатье добавляют в массу орехи, алкоголь, пряности и фрукты, но конфета всегда состоит из ганаша в оболочке.

Разновидности трюфелей

Традиционно шоколадные трюфели имеют форму шара, но многие производители предпочитают выпускать конфеты-горки. При сохранении главного принципа — кремообразной структуры шоколада — в разных странах трюфели приобрели национальные черты.

• Европейский: состоит из сиропа, какао, сухого молока и жиров.
• Французский: свежие сливки и шоколад. Конфеты обсыпают какао или дроблеными орехами.
• Бельгийский: начинка из ореховой пасты или сливочного крема в оболочке из темного или молочного шоколада. Часто к ганашу добавляют ром, ликер или коньяк.
• Швейцарский: горячий шоколад соединяют с растопленным сливочным маслом и сливками. Застывшие конфеты обсыпают какао-порошком. Швейцарские и французские трюфели не могут долго храниться, так как они производятся из свежих сливок и не содержат консервантов.
• Калифорнийский. Кондитер Элис Медрич была покорена вкусом французских конфет, и в 1973 г. решила воссоздать их на американский манер. Трюфели яйцевидной формы из смеси черного и молочного шоколада, кокосового масла и глазури.
• Канадский. Трюфель Харви похож на американский, но с арахисовым маслом и молотым печеньем.

Готовим трюфели дома

Настоящие французские трюфели не очень похожи на конфеты, которые мы покупаем в магазине. Если вы хотите узнать, что вызывает восторг кондитеров, попытайтесь сделать домашние трюфели. Повторить успех многоопытных шоколатье с первого раза, возможно, не получится, но в рецептах нет ничего сложного. Качественные продукты и строгое соблюдение рецептуры позволят вам приготовить отличный десерт из черного, белого или молочного шоколада.

• Трюфели в домашних условиях будут вкусными, если вы используете высококачественные ингредиенты.
• В конфеты можно добавить молотый обжаренный фундук, крошкой орехов покрывают уже готовые трюфели.
• Если добавить в горячие сливки цедру апельсина, получатся цитрусовые трюфели. Дайте настояться сливкам с цедрой 10 минут, процедите и готовьте конфеты.
• Не используйте пористый шоколад и плитки с добавками.
• Трюфели из белого шоколада или традиционные черные хранятся в холодильнике несколько недель, а в морозилке срок годности растягивается на месяцы. Но самые вкусные конфеты свежие.

Рецепты трюфелей

Классические трюфели из черного шоколада

Для 15 конфет понадобятся:

• 80 мл 30-процентных сливок
• 125 г черного 60-процентного шоколада
• 30 г сливочного масла
• Несколько ложек какао-порошка

Приготовление:

1. Измельчите шоколад.
2. Нагрейте сливки.
3. Перемешайте шоколад со сливочным маслом и залейте горячими сливками. Перемешайте до полного растворения. Можно поставить массу на водяную баню или в микроволновку на несколько минут.
4. Когда масса остынет, поставьте ее в холодильник.
5. Охлажденную массу погрузите в кондитерский мешок и выдавите равные порции шоколадной массы на плоскую тарелку. Можно использовать ложку.
6. Поставьте в холодильник минут на 20.
7. Насыпьте какао на доску или тарелку.
8. Доставайте заготовки конфет из холодильника по одной, обваливайте в какао и формируйте шарики. Старайтесь делать это пальцами, иначе масса расплавится в теплых ладонях.
9. Готовые конфеты отправьте ненадолго в холодильник.

Трюфели из белого шоколада

Ингредиенты для 25 конфет:

• 250 г белого шоколада
• 125 мл жирных сливок
• 25 мл коньяка или рома
• Половина столовой ложки сливочного масла
• Кокосовая стружка

Может вам интересно будет почитать и узнать, как приготовить по 4 рецептам и получить лучший шоколадный ганаш.

Приготовление:

1. Расплавьте шоколад в микроволновке или на водяной бане. Шоколад должен нагреваться равномерно, помешивайте его периодически.
2. Разогрейте сливки до появления легкого пара.
3. Смешайте сливки с шоколадом и коньяком, чтобы получился ганаш. Для более быстрого смешивания воспользуйтесь миксером или блендером. Готовый ганаш должен быть однородным, густым и гладким.
4. Сливочное масло комнатной температуры добавьте в ганаш, остывший до 35 о С. Смешайте лопаткой.
5. Желательно подержать ганаш в холодильнике не меньше 12 часов, тогда испарится лишняя влага, и слепить конфеты будет легче.
6. Чайной ложкой набирайте ганаш, быстро скатывайте шарики и после обваляйте их в кокосовой стружке.
7. Поставьте готовые конфеты в холодильник на 5-10 минут, они должны охладиться, но не застыть.

Шоколадно-вишневые трюфели

Эти трюфели состоят из белого шоколада и черного, пропорции можно менять по собственному усмотрению.

Состав:

• Горький шоколад — 200 г (половина для обсыпки)
• Белый или молочный шоколад — 100 г
• 70 мл жирных сливок
• 50 мл вишневого ликера или сиропа

Приготовление:

1. По 100 г черного и белого шоколада измельчите и растопите на водяной бане.
2. Нагрейте сливки и влейте в шоколад.
3. Добавьте вишневый ликер или сироп. Размешайте.
4. Когда масса остынет, поставьте ее в холодильник примерно на полчаса.
5. Набирайте шоколад чайной ложкой, быстро скатывайте шарики и обваливайте в тертом черном шоколаде. Если шоколад будет прилипать к рукам, ставьте его в морозилку на 5 минут, и продолжайте.
6. Готовые конфеты складывайте на доску или плоскую тарелку. Отправьте в холодильник для застывания.

Вкусные домашние трюфели французские домохозяйки готовят к праздникам. Конфеты популярны не только благодаря вкусу, но и по причине простоты приготовления. Рецепты не требуют сложных ингредиентов, приспособлений и навыков.

Трюфели с ромом: Ромовые трюфели

Состав:

• 200 г черного шоколада.
• 60 мл жирных сливок
• Чайная ложка рома

Приготовление:

1. Смешайте сливки с ромом и нагрейте на плите без кипения.
2. Шоколад натрите на мелкой терке и отсыпьте небольшую порцию для обваливания.
3. В горячие сливки опустите измельченный шоколад. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
4. Когда шоколад расплавится, перемешайте до однородности.
5. Оставьте массу при комнатной температуре на два-три часа. За это время шоколад со сливками должен загустеть.
6. Чайной ложкой набирайте шоколад, быстро скатывайте шарик руками и обваливайте его в тертом шоколаде. Можно использовать какао-порошок или кокосовую стружку.

Трюфели с ромом: Ромовые трюфели 2

Состав:

• 400 г Черного шоколада, 70% какао.
• 120 мл жирных сливок
• 2 ч. л. рома

Приготовление:

1. Сливки вместе с ромом налить в кастрюльку и поставить на огонь для нагревания. Довести до кипения, но не кипятить.
2. Снять с огня и добавить кусочки измельченного шоколада. Закрыть крышкой и оставить на 4-5 минут. Потом тщательно вымешать до полного растворения шоколада.
3. Вылить в более удобную посуду и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. За это время трюфельная масса станет твердой и можно будут приступать к приготовлению конфет.
4. Ложечкой взять немного массы и скатать руками шарик или изделие другой формы. Обвалять в тертом шоколаде, кокосовой стружке или какао-порошке. Ромовые трюфели готовы!

Как приготовить классические трюфели (видео)

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник

Рецепт трюфелей от кондитерской студии Soul Desserts

Рецепт трюфелей от кондитерской студии Soul Desserts

Базовый ганаш

(выход: около 40 трюфелей)

150 мл — сливки от 33%
25 гр — инвертный сахар;
225 гр — Молочный шоколад 38,2 % Lactee superieure Cacao Barry
45 гр — несолёное сливочное масло

Сливки и инвертный сахар довести до кипения, снять с огня и остудить до 65-70 °C.
Шоколад растопить и примерно при 45 °C ввести в него сливки и сделать эмульсию. Добавить сливочное масло и размешать (лопаткой) до однородности. Оставить готовый ганаш минимум на 1 час, потом использовать по назначению.

Базовый ганаш с добавлением алкоголя

Технология, как в предыдущем рецепте + 50 гр виски (или любой другой крепкий алкоголь: коньяк, ликер, ром).

Делаем базовый ганаш, как описано в предыдущем пункте.
После введения в готовую эмульсию сливочного масла, тут же добавляем алкоголь и хорошо перемешиваем лопаткой. Оставляем ганаш также примерно на 1 час.

Базовый ганаш с добавлением фруктового/ягодного пюре

200 гр — пюре малины/смородины
30 гр — инвертный сахар
250 гр — Темный шоколад 54,5% Callebaut
45 гр — несоленое сливочное масло

Технология приготовления, как у базового ганаша.

Технология отсаживания:
При помощи кондитерского мешка на пекарскую бумагу высаживаем шарики примерно 2 см. Оставляем стабилизироваться на 2-3 часа в сухом прохладном месте.

Специальной вилкой окунаем трюфели в темперированный (темный, молочный) шоколад. Проверяем равномерность покрытия.
Обваливаем в какао, сахарной пудре+какао, матче, перемолотых орехах, порошке сублимированных продуктов — на ваш выбор по вкусу.

Источник

Трюфели

Базовые пропорции шоколада и сливок:

— тёмный шоколад:сливки — 1:1
— молочный шоколад:сливки — 2:1
— белый шоколад: сливки — 3(4):1

Эти пропорции можно варьировать: чем больше шоколада — тем плотнее ганаш и наоборот.

В ганаш добавить сливочное масло для большей кремовости, алкоголь для аромата и вкуса, глюкозу или инвертный сахар — для определённой консистенции и увеличения сроков хранения.

Но самое главное — вкус вашего трюфеля напрямую будет зависеть от того шоколада, который вы возьмёте!

Ингредиенты:

100 г тёмного шоколада 54%
70 г сливок 33%
20 г инвертного сахара (он же тримолин или непахучий мед)
40 г сливочного масла комнатной температуры

Добавьте на ваш выбор — 10 г хорошего коньяка или другого крепкого алкоголя, или цедры лайма или лимона, или апельсина, или щепотку любимых специй, или даже перца туда!

Слегка подтопить шоколад и параллельно нагреть сливки с инвертным сахаром.

Вылить сливки на шоколад, подождать пару минут и пробить блендером, чтобы они поженились.

Стараемся не напускать пузырей в ганаш) Слегка остужаем и добавляем мягкое масло, алкоголь или цедру и ещё раз пробиваем блендером.

Убираем на стабилизацию при температуре 16-19 градусов на 12 часов, скатываем шарики. Обвалять можно в сублимированных ягодах , как у меня на фото — там малина, какао-порошке или других посыпках.

Источник

Как приготовить идеальный шоколадный ганаш для торта или для трюфелей

Фото блюда

Блок автора

Если вы любите готовить сладости ручной работы для себя и своей семьи — вам обязательно нужно познакомиться с таким потрясающим кремом как ганаш.

Ганаш — это эмульсия шоколада и жидкости.

Наверняка уже все знают, что теперь в мире существует 4 вида шоколада: молочный, темный, белый, рубиновый. Ганаш можно готовить с любым из этих видов шоколада.

В качестве жидкости может выступать:

1. Алкоголь
2. Сливки — классический вариант ганаша
3. Фруктовые или ягодные пюре
4. Молоко
5. Сливочное масло

Хоть приготовление ганаша, на первый взгляд, кажется простым действием, на самом деле в нем кроется много подводных камней, о которых я расскажу.

Основные правила приготовления ганаша

Базовый рецепт крема ганаш включает в себя всего 2 ингредиента: шоколад и сливки.

1. Для того, чтобы крем получился нежным, сливочным, очень важно брать жирные сливки — 30-35%. Такие сливки редко можно найти в обычных магазинах, но вполне можно купить в магазинах для кондитеров и на больших рынках.
2. К выбору шоколада так же стоит подойти ответственно: лишь с качественным натуральным шоколадом получится действительно вкусный крем. Обращайте внимание на состав шоколада: должны отсутствовать заменитель какао масла, ванилин и прочие искусственные ароматизаторы. Кроме того, для ганаша не подойдут плитки с добавками: орехами, печеньем, изюмом и прочими.
3. Для шоколадного крема ингредиенты должны быть одинаковой температуры — от 30 до 40 градусов. Если этим правилом пренебречь — жидкость может отслоится от шоколада и крем не получится.
4. Для лучшей эмульсии шоколаду и сливкам нужно помочь объединиться блендером. Важно использовать именно погружной блендер, а не венчик или чашу с ножами.
5. При эмульгировании нужно следить, чтобы в массе не образовывались пузырьки воздуха. Эти пузырьки могут привести к образованию плесени и вредных бактерий в креме.
6. После эмульгирования крему нужно стабилизироваться минимум 6 часов. Лучшие условия для этого, если хотите готовить трюфели — прохладное темное место, 15-17 градусов тепла.
7. Обязательно нужно закрыть ганаш пищевой пленкой в контакт, иначе на поверхности образуется корочка, которая испортит вкус конфет или крема.

Рецепт базового ганаша на темном шоколаде

Чаще всего в быту ганаш используют для украшения выпечки или для домашних трюфелей. Основой для такого ганаша является темный шоколад.

Для приготовления ганаша на трюфели возьмите следующие пропорции: 1 часть сливок + 2 части шоколада.

1. Растопите темный шоколад на водяной бане. Процент содержания какао в нем должен быть 50-60%.
2. Нагрейте сливки до образования пара. Сливки нельзя кипятить, иначе в них образуются крупинки.
3. Остудите немного шоколад и сливки, до температуры 30-40 градусов.
4. Добавьте в шоколад сливки и пробейте блендером. Вначале масса начнет расслаиваться, не пугайтесь, так и должно быть. Используйте блендер пока масса не станет однородной и блестящей. Как правило, хватает 1-2 минуты до полного объединения.
5. Накройте посуду с ганашем пищевой пленкой в контакт и уберите в прохладное место на ночь или минимум на 6 часов.
6. Скатайте небольшие шарики из ганаша и обваляйте в какао-порошке, кокосовой стружке или любой другой посыпке на ваш вкус.

Если вы хотите использовать ганаш для украшения выпечки, то его стоит сделать более жидким. Для этого возьмите пропорции шоколада и сливок 1:1. Далее процесс тот же, что я описала выше, только стабилизировать ганаш не обязательно, можно сразу полить ваш торт или кекс, а затем убрать в холодильник.

Видео рецепт простого ганаша для торта

Ганаш из белого шоколада: видео

Ганаш с желатином: видео

Готовьте сладости сами и вы больше не захотите покупать их в магазине!

Источник