Ганаш рецепт с белого шоколада

Ганаш из белого шоколада

Этот десерт, если он полностью натуральный, сам по себе содержит большое количество какао-масла (приблизительно 45-50%), различные витамины и минералы, что делает этот десерт не только очень вкусным, но и полезным для организма.

В настоящее время абсолютно каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал шоколадный ганаш. Что это, мы разберемся позднее. Данный десерт , был изобретен во Франции, французы те еще перфекционисты, потому что в классической рецептуре все ингредиенты используют в равных пропорциях. Нежный и обволакивающий вкус ганаша не может никого оставить равнодушным, особенно любителей всего шоколадного. Его готовят для самых различных целей.

Белый шоколадный ганаш

Самым любимым является ганаш из белого шоколада. Его вкус, конечно, что-то волшебное. Многим людям не нравится черный шоколад, но это вовсе не распространяется на белый.

Ганаш-нежнейшая сладость, приготовленная из свежайших сливок и высококлассного шоколада. Но этот десерт вполне возможно приготовить и самостоятельно, отыскав самый лучший рецепт среди большинства.

Покрытие торта под мастику

Безумно часто ганаш из белого шоколада используют для приготовления вкуснейших тортов. Обычно шоколадный ганаш покрывают под мастику. Из горького или белого шоколада, на предпочтение покупателя продукции.

Классический рецепт: шоколадный ганаш для покрытия торта под мастику

• белый шоколад – 450 грамм;
• молоко (3% жирности) – 400 мл;
• сахар – 90 грамм.

Последовательность выполнения действий:

1. Плитку разрезаем на мелкие квадратики, либо натираем на обычной терке (у нас шоколад был в небольших кружочках, ничего не пришлось резать).
2. Жидкость наливаем в маленькую кастрюльку и перемещаем на плиту.
3. В молоко засыпаем сахар, тщательно перемешиваем и варим до того времени, пока сахар не будет полностью растворен.
4. Необходимо засыпать кусочки шоколада и проварить еще несколько минут.
5. Сотейник убираем с плиты и относим в прохладное и темное место. Пока ганаш не станет комнатной температуры.
6. Хорошенько взбиваем его, желательно кухонным миксером (при его отсутствии, вооружайтесь простым венчиком).
7. Вот этот чудесный десерт из белого шоколада для покрытия торта под мастику готов. Осталось лишь охладить его в холодильной камере в течение нескольких часов.

Эта сладость будет иметь легкую текстуру и нежным вкус, если вы хотите более сладкий вариант, то добавьте чуть больше сахара.

У вас наверняка возникнет вопрос: «Как пользоваться этим десертом, если он затвердел, пока находился в холодильной камере?!». Очень просто! Необходимо всего лишь слегка разогреть массу на водяной бане, немного взбить венчиком. Наносим готовый крем тонким слоем и равномерно распределяем кондитерской лопаточкой по всей поверхности торта.

Видео приготовления ганаша из белого шоколада

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Данную сладость делают из всех видов шоколада, которые только намвсем известны, но некоторым людям не по душе вкус горького шоколада, хотя он лучше всех блестит при покрытии. Поэтому начали использовать и белый шоколад для ганаша.

При изготовлении этой сладости самым важным фактором является качество продуктов. Самым лучшим вариантом будет, если вы используете шоколад, сделанный в Бельгии или Швейцарии, и фермерские сливки.

Мы будем тратить шоколад и сливки в равных пропорциях, потому что это очень важно в данной ситуации. Сделайте ганаш интересным и необычным.

• 150 грамм белого шоколада;
• 90 миллилитров жирных сливок (не менее 33-35%).

1. Сливки наливаем в жаропрочную чашу, отправляем на плиту, доводим до кипения, но никогда не кипятим.
2. Мелко нарезаем плитку, заливаем его горячими сливками, постепенно перемешиваем массу до полного растворения шоколада.
3. Оставляем отдыхать в холодильной камере на несколько часов (приблизительно на 3,5-4).

Данная сладость выходит безумно нежной и воздушной, в меру сладкой, но в это же время очень изысканной.

Его допустимо использовать и в качестве самой начинки, добавив в прослойку между бисквитом и кремом. Либо разнообразить, добавив апельсиновый курд.

Большинство кондитеров используют ганаш из белого шоколада для имитации потеков на торте. Это новый вид декорирования.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Для их точного изображения необходимо:

1. Охлажденную массу немного подогреваем на водяной бане (либо отправляем в микроволновую печь по 30-60 секунд), пока масса не будет равномерной.
2. Слегка взбиваем кухонным миксером
3. Наполняем кондитерский мешок кремом (если нет кондитерского мешка, то можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом, наполнив один его угол, затем отрезав кончик). Еще существует вариация нанесения потеков ложкой, но это получится у кондитеров на более продвинутом уровне, чем у новичков, пекущих домашние торты.

Безумно важно обратить внимание на мои слова, касающиеся качества продуктов, ведь очень много зависит от них. Даже соотношение в пропорции напрямую зависит от ингредиентов.

Так, у нас сливки используются ровно в два раза меньше, чем пластинки шоколада.

Варианты тортов с белым ганашем

Если Вам надоели однообразные торты, приготовленные под один шаблон-ванильный бисквит, крем из взбитых сливок, прослойка бананов и масляные розочки сверху. На мой взгляд, это все давно устарело. Сейчас, чтобы зарекомендовать свой десерт, он должен быть эксклюзивным, приковывающим всеобщие взгляды.

Один из вариантов ванильного бисквита

1. Бисквит на кефире/сметане. Почему именно такой? Да просто потому, что он не требует пропитки и имеет очень нежный вкус.
2. Крем из сливочного сыра (очень советую использовать крем-чиз, он добавит легкую солоноватость, которая добавит необычности обыденному вкусу).
3. Ганаш из белого шоколада.
4. Малиновый курд.

Последовательность выполнения действий:

• в кондитерское кольцо закладываем первым слоем бисквит, предварительно разрезав;
• сверху ганаш из белого шоколада;
• наливаем малиновый курд , имеющий легкую кислинку, оттеняющую сладость торта сверху крем;
• и повторяем данную манипуляцию до тех пор, пока не закончится бисквит.

Нужно обязательно сверху обмазать торт тонким слоем крема, и полить ганашем — будет ну очень вкусно. Сверху покрываем торт мастикой, я чаще всего использую белый цвет. Такой торт вполне сгодится как для ежедневного чаепития, так и для свадебного торжества.

Мне не очень симпатизирует ганаш из черного или молочного шоколада: первый слишком горький, а второй чересчур сладкий.

Крем для торта из ганаша на белом шоколаде

Данную сладость вполне допустимо использовать в качестве самостоятельного крема.

Но чаще выбирают ганаши для покрытия тортов. Рецепт самый универсальный.

• кондитерские сливки 160 мл;
• белый шоколад 160 г;
• масло сливочное 25 г.

Будет удобнее использовать шоколад в маленьких каплях

• сливки нагреваем на плите (огонь средний);
• наливаем сливки, шоколад и очень резкими движениями перемешиваем массу;
• пока не остыли сливки, вмешиваем сливочное масло (желательно комнатной температуры);
• взбиваем до полного растворения масла, проверяем шоколад.

Некоторым людям приходит в голову мысль, что раз белый шоколад не имеет оттенка какао-бобов, то он автоматически становится продуктом химической деятельности. Ничего подобного! Тут такая же ситуация как с черным и зеленым чаем: собирают с одного чайного куста, но обрабатывают по-разному, из-за чего они имеют разный вкус и полезные свойства.

Белый шоколад по-своему полезен, да уж точно лучше магазинных, якобы шоколадных, конфет, в составе которых дешевый какао-порошок, то есть настоящим бельгийским десертом тут даже и не пахнет.

Источник

7 рецептов ганаша на белом шоколаде

Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.

Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.

Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.

Общие правила изготовления ганаша

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.

Ингредиенты

Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.

Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.

Не подойдет шоколад белый:

• пористый;
• с орешками;
• повидлом;
• любой начинкой;
• с растительными заменителями жира;
• с нерастворимыми добавками.

Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.

Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.

Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:

• из белоснежной шоколадки (270 г)
• коровьего масла (90 г).

Этапы процесса изготовления.

1. В сотейник малого объема всыпаем натертый шоколад и кубики мягкого маслица.
2. Посуду устанавливаем над кипящей водой. Содержимое перманентно перемешиваем, для того, чтобы оно не перегрелось, не свернулось.
3. Остывшую до температуры 20 градусов массу, убираем в холодильник. Выдерживаем до полного остывания.
4. Миксером взбиваем крем до пышности. Используем среднюю скорость.

Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.

Классический белоснежный ганаш со сливками

Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.

• белоснежная шоколадка – 285 г;
• высокожирные сливки – 95 мл.

Последовательность процесса приготовления.

1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.

2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.

3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.

4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.

5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.

6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.

Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.

Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: – https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash

Малиновый и клубничный крем

Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.

• белая шоколадка – 300 г;
• клубника или малина – 50 г;
• жирные сливки – 50 мл.

1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.

2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.

3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.

4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.

5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.

6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.

По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.

Ганаш от Энди Шефа

Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.

Список нужных продуктов:

• белоснежная шоколадка – 300 г;
• сливки (35%) – 75 мл;
• коровье маслице – 25 г.

Поэтапный процесс изготовления.

1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.

2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.

3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.

4. Смешиваем все до однородности.

5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.

6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.

Крем из творога

Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.

• белая шоколадка – 220 г;
• сливочное маслице (от 82%) – 220 г;
• творог (18%) – 200 г;
• сгущенка – 2 ст. л.;
• сахарная пудра – 1 ст. л.

Этапы работы, пошагово.

1. Шоколад натрем, растопим любым методом и дадим остывать почти до 32 градусов.
2. Добавляем мягкое маслице и сгущенку. Все перемешиваем лопаткой, потом взбиваем миксером.
3. Творог со сладкой пудрой перетираем, чтобы масса стала равномерной, без комков.
4. Соединяем творожную пасту с шоколадной смесью. Взбиваем все вместе повторно.

Цветные ручейки

Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.

Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.

Список ингредиентов ганаша для подтеков:

• сливки жирности 35% – 100 мл;
• плитка белого шоколада – 200 г;
• масло крестьянское – 100 г;
• немного пищевого красителя.

Описание процесса изготовления.

1. Сливки нагреваем почти до кипения.

2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.

3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.

4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.

5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.

6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.

Начинка из ганаша

Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.

• сливки 10% жирности – 190 мл;
• белая шоколадка – 190 г;
• сливочное маслице – 40 г.

1. На среднем огне нагреваем сливки, но не кипятим.
2. Кидаем в горячий раствор капли, крошки шоколада, смешиваем.
3. Пока паста не остыла, втираем кубики мягкого маслица.
4. Взбиваем крем.

Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:

Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.

Секреты приготовления

Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.

Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.

К примеру, для стабильной формы берем:

• шоколад белый – 360 г;
• сливки (35%) – 120 мл;
• второй вариант – молочный продукт с низкой жирностью (10%) – 60 мл + крестьянское масло (82,5%) – 60 г.

Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.

В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.

Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.

Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.

Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.

Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.

1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.

2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.

3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.

4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.

5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.

6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.

7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.

Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия

Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.

• отлично сохраняет форму;
• идеально держит слой теплой глазури;
• его наносят под мастику;
• служит хорошим украшением на капкейки;
• не «течет» при обычной температуре;
• на него прочно липнут декоративные рисунки.

Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.

Частые ошибки

1. Ганаш для покрытия сделан слишком жидким. Это ошибка.
2. Крему надо дать настояться. Иначе он плохо держит форму.
3. Ошибочно покрывать десерт ганашом в один слой. Лучше делать это поэтапно, в два, три слоя.
4. Плохо застывающий ганаш получается из продуктов низкого качества.
5. Если данный крем хранить слишком долго, он теряет структурные и вкусовые качества.
6. Не все любят шоколад без какао. Прежде, чем готовить десерт, следует выяснить вкусы своих гостей и домочадцев.

Отзывы

Маша, 45 лет

«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»

Даниела, 38 лет

«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»

Леонид, 69 лет

«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»

Источник