Ганаш с соленой карамелью рецепт

Популярные начинки для макаронс

Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.

Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.

А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

• 280 г сахарной пудры
• 130 г сливки 33%
• 200 г сливочное масло
• 3 г соли

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

• 80 г яичных желтков
• 130 г сахара
• 60 мл воды
• 110 г сливочного масла
• 40 г пасты фисташек

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

• 50 мл сливок 33% жирности
• 100 г малинового пюре
• 200 г белого шоколада

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

• 200 г маскарпоне
• 50 г сахара
• 70 г пюре ягод или фруктов

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

• 70 г лимонного сока
• 2 яичных желтка
• Цедра одного лимона
• 50 г сахара
• 45 г сливочного масла
• 0,5 ложки желатина

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

• 1 ст. ложка пюре тыквы
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сливок 33% жирности
• 130 г сахарной пудры
• Корица – по вкусу
• Щепотка соли

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

1. Не допускайте попадание желтка, воды, жира в белки и посуду, в которой взбивается меренга для крышечек макаронс
2. Макоронаж (вымешивание смеси). Добавляйте меренгу в три подхода. Делайте это от краев к центру аккуратными движениями с помощью лопатки. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать, пока смесь не станет похожей на густую пену. Если смесь перевзбить, она станет слишком жидкой, и макаронс не поднимутся и не образуют «юбочки». А если недовзбить – потрескаются в духовке. Нужно добиться слегка стекающей с лопатки консистенции макоронажа (не падающей и не льющейся).
3. Для отсаживания пользуйтесь кондитерскими мешками и круглой насадкой 8-10 мм. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце отсаживания делайте резкое движение по окружности, чтобы подрезать «хвостик». В этот момент а прекращайте нажимать на мешок и отрывайте его движением вверх. Звучит сложно, но потренируйтесь, с опытом всё получится. Кстати, мы подробно писали о необходимых инструментах для начинающего кондитера
4. Стукните несколько раз противень об стол. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха в смеси. Половинки макаронс должны немного подсохнуть, образовать корочку. Для этого (в зависимости от температуры и влажности в помещении) оставьте заготовки на 20-30-60 минут просто постоять и заветрится. Потрогайте макарон пальцем – крышечка не должна липнуть.

Более подробно и наглядно процесс изготовления макарон мы показываем в нашем уроке «Макарон»

Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.

А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.

Источник

Торт с соленой карамелью и шоколадным ганашем

Если вы любите соленую карамель и шоколад, этот торт с соленой карамелью и шоколадным ганашем — торт вашей мечты! Начинка сливочная карамель из сгущенного молока, секретный трюк для создания идеальной мягкой карамели без всяких сложностей. С бисквитным коржом и роскошным шоколадный ганашем, трудно поверить, что вам понадобится всего 6 ингредиентов, чтобы сделать это!

Торт с соленой карамелью и шоколадным ганашем, нюансы:

1. Крошки надо хорошо перемешать с маслом, масса будет напоминать мокрый песок. Затем обязательно хорошо утрамбовать.
2. Не забывайте дать остыть пирогу на всех этапах указанных в рецепте. Не опускайте эти пункты.
3. Думаю излишне писать что надо постараться выбрать качественную сгущенку.

Тортик конечно «прощай талия» 😥 😆 , но если вы любите соленую карамель и шоколад, то иногда не точно можно, а просто обязательно нужно позволять себе такие радости.

Источник

Начинка для пирожных — карамельный ганаш с белым шоколадом

Всем привет! Представляю всем любителям сладостей новый рецепт карамельной начинки для пирожных — карамельный ганаш с очень ярким вкусом. Его приятная текстура смягчена белым шоколадом.

Рецепт карамельного ганаша с белым шоколадом

Мз этого набора продуктов у вас получится 500 граммов нежнейшего карамельного ганаша.

Как приготовить ганаш из карамели

Этап 1 — Карамельная база

Подогрейте сотейник на среднем огне. Когда он хорошо прогреется, начните постепенно засыпать в него сахар. Постоянно перемешивайте сахар лопаткой, добиваясь равномерной карамелизации сахара. Когда карамель приобретет насыщенный коричневый цвет, влейте в нее тонкой струйкой предварительно подогретые сливки, не переставая активно перемешивать карамель лопаткой.

Примечание: В этот момент происходит обильное выделение пара, берегите руки!

Этап 2 — Карамельный ганаш

После того, как все сливки добавлены, доведите карамель до кипения и продолжайте варить еще 30 секунд для того, чтобы ингредиенты лучше соединились.

Тепер пора добавить сироп глюкозы, сливочное масло и соль, и снова все хорошенько перемешайте. Немного остудите полученную смесь при комнатной температуре и добавьте мелко порубленный белый шоколад. Снова все тщательно перемешайте.

Полученную так образом карамель нужно остудить при комнатной температуре. Она станет плотной, но податливой как и положено ганашу.

Готовую начинку для пирожных можно хранить пару недель в холодильнике — в миске под пищевой пленкой.

Зачем я добавил белый шоколад в карамель?

Белый шоколад придает карамели более насыщенный и объемный вкус, усиливает ее нежность, а также улучшает «смешиваемость» массы. Кроме того, за счет своей жирности, шоколад позволяет как бы «продлить» вкус карамели во рту. Карамельный ганаш, сделанный по этому рецепту, сделает ваши кондитерские шедевры еще более аппетитными. Он отлично дополнит шоколадный тарт, различные муссы и бисквиты.

Видео инструкция

Все чаще я вижу ваши комментарии о том, что без видео трудно до конца понять тонкости технологии. Поэтому всех, кого заинтересовал этот рецепт, подсмотреть фишки технологии в видеоролике с мастер-классом по приготовлению ганаша из карамели для пирожных макаронс.

Это, конечно, немного другой ганаш, но отличия в технологии совершенно незначительны. Посмотрите! Я рассказываю некоторые важные фишки!

❤️❤️ Любите десерты с карамелью и тортики с карамельными начинками? Тогда не пропустите мои статьи про разные виды карамели:

Источник

Как я готовлю карамельный ганаш

И снова всем — привет! Меня зовут Юра Волков, я — шеф кондитер, и сегодня мы продолжаем готовить французские миндальные пирожные макаронс.

Сами скорлупки (миндальное печенье) мы уже сделали, все ссылочки другие уроки мастер-класса вы найдете в конце этой статьи. В них есть подробный пошаговый рецепт macaroons с фото. Воспользуйтесь моими советами и фишками. У вас все получится!

Как сделать ганаш для макаронс

Ганаш — вторая обязательная составляющая макарошек. Очень важная составляющая. Мы сделаем карамельную начинку. Это очень легко. Просто следуйте пошаговой инструкции и помните основные принципы. В итоге вы получите идеальный ганаш — ничуть не хуже (а может быть и лучше!), чем у меня или у других ведущих шеф-кондитеров мира.

Рецепт карамельного ганаша

Нам понадобится сахар (220 г). К сахару нужно добавить немножко водички — совсем чуть-чуть. Нам понадобятся сливки (100 г). Естественно сливки жирные. Не менее 30%. Сливочное масло (160 г). Куда ж без масла? И соль. Соль мы будем добавлять по вкусу.

Важно! Прежде чем вы начнёте что-то готовить, соберите все ингредиенты чтобы они все стояли на столе перед вами. Так вы точно ничего не забудете.

Готовим начинку для макаронс

Ставим на огонь сахар с водой и параллельно начинаем греть сливки. Когда придет время добавлять сливки в сахар, сливки обязательно должны быть горячими. С холодными сливками ганаш не получится. Подогрейте сливки и держите наготове уже горячими.

Сахар с водой доводим до состояния карамели. Сливки поддерживаем горячими. Масло может быть холодным или мягким. Это не важно абсолютно. Достаньте масло и порежьте его сразу маленькими кусочками.

По сути дела, сделать карамель для ганаша можно без воды вообще. Но я советую делать с водой. Тогда не придется стоять над плитой, постоянно помешивать и следить чтобы не подгорело.

Пока сироп греется (ему нужно минут 15 пока он превратится в карамель), постепенно готовим другие ингредиенты.

Еще момент! Собрав все компоненты, внимательно прочтите рецептуру — от начала до конца. И выделите для себя основные моменты — где нужно быть особенно внимательным, и заострите свое внимание на вещах, которые вы делаете в первый раз.

Сироп густеет. Пузыри стали больше, рани уже не так активно поднимаются вверх. Концентрация сахара увеличивается, температура быстро растет. Сейчас отходить от карамели нежелательно. Параллельно следим, чтобы сливки не убежали. но в то же время оставались горячими.

Начинается процесс карамелизации. Сахар становится более темным, приобретает карамельный цвет. Процесс идет медленно. Мы никуда не торопимся.

Нам же что самое главное ? Качественный результат. Это гораздо важнее скорости. Хорошо когда есть и то, и другое, но это приходит только с опытом.

На термометре примерно 185 — 190 градусов. Продолжаем греть. Уже пахнет карамелью, нам нужно добиться вкуса легко узнаваемого, ярко выраженного. Ждем, когда масса приобретет красивый цвет и начнет пениться. Как только карамель начнет увеличиваться в размерах, мы ее снимаем с огня. Здесь сейчас примерно 200 градусов.

Потихонечку, очень осторожно вливаем в сироп сливки. Постоянно помешиваем. Сливки смешались, карамель перестала бурлить. Пора добавить в смесь сливочное масло.

Для вмешивания масла в карамель используем венчик, с его помощью это делается быстрее и эффективнее.

Важно! Работать нужно быстро и не останавливаться. Если мы остановимся, масло растает. Мы его не успеем вмешать. Оно всплывет на поверхность и — до свидания!

Не переставая мешать, маленьким кусочками вбрасываем в карамельную массу сливочное масло. По ходу дела масса остывает. Ганаш густеет. Масло растапливается и потихонечку вмешивается.

Когда все масло уже смешалось со сливками и сахарным сиропом, останавливаемся и любуемся — какой получился восхитительный карамельные ганаш!

Теперь его нежно посолить. А вы не знали, что карамель очень любит соль? И еще — вы ей ни разу не навредите, даже если чуть-чуть пересолите случайно.

Некоторые фудблогеры ратуют за крупную соль, но я добавляю мелкую, так как не очень люблю, когда кристаллы соли хрустит на зубах.

Итак. Пробуем на вкус…. Идеально! Карамельный ганаш готов! Но наполнять им макаронс мы пока не можем. Наша начинка пока еще слишком жидкая. Готовый ганаш закрываем отправить в холодильник. закрыв плёнкой в контакт, хотя бы на 3-4 часа лучше всего на ночь. Надо, чтобы ганаш стабилизировался, все его ингредиенты пришли в нужную кондицию, и тогда мы сможем наполнить ганашем макаронс.

❤️ Если вы пропустили начальные уроки Мастер-класса с описанием пошагового рецепта макаронс, то вот для вас полезные ссылочки:

• Урок 1 Пирожные макаронс — Как сделать миндальную массу
• Урок 2Как испечь французские макарони
• Урок 3 Полезный лайфхак — простой трафарет для макаронс
• Урок 4Как сделать ганаш для карамельных macaroons (вы его читаете прямо сейчас)

Источник