Гастроном рецепт курника с

Курник

Курник — не просто какой-нибудь пирог с курицей. Это блюдо праздничное, обязывающее и, если хотите, ритуальное. В старину курники пекли исключительно на свадьбу, причем отдельно для жениха и для невесты, и по-разному украшали их, чтобы не вышло недоразумения. Теперь же курник не зазорно готовить хоть каждый день, однако блюдо достаточно сложное, поэтому имеет смысл делать его на выходных.
Курник готовится из двух видов теста, причем и то, и другое делаются без дрожжей. Из жидкого теста пекутся блинчики, которыми разделяются слои начинки, а из крутого делается собственно пирог. Курнику придается форма купола, и купол этот наполняется разными начинками. В обязательном порядке в курник идет куриное мясо, каша, как правило, гречневая, и яйца с жареным луком. По желанию — петушиные гребешки, смородина, грибы и так далее. Чем больше видов начинки, тем лучше.

Курник – это пирог с разными начинками, часто начинки разделяются внутри на слои тонкими блинами. У .

Пирог из курицы с картофелем. Предлагаю приготовить многим забытое, но очень вкусное блюдо. Вместо .

Курник с курицей на Руси традиционно подавали на свадебный стол. Причем, готовили всегда два пирога: .

Курник классический — старинный русский пирог куполообразной формы. Впервые он упоминается в .

Этим рецептом со мной поделилась подруга, которая ходила на МК по кулинарии. Шеф-повар ресторана .

Курник по рецепту известного кондитера А.Селезнева. Русский праздничный пирог, готовят традиционно .

Если в новогоднюю ночь вы ждете много гостей, то нет ничего лучше, чем удивить друзей большим .

Закусочный пирог с курицей и грибами

Вкусный и сытный пирог станет украшением праздничного стола.

Каждый день такой пирог печь не будешь. Тут нужен особый повод. Я, например, пекла его на Пасху и .

Источник

Русская кухня: курник

Курник – царь русских пирогов. Известно, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.

Курник – это закрытый, куполообразный пирог в форме «шапки Мономаха». Раньше его делали только из пресного сдобного теста – оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые готовят этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.

Начинку в классическом курнике принято делать в несколько слоев: например, из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, мелко порезанной отварной курицы, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Или из каши (пшённой, гречневой), репы и грибов. Кому что нравится. По традиции каждый слой перекладывают «блинчиками» из теста. Впрочем, в наше время сложную пирамиду из слоёв начинки и «блинчиков» часто заменяют на более простую в приготовлении однородную начинку из картофеля, мяса и лука. Тоже, кстати, вкусно.

Чтобы выстроить грандиозную «шапку» курника, готовят две лепешки из теста, одна из которых примерно в два раза меньше другой. Маленькую лепешку кладут на сковороду, на неё укладывают слои начинки, перемежая из «блинчиками». На большой лепешке от краев к центру делают несколько надрезов (традиционно – восемь). Этой лепешкой закрывают выстроенную «пирамиду» из нескольких слоёв начинки и защипывают её по разрезам и по окружности – в местах соединения с нижней лепешкой. А затем все это сооружение украшают орнаментом из теста, смазывают яйцом и выпекают.

Традиционно курник выпекался в русской печи на березовых полешках. А в современных условиях его запекают в духовке при 240 градусах. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется – пирог готов.

Источник

Курник с курицей

Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка, и очень хорошая. Недаром Петр I всем другим пирогам курник предпочитал.

Поскольку рецепт очень старый, в нем не может быть многого из нашего нынешнего обихода. Даже сорочинское пшено, которое не сорочинское вовсе, а сарацинское, и не пшено, а рис – и тот под вопросом. Но его, пожалуй, оставим. Хотя на самом деле, изначально, курник был с гречневой кашей.

С курицей тоже понятно, она как бы по определению входит. Грибы – несомненно, вот уж что на Руси всегда было, так это грибы. А вот лук как раз не нужен, как ни странно, лук – более позднее европейское заимствование. Сваренные вкрутую яйца. Петрушка или укроп.

Мы довольно долго дебатировали с Максимом Сырниковым про курники и кулебяки, но остались при своих. Я привык курник переслаивать блинчиками, потому как он высокий, а кулебяку – нет. Максим ровно наоборот. Вы можете выбирать любую из двух позиций, на свой вкус.

По форме курник больше всего напоминает шапку Мономаха, и тут явно чувствуется татарское влияние, с их белешами. Вполне вероятно, что так и было. Курник почти такой же высоты, как и диаметра, что и отличает его от кулебяки, плоской и длинной. Сверху у курника пупочка, через которую можно при желании влить бульон – тоже очень по-татарски. С другой стороны, курник – пирог праздничный и обрядовый, всегда пекли на свадьбу, причем, как у Павича, мужскую и женскую версии, поэтому форма купола может иметь и ритуальное значение, но все равно очень похоже на белеш.

Тесто

Тесто для курника – пресное сдобное, его легко найти в разных источниках. Растапливаете сливочное масло, вмешиваете туда соль-сахар, сливки и сметану, целое яйцо, вбиваете просеянную муку самого лучшего сорта, соды чуть-чуть, вымешиваете мягкое тесто. С таким тестом работать очень удобно, оно замечательно пластичное, уверенно держит форму на украшениях. Дайте только ему отдохнуть хотя бы минут 20 перед раскаткой.

Начинка

Курицу сварите в небольшом количестве воды, лучше всего обойтись литром, не больше, чтобы получился и крепкий бульон. Варить нужно с суповыми кореньями, для пущего духа. Курицу охладите прямо в бульоне.

Свежие (или замороженные) белые грибы нарежьте и потушите на масле, сливочном опять же.

Сварите рис обычным образом или гречку необычным. Вот здесь как раз интересное начинается. Гречку для курника запекают. Для начала стакан-полтора гречки перемешивают с разболтанным яйцом, потом рассыпают на доске в один слой и дают высохнуть. И смотрите, чтобы зерна не склеивались! Покатайте рукой по столу, если прилипают друг к другу. Как подсохнет, возьмите кастрюлю, вскипятите в ней воды (можно взять воду от замачивания и варки сушёных грибов) в пропорции 1 ¼ к объему гречки, распустите в кипятке сливочное масло, подсолите и вмешайте гречку. Закройте крышкой и в духовку минут на 40-45 при 160С.

Сварите яйца вкрутую, штук 5-6, остудите.

Из бульона нужно теперь сварить соус. Белый такой яичный соус, почти голландский, но у нас делали немного проще. На сковородке поджарьте пару столовых ложек сливочного масла, высыпьте столовую с горкой ложку муки, хорошо размешайте, дождитесь светлого орехового цвета и запаха и разведите бульоном – 2 стакана, постоянно помешивая вилкой или лопаткой, добавьте ещё полстакана сливок и немного уварите на слабом огне или на водяной бане, до однородности и гладкости. Хорошо и через мелкое сито пропустить, чтобы полностью избавиться от комочков. Пару сырых желтков размешайте хорошо с растопленным сливочным маслом и влейте в процеженный соус, очень интенсивно перемешивая его вилкой или венчиком. Если повезёт, желтки не свернутся.

Соусом нужно заправить снятое с костей куриное мясо и грибы. Для гречневого курника соус не нужен – в него вливают крепкий бульон.

Сборка

Теперь надо собирать пирог. Тесто поделите на ¾ и ¼. Большую часть раскатайте в круглый сочень сантиметров 30 диаметром и толщиной 1 см, намотайте на скалку и перенесите в смазанную маслом форму или сковороду, так удобнее. Прижмите тесто к форме, оставив края свисать.

Вниз кладите рис или гречку, на них кружками нарежьте яйца вкрутую, потом куриное мясо с соусом или без, потом грибы (гречку часто сразу смешивают с рублеными грибами, особенно если готовить с отваренными сушёными), и снова прикройте рисом или гречкой. Можно сделать два набора слоев. Гречку как раз хорошо посыпать рублеными петрушкой и укропом и полить бульоном, не очень щедро. Прихлопните начинку сверху, чтобы легла куполом.

Теперь края теста поднимите наверх и частично прикройте начинку. Из оставшейся ¼ теста раскатайте круглую крышку, прорежьте посередине восьмиконечным крестом, уложите на начинку, все края смажьте разболтанным яйцом и защипайте по кругу «веревочкой». На самой вершине купола аккуратно вырежьте отверстие, чтобы выходил пар.

Ставьте уже пирог в духовку, разогретую на 220С, и держите там, пока не зарумянится хорошенько. Начинка вся уже готовая, за нее беспокоиться нечего, весь вопрос в тесте. Готовый курник смажьте маслом, прикройте полотенцем и дайте постоять в пределах получаса. Потом уже можно ошеломить присутствующих.

Другие мастер-классы:

Как засолить сало

Сало, конечно, продукт «знакомый до слез, до прожилок» и всякого такого прочего. Многие сердца бьются чаще от этих коротких четырех букв. И не надо в начало. См. далее.

Луковый суп

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождени См. далее.

Суп из тыквы

Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс. См. далее.

Домашний майонез

Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое. См. далее.

Как варить гороховый суп

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили. См. далее.

Источник

Курник

Тесто для курника на кефире 3.5 6

Больше всего времени при приготовлении курника уходит на подготовку теста. Поэтому выкладываю здесь рецепт приготовления теста для курника на кефире, чтобы оно всегда было под рукой. . далее

Курник из дрожжевого теста с картошкой 4.6 3

Обычно курником называют блинный пирог из курицы, но существуют курники из слоеного или дрожжевого теста. По вкусу данное блюдо довольно близко к кубите. В общем, советую просто попробовать. . далее

Курник с мясом и картошкой 4.1 2

Делюсь с Вами рецептом вкуснейшего курника с мясом и картошкой. Этот рецепт моя палочка-выручалочка, когда на пороге неожиданно появляются гости. Очень вкусно! . далее

Тесто для курника на маргарине 4.0 1

Тесто для курника на маргарине делается быстрее, чем тесто дрожжевое на опаре и поэтому я часто использую этот рецепт, когда надо побыстрее состряпать пирог. Попробуйте и вы. . далее

Курник с курицей и картошкой 3.5 1

Сегодня мы поговорим о старой русской выпечке. На Руси всегда ценились пироги, поэтому я расскажу вам, как приготовить курник с курицей и картошкой. Такой пирог точно накормит всю семью! . далее

Курник 4.1

Курник — это старинный русский пирог, приготовление которого было тесно связано с обрядами крестин и свадьбы. В приготовлении он достаточно сложен,но стоит потраченных усилий. . далее

Курник из блинов 4.5

Обычно курник готовится из дрожжевого теста, но курник из блинов получается не менее вкусным. Нежный и сочный курник непременно понравится всей семье. . далее

Пирог Курник 4.5

Очень вкусный, старинный рецепт наших прабабушек, вековое блюдо не оставит равнодушными даже самых требовательных гурманов. . далее

Курник со свининой и картошкой 4.2

Рецепт курника со свининой и картошкой. В народе его часто называют «Царский пирог» либо «Свадебный пирог». Стоит отметить, что для нашего курника понадобится заранее приготовленное тесто. Приступим. . далее

Курник с картошкой 4.6

Курник — исконно русский праздничный пирог с начинкой. Его пекли на свадьбы и торжества. Главное достоинство этого блюда в том, что им можно быстро наесться, ведь он очень сытный и невероятно вкусный. . далее

Курник с картошкой и курицей 4.4

Хотите побаловать семью выпечкой? Тогда давайте испечем курник! Пирог прост в приготовлении и очень сытен. . далее

Тесто для курника 3.8

Курник — король пирогов. Актуален на любом праздничном мероприятии. Всегда выглядит красиво, да и на вкус пальчики оближешь. Тесто для курника используют разное, расскажу вам свой рецепт. . далее

Тесто для курника дрожжевое 4.0

Очень хороший и быстрый рецепт приготовления теста для курника дрожжевого. Времени много не отнимет, а пирог получится отменным, это я вам гарантирую абсолютно точно! . далее

Тесто на курник на майонезе 4.4

Хорошее, долго сохраняющееся и не затвердевающее тесто на курник на майонезе. Отлично подходит для выпекания не только курника, но и пирогов любой сложности. . далее

Курник из слоеного теста 4.7

Недавно нашел рецепт приготовления курника из слоеного теста. Не думал, что он окажется таким вкусным. Недаром его называют «королем пирогов». . далее

Курник в мультиварке 3.9

Решил попробовать приготовить курник в мультиварке. Получилось очень вкусно, делал один слой начинки. Ниже рецепт курника в мультиварке с фото. . далее

Курник из песочного теста 3.0

Решил для разнообразия попробовать рецепт приготовления курника из песочного теста. Пришлось повозиться, но вкусом остался доволен, и хватило надолго. . далее

Тесто песочное для курника 3.5

Не зря курник называют царем пирогов, ведь и вкус, и вид у него действительно шикарный. А тесто для его приготовления используют разное, ну а я предлагаю вам свой вариант песочного теста для курника. . далее

Курник с фаршем и картошкой 3.9

Курники традиционно делают с начинкой из курицы (на то он и курник) и гречки. Но сейчас курники могут быть с любой начинкой и я предлагаю приготовить курник с фаршем и картошкой. Это очень вкусно! . далее

Тесто для курника на сметане 3.6

Тесто для курника в принципе можно использовать любое, только, чтобы оно было не сладким, конечно. Предлагаю сделать тесто для курника на сметане. Это проверенный вариант и очень удачный. . далее

Тесто для курника на молоке 3.5

Тесто для курника можно выбрать любое, как без дрожжевое, так и на дрожжах. Я предлагаю рецепт дрожжевого теста для курника на молоке. Тесто получается пышным и легко поддается формированию пирогов. . далее

Тесто для курника на воде 3.8

Тесто для курника на воде я делаю, когда хочется сытного пирога, а обычных продуктов для теста в доме нет. Но уверяю вас именно из такого теста на воде пирог получается нисколько не хуже. Попробуйте! . далее

Курник на скорую руку 4.6

Приготовление этого традиционного русского пирога в классическом варианте занимает немало времени, а мы немного упростим рецепт, чем сэкономим как время, так и силы, да еще и такую вкуснотищу сделаем. . далее

Курник с рисом и курицей 3.9

Шикарный пирог с курицей, рисом и блинами — не просто блюдо, а загляденье. Показываю и рассказываю рецепт курника с рисом и курицей. . далее

Курники 4.0

Любителям пирогов и пирожков наверняка известен рецепт, как приготовить курники. Это несложное, вкусное и сытное блюдо, которое можно взять с собой на работу, прогулку, а также просто подать на стол. . далее

Курник на кефире 3.5

Расскажу вам, как приготовить курник на кефире, вкусный и сытный. Он даже вкуснее, чем вы думаете! Так и тает во рту. Сытный, нежный и горячий, невероятно ароматный, он вам точно понравится! Советую! . далее

Вкуснейший курник 4.0

В моей семье все уважают пироги, а в первую очередь — те, которые выпекаю я. Дети любят сладкие, а муж больше уважает сытные. И я его охотно радую пару раз в неделю. Например, следующим блюдом. . далее

Курник из бездрожжевого теста 5.0

Балую своих родных таким лакомством не так уж и часто, потому как на его приготовление нужно потратить много времени, сил и продуктов. Расскажу, как приготовить курник из бездрожжевого теста. . далее

Курник с курицей 5.0

Делюсь с вами рецептом приготовления курника с курицей! Это потрясающий способ порадовать и себя, и своих домочадцев вкусным, сытным и ароматным блюдом. Мне нравится, что оно легко и просто готовится! . далее

«Курник» из слоеного теста

Этот знаменитый пирог русской кухни готовится в самых разнообразных вариациях. Впрочем, так довольно часто бывает с традиционными рецептами. Одним интересным и простым вариантом я как раз поделюсь. . далее

Курник из слоёного теста 3.9

Пирог пекут не только к чаю. Такой сытный пирог можно испечь для ужина. Итак, вот вам рецепт, как приготовить курник из слоеного теста, который делаю с начинкой из картофеля, курицы и репчатого лука. . далее

Ленивый курник 3.4

Все блюда, в которых есть слово «ленивый», мои любимые! Они обычно ничуть не хуже оригиналов, а делаются быстрее и проще. Не могу отказать себе в такой привилегии. И вам советую этим пользоваться. . далее

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Если вы никогда не пробовали этот пирог и хотите узнать, как приготовить курник, то открывайте классический рецепт, закупайте необходимые продукты и принимайтесь за выпечку. Как правило, классический рецепт пирога курник включает в себя несложное тесто на молоке и сливочном масле, а также сочную начинку из куриного мяса, лука и грибов. По желанию в начинку могут добавляться рис, яйца и другие ингредиенты. Обычно этот пирог украшают вырезанными фигурками из теста, поэтому он выглядит празднично и подходит для особых случаев и торжеств, где уместна национальная русская кухня. Вкусный курник в домашних условиях под силу даже не самому опытному повару. Это блюдо средней сложности, приготовление которого не занимает более часа. Употреблять такой пирог можно как главное горячее блюдо, так и в качестве закуски в холодном виде.

Источник