Гауда с лавандой рецепт

Сыр Песто синий: польза, вред, изготовление, рецепты

Описание синего сыра Песто, особенности изготовления. Калорийность продукта и витаминно-минеральный состав, польза и вред при употреблении. Применение в кулинарии и правила выбора.

Синий Песто с лавандой (синий базирон) — это один из видов голландского сыра, изготовленный по адаптированному рецепту сорта Гауда. Характерная особенность — насыщенный синий цвет. Текстура — полутвердая; глазки — мелкие, расположенные неравномерно; на разрезе вкрапления из-за включения лаванды и пряных трав. Запах — травяной, с преобладанием основного ароматического ингредиента, вкус — сливочно-сладковатый, слегка пряный. Наружное покрытие — латекс изумрудного цвета. Выпускается в форме невысоких цилиндров.

Как делают синий сыр Песто?

При разработке рецептов для изготовления разноцветного Базирона вдохновлялись палитрой итальянских многокомпонентных соусов национальной кухни. Экспериментировали с натуральными травами, что увеличивало полезные свойства продукта. В настоящее время готовят синий сыр Песто, как Гауду, на тех же промышленных линиях.

Исходное сырье сливают в сыроизготовитель, нагревают до 72°C для пастеризации, а затем охлаждают до 30°C. Отдельно заваривают лаванду и сбор пряных трав, среди которых обязательно есть фиолетовый базилик. Отвар отцеживают и вливают в молоко, а растительные компоненты оставляют для просушки.

Затем в сыроизготовитель добавляют мезофильную культуру, включают мешалку, вводят хлористый кальций, сычужный фермент и краситель. Чтобы будущий сыр приобрел насыщенный синий цвет, изготовители могут использовать экстракт голубой спирулины или натуральные добавки: сок черного винограда, черники, синей капусты или выжимки кожицы спелых замороженных баклажанов.

Сыровары Нидерландов отдают предпочтение экстракту из капусты или кожуры баклажанов, специалисты Италии и Франции — отходам винодельческой промышленности. А вот в Белоруссии и Украине, где делают синий сыр Песто, как один из декоративных вариантов голландских сортов под заказ, довольствуются пищевым красителем — экстрактом спирулины.

Когда калье сформируется, его разрезают на кусочки с гранями 1-1,5 см специальным аксессуаром — «лирой», оставляют на 5-10 минут в покое, а затем перемешивают, медленно прогревая. Для этого во время оседания сырного зерна сливают небольшое количество сыворотки —1/4-1/5 часть, а также замещают ее слабосоленой горячей водой, нагретой до 50-60°C.

Благодаря этому процессу удается получить нежный сладковатый вкус — кислотность промежуточного продукта снижается. На этом же этапе добавляют селитру — этот промышленный консервант увеличивает срок годности сыра.

Перемешивание продолжается около 40 минут. Когда удастся достичь нужной кислотности, вновь ждут, пока мелкие зерна осядут, сливают половину сыворотки и по специальным шлангам подают творожную массу в формовочный аппарат. Именно в нем проводят первичное прессование — за это время удаляется часть сыворотки. Голубые пласты выкладывают на дренажный стол, где сначала подпрессовывают, а далее раскладывают сырную массу по цилиндрическим пресс-формам.

Продолжительность прессования — 6 часов, а затем будущие головки с помощью транспортера перемещают в ванну с 20% солевым раствором. Засолка может продолжаться 1-4 часа, продолжительность определяют опытным путем. После этого сырные цилиндры размещают на многоярусных стеллажах для просушки, в том же помещении, где делают сыр. Специальных условий не требуется. Переворачивают каждые 4 часа.

Как только поверхность высохнет, головки покрывают сине-зеленым или изумрудным латексом. На этот процесс требуется 72 часа. Сначала полимер накладывают с одной стороны, дают просохнуть 12-18 часов, переворачивают, покрывают вторую грань. Пленку наносят в 2-3 слоя.

Головки перевозят в камеру с температурой 10-12°C и влажностью 75%. Твердый сыр выдерживают до 24 месяцев, но цветные варианты поднимают намного раньше. Продолжительность вызревания — 3-4 месяца. За это время Базирон приобретает нужный сливочно-сладковато-пряный вкус и полумягкую структуру, которая легко режется, но может сминаться, не крошась.

Состав и калорийность синего сыра Песто

Добавление лаванды, пряных трав и красителя не влияет на энергетическую ценность кисломолочного продукта. Эти показатели аналогичны подвидам красного или зеленого цвета.

Калорийность синего сыра Песто — 350-370 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23 г;
• Жиры — 30-32 г;
• Углеводы — до 0,5 г.

Витаминный состав тоже стандартный: витамины А, Е, группы В. Однако в этот комплекс входит еще одно составляющее — аскорбиновая кислота. Она появляется за счет пряных трав.

Благодаря им происходят изменения и в минеральном составе синего сыра Песто. Если в классическом варианте преобладают кальций, фосфор, натрий и калий, то в эксклюзивном изумрудном повышенное количество магния. Микроэлементы — железо, марганец, цинк, медь, как и у всех видов Базирона. Во время промывания сырного зерна удаляется почти вся молочная кислота, однако остатки во время кратковременной ферментации не распадаются.

Полезные свойства синего сыра Песто

Благодаря этому кисломолочному продукту можно быстро восполнить витаминно-минеральный резерв, восстановить тонус и избавиться от подавленного настроения. Легкоусвояемый витаминно-минеральный комплекс способствует повышению иммунитета, снижается возможность заболеть в сезон эпидемий и уменьшается частота перепадов артериального давления.

Польза синего сыра Песто:

1. Кости укрепляются, повышенные механические нагрузки легче воспринимаются, частота переломов уменьшается.
2. Улучшается качество синовиальной жидкости.
3. Подвижность в суставных соединениях сохраняется.
4. Увеличивается синтез пищеварительных ферментов, ускоряется усвоение питательных веществ из продуктов, которые едят вместе с сыром. Благоприятное сочетание для организма — Песто с лавандой, горькая зелень или сочные фрукты (виноград, гранаты или яблоки).
5. Организм удерживает влагу, что останавливает потерю кожного тургора и предотвращает раннее старение. Калий, необходимый для стабильной работы сердца, даже при потребности придерживаться диеты для снижения веса полностью не вымывается.
6. Улучшается работа слуховой и зрительной системы.
7. Снижается уровень холестерина.

Лаванда в составе синего Песто увеличивает благотворное действие сыра на человеческий организм. При его употреблении растет выработка желчи, ускоряется кишечный метаболизм. Можно не бояться развития гнилостных или бродильных процессов, накопления шлаков и токсинов. Запоры не возникают, цвет лица становится более свежим, не приходится задумываться о появлении неприятного запаха изо рта.

Нужно учитывать и повышенное содержание магния. Благодаря этому веществу ускоряется импульсная проводимость, стабилизируется сердечный ритм, поддерживается постоянный уровень сахара — уменьшается частота перепадов.

Регулярное употребление синего Песто с лавандой полезно женщинам, вне зависимости от возраста. Болезненность при менструациях уменьшается, облегчается переход к климактерическому возрасту. Подавляется эмоциональная нестабильность, засыпание ускоряется, не проявляется повышенная раздражительность.

Одно из полезных качеств цветного Базирона — отсутствие сырного запаха. Цветочный аромат с ноткой камфоры оказывает успокаивающее действие и настраивает на приятные эмоции.

Противопоказания и вред синего сыра Песто

Высокая калорийность сыра Песто с лавандой — причина избегать переедания. При ожирении или необходимости контролировать вес рекомендованную дозу следует уменьшить в 2-3 раза.

Относительными противопоказаниями к употреблению синего Песто являются:

• повышенная кислотность желудка, хронический гастрит и язвенная болезнь, особенно в стадии обострения;
• хронический пиелонефрит и гломерулонефрит — высокая соленость негативно влияет на состояние мочевыделительной системы;
• бронхиальная астма с частыми приступами;
• нарушение функции печени — из-за слишком высокой жирности.

Абсолютные противопоказания к употреблению Песто с лавандой:

1. аллергия на молочную кислоту, лактазная недостаточность;
2. непереносимость лаванды или иных растительных компонентов;
3. острый панкреатит.

Вред синий сыр Песто может вызвать из-за многокомпонентного состава. Неизвестно, какой краситель использовал производитель — натуральный или химический. Эфирные масла в составе лаванды могут спровоцировать спазмы бронхов и отек гортани. Поэтому, несмотря на отсутствие возрастных ограничений, не стоит знакомить с новым вкусом детей младшего возраста. К тому же пробуя красивый синий кусочек, малыши могут подавиться из-за многочисленных травяных крупинок.

Рецепты блюд с синим Песто

Этот сорт чаще используют в декоративных целях, добавляя яркости сырной тарелке, запеканке или салату. При введении в блюда его можно подавать в прозрачной посуде, чередуя слои желтых или белых продуктов с яркими синими ломтиками. Вкус сочетается с оливками, десертами — медом или конфитюром, грушами и горьковатой зеленью — роменом, листовым латуком, оаклифом или цикорием.

Рецепты с синим сыром Песто:

• Запеканка «игра цвета». Цветную капусту, 1 головку около 500 г, отваривают 5-7 минут в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Выкладывают на бумажное полотенце или оставляют в дуршлаге, чтобы стекла жидкость. Очищают от кожуры 1 молодой кабачок и морковь среднего размера, натирают 150 г синего Базирона. Форму для запекания смазывают оливковым маслом. Выкладывают слой белых капустных соцветий, пересекающимися полосами выкладывают тертую оранжевую морковь и зеленоватый кабачок, солят и перчат. Сверху слой консервированного зеленого горошка и все посыпают пряными травами. Заливают взбитыми с солью яйцами — нужно 3-4 штуки. 20 минут выпекают при 180°C, затем вынимают из духовки и посыпают сыром, выкладывая на поверхности спираль или круги. Убирают в духовку еще на 10 минут. Подают кусками — так проще оценить игру цвета. Вместо соуса — сметана или кетчуп.
• Салат с креветками. Суховатый белый хлеб, 3 куска, натирают чесноком и маслом, дают постоять 3 часа под крышкой, нарезают на кубики и обжаривают до румяной корочки. Посыпают гренки прованскими травами и подсушивают в духовке. За час до подачи замачивают листья ромена в холодной воде. Размороженные креветки, 10-12 штук, очищают — удаляют панцирь и вытягивают кишечную вену. Моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами. Для маринада смешивают 2 ст. л. оливкового масла, немного соли и перца, 1 ст. л. прозрачного липового меда и 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Через 30 минут креветки просушивают бумажным полотенцем и обжаривают на подсолнечным масле, с каждой стороны по 2 минуты. Взбивают с помощью блендера соус «Цезарь»: 2 ч. л. вустерского или устричного соуса, 1 зубчик толченого чеснока, сок половинки лимона, 200 г майонеза. Приперчивают по вкусу. Листья салата промокают бумажными полотенцами, рвут руками и выкладывают в салатницу. На середину насыпают чесночных гренок, по краям — креветки, окружают все кольцом густого соуса. Гренки посыпают синим Песто.

Интересные факты про синий сыр Песто

Европейская кухня имеет свой рецепт лукового соуса с XVIII века. Согласно легенде, он придуман для принцессы Субиз или самой принцессой и получил название по ее имени. Но его и близко нельзя сравнить с приправой индийской кухни. Полезные свойства многокомпонентного чатни намного выше, и в нем нет такого количества масляных ингредиентов.

Сыровары Голландии начали разрабатывать рецепты с изменением цвета кисломолочного продукта только в конце ХХ века. Экспериментируют не только с традиционными национальными сортами, но и мягкими, быстро созревающими, например, Пекорино или Пармезаном. Были сделаны попытки обойтись только натуральными ингредиентами, но поскольку разноцветные сыры Песто быстро приобрели популярность и их стали изготавливать крупными партиями, натуральные красители стали заменять искусственными.

Впрочем, продажи ультрамаринового Базирона, по сравнению с зеленым и красным, намного ниже. И виной этому насыщенная окраска, которая выглядит как «химическая». Чтобы не отпугивать потребителей, голландские сыроделы, в отличие от коллег Украины, Италии и Белоруссии, начали выпускать головки не насыщенного синего, а слегка голубоватого, «лавандового оттенка». Такой сыр стоит дороже и вкус его нежнее, деликатнее.

Не следует приобретать целые головки. Показатель качества: усиление лавандового запаха при нарезке, равномерная окраска и беспорядочное вкрапление травяных крупинок. Если цвет на срезе неравномерный, видны пятна или круги, продукт не оригинальный, а краситель введен на стадии вызревания. Покрытие головки должно быть благородным изумрудно-малахитовым, а никак не ультрамариновым. При нагревании цвет не меняется.

• Статья по теме: Фото, состав и приготовление осетинского сыра, рецепты блюд

Источник

#LoveAndCheese

Вы полюбите сыр еще больше!

«Песто Лаванда»: жизнь в обмане, или о прелести естественной красоты…

Извечный вопрос: нужно ли прибегать к хитростям, чтобы тебя полюбили? Или же во всем оставаться естественным и верить, что тебя оценят таким, какой ты есть.

А может, стоит все-таки решиться и попробовать что-то новое? Ведь как узнать, что это твое, когда сопротивляешься даже мысли, что придется ради кого-то изменить своим принципам?

«Мой друг, — сказал Амур в ответ,

— Ведь без страданий счастья нет.

Ценой безмерного страдания

Любить научат испытания».

А «Песто Лаванда» не пришлось долго размышлять. За него все решили его создатели и сделали бирюзовым в крапинку 🙂 Не заметить такой сыр в витрине – просто невозможно, и вы наверняка запомнили тот треугольничек сыра удивительного цвета, который я собиралась изучать под микроскопом и в котором вы узнали верноподданного «Сырного Королевства». Пройти мимо этого шедевра – не под силу, но вот можно ли его полюбить?

Впервые я обратила внимание на это «явление» на рынке около метро «Минская» (местные сырные киоски, ассортименту которых позавидует любой магазин деликатесов, – одно из моих излюбленных мест охоты), и еще тогда меня поразила его притягательная, неестественная синева. Настолько, что когда я увидела этот сыр в следующий раз, то купила его, даже не пробуя. Не остановил меня и кусочек по-настоящему желанного, ярко-оранжевого Мимолета в сумке – сыра с очень необычной для Франции историей изобретения и такой себе персоны нон грата в США.

Смешанные чувства, когнитивный диссонанс – назовите как угодно, но это именно те ощущения, которые вызывает «Песто Лаванда». И дело даже не в ненатуральности его облика, хотя сам по себе сыр выглядит завораживающе, а запах лаванды звучит едва уловимо (все-таки, это сыр, а не парфюмерная композиция). Но вот подносить ко рту кусочек хлеба с бирюзовыми лепесточками сверху мне лично было очень странно. А вкус… пусть для вас он пока останется загадкой 🙂

Зато мне пришло в голову, что если хочется подать к столу живописную сырную тарелку, то можно очень неожиданно интерпретировать один из самых трепетных свадебных ритуалов. Знаете стихотворение о том, что невеста должна подготовить к свадьбе?

something borrowed, something blue,

and a silver sixpence in her shoe.

А ведь сочетание сыра и вина — это же своеобразный брачный союз, который нередко на французский манер называют марьяжем. Так почему бы секретом счастливого семейного будущего, который заложен в старинной формуле, не воспользоваться и при создании сырной тарелки? И хоть обычай изначально пошел из Англии, сегодня мы составим композицию из голландских сыров, и пусть свершится магия!

Итак, что-то старое: здесь мы можем взять как следует выдержанную, крохкую гауду цвета хорошо уваренной карамели и нотками ароматного кофе во вкусе. Чем-то новым у нас будет, например, молодой, белоснежный козий сыр или сладковатый маасдам. Найти что-то чужое будет проще всего – здесь для нас нет границ и визовых режимов, так что можем взять сыр с любой родословной, и лучше, чтобы он был контрастным по текстуре. А уж поскольку в мягких сырах — нет равных французам, то пусть это будет камамбер с нежной, текучей мякотью. Или что-нибудь более темпераментное, на ваш вкус 😛

Взгляните на этого воспетого средневековыми поэтами красавца. Это — Пон-л’Эвек, еще один из старейших сыров Франции, с нестерпимо интенсивным одором коровника, но при этом — с удивительной текстурой и таким насыщенным, интересным вкусом, словно он впитал в себя все ароматы богатой, согретой северным солнцем и омытой неласковыми водами Ла-Манша нормандской земли.

Десять столетий назад, когда этот морщинистый сыр с мытой коркой только появился на свет, его называли l’angelot (в переводе с французского – ангелок) как и старинную монету, поскольку в те времена в Нормандии подобные сыры были средством расчетов и платежей. А, может, это намек на не иначе как божественную природу их происхождения. И именно под этим именем Пон-л’Эвек упоминается в «Романе о Розе» — уникальном литературном труде 13-го века:

всегда венчал десерт

Но поэма – этот кладезь мудрости, поражающий каждой строчкой – конечно, не о том, как впечатлить гостей роскошным застольем, а о любви – об ее ожидании и поиске, о страсти, о чувственных переживаниях, о добродетелях, которые предстают здесь в виде персонажей, помогающих герою преодолеть пороки и не отступить под тяжестью невзгод на пути к возлюбленной. Не обошлось и без острых стрел проказника-Амура. Это он учит, что без страданий счастья нет, и объясняет, как стать достойным дамы сердца и ее любви.

Правда, некоторые советы, данные в книге, довольно сомнительны. Например, «обманывать обманщиков – не грех». Звучит как оправдание, но вряд ли кому-то захочется довольствоваться красивой подделкой или самому быть в роли обманутого. И тут пришло время вспомнить о четвертом, не менее важном элементе убранства невесты, который символизирует собой верность. А о ней в «Романе о Розе» сказано немало слов.

Так вот, что-то голубое. И эта роль просто идеально подойдет нашему лавандовому анфан террибль.

Оказался ли сыр достойным отведенного ему места, заслужил ли он любовь – я расскажу в следующей части трактата о «Песто Лаванда», а пока найдите и попробуйте Пон-л’Эвек. Согласна, он выглядит не настолько эффектно, зато в нем – ни капли фальши 💕

Источник