Азербайджанский плов с казмаком и сухофруктами
Ингридиенты
Рис-1 кг
Изьюм, курага и алыча по 100 грамм
Растопленное сливочное масло 250-300 грамм.
Яйцо-1 штука
кефир -0.5 стакана
масло сливочное не топленное 50- грамм.
Мука
Соль
Берем 1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную).
Рис промываете в тазике. Кастрюлю наполняете водой наполовину или чуть больше и ставите на огонь; когда вода закипит, смело всыпаете пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.
Приготовьте большой дуршлаг и теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через10-15минут..
Пока варится рис, на маленьком огне растопите в отдельной посуде 250-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. И еще вскипятите в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток.
Ну вот, рис пора снимать, вы ставите дуршлаг в раковину и вываливаете рис, потом быстро обдаете его кипятком из чайника, встряхиваете в дуршлаге и снова обдаете.
На дно пустой уже кастрюли наливаете 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже).
Газмах (корочка из теста под рисом).
Смешивается 1 яйцо , 3-4 столове ложки кефира,50 грамм сливочного масла с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3-4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.
Теперь выкладываете рис.
На средний огонь ставите рассекатель для плиты, на него – кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.
Через некоторое время загляните под крышку – если пар пошел (вы увидите), снизьте газ до минимального, деревянной палочкой проткните горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залейте горку оставшимся маслом, снова закройте крышкой. Многие добавляют настой шафрана, и куркуму рис получается красивого желтого цвета и ароматным.
Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.
Отдельно на масле нужно поджарить курогу ,желтую алычу и изьюм желтый. Украсить рис казмаком и и поджаренными сухофруктами.( Рисунок мой слова с интернета с поправками)[img]
Самый вкусный плов в мире! 
Для меня, конечно. Прелесть этой изумительной красоты и вкусноты ещё и в том, что мясо подаётся отдельно. Говядина жареная с лучком (гарасы) и курочка жареная с лучком и залитая яичками (чихиртма — это моё самое любимое! 
). Называют так в нашей семье. Вполне возможно, что в других семьях это называется по другому, но вкус от этого не меняется. А ещё солёненький огурчик, да свежий помидорчик с лучком в придачу. Ммммм. 
В моей семье сухофрукты распаривают в отдельной посуде прямо в той же кастрюле, что варится плов заливая эту прелесть знаменитым в Азербайджане топлёным сливочным маслом. Подаются сухофрукты тоже отдельно и каждый сам себе накладывает в тарелочку то, что душа желает. Обязательно попробую и этот вариант приготовления сухофуктов, за который Вас благодарю от души. 
А ещё, у нас к плову подают запечённую тыкву и каштаны. Ни то, ни другоё я не уважаю. Вот ещё почему я в восторге от подачи этого столь любимого блюда. 
Кстати, газмаг у нас готовят так: Смешивают кислое молоко с яйцом, добавляют горсточку другую того самого промытого риса, сольку и шафранчик. Эту кашицу выкладывают на дно кастрюли. А промывают рис подсоленной горячей водой. Это так, для общего развития. 
Тарелочка с пловом просто бесподобная! Спасибо огромное, Севиндж, за столь желанное угощение! 
Источник
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Рецепты газмагов под плов
Приготовление
Берём 2 ст.л.сметаны,2 яйца,40 г растопленного слив.масла,щепотку соли и муки до консистенции теста для оладушек. Кладём в газан немного слив.масла,на него выливаем тесто и разравниваем, как оно схватится, выкладываем сверху рис.
Берём 1 стакан разваренного риса,кладём туда 1 яйцо,пол стакана кефира(гатыха),соль,сары-кёк (куркума,шафран),мешаем и получаем такую кашу, Выкладываем её на дно газана.Как только схватится,выкладываем сверху рис,и кладём пару кусков слив.масла сверху.по мере готовки оно просочится по всему плову.
ГАЗМАГ ИЗ КАРТОШКИ
Картошку(крупную) почиститьЮ порезать гругляшками, не очень тонко, на дно казана(кострюли) налить сливочного топленого масла, уложить по всему дну картошками, посолить, и на картошку выложить рис, томить на медленном огне.
ГАЗМАГ ИЗ ЛАВАША(ФЯТИРА)
На дно казана(кострюли) налить топленого масла, и масло, и кастрюля должны быть умеренно горячими, по всему дну уложить лаваш, можно порвать, чтобы удобно было выкладывать, затем лаваш покрываем маслом, и еще один слой лаваша выкладываем, а потом опять масло и уже можно выложить рис, томить на медленном огне.
Источник
Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити
Казмаг.
Казмаг – пресная лепешка из муки и воды.
В зависимости от дальнейшего использования в тесто для приготовления казмага добавляется яйцо, соль, масло.
Состав казмага несколько варьируется зависимости от назначения.
В кулинарии азербайджанской кухни Казмаг используется не только при приготовлении плова, но используется в рецептуре других жидких блюд, например, пити.
Казмаг готовится точно так же, как тесто для лапши. Смешивают муку и воду, в зависимости от дальнейшего использования, добавляют соль и масло, иногда яйцо. Полученное крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. В дальнейшем тесто или готовят отдельно в тандыре, или просто жариться на сковородке.
В зависимости как будет использоваться казган: плов, пити, лепешка с сыром, омлет из зелени (кюки), — тесто делается или более крутым и обжаривается, или более мягким.
В некоторых кулинарных книгах встречается другое написание Казмага. Как все-таки правильно произносить Казмаг или Газмах, может определить только абориген той местности, где данная лепешка используется.
Но суть у обоих понятий неизменная – пресная лепешка из муки и воды. В чем нет различий это в том, что лепешку надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов или пити.
Казмаг используется и при приготовлении ПИТИ. Казмаг разрывают на небольшие кусочки и выкладывают на дно тарелки. После приготовления пити, жидкую составляющую выливают на казмаг, добавляют приправы, репчатый лук. После того, как казмаг размякнет, можно кушать.
Нуш олсун — Приятного аппетита.
Казмаг — разновидность теста. В зарубежной кулинарии это азербайджанское слово имеет свое название АБЕС.
Для приготовления газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:
- Мука 9 ст.л.
- Масло топленное 4-5 ст. л.
- Вода 50-100 мл
- Соль
Приготовление газмаха.
В посуду высыпьте муку и соль. Растопленное масло до консистенции воды и холодную воду, все тщательно размешайте. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Тесто для газмаха не должно быть особо крутым, но и не слишком жидкое. Из-за горячего масла тесто вначале будет мягким, но по мере добавления воды, тесто будет становится таким, какое оно должно быть. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на час-два. Время от времени колобок надо переминать. Постепенно тесто из масляного будет превращаться в тесто.
После того, как тесто отстоится, мука разойдется, при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. В таком состоянии лепешка должна простоять еще пару часов, чтобы подсохнуть.
Далее, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить, лепешку или раскатываете еще тоньше и обжариваете на сковородке, т.к. тандыра у вас на кухне точно не найдется, или, если вы готовите традиционный газмах (лепешка с 
рисом), то приготовление идет дальше.
Поставьте кастрюлю на огонь. На дно кастрюли налейте масло, и положите лепешку подсохшей стороной вниз, на дно кастрюли. На лепешку вылейте чуток масла и выложите почти готовый рис. Рис должен быть чуть-чуть не доваренный. Закройте крышкой и дайте потомиться на небольшом огне 10-15 минут. Затем выключите огонь и 
подержите газмах под крышкой еще 15 минут, чтобы рис пропарился до готовности. Вот в принципе и весь рецепт.
Сложно точно определить казмаг или газмах, но, мне кажется, что путаница даже не в написании или произношении этого слова, а, скорее всего, что (а я склонен верить В. Похлебкину) казмаг – это чисто лепешка, а газмах – лепешка с наполнителем, т.е. фактически самостоятельное блюдо азербайджанской кухни.
Во всяком случае, на азербайджанских сайтах разделение слова казмаг или газмах я не нашел.
Источник
Газмах для плова рецепты
0 Comments | Last Update: maj 17, 2015
Газмах надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов. Итак для газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:
Мука 150 гр.
Масло топленное 70 гр.
Вода 50 мл
Соль
В миску высыпьте мукy и соли. Растопленное масло (как вода!) и водy и размешайте все. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Не твёрдое, но и не слишком мягкое. Из-за горячего масла оно вначале будет мягким, но не беспокойтесь. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на часик. Иногда переминайте шарик. Он у вас из масляного будет превращаться в тесто. Вот такое тесто маслянистое у вас получается в самый первый раз.
После этого при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. Так лепешка должна простоять пару часов. Она как бы должна подсохнуть.
Перед тем, как вы высыпаете рис в кастрюлю, на дно кастрюли вылейте масло и положите лепешку “лицом вниз”, так, чтобы подсохшая сторона оказалась на дне. Обычно я делаю стаканчиком кругляшки на лепешке. Потом при подаче они хорошо смотрятся. Затем опять вылейте чуток масла. А затем рис.
Готовьте рис дальше по рецепту плова. Про подаче выложите рис на блюдо, газмах отделите от кастрюли и выложите его на плов. Газмах можно подавать не выкладывая его на плов, отдельно в тарелке.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
Источник
Газмах (Qazmaq)
Газмах — корочка для азербайджанского плова. В некоторых рецептах рекомендуется использовать лаваш, но интереснее и вкуснее приготовить тесто своими руками. Тесто для газмаха легко раскатывается, получается румяным, хрустящим.
Ингредиенты на метровый пласт теста для хан-плова:
Мука — до 500 г (мука уйдет не вся)
Масло сливочное растопленное, горячее — 180 г
Вода теплая от 100 мл
Соль — 1/2 ч.л.
Муку просеять горкой, сделать углубление, всыпать соль, влить растопленное сливочное масло. Тесто замешивать постепенно добавляя воду. Тесто получится очень жирным, мягковатым. Как только сформируется колобок, замес прекратить.
Оставить колобок теста приблизительно минут на сорок. После того как тесто отлежится и остынет, у него изменится текстура — оно станет гладким.
Раскатать тесто толщиной 2 мм, дать вновь отлежаться. Муку при раскатывании не применять.
Приступать к формированию азербайджанского плова.
Тесто для корочки-газмах нужно начинать готовить заранее.
Источник
