Глазурь для марципана рецепт

Марципановая глазурь

Марципановая глазурь — это особая миндально-сахарная масса, из которой опытные кондитеры и домашние кулинары создают удивительно вкусные лакомства. Готовится марципановая глазурь не очень сложно и представляет собой смесь сахарной пудры и протертых до порошкообразного состояния орехов, как правило миндаля. Она хорошо формируется без всяких склеивающих ингредиентов и из нее получаются очень вкусные ореховые сладости. Марципановая глазурь так же хорошо подходит для украшения различных кулинарных изделий и придает им такой потрясающий вкус, что невозможно оторваться.

• Время приготовления: 45 минут
• Основной ингредиент: миндаль
• Обобщенное название: глазурь

Список ингредиентов

• миндаль — 250 г
• сахарная пудра — 250 г
• яичные белки — 1-2 шт
• лимонный сок — 2 капли

Способ приготовления

Миндаль обдать кипятком, очистить от кожицы и тщательно обсушить. Измельчить при помощи миндальной мясорубки или блендера в пудру. Полученную пудру смешать с сахарной пудрой до однородности и еще раз перемолоть через мясорубку.

Полученную массу переложить в ступку и измельчить хорошенько при помощи пестика. Добавить в полученную массу лимонный сок и постепенно добавляя белок, мешать пока масса собьётся в ком и станет при этом плотной, пластичной и слегка липнущей.

Источник

Настоящий любекский марципан. в домашних условиях

Модератор: Модераторы

Настоящий любекский марципан. в домашних условиях

Александра Лемке » Ср авг 03, 2011 11:44 am

На севере Германии марципан считается национальной гордостью. Его испокон веков производили в городах Любеке, что на берегу Балтийского моря, и Кёнигсберге, сегодняшнем Калининграде. В северонемецкой кухне очень много рецептов с марципаном: и пироги, и конфеты, и украшение для тортов. часто пекут яблочные пироги с марципаном. Вообще, сочетание марципана с яблоками – очень выигрышное. Можно просто смешать марципановую массу с поджаренными орешками, наполнить этой смесью подготовленные яблоки (помыть–удалить сердцевинку) и запекают. Вкуснее лакомства нет!

На нашем сайте есть рецепты марципановой массы, например, вот этот от Елены. А я предлагаю вам рецепт оригинального любекского марципана. Рецепт рассчитан на 1 кг марципановой массы.

Необходимо:
500 г молотого миндаля (Если не найдете готовый продукт – смело покупайте либо цельный неочищенный миндаль, либо в виде лепестков – и перемалывайте в кофемолке или блендере.)
3 ст.л розовой воды (тоже, наверное, трудно доставаемый продукт в Ваших краях. Вот, кстати, нашла комментарии от Postoronnim-B на нашем же форуме по поводу розовой воды: «Розовую воду . можно самим сделать. Бутоны роз залить небольшим количеством кипятка и настоять. Их продают в отделах с чаем.»)
10 г миндального масла (думаю, его можно заменить простым растительным, зато добавить несколько капель ликера «Амаретто»)
500 г сахарной пудры

Приготовление:
Смешать в кастрюльке 200 г от всего количества сахарной пудры с молотым миндалем и розовой водой и варить, постоянно помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масса не станет отходить ото дна. Выложить массу на рабочую поверхность, застеленную пекарской бумагой либо посыпанную мукой, и ввести оставшуюся сахарную пудру и миндальное масло (или то, чем Вы его решили заменить), таким образом замесив своеобразное миндальное тесто. Если масса получается слишком плотной, добавьте еще несколько капель розовой воды.

По времени приготовление занимает не больше 30 минут.

Источник

Рецепты марципана для приготовления в домашних условиях

Марципан – это традиционный европейский десерт, созданный на основе молотого миндаля и сахарной пудры или сиропа. Его употребляют как самостоятельное лакомство, используют в приготовлении конфет, батончиков, плиток, применяют для украшения десертов, лепки фигурок, в качестве начинки для тортов, печенья, пирожных.

Из чего готовят марципан

На первый взгляд марципан кажется простым в приготовлении продуктом, ведь состоит из миндаля, сахара и добавок – ягод, фруктов, какао, ванили, розовой воды и других. Однако рецептуры этого лакомства тщательно хранятся всеми кондитерами и передаются поколениями. Здесь важно все – пропорции и качество ингредиентов, степень помола, виды, количество добавок, способ приготовления. Рецепт влияет на консистенцию, вкус и аромат десерта, поэтому каждый готовит его по-своему.

Домашние кулинары также научились создавать марципан в бытовых условиях. Конечно, он несколько уступает по вкусу и текстуре покупному, но тоже имеет место быть.

Известные в Европе и России производители марципана используют в работе отборный Средиземный миндаль и натуральные добавки, что и делает их продукт таким качественным. Поэтому для приготовления лакомства своими руками тоже нужно использовать хорошие ингредиенты, чтобы максимально приблизить марципан к стандартам профессионалов.

Технология приготовления марципана

Существует две методики изготовления марципана:

1. Холодная (сырцовая) технология, в результате которой продукт не подвергается термической обработке. Миндаль измельчается в муку и соединяется с сахарной пудрой. Наличие в составе миндального ядра большого количества масел обеспечивает соединение продуктов, придает марципану пластичность. Такой десерт считается наиболее полезным, однако для его создания нужен свежий, не пересушенный орех.
2. Горячая технология предусматривает небольшую термическую обработку ингредиентов, в результате которой лакомство сохраняет большую часть полезных микроэлементов. Марципан готовят из миндальной муки и сахарного сиропа.

Приготовленный горячим способом миндаль является наиболее распространенным. Он дольше хранится и позволяет вносить в рецепт всевозможные вкусовые и ароматические добавки.

Марципан в домашних условиях готовят из сырого, очищенного миндаля. Чтобы снять шелуху, ядра помещают в кипящую воду и варят 2 минуты либо заливают кипятком на полчаса. После чего кожура легко снимается вручную. Чистый миндаль подсушивают на сухой сковороде до 5 минут либо в духовке при 100° С около 15–20 минут. Важно, чтобы орех не поджарился, не потемнел.

Для измельчения миндальной косточки лучше использовать мощный блендер либо загружать орех небольшими порциями. Чтобы удалить крупные частички, муку следует просеять.

Рецепт сырцового марципана

Если вы хотите приготовить марципан, который сохранит максимум пользы, воспользуйтесь этим рецептом. Угощение хранится недолго, поэтому лучше использовать малые пропорции продуктов. Марципан получается слегка крупитчатым, поэтому не подходит для лепки, зато может употребляться в качестве самостоятельной сладости или в выпечке.

Ингредиенты:

• 200 г сырого миндаля;
• 200 г сахарной пудры;
• 2 мл экстракта миндаля;
• краситель – по желанию.

Измельчите миндаль в муку. Постепенно добавляйте просеянную предварительно пудру, вымешивая тесто. Затем пропустите его 3 раза через мясорубку для придания большей эластичности. В конце добавьте ароматизатор. Заменить его можно 1 десертной ложкой коньяка или столовой ложкой белого вина.

Если масса получилась слишком плотной, добавьте ложку патоки или воды. Если жидкой – добавляйте сахарную пудру, пока не добьетесь необходимой консистенции.

Заварной классический марципан своими руками

Этот рецепт наиболее универсальный. Он позволяет приготовить традиционный марципан, который может использоваться в качестве угощения или для украшения тортов. Продукт хранится в холодильнике, в пищевой пленке до 2-3 недель, иногда дольше.

Ингредиенты:

• 1 стакан миндальной муки;
• 1 стакан рафинированного сахара;
• 1/3 стакана чистой воды;
• ароматизаторы – по желанию (эссенция, корица, коньяк, ваниль и т.д.).

Поставьте на небольшой огонь разведенный в воде сахар. Варите смесь до густого состояния, чтобы из капли сиропа можно было скатать шарик. При этом важно не переварить смесь и не превратить ее в карамель.

В кипящий сироп высыпьте миндальную крошку, тщательно размешивайте смесь деревянной ложкой. Через несколько минут из кашеобразного состояния тесто превратится в пластичную массу.

Для придания марципану формы, поместите его в емкость, смазанную растительным маслом или застеленную пленкой.

Рецепт эластичного домашнего марципана

Марципан без яиц – это традиционный европейский десерт. Но часто в домашних условиях повара добавляют в десерт яичный белок, позволяющий придать большую клейкость и прочность марципановому тесту. По этому рецепту марципан чаще получается удачным в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 1 стакан измельченного миндаля;
• 1 дес. л. сока лимона
• 250 г сахарной пудры;
• 1 свежий яичный белок;
• ароматизаторы – по желанию.

Марципан готовится по холодной технологии.

Молотый миндаль соедините с сахарной пудрой, перемешайте. Добавьте белок и сок лимона. Переложите массу на стол, присыпанный пудрой, и вымешивайте до получения пластичного теста. При необходимости, добавьте к тесту больше пудры, чтобы увеличить плотность. Срок хранения десерта – до 1 недели в условиях холодильника. Он подходит для украшения выпечки и лепки фигурок.

Марципан – это вкусное, ароматное и полезное лакомство. Миндальная сладость украсит праздничный стол и принесет наслаждение в обычный день. Приготовить ее непросто и если у вас нет на это времени, приобрести марципан, созданный по выверенным рецептам, можно в магазине «Марципановый домик».

Источник

Глазурь

Листая кулинарную тетрадь.

Часто готовую выпечку покрывают глазурью, что улучшает и внешний вид, и вкус.
Меня спрашивают, как приготовить глазурь.
Вот несколько рецептов.

100 г шоколада
1/3 ст. сливок
50 г сл. масла
1 пакетик ванильного сахара

——-
Поломать шоколад на кусочки.
Залить сливками, добавить масло. Проварить до густоты, добавив в конце ваниль.
• Внимание!
Следить, чтобы масса не пригорела.

Глазурь использовать сразу же.

• Глазурь шоколадная — 2

100 г шоколада
1 ст.л. сл. масла
150 г сахара
1/3 ст. молока
——-

Поломать шоколад на кусочки . Поставить на водяную баню, чтобы размягчился.
• Внимание!
Дно емкости с шоколадом не должно касаться кипящей воды.
Смешать молоко и сахар. Сварить сироп – по густоте, как для варенья.
Растереть мягкий шоколад с маслом. Помешивая, влить в него тонкой струйкой горячий сироп.
Использовать сразу, пока глазурь горячая.

• Глазурь с какао

100 г сахара
2/3 ст. воды
1 ст. л. какао — порошка
50 г сл. масла

——-
Растереть мягкое масло с какао до однородной массы.
Сварить сироп из сахара и воды, как для варенья.
Помешивая, постепенно, тонкой струйкой, влить теплый сироп в масляную смесь.
Использовать сразу же!

2 белка
200 г сахарной пудры
лимонный сок – по вкусу
——-

Растереть охлажденные белки с сахарной пудрой до получения легкой пышной массы.
Продолжая растирать, добавить постепенно (по 1/2 ч.л.) лимонный сок – по вкусу.
Использовать сразу же!

300 г сахара
1 ст. воды
сок 1 лимона
——-
Взять такую по величине кастрюльку, чтобы при кипении сироп не перелился через край.
Залить сахар кипящей водой. Влить лимонный сок.
Варить, накрыв крышкой, на сильном огне до получения густого сиропа – капля, опущенная в стакан с холодной водой, сразу же образует шарик, который не растворяется в воде.
• Внимание!
Периодически смывать с краев сахар (мокрой кисточкой), чтобы сахар не кристаллизовался.

Глазурь, сваренную до «пробы на шарик», сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 град.
Затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса.
Если сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько капель горячей воды.
Растертая глазурь по консистенции должна напоминать тесто для клецек.
Подогретой глазурью покрыть верх изделий.

• Глазурь можно подкрасить пищевым красителем.

* Приготовление глазури по этому рецепту требует кулинарного опыта.

Источник

Марципан – кондитерское чудо

В наше время кондитерского изобилия любителей сладостей сложно чем-либо удивить. Однако, остались еще в этом мире удивительные кондитерские изделия, которые обожали и обожают сластены, и несколько веков назад, и сегодня, в двадцать первом веке. Одно из таких – марципан. Столь поэтическое название носит десерт, который создается из смеси сахарного сиропа (или пудры) и миндальной муки.

История появления марципана

За право называться родиной такой знаменитой сладости, как марципан, спорят сразу несколько государств. Первой в этой «очереди» стоит Италия.

Согласно итальянской легенде, миндально-сахарное тесто придумали около тысячи лет назад, когда в Италии был неурожайный год, из-за нашествий вредителей и сильных морозов, уничтоживших пшеничные посевы. У народа не было муки, но был миндаль, из которого изобретательные итальянцы якобы и начали готовить хлеб, марципановую пасту, а позже – фигурки из марципана.

Согласно второй версии, марципановая паста была изобретена лучшим кондитером Византии, подавали ее только к столу императора, простым смертным сие лакомство было недоступно. Позже рецепт миндальной сладости попал в руки турецких кондитеров, а затем разошелся по всему миру.

Кстати, когда-то марципан был не только сладостью, но и лечебным продуктом. В Таллинне, в одной из старейших аптек средневековой Европы, марципан продавали, как эффективное средство от мигреней и душевных расстройств. Ничего удивительного в этом нет, марципан действительно очень полезен – миндаль является богатым источником ценнейшего витамина Е, а этот витамин действует на организм, как мощный антиоксидант, помогающий бороться со стрессом и напряжением.

В Россию рецепт марципана попал еще позже, примерно в начале восемнадцатого века, его ввезли в страну кондитеры, приехавшие из Германии. В петровские времена марципан стоил целое состояние, поэтому фигурки из марципана считались роскошным подарком для знати, иностранных послов и даже самого императора.

Как используют марципан?

К счастью, сейчас удивительно вкусный марципан доступен всем. В Голландии, Норвегии и Германии он традиционно готовится чуть ли не в каждом доме, к Рождественскому столу. Эта сладость применяется во многих национальных кухнях, в кулинарных целях, в самом разном виде:

• украшения из марципана – это декор тортов, пирогов, других кондитерских изделий;
• конфеты из марципана создают самых разных форм, расцветок и размеров, в виде фруктов, фигурок людей и животных, домиков и так далее, с глазурью из шоколада или сахара;
• поражают своей красотой и реалистичностью цветы из марципана, их даже собирают в роскошные букеты;
• марципан популярен и в чистом виде – из него делают печенье, хлебцы, кексы;
• популярны и марципановые начинки – для тортов, пирогов;
• крайне необычный напиток – марципановый ликер.

Как сделать марципан в домашних условиях

Всех, кто уже заинтригован, и желает попробовать столь необычное лакомство, наверняка мучает важный вопрос – можно ли приготовить марципан своими руками? К счастью, это возможно. Приготовление марципана – процесс небыстрый, ниже приведено два рецепта марципановой массы.

«Холодный» способ приготовления марципана

Чтобы приготовить домашний марципан для создания конфет и лепки разнообразных фигурок, нужно воспользоваться «холодным» способом.

• 200 гр. очищенного миндаля;
• 200 гр. сахарной пудры;
• один яичный белок;
• чайная ложка любого фруктового ликера;
• пять капель лимонного сока.

Приготовление: миндаль следует подсушить в духовке пять минут, затем сильно измельчить в блендере и смешать с взбитым белком и сахарной пудрой, добавив ликер и сок лимона. Марципановая масса должна быть однородной, поэтому ее нужно будет тщательно вымешать до полной однородности – сначала ложкой, а затем руками, как обычное тесто. Готовую массу надо завернуть в фольгу и оставить на хранение в холодильнике. Применяя марципан для лепки фигурок, его можно окрашивать в разные цвета пищевыми красителями.

«Горячий» способ приготовления марципана

Как приготовить домашний марципан, чтобы использовать его в качестве глазури для торта? Поможет «горячий» метод!

• 200 гр. сахара;
• 200 гр. сахарной пудры;
• 200 гр. миндаля очищенного;
• два яичных белка;
• сок лимона;
• ваниль в виде эссенции.

Приготовление: на водяной бане следует смешать пудру, сахар и белки, и варить на слабом огне, доведя до состояния густого крема. Далее надо добавить постепенно измельченный в муку миндаль, чайную ложку сока лимона и пару капель эссенции ванили. Затем массу опять-таки нужно долго вымешивать, как тесто. Покрывать массой кондитерские изделия надо сразу, иначе она утратит эластичность.

Еще один способ приготовления марципана (без яиц) вы узнаете из этого видео:

Возможно, кому-то рецепты покажутся непростыми и достаточно трудоемкими. Ничего страшного, сегодня качественную марципановую массу можно легко купить в специализированном кондитерском магазине, в частности, в нашем каталоге представлены миндальная мука и готовая марципановая масса.

Семь советов по работе с марципаном

Совет №1: чистота превыше всего

Приступая к работе с марципаном, особо внимание нужно уделить гигиене: рабочее пространство и инструментарий должны излучать безупречную чистоту. Создавать шедевры из марципана, по примеру кондитеров-профи, можно в хирургических перчатках — это стерильно и функционально, поскольку материал практически не прилипает к ним.

Совет №2: подготовка к творчеству

В зависимости от поставленных целей, могут понадобиться следующие инструменты для работы с марципаном:

• гладкая скалка, специальная доска из пищевого неприлипающего пластика для раскатывания массы;
• узкий нож с острым лезвием или ножницы для резки;
• штампы и формы, в том числе, объемные силиконовые, вырубки для создания лепестков, листиков, различных фигурок из марципана;
• мелкие предметы с рельефной поверхностью — для чеканки;
• набор моделировочных стеков и лопаток для проделывания выемок, нанесения изгибов желаемого вида, утончения изделий;
• специальные булавки с головками из пластмассы или стекла для придания объемной формы лепесткам;
• набор щипцов с рельефными кончиками для загибания, защипывания краев, раскладывания фигурок на готовые торты;
• кисточки, круглая кондитерская щетка (помазок) для подкрашивания изделий, цветов из марципана.

Вообще, для работы с марципаном используется тот же набор инструментов, что и для мастики, ведь консистенция и свойства пластичной массы примерно одинаковы. Прочитать подробнее об инструментах вы можете в других наших статьях.

Совет №3: тонкости раскатывания

Если посыпать доску или другую поверхность, на которой производится раскатывание, сахарной пудрой, марципановая масса не будет к ней прилипать.

Совет № 4: лепим из марципана грамотно

Вспомните технику лепки пластилина — она идеально подойдет для работы с лакомством. Вооружившись указанными выше предметами, создание желаемых украшений из марципана не вызовет затруднений. Яичный белок послужит связующим элементом при слепливании отдельных деталей в единую фигурку.

Решить проблему плохой лепки из излишне вязкого марципана можно, добавив в массу немного просеянной сахарной пудры. Если смесь слишком сухая и крошится, поможет исправить ситуацию добавление небольшого количества охлажденной кипяченой воды.

Совет №5: марципан и кремы — совместимость

Перед покрытием торта марципаном для лучшего прилипания выпечку смазывают негустым джемом либо масляным кремом и охлаждают в холодильнике. Не рекомендуется наносить массу на сливки, белковые и заварные кремы, поскольку на них этот материал тает.

Совет №6: добавьте немного цвета

Нужно заранее определиться, какой объем массы определенного тона понадобится, поскольку весьма затруднительно угадать пропорции для получения идентичного оттенка. Слишком насыщенный цвет можно осветлить, добавив кусочек неокрашенной массы и вымешав ее до однородности. Краситель добавляют непосредственно перед использованием.

Не испортят консистенцию марципана пастообразные густые красители. Подмешивать краситель лучше в контейнере, дабы не окрасить рабочее место. Подробнее о пищевых красителях вы можете почитать в других наших статьях.

Совет №7. Хранение марципана

Для длительного хранения в холодильнике марципановую массу нужно поместить в герметично закрывающийся контейнер из пластика, при работе оборачивать полиэтиленовой пленкой и брать по необходимости небольшими частями, поскольку кондитерский материал быстро подсыхает.

Источник