Глазурь для медовых пряников рецепт

Рецепты приготовления вкусных медовых пряников

Рецепт медовых пряников зависит от используемых ингредиентов, от способа приготовления, от традиций местности и множества других объективных и субъективных факторов. Это Московские, Городецкие, Вологодские, Вяземские, Ростовские, Костромские и Тульские пряники.

Ингредиенты для теста и глазури

Ингредиентами для теста являются: мука (ржаная и/или пшеничная), сливочное масло (маргарин), яйцо куриное, мед, различные специи.

Глазурь для пряников может быть двух видов – водяная и яичная.

Для водяной глазури требуется:

• вода – 100 мл;
• сахарный песок – 250 г.

Порядок действий следующий:

1. Воду доводят до кипения и всыпают весь сахарный песок.
2. Сироп уваривают на медленном огне до состояния готовности, что определяется визуально – при попадании сиропа на гладкую поверхность (например, тарелку) капля не растекается.

Глазируют пряники при температуре сиропа 70-80º.

Для яичной глазури требуется:

• лимон – 0,5 шт.;
• сахарный песок (сахарная пудра) – 250 г;
• куриное яйцо – 1 шт.

Выполняются следующие действия:

1. Смешать яйцо и сахарный песок.
2. Взбивая, добавить сок лимона.
3. Получить однородную массу.

Правила приготовления медовых пряников

Правила приготовления легко запоминаются и выполняются:

1. Муку рекомендуется просеять, чтобы удалить из нее образовавшиеся комочки, примеси и обогатить ее кислородом.
2. Тесто вымешивается не менее 20-25 минут.
3. Мед при приготовлении следует стараться не перегревать, т.к. он может утратить свой аромат и изменить вкус.
4. Для придания изделию необходимой формы применяются печатные доски и трафареты.

Готовность выпечки можно проверить спичкой или зубочисткой, проткнув ее. Готовое изделие оставляет палочку сухой.

Рецепты

Рецепт медового пряника выбирается в зависимости от имеющихся ингредиентов и технологических возможностей. Вкусовое разнообразие вносится комбинированием специй и исходных продуктов.

Классический рецепт

Классический – самый простой рецепт.

Для приготовления требуются:

• мука ржаная – 500 г;
• мед – 250 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• пищевая сода – 0,5 ч.л. без горки;
• корица – 3 г;
• ванилин – 3 г;
• гвоздика – 3 г.

Предлагается следующий порядок действий:

1. Готовится медовая смесь: на слабом огне до появления «парения» разогреваются, постоянно вымешиваясь, мед, сливочное масло, пряности. После чего смесь снимается с огня и слегка остужается.
2. Отдельно замешивается мука, сода и яйцо.
3. В муку вливается половина медовой смеси. Тщательно перемешивается.
4. Далее вливается оставшаяся часть медовой смеси.
5. Тесто вымешивается до однородного состояния и откладывается в холодное место на 2-3 часов до «созревания».
6. Готовое тесто раскатывается в пласт толщиной 1 см. Из него вырезаются различные фигурки или создаются желаемой формы пряника.
7. Десерт выпекается 10 минут при температуре 200º.
8. Готовое изделие смазывается глазурью.

Медово-имбирные пряники

Данный вид десерта относится к европейским и готовится к рождественскому столу.

Для приготовления требуются:

• мука ржаная – 250 г;
• мука пшеничная – 250 г;
• мед – 150 г;
• сахарный песок – 200 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• пищевая сода – 1 ч.л. без горки;
• раствор крепкого кофе – 200 мл;
• имбирь (любой) – 20 г;
• гвоздика – 5 г;
• соль – 3 г.

1. На слабом огне подогревается медовая смесь – кофе, мед, сахар, сливочное масло, пряности, соль. При появлении «парения» смесь снимается с огня и слегка остужается.
2. Отдельно замешивается мука, сода и яйцо.
3. В медовую смесь, тщательно взбивая, следует всыпать половину муки. Состав размешивается. Затем добавляется вся мука. Замешивается вручную до получения однородной массы.
4. Готовое тесто откладывается в холодное место на 2-3 часа.
5. Раскатывается пласт толщиной 1 см. Из него вырезаются «пряничные человечки» или изображения домиков.
6. Десерт выпекается 15 минут при температуре 200º.
7. Готовое изделие смазывается глазурью, украшается посыпкой для куличей, поливается расплавленным шоколадом.

Медовые пряники на кефире

Пряники на кефире отличаются воздушностью, легкостью, нежностью текстуры.

Для приготовления требуются:

• мука пшеничная – 500 г;
• мед – 50 г;
• сахарный песок – 250 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• кефир – 250 мл;
• пищевая сода – 1 ч.л. без горки;
• соль – 3 г.

Порядок действий следующий:

1. Желтки отделяются от белков и взбиваются с сахаром. 50 г сахарного песка оставляем для помадки.
2. В полученную смесь вливается весь кефир, добавляется мед, растопленное сливочное масло, соль и погашенная сода.
3. Далее добавляется просеянная мука. Тесто полностью и тщательно вымешивается до однородной массы. Оно должно быть эластичным, не крутым.
4. Тесто раскатывается в пласт толщиной 2 см.
5. Десерт выпекается 25 минут при температуре 200º.
6. По готовности пряники смазываются помадкой и снова выпекаются 10 минут при температуре 80º.
7. Готовый десерт выкладывается на ровную поверхность, чтобы он не поломался и не деформировался.

Для получения помадки сахар интенсивно взбивается с белком до получения белой воздушной массы средней плотности.

Пряники с корицей и медом

В рецептуре пряников используют различные пряности, хороший вкусовой оттенок дает корица.

Для приготовления требуются:

• мука пшеничная – 500 г;
• мед – 300 г;
• сахарный песок – 100 г;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• пищевая сода – 1 ч.л. без горки;
• лимон – 0,5 шт.;
• орехи (любые) – 50 г;
• корица – 5 г;
• соль – 3 г.

1. Смешиваются яйца, мед, сахар, топленое сливочное масло, сок лимона, корица, соль.
2. Отдельно замешиваются мука и мелко измельченные орехи.
3. В медовую смесь, тщательно взбивая, всыпают всю муку с орехами. Состав вымешивается до однородной массы.
4. Тесто раскатывается в пласт толщиной 1 см.
5. Десерт выпекается 15 минут при температуре 200º.
6. Готовое изделие смазывается глазурью.

Заварные медовые пряники

Заварные пряники долго остаются мягкими и вкусными.

Для приготовления требуются:

• мука пшеничная – 500 г;
• мед – 50 г;
• сахарный песок – 250 г;
• сметана – 40 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• ром – 20 мл;
• пищевая сода – 1 ч.л. без горки;
• корица – 3 г;
• гвоздика – 3 г;
• мускатный орех – 3 г.

Рекомендуется следующий порядок действий:

1. На слабом огне подогревается смесь из меда, сахара, сливочного масла, пряностей до 90º.
2. По готовности смесь снимается с огня и слегка остужается, в нее добавляется ром.
3. Отдельно замешиваются мука, сода и яйцо.
4. В медовую смесь всыпается половина муки. Вымешивается. Затем добавляется остальная мука и вливается сметана. Необходимо получить однородную массу.
5. Готовое тесто откладывается в холодное место на 2-3 часа.
6. Раскатывается в пласт толщиной 1 см.
7. Десерт выпекается 15 минут при температуре 200º.
8. Готовое изделие смазывается глазурью.

Мягкие медовые пряники

Для приготовления требуются:

• мука пшеничная – 500 г;
• мед – 250 г;
• сахарная пудра – 150 г;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• вода – 200 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• пищевая сода – 1 ч.л. без горки;
• соль – 3 г;
• корица – 3 г;
• гвоздика – 3 г;
• мускатный орех – 3 г;
• анис – 3 г;
• ванилин – 3 г.

1. Желтки отделяются от белков.
2. Мед заливается водой, согретой до температуры 70º, добавляется сливочное масло. Размешивается.
3. Отдельно замешиваются желтки, сахарная пудра, цедра лимона, сода, соль, специи. Все взбивается до появления пены.
4. В полученную смесь вливается медовый раствор, добавляется сок лимона и всыпается вся мука.
5. Все вымешивается до получения однородного некрутого теста.
6. Готовое тесто откладывается в холодное место на 6 часов.
7. Затем дополнительно вымешивается, раскатывается в пласт толщиной 1 см.
8. Десерт выпекается 15 минут при температуре 200º.
9. Готовое изделие посыпается сахарной пудрой.

Медовый пряник с орехом на пару

Пряники на пару не пекутся, а готовятся в пароварке или мультиварке.

Для приготовления требуются:

• мука пшеничная – 500 г;
• мед – 200 г;
• сахарный песок – 100 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• пищевая сода – 1 ч.л. без горки;
• орехи (любые) – 50 г;
• корица – 5 г;
• соль – 3 г.

1. На водяной бане замешивается мед, сахар, сливочное масло, корица, соль.
2. В муку добавляются орехи.
3. В медовую смесь всыпается вся мука с орехами. Вымешивается.
4. Из готового теста вручную формируются шарики, которые укладываются в подготовленную мультиварку (или пароварку).
5. Десерт готовится в течение 40 минут.

Медовый пряник с начинкой

Выпекая медовый пряник с начинкой, вкусовой акцент смещают на начинку. Поэтому для самого пряника выбирают классический рецепт.

Начинки могут быть: сладкие – различные повидла, варения, джемы; фруктово-ягодные – из яблока, груши, черной смородины, вишни, малины; овощные – из капусты, тыквы, зелени; смешанные – рис с яйцом, картофельное пюре с жареными грибами; мясные; рыбные.

Важные примечания

Пригодятся следующие замечания:

1. Тесто можно приготовить заранее и хранить длительное время в холодильнике.
2. Уже готовые пряники можно заморозить и разогревать поштучно.
3. Для теста можно использовать как жидкий мед, так и закристаллизированный.
4. Специи перед употреблением растираются в порошок.
5. Перед выпечкой противень смазывается сливочным маслом и присыпается мукой.

Престижные Московские ресторации возвращаются к русским традициям – подают свои блюда в медовом прянике. Для этого выпекают пряник по классическому рецепту необходимого размера. Разрезают выпечку пополам и удаляют сердцевину (мякиш). Образовавшуюся емкость заполняют горячими первыми блюдами, овощными или мясными рагу, холодными рыбными маринадами. В таком виде вкусовые и ароматические компоненты блюда и пряника смешиваются и создают новую гамму.

Источник

Медовые печатные пряники в сахарной глазури, рецепт

Состав:

мука ржаная 300 г, мука пшеничная 300 г, 1 яйцо, мед 400 г, сливочное масло 100 г, сода 1 ч.л. без верха (гашеная) или разрыхлитель, специи; для цвета можно положить около 10 г какао (вес какао вычесть из веса муки).

Специи:

В пряничное тесто можно использовать следующие специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, имбирь — смесь из всех или части. Специи перемалывают практически в пыль. Примерные пропорции разных специй (исходя из общего веса специй):
кориандр 30%, корица 30%, кардамон 10%, мускатный орех 10%, имбирь 10%, гвоздика 5%, душистый перец 5%.

Удобно один раз сделать бОльшее количество пряничной смеси специй, и использовать её по мере надобности. Хранить можно в емкостях для специй. На порцию теста использовать 1-5 г специй.

Тесто:

Растопить на небольшом огне мед и сливочное масло в кастрюле, отставить кастрюлю с огня. Остудить смесь до 60-70С. Отдельно смешать по 250 г муки каждого сорта, соду и специи.

Добавить в муку яйцо, размешать. Влить медовую смесь, размешать. Оставить смесь в покое минут на 5, после этого мешать несколько минут до однородности.

Вмешивая понемногу оставшуюся муку замесить тесто (может понадобиться не вся мука или наоборот больше, чем указано в рецепте, в зависимости от влажности и сорта муки, жидкости меда, величины яйца). Вымешивать до собирания теста в комок (см. фото). Тесто должно получиться эластичное и нелипнущее к рукам и поверхности (степень эластичности см. на фото). Завернуть тесто в пленку или пакет или положить под миску, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре. После этого тесто можно разделывать на пряники.

Использование пряничных форм:

Смазать деревянную форму для пряников растительным (подсолнечным) маслом кисточкой. Поставить духовку нагреваться на 220° С.

Отрезать/оторвать от теста кусочек, размять его руками в плоский блин, размером поменьше чем форма. Распределить тесто по форме, тщательно утрамбовывая его в рисунок. При необходимости теста излишки удалить. Поверхность теста разровнять ладонью или небольшой скалкой.

Аккуратно вынуть пряник, подцепив за краешек теста, дальше оно само выпадет на руку или пергамент для выпечки. Немного примятые краешки пряника, за которые он вынимался, можно расправить пальцами, вернув им нужную форму. На фотографиях см. примеры формирования и выемки печатного пряника из прямоугольной формы и формы с фигурными краями.

Выпекать пряники в разогретой до 220° С духовке 5-10 минут, в зависимости от толщины пряников и их количества (температура указана для электрической духовки). Готовность определяется по цвету — выпуклый рельеф на прянике должен покоричневеть, и снизу пряник тоже должен зарумяниться. Остудить пряники на решетке или деревянной доске. Хранить пряники нужно в закрытых сухих пищевых емкостях.

По этому рецепту пряники получаются достаточно мягкими и рассыпчатыми. В высоту увеличиваются раза в полтора-два. Для примера: пряники толщиной 7 мм после выпечки стали 1,5 см (без учета толщины рельефа).

Пряники можно глазировать сахарной глазурью. Глазированные пряники мягче, чем без глазури, дольше хранятся и не черствеют. Рецепт глазури см. ниже.

Пряник с начинкой:

Чтобы сделать пряник с начинкой, нужно раскатать 2 пласта теста, один потолще, второй потоньше. Толщину рассчитывать, исходя из глубины формы для пряника. Не забудьте, что рисунок тоже имеет глубину и на него тоже нужно рассчитывать. Пласт теста потолще размять по форме, с небольшими бортиками по периметру. Наложить начинку внутрь бортиков нетолстым слоем. Сверху прикрыть вторым пластом теста, аккуратно по периметру формы склеить пласты теста между собой. Вынуть пряник. Выпекать как описано выше.

Сахарная глазурь:

Состав: 120 г сахар, 50 г вода.

Смешать сахар с водой, поставить кастрюлю со смесью на средний огонь, после закипания убавить огонь до минимума. Варить глазурь до 108-110° С. После этого отставить с огня, остудить до 70-75° С. Нанести глазурь на пряники кисточкой с обеих сторон.

Примерно определить готовность глазури можно следующим образом: если взять каплю глазури, остудить и покатать между пальцами, на отлипании будут тонкие нити.

Наносить горячую глазурь нужно достаточно быстро, т.к. застывшая глазурь не будет растекаться по пряникам. Пряники можно поместить на решетку (под решетку поставить поддон для стекающей глазури) или на лист для выпечки (пергамент и т.п.). Сушить можно при комнатной температуре или в духовке на 50-60° С. Правильно сваренная глазурь застынет на пряниках сплошной массой, частично побелевшей после высыхания. При сушке в духовке глазурь будет блестящей, при обычной температуре матовой, но прозрачной с сахарными разводами.

Остывает глазурь до сухого состояния за 1-2 часа, полностью сахар кристаллизуется за 8-9 часов (проявляются все белые разводы).

Приведенного количества глазури хватает на 600-700 г пряников толщиной 5-7 мм (до выпечки). Глазурь вторично не греть.

На фотографиях ниже слева направо: 1. пряник солнышко с правильной глазурью; 2. пряники с жидкой (недоваренной глазурью), глазурь впиталась, нет сахарных разводов; 3. переваренная глазурь легла непрозрачной толстой массой.

Обработанные глазурью пряники не черствеют и остаются вкусными в течение 2 месяцев.

Важные примечания:

1. Доски смазывать заранее не нужно, т.к. масло успеет впитаться. Перед каждым формированием нового пряника на внутреннюю часть формы снова нужно нанести масло.

2. Правильное тесто вынимается из формы без остатка. Форму после использования можно не мыть.

3. Если тесто налипает на форму и при этом форма хорошо смазана, значит, в тесте недостаточно муки.

4. Если тесто крошится в руках и/или при формировании пряника — в тесте избыток муки.

5. Формы после использования отмывать от масла нельзя. Дерево любит масло, оно его предохраняет и защищает от влаги. Воду дерево не любит. Мыть формы рекомендуем только в самых крайних случаях, если загрязнение нельзя удалить механически или путем протирки тряпочкой, смоченной в масле.

6. После выпечки пряники выкладывать на ровную поверхность, т.к. они очень мягкие в горячем виде и могут деформироваться.

7. В пряники для маленьких детей специи не добавляют или добавляют корицу.

Старый вариант рецепта (2014 год)

Ржано-пшеничное пряничное тесто

Состав:

мука ржаная 370 г, мука пшеничная 370 г, 1 яйцо, мед 400 г, сливочное масло 100 г, сода 1 ч.л. без верха, специи.

Тесто:

Растопить на небольшом огне мед и сливочное масло в кастрюле, отставить кастрюлю с огня, добавить специи. Остудить смесь до комнатной температуры. Добавить яйцо, размешать. Отдельно смешать две муки и соду. Соединить в миске 2/3 муки и медовую смесь, размешать. Вмешивая оставшуюся муку замесить тесто. Вымешивать можно в несколько приемов, по нескольку минут. В итоге должно получиться нелипнущее к рукам и поверхности тесто. Завернуть его в пленку или пакет и поместить в холодильник минимум на 6 часов. Чем больше отлежится тесто, тем лучше.

Муки может уйти чуть больше или меньше, это зависит от жидкости меда, величины яйца и т.п.

Использование:

Отрезать от теста кусочек, размять его руками, чтобы оно стало более пластичным. Смазать деревянную форму для пряников растительным маслом (кисточкой). Распределить тесто по форме, тщательно утрамбовывая его в рисунок. Излишки теста обрезать. Аккуратно вынуть пряник, подцепив за краешек теста, дальше оно само выпадет на руку или пергамент для выпечки. Выпекать пряники в разогретой до 220С духовке 5-10 минут, в зависимости от толщины пряников и их количества. Готовность определяется по цвету — выпуклый рельеф на прянике должен покоричневеть, и снизу пряник тоже должен зарумяниться. Остудить пряники на решетке. Хранить в жестяных коробках или деревянных ларцах.

По этому рецепту пряники получаются достаточно мягкими и рассыпчатыми. В высоту увеличиваются раза в полтора-два. Для примера: крыша пряничного домика была основной толщиной 8 мм, после выпечки стала 1,5 см (без учета толщины рельефа).

С начинкой:

Чтобы сделать пряник с начинкой, нужно раскатать 2 пласта теста, один потолще, второй потоньше. Толщину рассчитывать, исходя из глубины формы для пряника. Не забудьте, что рисунок тоже имеет глубину и на него тоже нужно рассчитывать. Пласт теста потолще размять по форме, с небольшими бортиками по периметру. Наложить начинку внутрь бортиков нетолстым слоем. Сверху прикрыть вторым пластом теста, аккуратно по периметру формы склеить пласты теста между собой. Вынуть пряник. Выпекать как описано выше.

Специи:

В пряничное тесто мы используем следующие специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, имбирь. Специи перемалывают практически в пыль. Примерные пропорции, которые мы используем: кориандр 30%, корица 30%, кардамон 10%, мускатный орех 10%, имбирь 10%, гвоздика 5%, душистый перец 5%.

Источник