Глазурь роше рецепт энди

Глазурь Роше

Удобный способ декорировать и защитить десерты

Эту глазурь называют Роше (в честь одноимённых конфеток), Гурме или даже Гурманд. Но одно остаётся неизменным — это прекрасный инструмент в руках кондитера. Глазурь даёт безграничные возможности для реализации ваших идей и задумок.
⠀
Она выполняет сразу несколько функций:
— консервация (изделия не заветриваются, дольше хранятся, не впитывают запахи)
— стабилизация (помогает пирожным сохранять форму в тёплых помещениях, спрятать внутри текучие начинки)
— декорирование (иногда достаточно лишь глазури, чтобы десерт стал ярким и красивым)
⠀
Подходит для ЛЮБЫХ холодных или замороженных изделий и поверхностей: муссовые десерты, бисквитные, суфле, замороженные кремы (даже шапочки на капкейки), кексы, финансье, тарталетки и песочное тесто, трюфели, кейк-попсы, мороженое и далее и далее. От крошечной конфеты до большого торта.

⠀
Глазурь состоит из двух ключевых компонентов (они делают её эластичной и прочной) и дополнений. Самое важное — это любой шоколад и любое растительное масло. А дальше вы добавляете компоненты, которые вносят вкус, хрустящую текстуру и красивый внешний вид глазури. Например, рубленные орехи, дроблённые какао-бобы, кусочки сублимированных ягод, кокосовая стружка, воздушный рис, вафельная крошка, мелкие криспы и т.д.
⠀
Вот вам #РецептДвухМорковок.

⠀
Любой шоколад — 180 г
Растительное масло — 55 г
Добавки — на глаз
⠀
1. Растопите шоколад, можно взять со вкусами или покрасить жирорастворимым красителем
2. Влейте растительное масло (лучше виноградное)
3. Пробейте массу ручным блендером
4. Добавьте хрустящие ингредиенты лопаткой

5. Используйте сразу, при необходимости подогревайте массу повторно
6. Храним в холодильнике под плёнкой неделю, можно заморозить

⠀
Важно:
— Температуры изделия и глазури влияют на толщину слоя
— Покрывайте всё изделие или его часть
— Формы с углами лучше выглядят, если покрыть их частично
— Небольшие изделия макают в глазурь, большие удобнее обливать сверху
— Она ложится даже на велюр или зеркальную глазурь (сразу после их нанесения)
— Орехи просеиваем через сито, если рубили сами

Источник

Вы просили рассказать про глазурь “Роше”. Не путайте с фабриками “Рошен” — у них нет с Glaçage Rocher ничего общего

Рецепт глазури Роше для обливки тортов и пирожных появился относительно недавно. Если я не ошибаюсь, то лет пять или шесть назад его опубликовал журнал “Fou de Patisserie”, а затем на кулинарных сайтах и в блогах домашних кондитеров стали появляться многочисленные реплики. Сначала, естественно, новинку подхватили мои французские коллеги. А затем рецептура проникла и в рунет тоже. Наши фудблогеры быстренько переименовали ее в глазурь “Гурмэ”. Я так думаю из-за созвучия с названием кондитерских фабрик бывшего украинского президента.

Хотя на самом деле, Rocher — производное от французского слова “Roche” (в переводе “скала”), и название глазури отражает тот факт, что в нее вмешаны кусочки карамелизованных орехов.

Где использовать Glaçage Rocher

Глазурь Роше (уж извините, не нравится мне название “Гурмэ») — отличный вариант для покрытия тортов и пирожных, кексов и рулетов, пряников и вафель, печенья и даже домашних конфет. По сути дела, это слой шоколада (белого, темного или молочного) с вкраплениями небольших кусочков обжаренных (а еще лучше, карамелизованных) орехов — фундука или миндаля. Либо их смеси.

О том, как карамелизовать орехи, я рассказывал в статье Орешки в карамели : украшаем торт как в Италии. Это совсем не сложно!

Рецепты глазури Роше

В исходном профессиональном рецепте в качестве шоколадной основы используется готовая светлая или коричневая глазурь, которую вы вряд ли найдёте в соседнем супермаркета

Glaçage Rocher: Профессиональный рецепт:

• 1 кг коричневой или светлой глазури
• 225 г ореховвой крошки

Но я предлагаю использовать другой рецепт. Я его специально переработал, чтобы заменить готовую глазурь ингредиентами, которые легко найти в открытой продаже.

Glaçage Rocher: рецепт для домашних кондитеров

• 900 г молочного или темного шоколада
• 150 мл масла виноградных косточек
• 225 ореховой крошки

Что касается масла. В оригинальном рецепте используется масло виноградных косточек. Но на самом деле, это не так уж и принципиально. Его вполне можно заменить другим растительным маслом, выбор которого определится основным составом вашего десерта .

Не забудьте, что фундучное, миндальное и кокосовое масла добавят в глазурь узнаваемый оттенок вкуса. Если они вас не устраивают, отдайте предпочтение маслу без вкуса и запаха. ⠀

Не пугайтесь, что раскладка рецепта дана на килограмм шоколада. Вы ее легко пересчитаете под любое требуемое количество. Но! Поверьте мне, что, раз сделав торт с таким покрытием, вы уже не сможете от него отказаться. Так что смело готовьте впрок. Тем более, что глазурь Роше может храниться в холодильнике несколько недель. Только не забудьте ее разогреть перед использованием.

Как сделать Glaçage Rocher

Приготовление шоколадной глазури в стиле «Роше» начните с того, что растопите выбранный вами шоколад (белый, темный или молочный, или даже их смесь). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи. Топите шоколад не спеша и постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Внимательно следите за температурой шоколада, он и не должна подняться выше 38-40 ° C

Если вы топите шоколад в микроволновке, то делайте это так. Ставите посуду с шоколадом в печку. Включаете нагрев на 10-15 секунд. Выключаете. Вынимаете шоколад, перемешиваете. Проверяете температуру и при необходимости повторяете эти шаги до тех пор, пока весь шоколад не растает.

В растопленный шоколад влейте масло, перемешайте лопаткой до однородности. Затем добавьте ореховую крошку и все снова перемешайте.

Вот и вся наука! Ничего сверхъестественного! Кроме вкуса, конечно!

Как использовать Глазурь Роше

Если вы будет покрывать глазурью торт или пирожные, то удобнее всего перелить теплую (рабочая температура 30-32° C) глазурь в мерный кувшин с носиком.

На противень или другую ёмкость установите решетку для выпечки. Подготовленные для покрытия десерты выложите на решётку. Идеальная температура десерта для нанесения глазури должна быть около 20° C.

Полейте десерт глазурью, начиная с одной стороны. Убедитесь, что глазурь полностью покрыла его верх и бока.

Металлическим шпателем выровняйте поверхность и удалите избыток глазури. Постучите по решетке, чтобы излишки стекли в емкость, на которую установлена решетка. Все, что в ней окажется по окончании процесса, можно потом собрать и повторно использовать, не забыв нагреть до 35/40 ° C (глазурь сохранит все свои свойства и блеск тоже).

Через 10 минут глазурь Роше заметно уплотнится и приобретет атласный вид, напоминающий камень.

Более мелкие изделия типа конце или печенья можно просто окунуть в миску с глазурью и обсудить на решетке. В этом случае рабочая температура глазури 26-28° C.

Внимание к конфетам!

Если вы хотите использовать эту глазурь для покрытия конфет или десертов, которые будут брать руками, то не забудьте, что шоколад нужно будет сначала темперировать. В противном случае ваши конфеты будут таять в руках.

Самый простой способ этого избежать — заменить 2/3 растительного масла в рецепте глазури уже темперированным маслом какао Mycryo. В нашей раскладке получится. 75 г масла виноградный косточек + 150 г масла какао Mycryo.

🍧🍧 Ищете проверенный рецепт крема для торта? Вы его нашли:

Источник

Шоколадно-апельсиновый кекс с глазурью Роше

глазурь Роше

Кекс – это такой вид выпечки, который не требует сложных ингредиентов, и с его приготовлением справится каждая хозяйка. Сегодня предлагаем вам приготовить интересный кекс с двумя вкусами, который мы покроем глазурью «Роше», которая не только придаст ему праздничный вид, но и дополнит его вкус шоколадом и орехами.

Автор публикации

Юля Аркадьева

Юля Аркадьева

Родилась, выросла и живет в г. Екатеринбурге. Творческий человек, очень долго работала дизайнером, занималась скрапбукингом (сейчас это получается гораздо реже, к сожалению). Всегда любила готовить. Увлечение фотографией началось год назад, после кулинарного марафона. Двое детей: Сёмик (3 года) и Маруся (1 год).

Подготовить все ингредиенты. Фундук просушить в духовке при температуре 160 градусов около 5-10 минут, очистить от шелухи. Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры.

• 

Два апельсина тщательно помыть, с помощью мелкой тёрки снять с них цедру (только оранжевый слой). Смешать цедру двух апельсинов с сахаром. Апельсины отложить, они ещё понадобятся.

• 

В чаше взбить сахар с мягким сливочным маслом до однородной пастообразной массы. По одному добавить яйца, не прекращая взбивать. Тщательно смешивать после добавления каждого яйца.

• 

В миске смешать два вида муки и разрыхлитель. Смешать муку с яично-масляной смесью, чтобы получилось однородное тесто.

• 

Полученное тесто разделить пополам, примерно по 375 граммов получится вес каждой части теста. Из апельсина выжать сок. В одну часть добавить 50 гр апельсинового сока и размешать.

• 

Включить духовку разогреваться до 170 градусов. Подготовить форму для выпечки (в рецепте используется форма размером 10х21 см), если форма силиконовая — подготовка не нужна, если металлическая — вложить внутрь лист пергамента и прижать к дну и бокам. Первое тесто с апельсиновым соком выложить в форму для выпечки и разровнять его.

• 

Во вторую часть теста добавить какао-порошок и 30 гр апельсинового сока. Хорошо перемешать и выложить поверх светлого теста, разровнять.

• 

Выпекать в середине разогретой духовки 40-60 минут. Готовность проверять шпажкой, она должна выходить сухой из теста. Выпеченный кекс прямо в форме остудить на решётке в течение 15 минут. Затем кекс достать и убрать в холодильник на 2-3 часа, если вы хотите его покрыть глазурью «Роше».

• 

Приготовить глазурь: шоколад растопить в СВЧ импульсами по 10 секунд. Какао-масло растопить отдельно в сотейнике и добавить к растопленному шоколаду, смешать. Добавить растительное масло и пробить смесь погружным блендером до гладкой эмульсии.

• 

Фундук измельчить и добавить к шоколадной эмульсии. Рабочая температура глазури — 35-37 градусов.

• 

Охлаждённый кекс покрыть глазурью и убрать в холод на 10 минут.

• 

Шоколадно-апельсиновый кекс готов! Приятного аппетита!

Источник