Голландез рецепт соус гордон рамзи

Соус голландез — рецепт Гордона Рамзи

Соус голландез (Голландский соус)- рецепт из журнала Good Food magazine, сентябрь 2005

500 мл белого винного уксуса
1 ст. л. перца горошком
пучок эстрагона
3 больших желтка
200 мл растопленного и обезжиренного несоленого сливочного масла
лимонный сок

Вскипятить уксус вместе с перцем и эстрагоном, уварить вдвое. Процедить и отложить.
Вскипятить большую кастрюлю воды. Используя венчик, взбить желтки и 2 столовые ложки винного уксуса в миске на водяной бане.
Взбивайте энергично, пока не образуется пена, но убедитесь, что она не слишком горячая. Чтобы предотвратить перегрев соуса, выключите огонь, пока вы взбиваете. Цель состоит в том, чтобы достигнуть золотой, воздушной пены (названной sabayon), которая формируется, когда венчик поднят. Начните вливать тонкой струйкой подогретое масло, немного за один раз, затем верните миску на слабый огонь. У вас должна получиться текстура как у майонеза. Наконец, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу плюс немного теплой воды из кастрюли, если смесь получилась слишком густой.

* Если соус начинает расслаиваться или сворачиваться, немедленно соскребите смесь в чистую миску и взбейте с 1 ст. л. ледяной воды, затем продолжайте взбивать добавляя оставшееся масло по половнику за раз.
** Соль разрушает желтки, поэтому солите соус в конце.
*** Когда уксус уварится, процедите обратно в бутылку, охладите и храните как обычно.
**** Сливочное масло можно заменить оливковым. 200 мл оливкового масла нагревайте до теплого состояния. Идеально сочетается с жареными овощами и жареной рыбой.
Источник

Источник

Голландский соус

Голландский соус из книги Гордона Рамзи «Лучшие меню» (Ramsay’s Best Menus)

3 ст. л белого винного уксуса
1/2 ч. л семян кориандра (мелко растолочь)
6 яичных желтков
175 мл оливкового масла
сок 1/2 лимона
морская соль, свежемолотый чёрный перец

1. Влейте винный уксус в небольшую кастрюльку, засыпьте в него толченый кориандр. Поставьте на огонь, уварите вполовину.

2. Подготовьте водяную баню, поставьте на неё желтки.

3. Быстро процедите уксус через сито, вылейте его в желтки и, всё так же держа на водяной бане, разотрите добела, смесь должна загустеть и вдвое увеличиться в объёме.

4. Снимите ёмкость с водяной бани и, всё время взбивая венчиком,, по капле влейте оливковое масло.

5. Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте ёмкость и оставьте при комнатной температуре до подачи, но не больше чем на 20 минут.

Источник

Голландский соус: рецепт классический и его варианты от Гордона Рамзи и для яиц Бенедикт

Изюминкой любого закусочного рыбного или мясного блюда считается соус. В кулинарном мире существует несчетное количество вариантов соусов, которые идеально гармонируют с различными продуктами. Сегодня мы научимся готовить настоящий голландский соус. Рецепт его несложен, кстати, несмотря на название, он не имеет ничего общего с Голландией.

Голландский соус: рецепт классический

Непонятно, почему французы назвали соус, который придумали, голландским. До сегодняшнего дня он пользуется сумасшедшей популярностью. Вы можете делать голландский соус для рыбы, мяса, овощей, бутербродов, закусок, салатов. Такая универсальность вкуса обусловлена ингредиентами, которые добавляют в него.

Набор продуктов прост:

• куриные яйца;
• свежеотжатый лимонный сок;
• сливочное масло.

На основе этого можете экспериментировать, добавляя горчицу, уксус, зелень, пряности, специи.

На заметку! Общепринято готовить голландский соус на паровой бане. Но при этом яичная масса не должна закипать.

Состав:

• 0,2 кг охлажденного сливочного масла;
• 1 ст. л. свежеотжатого лимонного сока;
• 1 ст. л. холодной фильтрованной воды;
• 3 шт. яиц куриных;
• по вкусу соль и перцевая смесь.

Приготовление:

1. Заранее поместим сливочное масло в холодильную камеру, чтобы оно хорошенько застыло.
2. Достаем его и нарезаем небольшими кубиками одинакового размера.
3. Пока сливочное масло отставляем в сторону.
4. Разбиваем куриные яйца и аккуратно отделяем желтки. Для приготовления голландского соуса нам не нужны белки.
5. Сразу же выкладываем желтки в жаропрочную посуду.
6. Добавляем охлажденную фильтрованную воду.
7. Венчиком или миксером взбиваем до получения массы однородной консистенции.

В отдельную кастрюлю наливаем воду и ставим на плиту.

Сверху устанавливаем посуду с взбитыми желтками.

На паровой бане нагреваем желтковую смесь.

Обратите внимание, что емкость с желтками ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. Процесс приготовления происходит на минимальном огне.

По мере нагревания желтковой массы будем вводить сливочное масло.

Добавляем масло по одному кубику, сразу размешиваем все ручным венчиком.

Сливочное масло должно полностью растопиться.

Когда масса приобретет однородную консистенцию, а мы выложим все сливочное масло, добавляем по вкусу соль и перцевую смесь.

Тщательно перемешиваем.

Начинаем венчиком слегка взбивать получившуюся массу, параллельно тоненькой струйкой вливаем свежеотжатый лимонный сок.

Томим соус еще пару минут и отставляем с плиты.

В процессе остывания голландский соус будет густеть.

Остывший соус можно смело подавать к столу в качестве дополнения к морепродуктам, овощам или мясу.

Меняем ингредиенты, сохраняем вкус

Хозяйки, которые неустанно покоряют новые кулинарные вершины, знают, что абсолютно аналогично готовится голландский соус для яиц Бенедикт. Существует еще не один способ приготовления такого соуса, к примеру, с добавлением столового уксуса и горчицы вместо свежеотжатого лимонного сока.

На заметку! Концентрация уксусной кислоты должна составлять 3%.

Состав:

• 3 шт. куриных яиц;
• ½ пачки сливочного масла;
• 1 ст. л. столового уксуса с 3% концентрацией;
• 1 ст. л. охлажденной фильтрованной воды;
• по вкусу перцевая смесь, соль;
• 1 ч. л. горчицы.

Приготовление:

1. Сливочное масло выкладываем в пиалу.
2. На паровой бане или в СВЧ-печи растапливаем его. Затем оставляем при температуре комнатной отметки для остывания.
3. В отдельной посуде, которую можно будет ставить на паровую баню, соединяем столовый уксус с 3% концентрацией и охлажденную фильтрованную воду.
4. Разбиваем яйца и отделяем желтки.
5. Сразу же желтки добавляем в пиалу с уксусом и водой.
6. Высыпаем щепотку соли и хорошенечко взбиваем. Сократите время взбивания, воспользовавшись блендером или миксером.
7. Яичную массу ставим на паровую баню.
8. По мере нагревания начинаем взбивать до сгущения.
9. Когда масса станет густоватой, постепенно начинаем добавлять топленое сливочное масло.
10. Не перестаем взбивать. Соус должен получиться максимально однородным.
11. Горчицу, специи и соль добавляем уже в готовый соус, когда он немного остынет.

На заметку! В зависимости от того, какие вы выбрали куриные яйца, фермерские или домашние, зависит цвет готового соуса. Он может варьироваться от светло-желтых до ярких насыщенных оттенков.

Гордон Рамзи делится своими секретами

Многие хозяйки мечтают узнать, как готовится голландский соус от Гордона Рамзи. Именитый кулинар из далекого Туманного Альбиона с удовольствием раскрывает свои секреты, чтобы каждый гурман смог получить гастрономическое удовольствие, попробовав голландский соус.

На заметку! Готовьте небольшую порцию соуса. Его лучше сразу съесть после приготовления, а не хранить.

Состав:

• 3 шт. яиц куриных;
• 1 ст. л. кориандра молотого;
• грейпфрут розовый – 1 плод;
• рафинированное масло оливы;
• соль и смесь черного и белого перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Куриные яйца разбиваем.
2. Аккуратно отделяем желтки и выкладываем их в сотейник.
3. Плод розового грейпфрута среднего размера тщательно промываем под струей проточной воды.
4. С помощью бумажного полотенца устраняем остатки влаги.
5. Снимаем грейпфрутовую цедру меленькой теркой или овощечисткой.
6. Грейпфрутовую цедру добавляем к яичным желткам.
7. Сюда же высыпаем молотый кориандр.
8. Мякоть грейпфрута разрезаем пополам.
9. Из одной половинки выдавливаем сок и добавляем его к яичным желткам.
10. Все хорошенечко взбиваем ручным венчиком, миксером или блендером.
11. Ставим на паровую баню и на минимальном огне нагреваем.
12. До кипения не доводим, но прогреваем до сгущения.
13. Отставляем соус с огня.
14. Остается только ввести рафинированное масло оливы. Гордон Рамзи не называет точных пропорций, как говорится, сколько соус возьмет.
15. Сначала добавляем 1 ст. л. и взбиваем.
16. Затем вливаем в процессе взбивания тоненькой струей рафинированное масло оливы и смотрим на степень густоты.
17. Непосредственно перед подачей к столу добавляем смесь белого и черного перцев и солим по вкусу.

Читайте также:

Безусловно, голландский соус станет отличным дополнением к любому блюду. Приготовить такой французский соус вполне реально на домашней кухне. Вы убедились, что ингредиенты все доступны, а кулинарный процесс прост. Приятного аппетита!

Читайте другие интересные рубрики

Источник

Голландский соус: рецепт приготовления

Голландский соус на поверку оказывается совсем не из той страны, о которой заявлено в названии. Родом он из Франции и отношения к Нидерландам не имеет абсолютно никакого. Но он является одним из пяти классических соусов французской кухни и поэтому, безусловно, заслуживает внимания. Он придаст вашим блюдам из овощей или рыбы неповторимый, новый вкус. Кроме того, используя его за основу, можно приготовить множество других соусов, просто слегка меняя ингредиенты или специи под себя и предпочтения своей семьи.

Какие понадобятся продукты?

Чтобы приготовить классический голландский соус, рецепт которого позаимствуем у американского гения кулинарии Джулии Чайлд, потребуются самые свежие и качественные продукты, так как это залог хорошего вкуса. Итак, вам понадобится:

• 3 яичных желтка;
• 220 г несоленого сливочного масла (растопленного, горячего);
• 2 ст. л. (30 г) холодного несоленого сливочного масла;
• одна большая щепотка соли;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• белый перец (свежемолотый) и соль по вкусу.

Приготовление голландского соуса

В глубоком сотейнике из нержавеющей стали с помощью венчика взбить желтки до того состояния, когда они приобретут лимонный оттенок и совсем немного загустеют. Затем добавьте добрую щепотку соли, лимонный сок и 15 г холодного сливочного масла (1 ст. л.). Теперь начинается самый ответственный момент. Сотейник надо поставить на слабый огонь и непрерывно венчиком взбивать смесь, периодически снимая с огня, для того чтобы яичные желтки не свернулись. Голландский соус будет почти готов, когда станет прилипать к венчику, дно сотейника при этом должно открываться. Как только вы этого добьетесь, сразу же снимайте его с огня и вводите вторую столовую ложку охлажденного сливочного масла. Консистенция должна получаться ровной, шелковистой и гладкой. Далее буквально по каплям добавляйте растопленное горячее сливочное масло. Когда его останется всего половина, можно увеличить темп.

В конечном счете голландский соус должен получиться, как густые сливки. Завершающий штрих – соль и белый перец по вкусу!

Голландский соус: рецепт от Гордона Рамзи

Популярный шеф-повар из Великобритании рекомендует свой рецепт голландского соуса. Первая его особенность – приготовление не на открытом огне, а на водяной бане. Вторая – использование оливкового масла взамен сливочного. В сотейник поместите три желтка, добавьте свежемолотый кориандр (1 ст. л.) и цедру одного среднего по размеру розового грейпфрута. Затем разрежьте фрукт на две части и выдавите из одной половинки сок прямо в соус. Теперь ставьте сотейник на водяную баню и начинайте равномерно взбивать. Как только желтки загустеют, снимайте с огня. Аккуратно влейте оливковое масло, для начала одну столовую ложку, и тщательно все перемешайте. Смесь должна быть однородной и не расслаиваться. Дальше вливайте масло небольшими порциями до необходимой густоты, не забывая интенсивно взбивать смесь. Перед самой подачей посолите и приправьте перцем.

Рецепт необычен, интересен в компонентном составе, а результат, безусловно, обладает отличным вкусом.

Соус «Беарнез»

Голландский соус имеет очень приятную и вкусную вариацию, и это «Беарнез». Его главное отличие состоит в том, что вместо лимонного сока добавляется специальная смесь. Для ее приготовления вам понадобится (количество измеряем одной чашкой): по ¼ части белого уксуса и белого вина (сухого), 1 ст. л. мелко порубленного лука, по одной щепотке сушеной зелени эстрагона, соли и свежемолотого перца. В небольшом сотейнике смесь всех ингредиентов необходимо быстро уварить до объема 2 столовых ложек. Если хотите, то затем процедите ее, чтобы соус был однородной консистенции. Теперь эту смесь используйте вместо лимонного сока в основном рецепте и убавьте количество сливочного масла до 170 грамм.

Лучше всего для данного соуса подойдет лук-шалот, так как, в отличие от репчатого «собрата», он имеет более мягкий и нежный вкус без резкого запаха. Температурный режим приготовления — в пределах 60-70 градусов, иначе яичные желтки просто сварятся, и получится невнятная масса с комками. В отличие от голландского соуса, «Беарнез» подается как горячим, так и холодным, в этом его универсальность, и поэтому его вполне можно приготовить заранее. Подавайте его к основным блюдам и закускам из говядины и баранины, дичи, а также к рыбе, овощам. Он очень универсален и позволяет каждому блюду заиграть новыми вкусовыми красками.

Что делать, если соус свернулся?

В первую очередь надо перестать расстраиваться, потому что все вполне поправимо. Причиной того, что соус свернулся, может быть слишком поспешное добавление сливочного масла, вследствие чего оно не соединилось с яичными желтками. Либо соус передержали на огне. Чтобы вернуть ему достойный вид и густоту, быстро взбейте смесь. Из нее отложите одну ложку в другую посуду. К ней добавьте 1 ст. л. сока, выжатого из лимона, и с помощью венчика, миксера или кухонного комбайна взбейте все до однородности и гладкости. Затем по чуть-чуть добавляйте туда свернувшийся соус, каждый раз доводя до нужной консистенции, пока не восстановите его полностью.

С чем подавать соус?

Перед тем как приготовить голландский соус, надо продумать вопрос о том, с чем его есть. Первое, что нужно запомнить, — это то, что его подают к основному блюду сразу, еще горячим. Если следовать основам французской кулинарии, то наилучшее сочетание с соусом составляют овощные блюда, рыбные и яйцо Бенедикт. Но в современных вариациях его добавляют при приготовлении сэндвичей или гамбургеров с индейкой, лососем. Голландский соус для спаржи – это бессмертная гастрономическая классика. Нежная маслянистая текстура отлично сочетается со свежими, слегка бланшированными зелеными побегами, они просто идеально дополняют друг друга.

Используйте голландский соус для рыбы и морепродуктов, подавайте его к овощам (спарже, цуккини или даже тыкве), добавляйте его к фастфуду домашнего приготовления. Несомненно, он придется по душе каждому, тем более что специи можно подобрать на любой вкус. Соус является базовым, используя его как основу, вы можете приготовить свое неповторимое авторское блюдо.

Источник