Голландский соус рецепт с вином

Голландский соус

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса – все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

• Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
• Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
• Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
• Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
• Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

• желтки куриных яиц – 3 шт.;
• сливочное масло – 100-150 г;
• лимонный сок – 30 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

• Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
• Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
• Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
• Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
• Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
• Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
• Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
• Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

• яичные желтки – 3 шт.;
• винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• горчица – 5 мл;
• соль, перец – по вкусу.

• Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
• Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
• Помойте яйца, отделите желтки от белков.
• В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
• Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
• Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

• яичные желтки – 4 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 120 г;
• сахар – 2-3 г;
• соль, черный перец – по вкусу.

• Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
• Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
• Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
• Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
• Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
• Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий – дайте ему остыть, если холодный – дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• жирные сливки – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

• Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
• В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
• В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
• Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
• Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
• Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
• При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

После этого соус можно считать готовым. Его лишь остается поместить в соусник и подать к столу.

Голландский соус с апельсином

• яичные желтки – 3 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• апельсиновый сок – 40 мл;
• апельсиновая цедра с одного фрукта;
• сливочное масло – 80 г;
• соль, перец – по вкусу.

• Измельчите и растопите сливочное масло.
• Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
• В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
• Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
• Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
• Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
• Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Источник

Голландский соус

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Голландский соус

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок– 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

• Желтки яиц – 3 шт.;
• Сливки жирные – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Лимонный сок – 1 ст.л.;
• Перец чили или кайенский – щепотка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Источник