Принципы Лазерсона. Приготовление голубцов
Голубцы — это блюдо, чаще всего из капусты, фаршированное мясом.
Принцип № 1: Подвари капусту!
Для начала вырезаем кочерыжку, чтобы листья легче снимались. Помещаем капусту в кастрюлю с кипящей водой. Накрываем крышкой и оставляем бланшироваться.
Споласкиваем рис. Варим в подсоленной воде до полуготовности под закрытой крышкой. Нарезаем говядину и свинину на кусочки в пропорции 50/50. Добавляем небольшую луковицу и, при желании, чеснок. Прокручиваем через мясорубку.
Периодически переворачиваем капусту в кастрюле, чтобы она лучше проваривалась со всех сторон.
Принцип № 2: Фарш: чувствуй себя свободно!
Это значит, что можно добавлять любые компоненты в фарш, будь то сырая или обжаренная морковь, сухие или свежие грибы, фасоль, гречка, картошка и т.д.
Чистим одну морковь, натираем и добавляем в фарш вместе с солью и перцем. Рис откидываем на сито и промываем холодной водой. Добавляем в мясо. Перемешиваем.
Постепенно снимаем с капусты листья.
Принцип № 3: Два способа свернуть
Как завернуть голубцы?
— На капустном листе есть утолщение. Его можно подрезать, чтобы лист стал тоньше и ровнее. Начиняем лист фаршем, закрываем мясо сначала боковыми сторонами листа, после — заворачиваем. Также утолщение можно вырезать.
— Начиняем лист фаршем. Сворачиваем в трубочку. Края втыкаем пальцами вовнутрь. Таким способом голубцы получаются свернуты более плотно.
Принцип № 4: Вначале обжарь!
Это — дополнительный этап, который превращает процесс приготовления в более длительный, но это того стоит!
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Укладываем голубцы. Обжариваем с двух сторон.
Формируем «подушку» для голубцов. Для этого нарезаем остатки моркови полукольцами и укладываем на дно кастрюли. Добавляем туда же лавровый лист, перец горошком и лук. Так голубцы не пригорят.
Укладываем голубцы в кастрюлю. Добавляем по две столовые ложки томатной пасты и сметаны и пару щепоток соли. Заливаем блюдо кипятком. Оставляем тушиться под закрытой крышкой минимум 40 минут.
Выкладываем голубцы на тарелку. Поливаем соусом и украшаем зеленью. Приятного аппетита!
Источник
Как приготовить голубцы по-кубански — пошаговый рецепт с фото
Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает изучать рецепты разных уголков необъятной России. В этом материале отправляемся на Кубань.
Мы бродим по разным уголкам огромной России, а хочется куда-нибудь, где тепло и море. И такое место в России тоже имеется, к счастью. Давайте-ка заглянем на хлебосольную Кубань. Тут, конечно, нет какой-то отдельной кулинарной школы, но есть традиционные блюда, которые кубанцы считают своими. Вот, например, голубцы.
Весна — отличное время, чтобы попробовать это блюдо. Фото: Максим Гринкевич
Придумано это блюдо было где-то тысячу лет назад, как-то так сложилось, что на Кубани его считают своим и только своим. Ну, а почему нет? Давайте попробуем приготовить голубцы по кубанскому рецепту. Тем более, что сейчас в продаже доступна молодая нежная капуста. Самое время для голубцов.
Что нам понадобится:
- Капуста белокочанная — 1 кочан;
- Фарш говяжий — 400-500 г;
- Рис — 2/3 стакана;
- Морковь — 2 шт;
- Лук — 2 шт;
- Чеснок — 3 зубца;
- Соль;
- Перец;
- Специи;
- Соус краснодарский;
- Растительное масло.
Шаг 1:
Голубцы — это, как всем известно, начинка, завернутая в капустный лист. Долма или сарма из капусты, если хотите. В любом случае, вкусная начинка определяет все. Поэтому начнем мы с нее. Первым делом отварим круглозерный рис. Краснодарский отлично подойдет. Тут технология простая: промываем две трети стакана риса, заливаем таким же количеством воды и варим на маленьком огне до полного впитывания воды. Рис таким образом сварится не полностью и сохранит некоторую упругость. Этого мы и добиваемся, нам же его еще готовить.
Шаг 2:
Еще одна важная для голубцов вещь — это зажарка. Чистим пару некрупных луковиц и нарубаем достаточно мелко. Две моркови тоже очищаем от кожуры и натираем на крупной терке, чтобы не возиться с нарезкой. Разогреваем в сковороде немного подсолнечного масла и начинаем на среднем огне обжаривать лук до мягкости.
Шаг 3:
К луку добавляем всю морковь и продолжаем обжаривать, помешивая. Можно влить немного воды и слегка спассеровать овощи. Нам нужно, чтобы все превратилось в единую массу. Выключаем нагрев и пока оставляем зажарку в сковороде.
Шаг 4:
Теперь фарш. Он, в принципе, может быть любым — говядина, свинина, курица, индейка. Можете сами его перемолоть в мясорубке, можете купить. У меня вот был готовый говяжий. Выкладываем фарш в миску, добавляем в него отваренный до полуготовности рис и половину зажарки. Вторая половина нам понадобится для соуса. Тщательно вымешиваем фарш руками, добавляя воды, если он суховат.
Шаг 5:
Выправляем по вкусу на соль и перец. Я еще добавил смесь кавказских трав, так начинка будет ароматней. Ну, а лук и морковь обеспечат вам сочные голубцы, не сомневайтесь. Фарш нужно попробовать. Если все устраивает, то оставляем его немного постоять и набрать вкуса от всех компонентов. А нас ждет капуста.
Шаг 6:
С капустой ситуация следующая. Есть два подхода. Сначала мы, конечно, убираем внешние грязные листья — они нам не понадобятся. А дальше вы можете аккуратно снимать листочки по одному и складывать в стопочку. Звучит это несложно, но снимать листья с капусты, стараясь не порвать их, довольно утомительно. Поэтому в народе придумали способ получше. Нагреваем в кастрюле воду до кипения, а сами пока вырезаем из капусты кочерыжку.
Шаг 7:
Теперь отправляем весь кочан в кастрюлю с кипящей водой и даем ему повариться минуты три. Смотрите, теперь листья снимаются легко, ведь они бланшировались прямо на кочане. И пока вы снимаете внешние листья, внутренние провариваются и тоже начинают легко отделятся. Таким образом из капусты можно добыть нужно количество листьев. А если вы снимали листья с сухого кочана, то их все равно надо проварить 3-5 минут, чтобы они стали мягкими. Слишком долго варить не стоит, капуста начнет рваться, этого нам не требуется.
Шаг 8:
Теперь у нас есть готовая начинка и стопка чистых бланшированных листьев. Время приступать к созданию голубцов. Для этого кладем капустный лист на разделочную доску так, чтобы толстая часть ножки листа оказалось сверху. Это самая плотная часть, которая будет нам мешать его сворачивать. Поэтому вооружаемся ножом и аккуратно срезаем верхний слой этой ножки параллельно столу. Это не сложно, просто тяжело объяснить. Делаем толстую часть не такой толстой.
Шаг 9:
Переворачиваем лист, кладем в центр начинку и начинаем заворачивать. Можно сворачивать лист конвертиком на манер долмы, а вот недавно я увидел другой способ. Скручиваем лист с начинкой в рулончик, слегка подрезаем края листа и заворачиваем их внутрь. Смотрите — все отлично держится, не разворачивается и красиво выглядит.
Шаг 10:
Таким образом лепим все голубцы и складываем в кастрюлю или в казан, как это было у меня. Кстати, многие любят предварительно обжарить голубцы на сковороде, а потом уже тушить. Это имеет смысл, если вы используете жесткую зрелую капусту. А молодую, нежно зеленую, я решил обжариванием не портить.
Шаг 11:
Возвращаемся к сковороде, где у нас осталась половина зажарки. Снова зажигаем огонь. Следуя кубанским заветам, я купил баночку краснодарского соуса, который известен еще с советских времен. Пряный томатный соус, который я разбавил немного водой. Если у вас такого соуса нет, используйте томатную пасту и специи, которые вам нравятся. Например, хмели-сунели. Я же сыпанул в соус все тех же кавказских трав, выправил на соль, добавил красного острого перца и нарубил туда три зубчика чеснока для пикантности. Поварил это все пару минут и выключил огонь.
Шаг 12:
Остается только залить наши голубцы соусом, добавить воды, если жидкость не покрыла голубцы хоть немного, и поставить казан или кастрюлю на слабый огонь. Как только соус закипит, отмеряем 40 минут, накрываем крышкой и ждем. Больше ничего не требуется.
Шаг 13:
По готовности аккуратно вынимаем голубцы на тарелочку, поливаем вкусной сметаной, отрезаем ломоть свежего хлеба и теряем сознание от удовольствия. Это так по-весеннему и так вкусно, что не пересказать. Кубанские голубцы — это прекрасно. Перцы будем фаршировать осенью, а голубцам самое время сейчас. Это ли не счастье? Используйте весну по максимуму и всего вам вкусного!
Источник
Телеканал «Еда»
Голубцы 🍴 Рецепт из программы «ТОП-100»
YOUTUBE.COM
Голубцы | ТОП-100
Телеканал «Еда»
Что самое вкусное на шампуре? Мягкая, воздушная курочка или сочная, ароматная свинина?
Устраиваем батл! Голосуйте и присылайте в комментариях 🐔 – если предпочитаете курицу, 🐷 – если любите мясо.
Телеканал «Еда»
Премьера 🔥 Час блогера — уже завтра!
В нашем новом шоу четыре обаятельных повара покажут вам свои изобретательные рецепты. Они уже покорили сердца тысяч подписчиков на своих страницах в Инстаграме — теперь им предстоит по-настоящему сложная задача: покорить сердца наших зрителей!
Впрочем, мы уверены: если вы узнаете их получше, вы тоже их очень полюбите! Поэтому познакомимся с каждой из наших героинь чуть поближе:
Маргарита Левченко., похоже, знает секрет вечной молодости и делится им в каждом выпуске. Как? Маргарита готовит из простых продуктов вкуснейшие смузи, а главное — маски для лица и скарбы для тела, попутно рассказывая о пользе каждого продукта!
Анастасия Давыдова @a.a.davydova отвечает за десерты. Она завела блог и начала готовить, потому что любит узнавать что-то новое и применять знания на практике, и особенно кормить своих детей. Начала с тортов, а затем уже освоила кучу простых рецептов маленьких сладостей.
Анна Рей @resto_ray работает шеф-поваром в пабе и всё знает о вторых блюдах. Интересные детали, мелкие, но полезнейшие секреты готовки — это все про нее! Ее девиз – «если что-то делаешь — делай хорошо!».
Анастасия Суворова @anastasha_suvorova быстрая, яркая, позитивная. Закуски — её конёк. За полчаса может приготовить несколько видов. Считает, что позитивное мышление — залог успеха!
Четыре блогера, четыре рубрики и масса радости и пользы! Смотрите премьеру «Часа блогера» 7 мая в 10:00, 15:00, 19:00 и 23:00 на телеканале «Еда»!
Источник
