Горбуша домашнего копчения рецепт

Горячее копчение горбуши в домашних условиях

Копченая горбуша – это невероятно вкусный деликатес, который без проблем можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом. Очень важно купить действительно свежую горбушу, чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными.

Выбор рыбы

Во время покупки стоит обращать внимание на качество тушек. Определить то, насколько свежими являются тушки, можно по следующим параметрам.

• Свежая рыба будет иметь блестящую чешую без каких-либо повреждений, налета и слизи.
• Жабры у горбуши светло-красного цвета и при этом достаточно яркие.
• Каждая тушка должна иметь ровное и плоское брюшко.
• На коже не должно присутствовать повреждений и она должна максимально плотно прилегать к мясу.
• Свежая рыбка имеет приятный запах, не четко выраженный и без аммиачных ноток.
• Средний вес тушек, которые подходят для копчения, составляет 0,8-1,5 килограмма.

Когда для копчения используется мороженая горбуша, то выбрать ее намного проще. Для этого учитывается вес тушки, а также количество льда на ее поверхности. Если рыба покупается выпотрошенная, то стоит обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть розового цвета.

Стоит отказаться от приобретения горбуши, которая имеет мясо желтоватого оттенка на брюхе.

Несвежими являются те тушки, при надавливании на которые остаются вмятины или же покрытые слизью. При выборе подходящей рыбы стоит также обращать внимание на пол горбуши. Самки имеют закругленную голову, а тело обладает светлым окрасом. Самцы имеют достаточно вытянутую и острую голову. Чешуя будет иметь темный оттенок. Самцы имеют более короткий задний плавник, чем самки.

Подготовка рыбы к копчению

Для того, чтобы приготовить вкусные копчености в домашних условиях, необходимо правильно подготовить рыбку к процессу обработки горячим дымом. Разделывать тушки нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо. Предварительно, если была куплена мороженая горбуша, ее стоит разморозить. Нельзя использовать для этого любые источники тепла.

Разделка

Горбуша имеет небольшие размеры. Средний вес рыбы составляет 1-1,5 килограмма, а длина тела не превышает 50 сантиметров. Специалисты говорят о том, что самым полезным мясо этой рыбки считается непосредственно во время нереста. Оно становится намного питательнее за счет того, что уменьшается количество жира.

Для копчения горбуши стоит выбирать тушки одинакового размера. Чаще всего горбушу разделывают на филе. Для этого необходимо отрезать голову и плавники. После этого мясо аккуратно срезается с помощью острого ножа в горизонтальной плоскости вдоль всего позвоночника. Из этого пласта нужно удалить совершенно все реберные косточки и филе будет готово.

В целом, способ разделки будет зависеть от размеров горбуши. Если тушки имеют небольшой размер, то коптить их можно целиком. При этом стоит аккуратно удалить только жабры и внутренности.

Засолка

Посол рыбы может производиться сухим или мокрым способом. В первом случае тушки необходимо тщательно натереть солью или же посолочной смесью. После этого горбуша выкладывается в емкость, которая не будет со временем окисляться. Стоит отметить, что выкладывать рыбу необходимо брюшками вверх. Обязательно нужно натереть солью горбушу изнутри.

Достаточно популярным методом засолки считается тузлучный. Он заключается в том, что из мяса рыбы будет выделяться жидкость. Соль начинает постепенно растворяться в этой жидкости и в результате получается специальный маринад. Также можно приготовить маринад отдельно. Для его основы используется обычная вода или же растительное масло.

На вкус готовых копченостей и структуру волокон также будет влиять не только метод посола, но и температура, при которой рыба маринуется. Выделяют три разных режима маринования: теплый, охлажденный, а также холодный. В домашних условиях горбушу вполне можно мариновать в холодильнике или же в помещении, где температура ниже комнатной.

В теплом режиме маринуются только те тушки, которые обладают достаточно плотной консистенцией.

Важным моментом есть то, что рыба не должна иметь никаких повреждений. В противном случае она может очень быстро испортиться. Для приготовления горбуши горячего копчения в домашних условиях идеальной будет температура 0-4 градуса.

Маринады

Для приготовления вкусных копченостей с помощью горячего метода обработки дымом стоит сделать вкусный маринад. Есть достаточно много рецептов, которые позволят сделать в домашних условиях настоящие деликатесы. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые могут понадобиться во время копчения.

Пряный маринад

Чтобы приготовить ароматную горбушу горячего копчения, которая сможет удивить каждого человека и станет настоящим украшение стола, можно воспользоваться пряным маринадом.

Для этого стоит взять поллитра воды, столовую ложку соли, пару лавровых листочков, по половинке чайной ложки белого, красного и душистого перца, половину чайной ложки сахара. Также в маринад добавляются любимые пряные травы по вкусу, чайная ложка корицы и 125 миллилитров цитрусового сока.

Горбуша предварительно поливается соком лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. В кипящую воду нужно добавить все подготовленные компоненты и тщательно перемешать. Маринад варится на маленьком огне на протяжении получаса. Полученную смесь необходимо охладить до комнатной температуры, залить подготовленные тушки и оставить мариноваться на протяжении 14 часов.

Винный маринад

Для приготовления такого изысканного маринада стоит взять литру воды и 100 миллилитров вина, лимонного сока, 50 миллилитров соевого соуса, по 50 грамм сахара и соли. В маринад обязательно добавляется чеснок и смесь перцев по вкусу. Вода с сахаром доводится до кипения, туда всыпается соль. Когда маринад полностью остынет, в него необходимо добавить все остальные ингредиенты. Подготовленная рыбка заливается маринадом и оставляется настаиваться на протяжении десяти часов в прохладном месте.

Медовый маринад

Подготовьте половину стакана растительного масла, четверть стакана жидкого меда и лимонного сока, чайную ложку соли, несколько зубчиков чеснока, любимую свежую зелень, специи и пряности. Все компоненты тщательно смешиваются. Полученной смесью заливается горбуша и оставляется мариноваться на протяжении восьми часов.

После этого тушки подвешиваются за хвост на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит, чтобы они успели немного подсохнуть.

Рецепты горячего копчения

Горбуша горячего копчения может говориться как в специальной коптильне заводского производства, так и в самодельной. Достаточно вкусной получается рыба приготовленная в духовке.

В коптильне

Когда тушки будут полностью готовы к копчению, на дно конструкции насыпается щепа. Над ней устанавливается уловитель жира. Дальше на решетки выкладывается горбуша. Также ее можно подвесить за хвост с помощью крючков. Когда все будет готово, щепа поджигается, а сама коптильня плотно закрывается. Коптить горбушу необходимо от получаса до двух часов, в зависимости от размеров тушек. Температура при этом должна быть не ниже 90 градусов.

В домашних условиях

Для копчения горбуши в домашних условиях можно использовать самодельные коптильни. Самым простым вариантом считается старое ведро или кастрюля. На дно емкости насыпается топливо, дальше устанавливается металлическая миска для сбора жира. Рыба подвешивается с помощью крючков за хвосты. Самодельная коптильня плотно закрывается крышкой или листом металла и устанавливается на огонь.

Сколько коптить рыбу

Коптить горбушу нужно от часа до двух часов. Длительность обработки будет зависеть от размеров тушек.

Целые тушки коптятся два часа по классическому рецепту. Если горбуша была предварительно порезана на порционные куски, то, соответственно, длительность копчения сокращается. После окончания процесса копчения рыба обязательно вывешивается на свежем воздухе для «созревания».

Свойства и состав копченой рыбы

Горбуша – это ценный продукт, который содержит большое количество йода, железа и фосфора. В составе мяса также много жирных ненасыщенных кислот и витаминов. Мякоть считается очень питательной благодаря содержанию большого количество белка и одновременно с этим она низкокалорийная.

Регулярное употребление горбуши положительно сказывается на работе иммунной и эндокринной, нервной систем. Если не злоупотреблять рыбкой, то постепенно начнет лучше работать желудочно-кишечный тракт.

Калорийность

В 100 граммах готовых копченостей содержится не более 150 ккал.

Условия хранения

Горбуша горячего копчения хранится исключительно в холодильнике не больше недели. Предварительно готовые копчености заворачиваются либо в бумагу, либо в плотный полиэтиленовый пакет.

Горбуша горячего копчения – это настоящий деликатес, который можно легко приготовить в домашних условиях. Копчености получаются очень ароматными, вкусными и полезными, если ними не злоупотреблять.

Источник

Горбуша горячего копчения в домашних условиях

05 февраля 2019

Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.

Как и другие лососевые, она содержит:

легкоусвояемый белок (25% от массы);

микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);

витамины (А, В6, В12, С, D).

Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.

Копченая горбуша из магазина — не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях

Хорошая свежая горбуша выглядит так:

чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;

жабры – светло-красные, яркие;

брюхо – ровное, плоское;

кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;

запах – незначительный, без аммиачного оттенка;

вес – от 800 г до 1500 г.

Выбирать мороженую рыбу проще – ориентируются на вес, количество льда (не больше 5%). При выборе потрошеной — обязательно проверяют цвет филе. Оно должно быть розоватым.

Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.

Истинные гурманы утверждают:

«У самца горбуши мясо более жирное и сочное.

Оно вкуснее, чем мясо самок».

Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.

У самок голова закругленная, окраска тела светлая.

У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.

При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.

Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.

Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

Самый простой способ – сухой посол. В тушку втирают соль: снаружи — против чешуи, изнутри – в позвоночник.

При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.

Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.

После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.

Целая — за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки проверьте рыбу на вкус.

Если она слишком соленая, ее можно вымочить.

После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.

Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:

100 г морской соли;

молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

1. В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
2. Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
3. Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
4. Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
5. Включают (разводят) огонь.

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне

Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.

Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.

И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.

Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.

Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.

Источник