Тарты с карамелизованными белыми грибами
Тарты с карамелизованными белыми грибами — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Caramelised cep tarts
Круги из тончайшего слоеного тесто промазывают слоем нежного пюре из лука, а сверху выкладывают карамелизованные белые грибы и стружку пармезана. Этот рецепт подходит для вегетарианцев, если не использовать бекон, а куриный бульон заменить белым вином.
350 r слоеного теста
50 r сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица, тонко нашинковать
25 r копченого бекона или обрезки nанчетты (по желанию)
3 ст. л. куриного бульона или белого вина
2 ст. л. сливок жирностью не менее 40 %
250 г свежих белых грибов, промыть и тонко нашинковать
2 луковицы шалота, мелко нарезать
1 ветка тимьяна
Морская соль и свежемолотый черный перец
25 г пармезана, настругать овощечисткой для подачи
1. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и с помощью маленького блюдца вырежьте четыре круга диаметром 12 см. Наколите тесто вилкой и переложите на антипригарный противень. Уберите в холодильник, а тем временем разогрейте духовку до 200 °С.
2. Приготовьте луковое пюре. Растопите половину сливочного масла и нагрейте его в сотейнике вместе с 1 ст. л. оливкового. Добавьте репчатый лук и, если используете, кусочки бекона или панчетты и слегка потомите, изредка помешивая, чтобы лук стал мягким (примерно 15 минут), только не зажаривайте его до коричневого цвета. Бекон удалите, добавьте к луку бульон или вино и сливки. Посолите, поперчите и готовьте еще несколько минут, пока жидкость не выпарится. Переложите в блендер или кухонный комбайн и взбейте в однородное нежное пюре.
3. Накройте круги теста пергаментной бумагой и прижмите сверху еще одним тяжелым противнем. Выпекайте 12 минут, затем уберите верхний противень и бумагу. Пеките еще 3 минуты, чтобы лепешки стали золотистыми. Достаньте и осторожно переложите на решетку.
4. Нагрейте оставшееся сливочное и оливковое масло в сотейнике, добавьте ломтики белых грибов и карамелизуйте в течение примерно 5 минут до красивоrо золотисто-коричневого цвета. Добавьте шалот, листики тимьяна, соль и перец. Готовьте еще 2-3 минуты и снимите с огня.
5 Луковое пюре и выпеченные слоеные лепешки слегка подогрейте. Намажьте тесто густым слоем лукового пюре, сверху выложите карамелизованные rрибы. Посыпьте стружкой пармезана и подавайте теплыми.
ВАРИАНТЫ
Если для белых грибов не сезон или вы просто хотите удешевить рецепт, используйте нарезанные тонкими пластинами крупные грибы портобелло, а для более яркого вкуса добавьте к ним 10 г сушеных грибов порчини.
Сушеные грибы замочите на 10 минут в горячей воде, затем достаньте, нарежьте и обжарьте вместе со свежими грибами. Жидкость после замачивания можно процедить и использовать в этом рецепте вместо бульона или вина.
СЕКРЕТ ШЕФА:
мне очень нравится хрустящая легкость слоеного теста, но не множество плохо пропеченных слоев. Чтобы лепешки получались тонкими и хрустящими, я выпекаю их между двумя тяжелыми противнями: они не дают тесту подниматься, а в готовом виде оно получается хрустящим и тающим во рту — идеальный фон для начинки из карамелизованного лука-шалота и белых грибов.
Источник
Маринованные шампиньоны от Гордона Рамзи
Маринованные шампиньоны — рецепт из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
6-8 порций :
4-5 ст. л оливкового масла + еще немного для сбрызгивания
500 г шампиньонов, очистить, обрезать концы ножек, самые крупные грибы разрезать пополам.
2-3 луковицы шалота, очистить и нашинковать
морская соль и свежемолотый черный перец
Немного белого винного уксуса
Маленький пучок эстрагона, только листья
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде с толстым дном. Высыпьте грибы и обжарьте на сильном огне в течении 5 минут .
Добавьте лук, как следует приправьте солью и перцем. Готовьте, пока шалот не станет мягким , затем щедро плесните уксуса и дайте жидкости покипеть несколько минут. Так же щедро сбрызните оливковым маслом.
Дайте остыть до комнатной температуры. Перед подачей к столу посыпать листьями эстрагона.
Источник
Лингвини с грибами и трюфелем
Лингвини с грибами и трюфелем — рецепт из книги «Рождество с Гордоном Рамзи» (Christmas with Gordon)
Linguine with mushrooms and truffle
Отличная еда не должна быть сложной или отнимать много времени, при условии, что вы используете высококачественные ингредиенты. Дикие грибы стоят каждого рубля, так как они полны вкуса. Несколько свежих трюфельных лепестков добавляют экстравагантный завершающий штрих этому блюду, но если ваши финансы не потянут — замените трюфель пармезаном.
На 4 порции:
350 г лингвини (или спагетти)
морская соль и свежемолотый черный перец
500 г смеси лесных грибов (например: белые грибы, Вороночник рожковидный, лисички, опята, вешенки и др.), очистить и обрезать
1-2 столовые ложки оливкового масла
2 лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных
1 зубчик чеснока, очищенный и мелко измельченный
100 мл Крем-фреш
мелко натертая цедра и сок ½ лимона
большая горсть листьев петрушки, мелко нарезать
трюфельное масло
трюфельная стружка или стружка пармезана, для подачи
Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой.
Тем временем разрежьте более крупные грибы пополам, оставив мелкие целыми. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и обжарьте лук-шалот и чеснок 5 минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми.
Добавьте пасту в кастрюлю с кипящей водой и варите чуть меньше времени, чем указано на упаковке.
Добавьте грибы к луку-шалоту и обжарьте на среднем огне в течение нескольких минут. Как только грибы размягчатся — приправьте. Продолжайте жарить до тех пор, пока большая часть жидкости из грибов, не выпариться. Добавьте крем-фреш, лимонную цедру и сок.
Слейте лингвини, оставив несколько столовых ложек жидкости. Выложите макароны на грибы и перемешайте на среднем огне 1-2 минуты. Добавьте немного воды от пасты, если соус будет густым. Добавьте петрушку, трюфельное масло и перемешайте. Паста должна быть аль денте.
Разложите Лингвини и грибы по подогретым тарелкам и посыпьте трюфелем или пармезаном.
Источник
2 рецепта из грибов от Гордона Рамзи
2 рецепта из грибов из книги «Времена года» Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)
конфи из белых грибов
Промойте 400 г свежих грибов и хорошо просушите на бумажном полотенце. Отрежьте ножки и нарежьте их кубиками. Шляпки тоже нарежьте кубиками. В большой сковороде нагрейте 2 ст. л. оливкового масла и быстро обжарьте грибы до румяности. Снимите с плиты. Нагрейте 200 г гусиного жира до самой низкой температуры, возможной на вашей плите, желательно ниже 100 °С . Добавьте в жир веточку свежего тимьяна
и, помешивая, добавьте грибы. Готовьте очень осторожно 15 минут. Потом остудите, не вынимая из жира. Положите в чистую стеклянную банку
и храните в холодильнике до использования.
маринованные лисички
Их можно хранить в стеклянной банке в холодильнике и использовать для многих целей, так же как каперсы и релиши. Возьмите 300 г маленьких лисичек и срежьте корешок. Промойте, чтобы смыть грязь, потом просушите бумажным полотенцем. Сделайте 300 мл классического соуса винегрет и в сотейнике доведите его до кипения. Когда он закипит, выложите в него, помешивая, лисички. Снова доведите до кипения, потом снимите с плиты и дайте жидкости впитаться, пока грибы не остынут. Храните в стеклянной банке в холодильнике и используйте в течение 10 дней.
Источник
Ризотто с лесными грибами
Ризотто с лесными грибами — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Risotto of wild mushrooms
Если для лисичек не сезон, а другие лесные грибы купить сложно, используйте ассорти из вешенок и королевских шампиньонов.
На 4 порции^
750 мл овощного бульона
3 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы шалота (тонко нашинковать)
2 стебля сельдерея (тонко нашинковать)
200 г риса для ризотто
1 небольшой бокал сухого белого вина
1 ч. л. молотых семян кориандра
морская соль, перец
100 г вешенок (промыть и нарезать)
100 г лисичек, белых или других лесных грибов (промыть и нарезать)
2 ст. л. маскарпоне или крем-фреш
1 ст. л. рубленого кервеля или шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Бульон доведите до кипения и держите на небольшом огне.
В глубоком сотейнике нагрейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте лук шалот и готовьте 2 — 3 минуты до мягкости, но не зажаривайте . Добавьте сельдерей и готовьте еще 2 минуты.
Выложите к овощам рис , перемешайте и тушите все вместе 2 минуты. Влейте вино и выпарите, затем влейте половник горячего бульона, всыпьте кориандр и готовьте, помешивая, чтобы жидкость полностью впиталась .
Продолжайте вливать по одному половнику бульона , а когда очередная порция впитается, вливайте следующую . Доведите рис до состояния аль денте (когда он уже сварился, но остался чуть твердоватым внутри). Ризотто должно получиться очень влажным, кремовой консистенции. Посолите и поперчите по вкусу.
Оставшееся масло нагрейте в отдельном сотейнике, выложите нарезанные грибы и готовьте, часто помешивая, до мягкости; затем вмешайте в ризотто.
Добавьте маскарпоне или крем фреш, перемешайте и разложите ризотто по подогретым тарелкам. Присыпьте травами и пармезаном и подавайте.
Источник
