Гордон рамзи рецепт гуся

5 блюд из птицы для новогоднего меню

В каждой стране есть свои коронные блюда, которые выставляются в центр праздничного стола. Как правило, центральное место в новогоднем меню отводится мясу и птице. Несмотря на то, что в мясном отделе есть из чего выбрать, многие который год подряд по какой-то негласной традиции запекают всю ту же целую курицу, хотя у этого блюда есть много достойных альтернатив. Мы подсмотрели у известных шефов несколько идей, какое еще горячее из птицы можно подать к новогоднему столу.

— Гусь по рецепту Гордона Рамзи —

Ингредиенты:

Один гусь весом 4-5,5 кг
4 лимона
3 лайма
1 ч.л. приправы «пять специй»
По одному маленькую пучку следующих трав и зелени: веточки петрушки, тимьяна и шалфея
Дополнительно для подачи немного оливкового масла
3 ст.л. меда
1 ст.л. листьев тимьяна

Приготовление:

Удалить потроха и жир из брюшной полости. На грудке и ножках сделать кончиком острого ножа крестообразные надрезы. Натереть цедру лимонов и лаймов. Смешать 2 чайные ложки цедры с мелкой морской солью, приправой «пять специй» и перцем по вкусу. Щедро приправить полость гуся солью, а затем хорошо втереть смесь цедры в кожу и посыпать некоторым количеством внутреннюю полость. Нафаршировать очищенными цитрусовыми и травами полость. Птицу связать и отложить в сторону, по крайней мере на 15 минут.

Разогреть духовку до 240 ºC/ 220 ºC в режиме с конвекцией. Если вы хотите чтобы гусь покрылся золотистой корочкой, положить его на большую сковороду с парой столовых ложек масла, прижимая грудкой вниз, и обжарьте до коричневого цвета.

Как птица слегка подрумянится, положить ее на противень, полить медом и посыпать тимьяном. Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 190 ºC/ 170 ºC и запекать из расчета 20 минут на 1 кг веса для прожарки medium rare, и 32 минуты на 1 кг веса для мяса с более высокой степенью прожарки. Если птица будет слишком быстро румяниться, накрыть ее фольгой. Каждые 30 минут или около того, поливать птицу соками из противня.

После приготовления процедить жир через сито в большую жаропрочную миску — его можно использовать для жарки картофеля и других овощей. Готовую птицу оставить отдыхать в течение по крайней мере 30 минут, покрыв свободно фольгой.

— Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

Ингредиенты на 4 порции:

8 голеней петуха
3 ст.л. муки
2 ст.л. рапсового масла
1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
1/2 чашки мелко нарезанной моркови
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
1,5 чашки нарезанных грибов
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки бренди
1 ст.л. томатной пасты
1 бутылка сухого красного вина
1 чашка куриного бульона
2 веточки тимьяна
Крупнозернистая соль без добавок, перец

Приготовление:

Приправить голени солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить голени и жарить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть петуха в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, иногда поворачивая ножки, пока они не станут очень нежными, около 1,5 часов. Выложить голени на тарелку.

Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и не уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть ножки в соус и прогреть.

— Утиное конфи по рецепту Джона Торода —

Ингредиенты на 6 порций:

6 семян тмина
12 семян кориандра
3 ягоды можжевельника
50 г морской соли хлопьями
6 утиных ножек (голнь и бедро)
1 небольшой пучок тимьяна
1 пучок розмарина
1 неочищенный зубчик чеснока, нарезать, плюс 1 целая головка чеснока, разрезать пополам
Около 500 г утиного или гусиного жира (или чуть больше, чтобы ножки были полностью покрыты жиром)
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком

Приготовление:

За день до приготовления положить тмин и кориандр в сухую сковороду и обжарить, пока они слегка не подрумянятся и не начнут источать аромат. Выложить семена на доску и измельчить их ножом. Измельчить ягоды можжевельника и смешать со специями и солью. Натереть смесью утку, посыпать тимьяном, розмарином и нарезанным чесноком. Убрать в холодильник на 24 часа; в процессе маринования поворачивать ножки 2-3 раза.

На следующий день разогреть духовку до 150 ºC/ 130 ºC в режиме с конвекцией. Промокнуть ножки бумажным полотенцем, маринад не смывать. Положить ножки в чугунную кастрюлю и залить гусиным или утиным жиром. Добавить лавровые листья и горошины перца. Запекать около 2,5 часов, или пока мясо не будет почти отпадать от кости.

Покрытая жиром утка может храниться в холодильнике несколько недель. Чтобы ее приготовить, необходимо достать ножки из жира, раскалить жаростойкую сковороду на плите и положить на раскаленную поверхность ножки кожей вниз. Жарить в течение 4 минут, затем перевернуть ножки и поставить сковороду в духовку на 30 минут. Запекать до хрустящей корочки.

— Фазан по рецепту Рэймонда Бланка —

Ингредиенты:

2 фазана весом по 800-900 г каждый (предпочтительно самок)
50 мл рапсового масла
20 г несоленого сливочного масла (опционально)
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса:
100 мл красного вина
50 мл портвейна
2 измельченные ягоды можжевельника
1 веточка свежего тимьяна

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 ºC. На среднем огне в жаростойкой сковороде раскалить рапсовое масло и сливочное масло (при использовании) до образования пены. Положить птиц на сковороду и жарить до золотисто-коричневого цвета, около 3-5 минут, по бокам ног. Перевернуть птиц грудкой вниз и жарить еще в течение 2-3 минут. Приправить солью и перцем.

Переставить сковороду в духовку и запекать в течение 30 минут, перевернув птиц спустя половину расчетного времени приготовления. Для проверки готовности использовать термометр для мяса — температура грудки должна достигнуть 63 ºC для самцов и 60 ºC для самок (температура в области ног должна составлять 80-82 ºC). Готовых птиц переложить в теплое место, накрыть и оставить отдыхать.

Снять с соков от птицы жир, влить вино, портвейн, добавить можжевельник и тимьян. Варить на сильном огне, деглазируя посуду, пока объем жидкости не уменьшится на одну треть. Процедить, по вкусу приправить солью и перцем и перелить в подогретый соусник. Птицу нарезать и полить перед подачей соусом.

— Индейка Мелиссы Кларк для большой компании гостей —

Ингредиенты:

Одна индейка весом 4,5-5,5 кг
3,5 кг любых частей индейки на кости
4,5 ст.л. крупнозернистой соли
2 ст.л. черного перца
1/2 ч.л. душистого перца
6 зубчиков чеснока, натереть или измельчить ножом
Мелко тертая цедра 2 лимонов
Мелко тертая цедра 2 апельсинов
2 пучка розмарина
1 пучок тимьяна
3 белых лука, очистить, разрезать пополам и нарезать
4 больших моркови, очистить и нарезать кружочками
3 стебля сельдерея, нарезать кусочками толщиной 1 см
2 яблока, удалить сердцевину и нарезать
Сухое белое вино
3/4 чашки растопленного сливочного масла или оливкового масла

Приготовление:

Удалить из индейки потроха. Птицу обсушить бумажным полотенцем. В небольшой миске смешать соль, перец, душистый перец, чеснок и цедру. Натереть смесью птицу внутри и снаружи, а также части индейки. Положить один пучок розмарина в полость птицы. Посыпать оставшимся розмарином и тимьяном целую птицу и отдельные части. Поставить в холодильник, не покрывая, на ночь.

Достать индейку из холодильника за 1 час до приготовления и дать дойти до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 °C. Установить решетки в духовке так, чтобы целая птица поместилась в верхней части, а отдельные куски в двух формах под ней.

Положить целую птицу на V-образную решетку в форме. В другую жаровню выложить только грудки, в третью — ножки и крылья. Распределить лук, морковь, сельдерей и яблоки во все три жаровни. Полить 4-мя столовыми ложками вина части индейки в формах и залить 120 мл вина в противень с целой птицей.

Поставить птицу в духовку и запекать в течение 1 часа. Затем поставить в духовку части птицы и продолжить выпекать в течение еще 30 минут. Выжать сок из 2 очищенных апельсинов. Увеличить температуры печи до 230 °C и добавить около трети апельсинового сока в каждый противень. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом или оливковым целую птицу и ее части. Продолжать выпекать, пока термометр, вставленный в птицу, не зарегистрирует 74 °C: для целой птицы (сверх 1 часа) это может занять дополнительные 20-30 минут, для частей индейки — 15-40 минут. Доставать индейку по мере готовности кусков (грудка пропечется быстрее); если птица будет румяниться слишком быстро, прикрыть ее свободно фольгой.

Готовую целую индейку вынуть из духовки, накрыть фольгой и оставить на 20 минут. Когда все части индейки будут готовы, включить в духовке режим гриля. Запекать части индейки до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, от 3 до 5 минут. Дать им отдохнуть 5 минут перед подачей.

Источник

5 вкусных рождественских горячих рецептов от Гордона Рамзи

Несмотря на снег за окном, Новый год и Рождество — теплые и радостные праздники. За столом собирается вся семья, приходят близкие друзья.

Обычно в канун праздника сложно найти свободный столик в ресторане (если вы не бронировали его заранее, конечно), да еще и в таком, где атмосфера и меню заведения придутся всем по душе.

Поэтому, традиционно, многие отмечают дома. Но в честь праздника и блюда должны быть особыми.

Знаменитый на весь мир по шоу «Адская кухня» и «Лучший повар Америки», английский шеф-повар Гордон Рамзи, знает, как приготовить праздничный ужин на всю семью.

Представляем вам пять рецептов праздничных, вкусных, но вместе с тем достаточно простых блюд для рождественского стола от Гордона Рамзи.

1. Рождественский гусь

Блюдо расчитано на 6-8 человек

Для приготовления потребуется:

• Гусь (до 5 килограммов)
• 4 лимона
• 3 лайма
• Пучок свежей петрушки
• Пучок свежего тимьяна (можно заменить половиной чайной ложки сушеного)
• 1 ч.л. листьев шалфея
• 1 ч.л. китайской смеси приправ «5 специй» («усяньмянь»), либо можете сделать самостоятельно из сладкого укропа, гвоздики, и корицы, звезд аниса и горошин сычуаньского перца в равных пропорциях
• 2 ч.л. крупной морской соли
• 3 ст.л. мёда
• Оливковое масло

1. Подготовьте птицу: удалите внутренности, срежьте излишки жира и сделайте крестообразные надрезы на коже.
2. Сделайте смесь для обмазывания гуся: натрите цедру с лимонов и лаймов, смешайте с 2 чайными ложками крупной морской соли, добавьте все приправы, кроме меда, и поперчите черным перцем (последнее – на ваш вкус).
3. Перед подачей охладите.
4. Вотрите смесь снаружи и изнутри. Также внутрь поместите разрезанные пополам лимоны. Лаймы, к сожалению, вам придется использовать в каком-нибудь другом блюде – здесь кроме цедры от них ничего не нужно.
5. Разогрейте духовку до 240 градусов, поместите птицу на смазанную маслом решетку, а решетку поставьте на глубокий противень – из гуся будет вытапливаться много жира, которым нужно периодически, раз в 10 минут, его поливать.
6. Готовьте около часа, в зависимости от величины птицы, из расчета 10 минут на 1 килограмм + еще 10 минут.
7. Достаньте гуся, не выключая духовку, надрежьте кожу в месте соединения лап с туловищем и тщательно обмажьте его медом. Жир из противня можно слить и использовать в качестве соуса или подливы. Убавьте температуру в духовке до 180 градусов и готовьте гуся еще полчаса.
8. Проверьте готовность ножом – проткните гусиную грудку на 5 сантиметров, если выделившийся сок будет прозрачным, то птица готова, если будет иметь розоватый оттенок, то добавьте еще 10-15 минут. После того, как достанете гуся, оберните его в фольгу и оставьте отдыхать на 15 минут.
9. Из вытопленного жира можно сделать отличный соус, добавив немного коричневого сахара, белого или красного вина, приправив по вкусу. Выпаривайте, пока не исчезнет запаха алкоголя. Чуть остыв, соус будет густым и тягучим. Полейте им порезанного на дольки гуся или гарнир.
10. Для гарнира подойдут запеченные овощи.

2. Свиные ребрышки-гриль с соусом барбекю

Блюдо расчитано на 6 человек

Для приготовления потребуется:

• 6 кусков свиных ребер (по 6-7 ребер в каждом)
• 3 ст.л. томатной пасты
• 2 красных луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 5-7 цельных горошин черного перца и черный молотый перец
• 5 бутонов сухой гвоздики
• 2 красных чилийских перчика
• Крупная морская соль

Для глазури:

• 4 ст.л. патоки из коричневого сахара, сваренного в воде с небольшим добавлением лимонного сока
• 2 луковицы, натертые на мелкой терке
• 4 ст.л. меда
• 4 ст.л. вустерского соуса
• 2 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. дижонской горчицы (сладкая горчица)
• 2 ст.л. винного уксуса 9%
• 5-7 капель острого соуса «Табаско» или «Red Devil» (если вы не любитель острого, не добавляйте)
• сок от 1 лимона

1. В большую кастрюлю налейте 2–2,5 литра горячей воды, добавьте туда томатную пасту, лук, чеснок, горошины перца, чилийские перчики и гвоздику. Чтобы придать бульону вкус, варите 10-15 минут на сильном огне, постоянно помешивая, затем приправьте солью и молотым черным перцем и убавьте огонь, после чего положите ребрышки в кастрюлю.
2. Варите час и следите за тем, чтобы ребрышки были скрыты водой, при необходимости подливая кипяток и снимая пену. Достаньте мясо и дайте ему остыть. А пока можно заняться глазурью.
3. Возьмите 500 мл бульона, процеженного через марлю или мелкое сито, вылейте его в глубокую сковороду и добавьте все ингридиенты из списка «для глазури». На сильном огне, постоянно помешивая, выпаривайте жидкость, пока соус не станет густым и вязким.
4. Дайте соусу немного остыть, после чего кистью обмажьте им свиные ребрышки со всех сторон. Жарьте на гриле по 3-5 минут с каждой стороны до появления румяной корочки. Здесь подойдет любой гриль — духовка, микроволновка, сковорода-гриль. Можно и просто обжарить на обычной сковородке.
5. Гарнир – любой. Свинина отлично сочетается с салатами и картофелем.

Ветчина, глазированная медом

Блюдо расчитано на 6-8 человек

Для приготовления потребуется:

• Свиной окорок без костей — 3 кг
• 4 средних моркови
• 1 лук-порей
• 1 луковица
• 1 ч.л. черного перца крупного помола
• 1 ч.л. семян кориандра
• 1 палочка корицы, сломанная пополам
• 3 лавровых листа
• 10-15 бутонов сухой гвоздики

Для медовой глазури:

• 100 гр. коричневого сахара
• 50 мл. мадеры или портвейна
• 25 мл. хересного уксуса (можно заменить смесью хереса с лимонным соком)
• 125 гр. меда

Видеоинструкция, часть 1

Видеоинструкция, часть 2

1. Свяжите окорок бечевой (чтобы мясо было сочнее и сохранило форму), положите его в большую кастрюлю. Сверху залейте холодной водой, чтобы она покрыла мясо целиком. Затем добавьте порезанную морковь, лук-порей, красный лук, черный перец, кориандр, корицу и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 3 часа, по необходимости добавляя горячую воду и снимая пену.
2. Выложите все ингредиенты для глазури в сковороду и помешивайте на медленном огне. После закипания уменьшите огонь до минимума и вываривайте до образования густого соуса, постоянно помешивая. Обычно на это уходит не более пяти минут.
3. Пока готовится глазурь, разогрейте духовку до 190-200 градусов. Со сваренного окорока срежьте бечеву и кожу, а жир надрежьте крест-накрест, не доставая до мяса.
4. В каждое перекрестье вложите бутон гвоздики, после чего равномерно залейте половиной глазури и поставьте мясо в духовку на 15 минут. Достаньте окорок и как можно быстрее распределите по нему оставшуюся глазурь, затем можно смело ставить в духовку еще на 30 минут до появления хорошо прожаренной золотистой корочки.
5. Каждые 10 минут рекомендуется поливать мясо вытопленным соком с противня. Оставшийся сок можно использовать для соуса или подливы.
6. После того, как достанете окорок, не подавайте его сразу – мясо должно отдохнуть 15 минут, после чего его можно резать на широкие дольки и подавать под соусом с гарниром из овощей.
7. Также можно немного изменить соус, как показано в видеоинструкции от шефа (дополнительно понадобится корень имбиря и пара помидоров).

Индейка с лимоном, петрушкой и чесноком

Блюдо расчитано на 6-8 человек

Для приготовления потребуется:

• Индейка весом около 5 кг
• Крупная морская соль и черный перец крупного помола
• 2 луковицы, разрезанные пополам
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 1 полная головка чеснока, разрезанная пополам поперек
• 6 лавровых листов
• Оливковое масло
• 8 ломтиков бекона или гамбургской копченой ветчины

Для «зеленого» масла:

• 375 гр. сливочного масла комнатной температуры
• 1 ст.л. оливкового масла
• Мелко натертая цедра и сок 2 небольших лимонов
• 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
• Пучок петрушки (используем только мелко нарезанные листья)

1. Выложите птицу из холодильника, а пока она нагревается до комнатной температуры, включите духовку на 220 градусов.
2. Начинайте делать «зеленое» масло: в глубокой миске разомните сливочное масло, приправив его солью и молотым черным перцем, долейте оливковое масло и тщательно перемещайте до однородного состояния, после чего добавьте лимонную цедру, лимонный сок, чеснок и петрушку. Перемешайте до получения однородной массы, можно пользоваться миксером на медленной скорости.
3. Теперь займемся индейкой: удалите потроха и приправьте изнутри птицу солью и перцем, после чего ее можно фаршировать луком, лимоном, чесноком и двумя лавровыми листами.
4. Затем предстоит самое сложное – нужно аккуратно отделить кожу с грудки и лап индейки, поместив между кожей и мясом 4 лавровых листа и зеленое масло, равномерно распределив его по всей тушке массирующими движениями.
5. Положите индейку в глубокий противень на спину, аккуратно обмазав оставшимся маслом всю тушку, посолите, поперчите и сбрызните небольшим количеством оливкового масла и ставьте в духовку на 15 минут.
6. Достаньте противень и полейте птицу выделившимся соком, положите сверху бекон и снова полейте соком. Теперь можно снизить температуру до 180 градусов и запекать блюдо до готовности, периодически сбрызгивая тушку соком.
7. Примерное время готовки – 30 минут на каждый килограмм птицы, но лучше проверять, протыкая ножом или шампуром голень у бедра или грудку – появившийся сок должен быть прозрачным, без розоватого оттенка.
8. После того, как индейка будет готова, достаньте ее из духовки и дайте настояться не менее, чем 30 минут. Перед подачей извлеките из-под кожи лавровые листочки.

Говядина «Веллингтон»

Блюдо расчитано на 4 человека

Блюдо, сделавшее знаменитым Гордона Рамзи, визитная карточка его ресторанов и предмет зависти многих шеф-поваров.

Для приготовления потребуется:

• Филе говядины рибай или филе-миньон — 1 кг
• Оливковое масло — 50 мл
• 2 зубчика чеснока (не чистите, просто придавите ножом)
• 3 ст.л. сладкой дижонской горчицы
• 250 гр. шампиньонов
• Тимьян (1 веточка, но можно заменить сушеным)
• 100 мл. сухого белого вина
• 300 гр. бекона (14 полосок)
• Соль, черный перец крупного помола
• 350 гр. слоеного теста
• 2 желтка

1. Разогрейте духовку до 220 градусов, а на глубокой сковороде раскалите оливковое масло с веточкой тимьяна и 2 зубчиками чеснока, после чего выложите на нее стейк. Обжаривайте по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, и особенное внимание уделите бокам куска мяса, после чего сразу выкладывайте говядину на противень и запекайте 15-20 минут. Запеченное мясо остудите до комнатной температуры и смажьте горчицей.
2. Пока охлаждается мясо, измельчите грибы в блендере до кашеобразного состояния и выложите на сковороду, где обжаривалось мясо. Предварительно уберите чеснок и шелуху от него, оставив тимьян. Жарьте, помешивая, 10 минут на среднем огне, после чего влейте вино и выпаривайте до густой массы и оставляйте остывать.
3. Пока грибы остывают, расстелите на столе пищевую пленку и выложите полоски бекона внахлест. На них равномерным слоем выложите грибы, а сверху положите филе. Плотно заверните все в рулет так, чтобы бекон и грибы окутали стейк, скрутите края пленки, предотвращая попадание воздуха.
4. Оставьте в холодильнике на 30 минут остывать, после чего готовый рулет можно аккуратно избавить от пленки и выложить на квадрат теста, завернуть конвертом и выложить швом вниз на противень, смазанный маслом. 2 желтка смешайте со столовой ложкой воды и обмажьте смесью тесто, неглубоко надрезав его ножом.
5. Вы можете хранить этот рулет до суток в холодильнике, лишь перед приходом гостей поставив его в разогретую до 200 градусов духовку. До medium rare говядина приготовится примерно за 30 минут.
6. Блюдо подается нарезанным на широкие ломтики с овощным гарниром. В качестве соуса можно использовать пикантный брусничный.

Источник