Трюфельные равиоли
Трюфельные равиоли — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Chocolate truffle ravioli
Тесто для сдобной выпечки типа бриоши используется во многих рецептах. В этом рецепте миниатюрные «пончики» начиняют тающим шоколадным ганашем. Прекрасный десерт и великолепное угощение к кофе.
Шоколадная начинка :
80 г темного шоколада (не менее 80 % какао)
40 г сливочного масла
3 ст. л. сливок жирностью не менее 40 %
Тесто :
10 г свежих дрожжей или 2 ч. л. сухих дрожжей
150 мл чуть теплого молока
25 г мелкого сахара + еще немного для посыпки
400 г хлебопекарной пшеничной белой муки
2 ч. л. мелкой морской соли
40 г сливочного масла
2 свежих яйца, взбить
Растительное масло для фритюра
Сначала приготовьте шоколадный ганаш. Разломите шоколад на кусочки и положите в жаропрочную миску вместе со сливочным маслом и сливками. Установите над кастрюлей со слабо кипящей водой и, помешивая, растопите. У вас должна получиться однородная масса. Снимите с огня и дайте остыть, затем уберите в холодильник.
С помощью круглой ложки для дынных шариков вырежьте из ганаша 20-24 шарика (идеальной формы не требуется). Уберите в холодильник.
Приготовьте тесто. Если используете свежие дрожжи, смешайте их с чуть теплым молоком и щепоткой сахара. Сухие дрожжи при помощи венчика смешайте с молоком и щепоткой сахара и оставьте, пока масса не забродит.
Тем временем просейте муку с солью в большую миску, подстелив под нее влажное полотенце, чтобы не скользила. Пальцами разотрите муку со сливочным маслом в мелкую крошку, затем добавьте оставшийся сахар и перемешайте. В центре сделайте углубление. Влейте молоко с дрожжами и почти всю яичную смесь, оставив только 2 ст. л. Соберите тесто в шар. Выложите на присыпанную мукой поверхность и месите примерно 8 минут, чтобы тесто получилось гладкое и эластичное. Переложите в большую смазанную маслом миску и обваляйте тесто в масле со всех сторон. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось вдвое.
Обомните тесто и вымесите до гладкости. Раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм. С помощью формочки диаметром 5-6 см вырежьте 40-48 кружков, собирая обрезки и вновь раскатывая тесто. Слепите равиоли Уберите в холодильник на 15 минут.
Перед подачей налейте масло до половины глубокого сотейника или фритюрницы и нагрейте до 180 °С. Подготовьте неглубокую миску с мелким сахаром и бумажные полотенца для обсушивания равиоли. Обжарьте начиненные шоколадом шарики из теста по 4-6 штук за один прием в течение полутора минут до образования золотистой корочки. Выложите на 1 минуту обсохнуть на бумажные полотенца, затем обваляйте в сахаре. Слегка остудите и подавайте теплыми, пока шоколадная начинка не застыла.
КАК ЛЕПИТЬ РАВИОЛИ
на половину кружков из теста, выложите посередке шоколадные шарики. Смажьте no краям оставшимся взбитым яйцом, разведите ero небольшим количеством воды. Накройте оставшимися круrами теста и прижмите края вокруг шоколадной начинки пальцами. Аккуратно защипите. У вас получилось два десятка миниатюрных летающих тарелок 🙂
Источник
Равиоли из ананаса с клубничным кремом
Равиоли из ананаса с клубничным кремом — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Ravioli of pineapple with crushed strawberry cream
Тончайшие ломтики свежего ананаса в течение 12 часов настаивают в сахарном сиропе, ароматизированном лемонграссом, а затем прослаивают кремом с давленой клубникой. Просто и восхитительно свежо.
На 6 порций:
200 r мелкого сахара
1 стебель лемонrрасса или полоски тонко срезанной цедры 1 лимона
1 большой спелый ананас
400 r клубники
200 r густой сметаны или жирных сливок
Немного сахарной nудры по вкусу
1. Мелкий сахар всыпьте в кастрюлю с 400 мл воды и растворите на небольшом огне, затем доведите до кипения и варите 5 минут. Если используете лемонграсс, расщепите стебель вдоль пополам. Перелейте сироп в миску и добавьте лемонграсс или лимонную цедру, чтобы сироп настоялся по мере остывания. Когда сироп остынет, удалите добавки.
2. Ананас почистите, кончиком острого ножа или овощечистки удалите «глазки». Положите ананас набок на разделочную доску и нарежьте 12 как можно более тонких ломтиков — 11учше всего это делать с помощью длинного ножа с зубчиками или электрического ножа для тонкой нарезки. Отрезая ломтики от ананаса, опускайте их в сироп и следите, чтобы каждый кусок был полностью покрыт жидкостью, и лишь затем выкладывайте следующий ломтик.
З. Накройте крышкой и уберите в холодильник как минимум на ночь: ломтики должны стать мягкими. Сироп слейте, каждый ломтик обсушите бумажным полотенцем.
4. Клубнику разомните вилкой в неоднородное пюре. Взбейте сметану (или сливки) до густоты и перемешайте с давлеными ягодами, подсластив по вкусу небольшим количеством сахарной пудры. С помощью специальной ложки для мороженого сформуйте из этой смеси шесть шариков. Выберите для основы равиоли шесть самых маленьких пластин ананаса и выложите каждую на десертную тарелку. По центру каждого ломтика положите шарик крема и накройте большим ломтиком ананаса. Крем не должен быть виден из-под верхних пластин ананаса, — если нужно, слегка прижмите края. Вот и все. Подавайте как можно скорее.
СЕКРЕТ ШЕФА
Когда вы выдерживаете свежие фрукты в ароматизированном сиропе, это придает им нежный вкус и немного меняет текстуру фруктов. В этом рецепте вкусовую ноту придает лемонграсс, но можно использовать и другие ингредиенты: анис. ваниль, кирш или бренди
Источник
Равиоли с тыквой и амаретти
Равиоли с тыквой и амаретти — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Pumpkin and amaretti ravioli
Этот рецепт равиоли — от Анджелы Хартнет из ресторана отеля «The Connaugh», а она его узнала от своей итальянской бабушки. В Италии принято добавлять в тыквенную начинку для равиоли немного раскрошенного печенья амаретти — для более легкой текстуры и сладкого привкуса миндаля. Мне нравится подавать равиоли, полив их настоянным на шалфее коричневом маслом с листьями свежего шалфея и посыпав стружкой пармезана. Тыкву понадобится приготовить накануне. Если сумеете, найдите в продаже тыкву какого-нибудь французского сорта, с коричневой кожурой — у нее насыщенный вкус и прекрасная кремовая мякоть.
1 порция теста для домашней пасты с шафраном
1 яичный желток, разболтать с 1 ч.л. холодной воды
Начинка и для подачи
Кусок сырой тыквы весом 1,5 кг
6 ст. л. оливкового масла
150 г пармезана
2 большие луковицы шалота, нарезать
100 r белых хлебных крошек
4 шт. миндального печенья амаретти
Морская соль и свежемолотый черный перец
Коричневое масло с шалфеем
6 веточек шалфея
75 г несоленого сливочного масла, нарезать кусочками
2 ст. л. сливок жирностью не менее 40 %
Источник
Равиоли со шпинатом
Равиоли со шпинатом и рикоттой в шалфейном масле из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” )
Лепить равиоли- настоящее удовольствие,особенно если удается привлечь к процессу родных. В Италии так и делают, и мать семейства строго контролирует всю работу. Начинки в этом рецепте хватит примерно на 20 равиоли, а оставшееся тесто можно раскатать заново
и нарезать на широкие полоски- папарделле или тальятелле.
Тесто для пасты:
щепотка китей шафрана
1 ст. л кипящей воды
550 г итальянской муки типа 00
1/4 ч.л мелкой морской соли
4 средних яйца и 6 яичных желтков
2 ст. л оливкового масла
Начинка:
2 ст.л оливкового масла
2 зубчика чеснока (очистить и мелко порубить)
500 г листьев шпината
15 г сливочного масла
1/4 ч. л свеженатертого мускатного ореха
морская соль и чёрный перец
150 г рикотты
80 г свеженатертого пармезана
80 г кедровых орешков (слегка обжарить)
немного лимонного сока
взбитое яйцо для смазывания
Шалфейное масло:
80 г сливочного масла
2 ст. л жирных сливок
6 листиков шалфея (нарезать)
Способ приготовления:
Растопите в миске шафран, залейте кипятком и дайте настояться.Смешайте в комбайне шафрановую воду и остальные ингредиенты для теста до получения крупных крошек. При необходимости долейте еще воды. Соберите тесто в шар, выложите на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте, пока оно не станет мягким, но не липким. Если тесто слишком влажное, добавьте муки. Заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
В большой сковороде на оливковом масле обжарьте чеснок до светло-золотистого цвета. Добавьте шпинат и готовьте 2-3 минуты, пока не впитается жидкость. Слегка увеличьте огонь и добавьте сливочное масло, мускатных орех, соль и перец. Откиньте шпинат на сито,дайте стечь и крупно порубите. Смешайте в миске рикотту, пармезан, кедровые орешки,шпинат и лимонный сок. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Нарежьте тесто на 8 частей, скатайте их в шары и держите под пленкой. При помощи машинки для пасты раскатайте каждый шар в пласт размером примерно 80*13 см. Постепенно уменьшайте толщину на одно деление, пока не дойдете до минимального. Накройте пласты влажным полотенцем. Слепите равиоли по инструкции,указанной ниже.
Растопите сливочное масло в кастрюле и прогрейте, пока оно не начнет темнеть. Снимите с огня, оставьте на минуту и процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю. Нагрейте и добавьте сливки и шалфей.
Вскипятите большую кастрюлю слегка подсоленной воды, всыпьте равиоли и варите 2-3 минуты. Слейте воду и полейте равиоли шалфейным маслом. Натрите сверху немного пармезана и подавайте.
Источник
Открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей
Открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа»
Smoked haddock and asparagus open ravioli
На 4 порции (как закуска или лёгкое основное блюдо)
Примерно 225 г листов свежей пасты (лучше домашней ? порции)
Начинка :
1 большое филе копченой пикши (весом примерно 400 г)
500 мл молока
300 г тонких стеблей спаржи
200 г густой сметаны
1 ст. л рубленого шнитт — лука
25 г сливочного масла (растопить)
12 перепелиных яиц (по желанию)
морская соль и свежемолотый чёрный перец
Для подачи :
Велюте из спаржи
1. С помощью формочки диаметром 7 — 8 см вырежьте из пластов пасты 12 кругов, накройте и отложите.
2. Филе копченой пикши пошируйте в молоке 5 — 7 минут, пока рыба не начнёт распадаться на хлопья. Достаньте рыбу из молока, дайте остыть, чтобы можно было брать руками, затем удалите кожу и разберите филе на волокна.
3. Стебли спаржи подрежьте снизу, оставив верхушки длиной 10 см, остальное сохраните для велюте. Верхушки спаржи бланшируйте в подсоленной воде 1 — 2 минуты, только — только до мягкости, откиньте и сразу же погрузите в миску с ледяной водой.
4. Выложите сметану в маленькую кастрюлю, слегка прогрейте, затем добавьте кусочки пикши, бланшированную спаржу и шнитт — лук, слегка прогрейте всё это вместе. Попробуйте на соль.
5. Тем временем отварите пасту в кастрюле с кипящей водой до состояния аль — денте (1 — 2 минуты), откиньте и заправьте растопленным сливочным маслом. В это же время, если используете перепелиные яйца, сварите их в маленькой кастрюле с кипящей водой в течение 1 — 1,5 минут. Достаньте и очистите от скорлупы, затем аккуратно смажьте приготовленным соусом.
6. Соберите блюдо : в каждую подогретую тарелку выложите по 1 кругу пасты. Добавьте слой соуса со спаржей и пикшей, накройте ещё одним кругом пасты. Повторяйте, чередуя слои, затем выложите сверху перепелиные яйца и полейте ещё немного соусом. Сразу же подавайте, по желанию — с велюте из спаржи.
Источник
