Солнечник со сладким луком и листовой капустой по рецепту Гордона Рамзи
Солнечник со сладким луком и листовой капустой — рецепт из книги Фаст Фуд Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Fast Food)
John Dory with sweet onions & kale
400 г листовой капусты, стебли удалить, крупно нашинковать
морская соль и черный перец
4 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы, очистить и нарезать
2 ч.л. мелкого сахарного песка
кусочек сливочного масла
2 ст. л. хересного уксуса
4 филе солнечника примерно по 170 г каждое, без кожи
50 мл рыбного или куриного бульона
Опустите капусту в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируйте 3-4 минуты. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и отставьте.
Разогрейте сковороду и влейте в нее половину оливкового масла. Добавьте лук, приправьте солью, перцем и посыпьте сахаром. Влейте немного воды и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, около 8 минут, пока лук не карамелизуется.
Добавьте капусту и сливочное масло, хорошенько перемешайте. Затем влейте уксус и дайте ему выпариться.
Разогрейте большую сковороду с оставшимся оливковым маслом. Приправьте филе и обжарьте 2-2½, минуты, пока рыба не прожарится на ¾ толщины. Переверните и влейте бульон. Держите на огне еще 30-40 секунд, пока рыба не дойдет до готовности.
Разложите лук с капустой по 4-м тарелкам. Сверху поместите рыбное филе и полейте соком от жарки, Подавайте сразу же.
Источник
Пюре из цветной капусты с травами
Пюре из цветной капусты с травами — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Purée of cauliflower scented with herbs
Цветная капуста — овощ универсальный, но, если готовить ее обычным способом, чувствуется довольно неприятный запах. Чтобы избежать этого, я варю соцветия цветной капусты в молоке, добавив пряную зелень. Затем молоко можно процедить и приготовить соус бешамель, а соцветия капусты подать как простой гарнир, либо полностью преобразить блюдо, как это делаю я: отварить, цветную капусту до мягкости, а затем измельчить в блендере в бархатистое гладкое пюре. Из такого пюре получится прекрасный гарнир для рыбы или гребешков, обжаренных в сковороде с щепоткой карри.
На 6 порций:
1 средний кочан цветной капусты
300 мл молока
1 маленький лавровый лист
1 веточка тимьяна
Морская соль и свежемолотый белый перец
1. Цветную капусту nочистите, листья удалите, кочан разделите на соцветия. Положите в сотейник, влейте молоко, добавьте приправы и примерно 1/2 ч.л. соли. Доведите до кипения. накройте крышкой и варите на медленном огне. Если хотите nодать соцветия в качестве простого rарнира, выньте из молока через 5-7 минут. Для пюре готовые капусту 12-15 минут, чтобы она стала совсем мягкой.
2. Капусту достаньте из кастрюли, приправы удалите, а молоко сохраните. Переложите соцветия в блендер или кухонный комбайн. Приготовьте очень нежное и однородное пюре, добавляя понемногу молоко из кастрюли и пару раз собрав пюре со стенок чаши блендера. Чтобы пюре стало нежным и nышным, возможно, его придется взбивать минут 5.
3 Попробуйте, при необходимости добавьте соль и перец. Подавайте пюре очень горячим.
СОВЕТ ШЕФА
Молоко, в котором варилась капуста с приправами, можно использовать для соуса бешамеnь. Приготовьте ру со сливочным маслом обычным способом, затем добавьте моnоко и готовьте, помешивая, до однородности.
Источник
5 способов приготовить капусту
5 способов приготовить капусту — рецепт из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
• Савойская капуста с майораном:
Очистите от увядших листьев небольшой кочан савойской капусты. Тонко его нашинкуйте, опустите в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты, затем тщательно обсушите. Растопите в сковороде 50 г сливочного масла, положите капусту. Приправьте, положите немного свежего майорана и перемешайте. Подавайте теплым. Хорошо подойдет к курице и рыбным блюдам.
• Bubble and squeak:
Очистите от увядших листьев и тонко нашинкуйте 1/2 кочана савойской капусты. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 2—3 минуты, до мягкости, и тщательно обсушите. Смешайте капусту с 500 г вареного картофеля, приправьте солью и перцем. Слегка посыпьте руки мукой и скатайте из картофельно-капустной смеси небольшие лепешки. Разогрейте в сковороде с толстым дном 25 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла, обжарьте лепешки на небольшом огне, пока снизу не образуется корочка. Переверните и жарьте, пока с другой стороны также не образуется корочка. Подавайте теплыми, с тушеным мясом.
• Запеченная брюссельская капуста:
Очистите 750 г брюссельской капусты и отварите ее в кипящей подсоленной воде 6—8 минут. Слейте, обдайте холодной водой и разрежьте пополам. Растопите в кастрюле 20 г масла, добавьте 20 г муки и готовьте, помешивая, 1—2 минуты на слабом огне. Добавьте щепотку сухой английской горчицы, щепотку кайенского перца, немного соли и перца. Понемногу, размешивая, влейте 300 мл молока. Дайте покипеть на слабом огне, периодически помешивая, пока не получится густой однородный соус. Убавьте огонь до минимума, всыпьте в соус 70 г тертого зрелого чеддера и дайте ему растаять. Перемешайте капусту с соусом, переложите в блюдо для запекания и посыпьте тертым сыром. Поставьте под гриль до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться, и подавайте. Такая капуста подойдет на гарнир к жареной курице или рыбному пирогу.
• Тушеная краснокочанная капуста:
Разогрейте духовку до 180 °С. Разрежьте 1 кочан краснокочанной капусты на четвертинки, удалите кочерыжку, тонко нашинкуйте и положите в большой жаропрочный сотейник, добавив 200 мл светлого солодового уксуса, 150 г светлого коричневого сахара и 150 г несоленого сливочного масла. Щедро приправьте солью и перцем, перемешайте. Запекайте в духовке 1 1/2—1 3/4 часа, перемешивая каждые полчаса, чтобы верхний слой не пересох. Если в капусте после запекания еще осталось некоторое количество жидкости, слейте ее и уварите до консистенции сиропа, затем залейте ею капусту и перемешайте. Этот гарнир идеально подходит к блюдам из пернатой дичи (например, дикого голубя), или к утке.
• Салат из краснокочанной капусты:
Разрежьте 1 кочан краснокочанной капусты на четвертинки, удалите кочерыжку, тонко нашинкуйте и переложите в салатную миску. Натрите 2 очищенные моркови и 2 крепких очищенных от кожуры и сердцевины яблока (например, сорта «Грэнни Смит») и положите их в миску с капустой, сбрызнув лимонным соком. Добавьте 50 г обжаренных грецких орехов, 30 г крупного светлого изюма и как следует перемешайте.
Приготовьте заправку: взбейте вместе 120 мл майонеза , 4 ст. л. греческого йогурта и 1 ст. л. апельсинового сока, приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте 2 ст. л. рубленого лука-резанца. Полейте этой заправкой салат, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник примерно на полчаса. Еще раз перемешайте салат перед подачей. Идеально подходит к барбекю, да и вообще для любого обеда на свежем воздухе.
Источник
Тушеная красная капуста в духовке
Тушеная капуста входит в рацион жителей многих европейских стран. Например, без нее немыслимы рождественские застолья в Чехии или Германии. Здесь едят тушеную капусту в качестве закуски или легкого гарнира к мясу и птице, к национальным колбаскам и сосискам. Предлагаем вам простой рецепт вкуснейшей краснокочанной капусты от неизменного ведущего «Адской кухни», мишленовского кулинара и талантливого предпринимателя Гордона Рамзи. Тушеная в духовке красная капуста готовится просто, одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде, и непременно порадует ваших домашних на ужин или обед.
Ингредиенты
- Капуста красная – 1 кочан (≈ 600 г).
- Яблоко сорта Брэмли – 1 шт.
- Масло сливочное – 0,5 бруска.
- Тростниковый сахар демерара – 100 г.
- Винный уксус красный – 0,5 стакана.
- Корица – 2 палочки.
- Анис и гвоздика – по 2 шт. каждой.
- Лимон (либо апельсин) – 1 шт. (цедра и сок).
- Соль морская и черный молотый перец – на ваш вкус.
Процесс приготовления
Капусту освободите от верхних листьев и нашинкуйте, устранив кочерыжку. Кислое яблоко вымойте, разрежьте и уберите сердцевину. Нарежьте ломтиками. Яблоки Bramley обычно едят приготовленными, потому что так они гораздо интереснее раскрывают свой кисленький вкус. Поставьте духовку нагреваться до 160 градусов. Сливочное масло растопите на небольшом огне в большой жаропрочной кастрюле (потом мы отправим ее в духовку). Положите к маслу измельченную капусту, яблочные дольки и размешайте. Готовьте их на среднем огне 6-9 минут, пока они не размягчатся.
Снимите с лимона цедру и отожмите сок в капусту. Всыпьте к капусте коричневый сахар, посолите и поперчите. Добавьте корицу, звездочки аниса и гвоздику. Влейте винный уксус и хорошо размешайте овощи. Вы можете добавить вместо уксуса красное вино, а вместо лимона – апельсин. Это привнесет разнообразия в повседневный рецепт и сделает его праздничным за счет богатой вкусовой палитры – кислый, сладкий и соленый вкус, рождественские пряности и яркая цитрусовая нотка.
Сняв с огня кастрюлю, накройте ее влажной бумагой для выпечки либо фольгой. Поставьте на решетку в духовку и готовьте блюдо 1,5 часа, перемешивая каждые 30 минут до размягчения капусты. Попробовав, по необходимости отрегулируйте вкус на соль.
Подача
Капусту можно подавать горячей к мясу, птице, колбаскам, а можно охладить и хранить в качестве закуски до 3 дней в холодильнике. Перед подачей ее можно также разогревать в СВЧ, предварительно капнув воды, чтобы масса не была сухой. Обязательно подавайте к капусте ржаной хлеб с тмином или пресные пшеничные булочки.
Источник
