Ризотто с лесными грибами
Ризотто с лесными грибами — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Risotto of wild mushrooms
Если для лисичек не сезон, а другие лесные грибы купить сложно, используйте ассорти из вешенок и королевских шампиньонов.
На 4 порции^
750 мл овощного бульона
3 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы шалота (тонко нашинковать)
2 стебля сельдерея (тонко нашинковать)
200 г риса для ризотто
1 небольшой бокал сухого белого вина
1 ч. л. молотых семян кориандра
морская соль, перец
100 г вешенок (промыть и нарезать)
100 г лисичек, белых или других лесных грибов (промыть и нарезать)
2 ст. л. маскарпоне или крем-фреш
1 ст. л. рубленого кервеля или шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Бульон доведите до кипения и держите на небольшом огне.
В глубоком сотейнике нагрейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте лук шалот и готовьте 2 — 3 минуты до мягкости, но не зажаривайте . Добавьте сельдерей и готовьте еще 2 минуты.
Выложите к овощам рис , перемешайте и тушите все вместе 2 минуты. Влейте вино и выпарите, затем влейте половник горячего бульона, всыпьте кориандр и готовьте, помешивая, чтобы жидкость полностью впиталась .
Продолжайте вливать по одному половнику бульона , а когда очередная порция впитается, вливайте следующую . Доведите рис до состояния аль денте (когда он уже сварился, но остался чуть твердоватым внутри). Ризотто должно получиться очень влажным, кремовой консистенции. Посолите и поперчите по вкусу.
Оставшееся масло нагрейте в отдельном сотейнике, выложите нарезанные грибы и готовьте, часто помешивая, до мягкости; затем вмешайте в ризотто.
Добавьте маскарпоне или крем фреш, перемешайте и разложите ризотто по подогретым тарелкам. Присыпьте травами и пармезаном и подавайте.
Источник
Ризотто с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” )
300 г живых мидий(раковины почистить и удалить бородки)
200 мл воды
300 мл сухого белого вина
800 мл рыбного или куриного бульона
щепотка нитей шафрана
2 ст.л оливкового масла
40 г сливочного масла
1 маленькая луковица фенхеля (обрезать и мелко порубить)
1 луковица шалота (очистить и мелко порубить)
1 зубчик чеснока( очистить и мелко порубить)
350 г риса для ризотто (например, арборио, карнароли или виалоне нано)
300 г сырых очищенных креветок
200 г мелких кальмаров( очистить и нарезать)
мелко натертая цедра 1 лимона
морская соль и черный перец
горсть петрушки (листики порубить)
Переберите мидии,выбросьте расколотые раковины и те, которые не захлопываются при постукивании. Налейте в большую кастрюлю воду и 200 мл вина и вскипятите на сильном огне. Всыпьте мидии,накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и несколько раз встряхните. Готовьте 2-3 минуты, пока раковины не раскроются. Откиньте их на дуршлаг,стоящий над кастрюлей,чтобы собрать сок. Выбросьте закрытые раковины,выньте мясо мидий и отложите. Добавьте в сок мидий бульон и шафран и доведите до слабого кипения. Держите на слабом огне.
Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло и половину сливочного масла. Добавьте фенхель, лук-шалот, чеснок и жарьте 6-8 минут,пока овощи не размягчатся,но не подрумянятся. Всыпьте рис,хорошо перемешайте и готовьте около 2-х минут,пока он не начнет становится прозрачным. Влейте оставшееся вино и дайте ему покипеть,пока не впитается. Добавьте половник горячего бульона и мешайте?он должен весь впитаться. Продолжайте вливать бульон по одному половнику,как описано выше,пока рис не станет нежным,но еще слегка плотным в середине (возможно,вам понадобится не весь бульон!)
Перемешайте ризотто с креветками и кальмарами,готовьте 2 минуты и на последней минуте добавьте мидии.В конце добавьте лимонную цедру и оставшееся сливочное масло. Попробуйте,хватает ли соли и перца.Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять несколько минут.
Разложите ризотто по подогретым тарелкам и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте сразу же.
Источник
Тыквенное ризотто — рецепт Гордона Рамзи
Тыквенное ризотто — рецепты из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
«Я люблю готовить это ризотто в конце осени, когда тыквы полностью созрели, налились вкусом и ароматом. Имейте ввиду- тыквы для хеллоуина слишком водянистые и волокнистые. Мы в ресторане используем тыкву с твердой кожурой. Можно взять и осеннюю мускатную тыкву с серой коркой и дать ей повариться немного дольше.»
Кусок спелой тыквы около 500-600 г
оливковое масло для готовки и подачи
1,3 л куриного или овощного бульона
300 г риса для ризотто (арборио или карнароли)
морская соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло
50 г натертого пармезана плюс несколько стружек для украшения
Маленькая горсть листиков шалфея
• Нарежьте тыкву кубиками 1 см. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне немного оливкового масла, положите тыкву и жарьте, периодически помешивая 5-7 минут пока она не размягчится. Отложите треть кубиков, остальные взбейте в блендере в однородное пюре. Если масса окажется слишком плотной, можно добавить немного горячей воды.
• Доведите бульон до слабого кипения и держите на маленьком огне. Разогрейте в большой сковороде немного оливкового масла, всыпьте рис. Жарьте, помешивая, в течении минуты, затем влейте половник горячего бульона и перемешивайте, пока почти вся жидкость не впитается. Постепенно вливайте бульон, и когда останется 2-3 половника, проверьте готовность риса: он должен быть слегка твердым внутри. Если он слишком жесткий влейте еще немного бульона. Добавьте тыквенное пюре и оставшиеся кубики тыквы, перемешайте, приправьте по вкусу. Добавьте сливочное масло и тертый пармезан. Держите ризотто теплым.
• Раскалите немного оливкового масла в маленькой сковороде. Обжарьте листья шалфея в течении нескольких секунд, до хруста, а затем обсушите на бумажном полотенце.
• Разложите ризотто по теплым тарелкам и слегка пригладьте сверху, чтобы оно немного растеклось. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте стружкой пармезана, шалфеем и подавайте.
Источник
Ризотто с овощами — рецепт Гордона Рамзи
Ризотто с овощами — рецепт из журнала Good Food magazine ( май 2004)
300 г риса карнароли (рис ризотто)
150 г пармезана
20 г свежего шнитт-лука, мелко порезанного
150 г очищенных бобов (около 600 г в стручках)
150 г спаржи
200 г очищенного горошка (около 800 г в стручках)
пригоршни кубиков льда
1 чайная ложка порошкового бульона
1 большой лук-шалот или 2 маленьких
3 больших зеленых лука
1 толстый зубчик чеснока, слегка измельченный
2 столовые ложки оливкового масла плюс для подачи
50 г сливочного масла
125 мл сухого белого вина
2 столовые ложки маскарпоне
1. Насыпьте рис в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить в течение 6 минут, затем процедить через сито. Выложите частично приготовленный рис на чистый поднос и охладите. Если его покрыть пленкой, рис можно хранить до 24 часов. Срежьте слайсами 25 г пармезана и отложите на потом. Натрите остальное и сохраните для использования в Шаге 8.
2. Бланшируйте бобы в течение 1 минуты в кипящей воде, затем процедите и промойте их в дуршлаге под холодной водой. Используя пальцы, вытолкните каждый боб из кожуры. (Оттаявшие замороженные бобы можно почистить без бланширования.)
3. Обрежьте спаржу и нарежьте под углом в форме ромба. Доведите до кипения 1 литр воды в большой кастрюле, добавьте 1 чайную ложку морской соли, затем спаржу, очищенный горох и бобы. На слабом огне варить 3 минуты. Тем временем положите много кубиков льда в большую миску, наполовину заполненную холодной водой.
4. Слейте овощи в дуршлаг, установленный над миской, чтобы сохранить воду для приготовления пищи, а затем опрокиньте их в миску с ледяной водой. Когда остынут, снова слейте воду и отложите в сторону.
5. Вылейте сохраненную растительную воду в кастрюлю и насыпьте бульон. Когда будете готовы закончить ризотто, доведите бульон до кипения и держите на медленном огне.
6. В другой большой кастрюле обжарьте лук-шалот, зеленый лук и чеснок в 2 столовых ложках оливкового масла и половину сливочного масла в течение 3-5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте вино и готовьте, пока не уварится вдвое.
7. Готовим рис. Добавьте ковш кипящего бульона и размешивайте, пока он не впитается. Добавляйте оставшийся бульон, 1 ковш за один раз, помешивая до полного впитывания, прежде чем добавить еще. Это занимает около 8 минут. Вам может не понадобиться весь бульон. Удалить чеснок.
8. Осторожно добавьте овощи и оставшийся зеленый лук и верните на медленный огонь, добавив при необходимости немного больше бульона. Добавьте остатки масла, тертого пармезана и маскарпоне. Проверьте приправу. Разделите между четырьмя нагретыми неглубокими мисками, сбрызните небольшим количеством масла и распределите стружку пармезана на каждую порцию.
Источник
Томатное ризотто
Томатное ризотто — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
TOMATO RISOTTO
4 порции в качестве закуски, или 2 в качестве основного блюда
Секрет приготовления хорошего ризотто заключается в том, чтобы добавлять горячий бульон постепенно, помешивая, чтобы убедиться, что он полностью впитался, прежде чем добавлять следующую порцию. Так вы можете контролировать консистенцию и убедиться, что рис аль денте, как его называют итальянцы, – когда вы снимете его с огня. Это классическое ризотто подают с листьями руколы или бейби шпината. Для британской версии используйте ячмень или полбу вместо риса – они имеют прекрасный ореховый вкус.
2-3 ст. л. оливкового масла
200 г рисадля ризотто
500 мл куриного или овощного бульона
50 г несоленого сливочного масла
250 г помидоров черри, разрезанных пополам
100 г сыра маскарпоне
25 г тертого сыра Пармезан
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Нагрейте масло в большой сковороде, добавьте рис и хорошо перемешайте. Доведите бульон до кипения и добавляйте по 1 половнику за раз, хорошо перемешивая после каждого добавления, пока жидкость не впитается в рис — он должен быть аль денте. (Это займет около 15-18 минут.)
2. Тем временем разогрейте сливочное масло в небольшой кастрюле, добавьте помидоры и готовьте около 10 минут до мягкости. Пропустите через крупное сито.
3. Когда рис сварится, добавьте маскарпоне, Пармезан и томатную смесь, отрегулируйте приправу и подавайте.
Источник
