Суфле из рождественского пудинга — рецепт Гордона Рамзи
Суфле из рождественского пудинга — рецепт из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи.
200 мл молока
3 больших яичных желтка
30 г сахарной пудры (или мелкого сахара)
15 г муки
15 г кукурузной муки
цедра 1 апельсина
200 г оставшегося рождественского пудинга
6 больших яичных белков
лимонный сок — несколько капель
50 г сахарной пудры (или мелкого сахара)
Сливочное масло для смазывания рамекинов (присыпать сахаром)
1. Делаем крем: довести молоко до кипения, смешать желтки и 2 муки в миске, залить горячим молоком, перемешать, вернуть эту смесь в кастрюлю и медленно довести до кипения, регулярно взбивая до загустения. Переложить из кастрюли в миску и накрыть пленкой, чтобы не образовалась корка.
2. Взбейте остывший кондитерский крем, покрошите оставшийся рождественский пудинг, хорошо перемешайте. Это ваша основа для суфле.
3. Взбейте яичные белки с лимонным соком до образования мягких пиков. Постепенно добавить сахарную пудру до твердых пиков.
4. Добавьте 1/3 белков в крем и смешайте, затем добавьте оставшуюся часть. Смешайте ложкой, выложите в предварительно смазанные маслом рамекины и разровняйте ножом .
5. Проведите пальцем вокруг по ободку (чтобы получилась канавка) и выпекать при температуре 190С в течение 10 -15 минут .
Источник
Классическое сырное суфле — рецепт Гордона Рамзи
Классическое сырное суфле — рецепт Гордона Рамзи из журнала Good Food magazine, март 2006
на 4 порции
75 г мягкого сливочного масла
50 г муки
500 мл молока
1 маленькая луковица, нарезать
1 звезда аниса
3 гвоздики
1 лавровый лист
6 яиц, разделить на желтки и белки
100 г крупно натертого грюйера , плюс ломтик 15 г
100г крупно натертого чеддера
85 г натертого пармезана
1 столовая ложка вустерширского соуса
1 чайная ложка горчичного порошка
лимонный сок
100 г бри, нарезанного кусочками
1. Смешайте 50 г сливочного масла и муки в пасту (известную как beurre manie). Охладите в течение 30 минут. Нагрейте молоко до температуры кипения с луком, специями и лавровым листом, затем варите на медленном огне в течение 5 минут. Снять с огня и дать остыть.
2. Процедите молоко в большую кастрюлю, давя на лук, чтобы извлечь максимум вкуса. Поставьте кастрюлю обратно на огонь и постепенно взбейте в масле пасту, добавляя небольшими кусочками, пока не получится густой соус.
3. Приправьте, затем оставьте остывать на 3-4 минуты. Взбейте яичные желтки, тертый Грюйер и чеддер, плюс две трети пармезана. Добавьте вустерский соус и горчицу. Проверьте приправу, оставьте остывать.
4. Смажьте формы для суфле (приблизительно 20 х 8 см глубиной) оставшимся 25 г сливочного масла, используя восходящие мазки кисти. Равномерно посыпьте основание и боковые стороны пармезаном и свежемолотым черным перцем. Охладите. Отрежьте ломтик грюйера в форме ромба.
5. Нагрейте духовку до 200C. Смажьте большую обезжиренную миску лимонным соком (см. Совет ниже). Взбейте яичные белки в миске, затем вмешайте треть из них в сырную смесь. Аккуратно вешайте оставшиеся яичные белки в сырную смесь до тех пор, пока они не станут хорошо перемешанными, но все еще воздушными.
6. Наполовину заполните подготовленные рамекины. Посыпьте бри и сверху закройте оставшейся смесью. Аккуратно выровняйте верхнюю часть. Сверху разложите Грюйер, посыпать оставшимся пармезаном. Выпекать в течение 10 минут. Уменьшить газ до 180С и выпекать в течение 15-20 минут. Суфле должно равномерно подняться. Подавайте сразу-центр будет мягким, но немного опустится при подаче.
Совет: Малейшее количество жира предотвращает укрепление яичных белков; чистая миска и протертая лимонным соком очищают её.
Источник
Горячее суфле с пралине
Горячее суфле с пралине из книги «Времена года» Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)
Напрасно вы думаете, что у вас никогда в жизни не получится приготовить на десерт горячее сладкое суфле. Мы делаем их десятками в день, и каждое из них ожидает за столиком триумфальная встреча. Вам, конечно, придется удалиться на кухню взбивать белки и вмешивать их в смесь-основу. А потом еще ждать 15 минут, пока суфле приготовится. Но на домашнем обеде принято делать перед десертом продолжительную паузу, чтобы затем гости могли по заслугам оценить ваши труды, потраченные на его приготовление. А кроме того, это неплохой повод выпить еще по бокальчику вина.
НА 6 ПОРЦИЙ
250 г молока жирностью 4-6%
100 г мелкого белого сахара
140 г пралине (см. рецепт иже)
40 г муки
4 крупных яйца, в 2 из них отделить желток от белка
Немного растопленного сливочного масла для смазывания формочек
Сахарная пудра (по желанию)
1 Сначала сделайте смесь-основу. Нагрейте молоко с 50 г мелкого белого сахара и 110 г пралине в сотейнике с толстым дном.
2 В это же время смешайте в миске муку, 2 яйца и еще 2 желтка. Поместите миску на влажное полотенце для устойчивости и постепенно влейте горячее молоко с пралине. Хорошо взбейте, потом перелейте обратно в сотейник и прогревайте на медленном огне до густой однородной консистенции. Снимите с плиты и остудите.
3 Приготовьте 2 белка и оставшийся сахар. Промажьте 6 порционных цилиндрических формочек (диаметром около 8,5 см) растопленным маслом и посыпьте остатками пралине, лишнее стрясите. Поставьте на противень. Нагрейте духовку до 190 °С.
4 Перед запеканием взбейте венчиком белки до мягких пиков. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте сахар. Вмешайте в смесь-основу. Ложкой выложите в формочки до самых краев и кондитерской лопаткой выровняйте поверхность.
5 Запекайте 15 минут, пока суфле не поднимутся и не станут плотными. Если есть время и желание, просейте сверху на каждое немного сахарной пудры, хотя , возможно, вы захотите побыстрей подать суфле на стол .
Примечание: Вот полезный совет. Вместо того чтобы переворачивать десерт из формочки в какую-либо емкость, несите его к столу прямо на противне и уже там с помощью лопатки выложите суфле на приготовленные десертные тарелки.
Пралине (из расчета на 280 г. ):
Заранее нагрейте духовку до 180 °С. Нагревайте 120 г лепестков миндаля в духовке в течение 10 минут. В это время растопите 160 г мелкого белого сахара в сотейнике с небольшим количеством воды, пока смесь не станет прозрачной (помешайте раз или два) . Добавьте немного лимонного сока, увеличьте огонь и готовые до светло-карамельного цвета. Добавьте миндаль. Затем вылейте на противень, застеленный
бумагой для запекания. Дайте остыть. Затвердевший пласт раскатайте скалкой, раздавите на куски, потом измельчите в блендере до очень мелкой крошки. Храните в стеклянной банке с откручивающейся крышкой и используйте по мере надобности.
Пралине хорошо посыпать сливочное мороженое с фруктами.
Источник
Шоколадное суфле от Гордона Рамзи
Шоколадное суфле от Гордона Рамзи из Good Food Vegetarian Christmas magazine (декабрь 2006)
Для выпекания
25 г несоленого сливочного масла для смазывания
мелко натертый шоколад
ДЛЯ ТЕСТА
2 столовые ложки пшеничной муки
2 ч. л. сахарной пудры
Ч. ложки кукурузной муки
1 яичный желток
1 яйцо
4 ст. л. молока
1 ст. л. жирных сливок
25 г темного шоколада, желательно 70%
1 ст. л. какао-порошка
ДЛЯ БЕЛКОВОЙ СМЕСИ
6 средних яичных белков
85 г сахарной пудры
мороженое для подачи
ДЛЯ ГАНАША
4 ст. л. жирных сливок
50 г темного шоколада, желательно 70% какао
1 ст. л. какао
Взять четыре 200мл формочки для суфле посуду и смазать сливочным маслом. Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.
Смешайте муку, сахар и кукурузную муку. Смешайте яичный желток и целое яйцо в миске, затем взбить с половиной мучной смеси в однородную массу.Затем добавьте вторую половину и хорошо перемешайте.
Вылейте молоко и сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Снять с огня. Добавить шоколад и взбивать, пока он полностью не расплавится.
Постепенно помешивая шоколад смешайте с тестом. Готовьте на слабом огне в течение 5 мин. Снять с огня. Дайте остыть, иногда помешивая венчиком.
Сделать ганаш: медленно подогреть сливки в кастрюле. Не давая им закипеть, снять с огня и добавить шоколад.Постоянно взбивая, добавить какао, и перемешивать до однородной консинстенции. Дать остыть.
Нагрейте духовку до 190С. Взбейте яичные белки до мягких пиков . Постоянно взбивая добавьте сахарную пудру .
Смешайте тесто и ганаш в большой миске. Добавьте 2 ст. л. белковой смеси, и хорошо перемешайте. Затем добавьте еще треть белков и снова смешайте. и наконец добавьте оставшуюся белковую смесь и снова хорошо перемешайте.
Выложить смесь в формочки, чтобы заполнить их на три четверти, затем осторожно прижмите ложкой, чтобы тесто плотно заполнила формочки. Затем доложить смесь до края формочем и постучать о стол, чтобы убрать лишние полости .
Большим пальцем стереть излишки теста с краев формы.Посыпать тертым шоколадом в центре и выпекать суфле в течение 15-17 минут.
Суфле должно подняться примерно на две трети от своей первоначальной высоты. Подавать с мороженым.
Источник
Лимонное суфле — рецепт Гордона Рамзи
Лимонное суфле — рецепт из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) раздел «Франция».
На 4 порции
60 г размягченного несоленого сливочного масла
100 г мелкого сахара(еще немного для посыпания)
150 мл цельного молока
100 мл жирных сливок(не менее 33%)
3 желтка от крупных яиц
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
4 белка от крупных яиц
мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
сахарная пудра (для посыпания)
1.Смажьте сливочным маслом 4 формочки для суфле (по 250 мл каждая),нанося кистью вертикальные штрихи до самых краев. Поставьте на несколько минут в холодильник,затем нанесите еще один слой масла. Посыпьте сахаром,наклоняя формочки,чтобы он равномерно пристал к маслу. Вытряхните лишнее и поставьте в холодильник.
2.Приготовьте основу для суфле. Налейте сливки и молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите почти до кипения. Снимите с огня. Тем временем взбейте в большой миске желтки с 50 г сахара в плотную светлую пену.Просейте туда же муку и крахмал и снова тщательно взбейте. Понемногу влейте молоко со сливками,не переставая взбивать. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Готовьте,перемешивая деревянной ложкой,около 5 минут, до получения гладкого и довольно густого крема. Остудите.
3.Разогрейте духовку до 200?. В большой чистой миске взбейте белки до твердых пиков.Влейте несколько капель лимонного сока и взбейте снова. По одной ложке добавьте оставшиеся 50 г сахара и взбейте до получения очень плотной блестящей меренги.
4.Добавьте в основу для суфле сок и цедру лимона и вмешайте 1/2 взбитых белков. Аккуратно введите оставшиеся белки и перемешайте.
5.Разложите смесь по формочкам,наполнив их доверху, и постучите ими по столу,удалив пузырьки воздуха. Разровняйте поверхность маленькой лопаткой. Проведите ею по внутренним краям формочек и поставьте их на противень. Выпекайте на среднем уровне духовки 15-18 минут, пока суфле не поднимутся,но еще будут слегка колыкаться в серединке.Посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
Источник
