Гордон рамзи супы рецепты
Марсельский суп(из морепродуктов)
Суп буйабес — это легенда французской кухни. Этим вкусным блюдом баловали себя не французские короли, а простой народ — моряки. Ежедневно они варили вкусный буйабес из остатков улова. Что оставалось в сетях? Да все что угодно: рыба, кальмары, креветки, моллюски. И все это разнообразие морепродуктов использовали для приготовления этого вкуснейшего супа.
Рецептов приготовления супа буйабес есть очень много. Но самые известные — это марсельский и нормандский рецепты приготовления супа. Главное отличие — это ингредиенты. Так, в одном варианте можно увидеть использование только морепродуктов. А в другом рецепте супа буйабес используют картофель и другие овощи. Конечно, вкус от этого будет меняться, но отнюдь не в худшую сторону. Давайте же приготовим вместе вкусный французский суп буйабес.
Ингредиенты на 4 порции:
рыбный бульон — 2 Литра
морская рыба — 2 Килограмма
морепродукты — 300-500 Грамм (креветки, кальмары, мясо краба, омары, мидии и т.д.)
луковица — 2 Штуки
морковь — 2 Штуки
лук-порей — 1 Штука (белая часть)
помидоры — 500 Грамм
сухое белое вино — 1 Стакан
оливковое масло — 1/2 Чашки
чеснок — 3 Зубчика
апельсин — 1/8 Штуки (только цедра)
фенхель — — По вкусу
шафран — — По вкусу
перец — — По вкусу
лимонный сок — 2 Ст. ложки
соль — — По вкусу
белый перец — — По вкусу
багет — 1 Штука (ингредиенты для гренок:)
сливочное масло — 1 Ст. ложка
острый перец — 1 Штука
чеснок — 2 Зубчика
Способ приготовления:
Для начала следует заняться рыбой. Вымойте ее, отрежьте хвосты, плавники и головы. Полейте почищенную рыбу лимонным соком и оставьте на 20 минут, чтобы она устоялась. Все отрезанные части рыбы положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите в течение 15 минут в открытой посуде.
Пока закипает и варится рыбный бульон, почистите моллюсков. Хорошо поскоблите их раковины щеткой и промойте под струей холодной воды. Готовый бульон снимите с огня, процедите. Снова поставьте бульон на плиту. Когда он закипит, добавьте в него моллюсков. Пускай они проварятся в течение 10 минут, затем выньте их и дайте им остыть. Еще раз процедите бульон. Теперь можете его отставить на время.
Займитесь овощами: нарежьте лук и морковь кружочками. Используйте только белую часть лука-порея. Почистите картофель и нарежьте его небольшими ломтиками. Раздавите зубчик чеснока. Помидоры очистите от кожицы и разрежьте на 8 частей. Удалите из помидоров семена. Покрошите черешок сельдерея на небольшие кусочки. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте на нем овощи: лук-порей, лук, морковь, 1 зубчик чеснока и сельдерей. Постоянно помешивайте овощи, чтобы они не пригорели. Через некоторое время добавьте в кастрюлю картофель, тимьян, лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку.
Залейте овощи рыбным бульоном. Положите в кастрюлю рыбу и проварите ее на слабом огне в течение 15-20 минут. Затем добавьте в суп помидоры, белый перец, шафран. Еще через 10 минут добавьте скампи и моллюсков. Дайте им хорошо прогреться в супе.
Теперь разотрите оставшиеся 4 зубчика чеснока с растительным маслом. Намажьте чесноком 8 ломтиков белого хлеба с обеих сторон. Обжарьте хлеб на сковороде.
Когда скампи и моллюски хорошо прогреются, из супа вынимают рыбу. Их выкладывают на блюде. Отделите от рыбы кости. Суп же перелейте в супницу, в которой будете подавать блюдо. При подаче в каждую тарелку кладут большой кусок рыбы без костей и заливают его супом. Также положите в каждую тарелку скампи и моллюска в раковине. Сверху украсьте веточками петрушки. Подавайте ваш рыбный суп буйабес с теплыми гренками из белого хлеба.
Источник
Суп из запеченных томатов от Гордона Рамзи
Суп из запеченных томатов от Гордона Рамзи
4 столовые ложки оливкового масла
10 помидоров (разрезанных пополам или на четветинки)
1 белая луковица ( тонко нашинкованная)
2 головки чеснока (разрезанные пополам)
2 веточки свежего тимьяна
1 чайная ложка сахара
2 веточки свежего базилика
1 литр овощного бульона
соль и перец по вкусу
1. В большой миске смешайте помидоры, лук, чеснок, добавьте оливковое масло, соль и перец.
2. Выложите на противень для запекания, присыпьте сахаром и выложите сверху листики базилика и тимьяна. Запекайте при температуре 220 до того момента, как томаты подсушатся.
3. Измельчите в блендере томаты, влейте овощной бульон – возможно, его потребуется меньше, чем литр. Выберите нужную консистенцию сами.
4. Украсьте порции супа слегка поджаренными половинками томатов черри и листиками базилика.
Источник
Бульоны от Гордона Рамзи
Рецепты бульонов от Гордона Рамзи:
Овощной бульон
Овощной бульон — один из секретов легких, насыщенных по вкусу соусов. Дело не просто в отваривании всех ингредиентов вместе, главное — дать бульону настояться. Овощи недолго варят в кипящей воде, затем к ним добавляют свежую зелень, бульон оставляют на целый день и только после этого процеживают. Такой бульон используется в наших вегетарианских блюдах и легких овощных супах. Иногда для соуса я соединяю овощной бульон с небольшим количеством рыбного или светлого куриного.
3 луковицы, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
2 стебля сельдерея, крупно нарезать
6 морковок, крупно нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
1 лимон, крупно нарезать
1/2 ч. л. белого перца горошком
1/2 ч, л. розового перца горошком
1 маленький лавровый лист
4 звездочки аниса
2 л холодной воды
По 1 ветке эстрагона, базилика, кинзы, тимьяна, петрушки и кервеля,связать в пучок
200 мл сухого белого вина
1 Положите все овощи, чеснок, лимон, перец горошком, лавровый лист и анис в большой сотейник или кастрюлю для супа и залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут.
2 Снимите кастрюлю с огня, опустите в нее букет трав и добавьте вино. Остудите, чтобы бульон настоялся на овощах и зелени и впитал их нежные вкусы.
3 Остывшие овощи и приправы переложите в подходящую посуду и вылейте туда же всю жидкость. Накройте крышкой и поставьте в холодильник настаиваться примерно на сутки, затем процедите через выстеленный марлей дуршлаг в другую кастрюлю или миску. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике до 3 дней. Или заморозьте небольшими порциями, не забывая подписывать контейнеры.
Куриный бульон
2 столовые ложки оливкового масла
1 большая морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
1 лук-порей
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки томат-пюре
1 кг куриных костей (обжарить, если нужен коричневый куриный бульон)
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Положите мелко нарезанные овощи, зелень и чеснок. Обжарить на среднем огне, помешивая, пока овощи не подрумянятся. Добавить томатное пюре и варить еще минуту. Положить курицу и залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла курицу (около 2 литров). Слегка приправьте солью и перцем. Когда закипит, снять с поверхности бульона пенку и варить еще час. Выловить курицу, и процедить бульон и убрать в холодильник. При желании можно заморозить.
Свежий бульон следует использовать в течение 5 дней, а замороженный в течение трех месяцев.
• Чтобы при готовить темный куриный бульон, сначала запеките куриные костяки в духовке, разогретой до 200 °С, в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Слейте жир и следуйте указанному выше способу приготовления.
Говяжий бульон
1,5 кг говяжьих или телячьих мозговых костей, нарезанных на кусочки
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы
2 моркови
2 палочки сельдерея
1 большой фенхель луковица
1 столовая ложка томатной пасты
150 гр шампиньонов
1 лавровый лист
веточка свежего тимьяна
1 чайная ложка черного перца
Разогрейте духовку до 200С. разложите кости в большой кастрюле и налейте немного оливкового масла . Тушить около 1 часа, иногда переворачивая .Нагреть масло в большой кастрюле и добавить овощи. Обжаривать на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и обжарьте еще 2 минуты. Добавьте кости в кастрюлю и залейте водой чтобы она покрывала овощи. Доведите до кипения, снимая пену .Добавить грибы, лавровый лист, тимьян и перец. Тушите в течение 6-8 часов, подливая воду- если это необходимо. Процедите через мелкое сито. Дайте остыть. Используйте свежий бульон в течении 5 дней или заморозьте- так его можно использовать в течении 3 месяцев .
Рыбный бульон
Для вкусного светлого рыбного бульона возьмите хребты и головы от морского языка и тюрбо. Даже если в этот раз не планируете покупать рыбу целиком, узнайте у продавца, нет ли у него обрези для супа, или попросите заранее отложить ее для вас, когда появится. Вам понадобится около 1,5 кг. Если морской язык или тюрбо купить не удалось, используйте кости другой белой рыбы. Жирная рыба типа лосося не подойдет
Примерно 1,5 кг костей и голов белой рыбы
1 стебель лука-порея, нарезать
1 луковица, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
1/2 клубня фенхеля, нарезать
2 зубчика чеснока, не чистить
100 мл рафинированного оливкового масла
300 мл сухого белого вина
2 л воды
По 2 ветки тимьяна и петрушки, связать в пучок
1/2 лимона, нарезать дольками
1/2 ч. л. белого перца горошком
Подготовьте рыбные хребты и головы. Если используете голову от крупной рыбы, удалите глаза и жабры, голову разрежьте пополам. По возможности не используйте кожу. Хребты промойте под холодной проточной водой от остатков крови, иначе бульон будет горчить. Крупно порубите кости, чтобы они поместились в кастрюле.
Положите все овощи вместе с оливковым маслом в кастрюлю для бульона и нагревайте, пока они не начнут шипеть. Накройте крышкой и слегка потомите на слабом огне примерно 15 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.
Добавьте рыбную обрезь и вино, перемешайте и готовые, пока вино почти полностью не выпарится. Теперь залейте водой, добавьте зелень, лимон и перец горошком, доведите до кипения на довольно сильном огне.
Когда жидкость закипит, на поверхности начнет образовываться пена. Ничего страшного, это сворачивается рыбный белок. Чтобы бульон получился прозрачным, пену следует снять шумовкой.
Убавьте огонь и варите бульон без крышки 20 минут, не дольше, иначе кости придадут ему горечь. Выключите огонь и оставьте бульон на то минут, чтобы осели твердые частицы,
Застелите чистый дуршлаг влажной марлей и установите над большой миской или кастрюлей — поменьше той, в которой варили бульон. Аккуратно процедите бульон, предварительно удалив из кастрюли шумовкой крупные кости. Если использовать бульон будете не сразу, остудите, затем уберите в холодильник. Всего должно получиться примерно 1,5 л. Процеженный бульон можно уварить примерно до 1 л, чтобы вкус был более насыщенный.
СОВЕТ ШЕФА
Приготовьте кастрюлю бульона, уварите и заморозьте в двух порционных контейнерах объемом 500 мл каждый. Не забудьте nодnисать контейнеры, чтобы не перепутать с куриным или овощным бульоном. Несоленый бульон может храниться в морозилке до 3 месяцев.
Бульон для поширования — это жидкость, в которой отваривают рыбу, омаров и крабов. Он подчеркивает вкус и придает рыбе и морепродуктам пикантную кислинку.
2 стебля лука-порея, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 крупная луковица, крупно нарезать
2 небольшие луковицы шалота, крупно нарезать
1/2 клубня фенхеля,нарезать
3 зубчика чеснока, не чистить
По 1 большой ветке тимьяна, эстрагона, базилика и петрушки, связать в пучок
2 л воды
1/2 ч. л. белого перца горошком
10 г каменной соли
1 лимон, нарезать ломтиками
1 звездочка аниса
200 мл сухого белого вина
Положите все овощи и чеснок в большую кастрюлю для бульона, добавьте пучок зелени и залейте холодной водой. Доведите до кипения. Добавьте остальные ингредиенты, снова доведите до кипения и готовьте на слабом огне минут 30.
Процедите бульон в глубокую миску через дуршлаг, застеленный влажной марлей. Овощи и приправы выбросьте.
Остудите жидкость, если использовать будете не сразу. Бульон для поширования можно хранить, накрыв крышкой, в холодильнике до з дней или заморозить.
Источник
Суп Алнвик
Суп Алнвик (Alnwick soup) — рецепт из книги Гордона Рамзи «Готовим для друзей» (Gordon Ramsay «Cooking for Friends»)
Я использовал основные ингредиенты классического Алнвикского рагу из Нортумберленда, Англия,чтобы сделать этот сытный суп. Бульон легкий и ароматный, и в то же время куски мяса и овощей питательны и сытны. Ешьте с ржаным или зерновым хлебом.
Бульон:
2 отруба копченого окорока или рульки, около 800 г в общей сложности
1 большая луковица, крупно порубить
2 большие морковки, крупно порубить
2 стебля сельдерея, нарезанные
1 лавровый лист
несколько веточек свежего тимьяна
1/2 Чайной ложки черного перца
Для приготовления блюда:
2 крупные луковицы, крупно нарезанные
2 больших вареных картофелины, нарезанные кусочками
2 стебля сельдерея, нарезанные
несколько веточек свежего тимьяна
щедрая горсть свежей петрушки, мелко нарезать
Срезать кожуру и лишний жир с рульки, затем положить в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и дайте настояться 10 минут. Слейте воду.
Добавьте лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, тимьян и перец горошком в кастрюлю. Залейте свежей водой и доведите до кипения. Варить до тех пор, пока мясо не станет мягким и не начнет отвалится от костей, 2,5–3 часа, перевернув мясо через 1,5 часа от начала приготовления, чтобы равномерно приготовилось. Дайте бульону остыть.
Выньте рульку в большую миску с помощью пары щипцов. Отделите мясо от кости и разорвите на кусочки. Процедите бульон в чистую кастрюлю и выбросьте овощи, зелень и перец горошком. Добавьте лук, картофель, сельдерей и тимьян в процеженный бульон и доведите до кипения. Варить, пока овощи не станут мягкими, 30-40 минут. Добавьте ломтики мяса и тушите еще 10 минут, чтобы они прогрелись. Разлить в теплые суповые миски и посыпать зеленью петрушки.
Источник
Острый мексиканский суп
Острый мексиканский суп -рецепт из книги » Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. «(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner) SPICY MEXICAN SOUP
Перцы чили бывают всех форм, размеров и используются во всем мире, но есть одна страна, которая превратила их приготовление в искусство, то это Мексика. Дело не только в том, чтобы вам снесло крышу от остроты: мексиканцы-мастера создавать многослойный вкус. Чипотле — это высушенный халапеньо, который дает серьезную остроту этому деревенскому супу. Подается с соусом пико-де-Галло и домашними чипсами.
Чем дольше готовится сушеный перец чили, тем острее он становится. Мексиканцы нейтрализуют остроту чили авокадо и сливочным сыром, таким как Ланкаширский.
Оливковое масло для жарки
1 красная луковица, очищенная и нарезанная кубиками
2 ч. л. семян кумина (зиры)
1 чайная ложка сушеного орегано
2 зубчика чеснока, очищенные и мелко нарезанные
2-4 сушеных чипотле, мелко нарезанных, или 1 столовая ложка чипотле пасты (по желанию -если не любите острое)
1 столовая ложка томатного пюре
400 г консервированных мелко нарезанных помидоров
400 г консервированной вареной фасоли, слить и промыть
1 ч. л. сахара
500-750 мл овощного или куриного бульона
100 г Ланкаширского сыра, раскрошенного
1 спелый авокадо, очищенный и мелко нарезанный
1/2 Пучка кориандра, крупно нарезанного
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Поставьте большую тяжелую сковороду или кастрюлю на средний огонь и добавьте немного оливкового масла. Обжарьте лук со щепоткой соли и перца до мягкости. Добавьте зиру, орегано и готовьте еще 2 минуты, или пока семена не дадут аромат.
2. Добавьте чеснок и сушеный перец чили (если используете), готовьте 2 минуты, затем добавьте томатное пюре. (Если вы используете пасту chipotle, добавьте ее вместе с пюре.) Помешивайте на огне в течение минуты или двух, затем добавьте помидоры и фасоль вместе с сахаром. Перемешайте и доведите до кипения, затем добавьте 500 мл бульона. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите в течение 10-15 минут, пока немного не загустеет. Добавьте немного бульона, если он слишком густой.
3. Разлейте суп по подогретым тарелкам и посыпьте сыром, авокадо и кориандром.
Источник
