Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным нарезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4-6 см. Массой 0,2 кг: длина 16-18 см ширина 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления заготовки поступают на предварительную расстойку. Рекомендуемая продолжительность предварительной расстойки 2-3 минуты. Далее производится закатка заготовок, после которой они поступают на окончательную расстойку. Рекомендуемая продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают
надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки городские технологические инструкции рецептура для производства опарными способами.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
Источник
«Городская» булка по ГОСТу
Городская булка (рецепт по госту) – это популярный советский хлеб, который многие помнят: снаружи хрустящий и золотистый, внутри – мягкий и воздушный. Несмотря на свою простоту, эти маленькие буханки были лучшим белым хлебом в советских хлебных магазинах. Они были одинаково хороши как дополнение к супу или мясу, так и в качестве булки с вареньем или маслом к сладкому чаю.
Преимуществом городских булок было то, что они были всегда свежими, мягкими и хрустящими, потому что никогда не залёживались на прилавке.
Считается, что городские булки были придуманы советскими пекарями, они выпекались в виде небольших батонов, потому что белый хлеб в СССР очень долгое время был некоторой роскошью. Однако, гораздо более вероятно, что этот тип небольшого хлеба получил популярность в России ещё в царские времена. В то время их называли «французскими булками» и пекли по традиционному французскому рецепту.
По-видимому, позже советские технологи по хлебопечению немного изменили его, дали ему новое название – булка «Городская» – и разработали ГОСТ – рецепт государственного стандарта, который используется российскими пекарнями до сегодняшнего дня.
Что отличает эти два рецепта, так это то, что вместо хлебной закваски, используемой во французском рецепте, в советском используются дрожжи быстрого приготовления и традиционная русская техника предварительного растворения дрожжей, называемая «опара». Это делает процесс выпечки проще и быстрее.
Ломтик городской булки, щедро намазанный маслом и обсыпанный сахаром, был неотъемлемой частью моего детского завтрака. Я все еще люблю этот белый хлеб. Однако найти его сегодня не так просто, поэтому лучший способ попробовать его – испечь городскую булку по ГОСТу на своей кухне. Попробуйте!
Источник
Испекла французские (городские) булки по «сталинскому» рецепту 1938 года.
Добрый день друзья!
Ещё один вкусный рецепт в копилку вашего домашнего хлебушка.
Я с детства помню вкус городских булок, которые продавали в нашем хлебном. Небольшие булочки за 10 копеек с гребешком, который непременно отъедался по пути домой. Да, у нас они назывались почему-то городскими, хотя истинное их название – французские.
Удивительное дело, городские булки, наследие советских времён, почему-то исчезли с прилавков. Батоны нарезные есть, чёрный кирпичом тоже есть. А булки выпускать перестали. Но ведь должны же были остаться где-то технологии и рецепты. Я стала искать.
Хруст французской булки.
Это странно, но дореволюционные «господские и буржуйские» булки сохранили своё название и в Советской России. Я нашла рецепт и ГОСТ на французские булки аж от 1938 года. По этому рецепту они и выпускались вплоть до своей кончины в лихих 90-х. Только название почему-то поменяли на «городские». Удивительно. Булки пережили революцию и ещё много чего, но бесславно сгинули с появлением «кооперации» и вала «мусорного» хлеба из псевдопекарен.
Рецепт я нашла. Но рецепт поистине циклопических размеров. В нём всё было рассчитано на 100 кг муки! Плюс промышленные технологии, печи и прочее. Пришлось адаптировать под себя и свою духовку со сковородкой в качестве парогенегатора. И ура! У меня получилось.
Булочки получаются очень нежными с очень пышным и мелконоздрястым мякишем и хрустящей, очень ароматной корочкой.
На две булочки (а с меньшим количеством нет смысла возиться) нам понадобится:
400 г муки (из них 15 г на подпыл стола);
Из них на приготовление опары:
Сухие дрожжи брать не советую, вкус хлеба меняется, к тому же длительную расстойку они могут не выдержать.
Пропорции несколько странные, но что делать, это же промышленный хлеб, а не домашний, где всё меряется на глаз, в крайнем случае стаканами. Муку и всё сыпучее я отмеряла на весах, а воду – градуированной мензуркой.
Я привела точную пропорцию, но, думаю, при отклонении от неё на пару граммов в ту или иную сторону, результат не изменится.
Для опары дрожжи развести в тёплой воде, добавить муку всё замесить и оставить в тёплом месте бродить на 3 часа. Я делаю это в чуть подогретой духовке. Просто ставлю туда кастрюлю с опарой.
Про маргарин.
В аутентичном рецепте указан именно маргарин, может быть из-за того, что масло в те времена было мало доступно. Но вся советская выпечка тоже шла на маргарине. Я заменила маргарин на сливочное масло. Бывает, знаете ли, попадается такое «поддельное?» масло, которое есть невозможно. Я убираю его в морозильник и использую для выпечки.
Маргарин (масло) достаём, и даём ему растаять в тепле, пока бродит опара. Весь сахар смешиваем с маслом (маргарином).
Соль растворяем в оставшейся воде.
По прошествии трёх часов добавляем в опару оставшиеся муку (185 г) и воду (52 мл), вмешиваем масло с сахаром.
Всё хорошо вымешиваем до гладкости и однородности и оставляем на 50 минут. После этого обминаем тесто и оставляем ещё на час в тёплом месте.
Подпыляем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем его руками. Тесто не должно рваться и липнуть к рукам. Поначалу при вымешивании можно смазывать руки подсолнечным маслом.
После этого делим тесто на две заготовки, округляем их и даём им отдохнуть.
Форма тоже имеет значение!
Формуем тугие булочки. Я делаю это, подворачивая тесто несколько раз внутрь. Придаём изделиям форму. В ГОСТе есть строгие размеры, но я стараюсь просто делать так, чтобы длина булки стала в два раза больше ширины (всё равно при выпечке булки «хулиганят» и конечную форму предсказать невозможно, в этот раз вышли почти круглые).
Даю булкам расстояться. Полную расстойку давать не нужно, иначе тесто «поплывёт» и задорный гребешок, символ французской булки, не получится. Как только булки увеличились в размере и корочка теста натянулась, я делаю на булках надрез и ставлю в разогретую печь.
Духовку разогреваю до 250 градусов на режиме верхний и нижний нагрев. Вниз ставлю сковородку с водой (сковороду с пластиковой ручкой использовать нельзя!).
Как только духовка выйдет на режим, делаю надрез на булках и ставлю в печь.
Надрез – наше всё!
Надрез нужно делать одним точным и резким движением остро отточенным ножом. Лучше всего для этой цели подходит канцелярский нож с отламывающимися лезвиями, или, если есть, советское бритвенное лезвие для безопасной бритвы.
На городских булках надрез делается так: поверхность булки условно делится на 3 части вдоль, по границе второй трети параллельно столу резким движением делается один надрез (глубиной не более 1 см) вдоль булки. После надреза хлеб сразу ставится в духовку.
С паром выпекаем хлеб 15 минут, затем источник пара убираем и доводим до готовности в сухой духовке. Это ещё примерно 15 минут. Я ориентируюсь на цвет корочки. Как только она интенсивно зарумянилась, булки готовы.
Я оставляю их остывать на решётке, накрыв полотенцем.
Источник
Советские булочки ванильные по 9 копеек по ГОСТу — рецепт из прошлого от технолога хлебзавода
Помните, были такие вот булочки? А еще рожки сдобные по 6 копеек? Сегодня расскажем про очередной рецепт из вкусного советского прошлого.
Булочки эти очень нежные, ароматные и вкусные. Часто раньше продавались в буфетах и столовых. Сейчас тоже можно найти, причем очень похожие булки по вкусу на те изделия, но все таки они отличаются.
Как приготовить те самые булочки? У меня сохранился рецепт от тетушки, которая в восьмидесятых годах работала пекарем-технологом в заводской столовой при хлебзаводе. Да, такое тоже было.
Вот так ванильные булочки пеклись тогда.
Ингредиенты:
0,5 кг муки 100 гр. сахара щепотка соли 1 стакан молока 100 гр. маргарина или сливочного масла 50 гр. свежих дрожжей или 1 пакетик сухих 2 пакетика ванилина (не ванильного сахара!) 4 яйца
Приготовление:
1. Растворить дрожжи в теплом молоке и оставить на 5-7 минут. Просеять муку. В молочно-дрожжевую смесь всыпать сахар и ввести муку — по 2 ст. л. Это опара и ей нужно подойти в теплом месте не менее 20 минут.
2. Разделить яйца на желтки и белки. Первые идут в тесто, вторые для смазывания булочек. Взбить желтки вилкой с щепоткой соли.
Важно! Чтобы дрожжевое тесто получилось воздушным в него добавляют только желтки. Белок делает дрожжевую выпечку жесткой и она быстро черствеет.
3. Опару вылить в миску или кастрюлю и теперь пора приступать к тесту. Для этого в ванильное тесто закладываются все необходимые ингредиенты, но в строгом порядке:
сахар
взбитые желтки
размягченное сливочное масло или маргарин
Важный момент! После добавления каждого нового продукта все тщательно перемешивается лопаткой или ложкой.
6. Смешать 3/4 просеянной муки с ванилином. Частями вести муку с ванилином в миску со смесью, замешивая нежное сдобное тесто.
Теперь вымес — обязательно теплыми руками, нужно вымешивать тесто не менее 15 минут. Можно использовать тестомес в хлебопечке.
7. Миску смазать маслом и выложить в нее шар из теста, прикрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1,5 часа.
8. Подошедшее тесто обязательно обмять, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ от дрожжей. Заем разделать на шарики одинакового размера. Кухонные весы могут пригодиться.
9. Противень застелить пергаментом и разложить шарики теста на него, но на небольшом расстоянии друг от друга. Накрыть будущие булочки пищевой пленкой или смоченным в горячей воде вафельным чистым полотенцем. Дать заготовкам расстояться 20 минут.
10. Взбить яичные белки с несколькими ложками сладкой воды или молока. Кисточкой покрыть поднявшиеся шарики теста этой помазкой.
11. Выпекать ванильные булочки при 200 градусах около 15-20 минут. Готовые булочки можно смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью муки с сахарной пудрой. Дать им остыть под полотенцем.
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным нарезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4-6 см. Массой 0,2 кг: длина 16-18 см ширина 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления заготовки поступают на предварительную расстойку. Рекомендуемая продолжительность предварительной расстойки 2-3 минуты. Далее производится закатка заготовок, после которой они поступают на окончательную расстойку. Рекомендуемая продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают
надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки городские технологические инструкции рецептура для производства опарными способами.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
