Горячее ферментирование
Уже очень много было сказано про сыроедение и фруктоедение. Но все это прекрасно, когда ты живешь в стране, где круглый год тепло и вокруг произрастает множество прекрасных плодов. Как же быть жителям северных территорий? Летом еще можно успешно сыроедить, но вот с приближением холодов каши и макароны становятся все соблазнительнее и соблазнительнее… Почему это происходит?
Некоторое время назад со мной поделились ссылкой на метод приготовления пищи, к которому я отнесся скептически. Но чем больше знакомился и перепроверял информацию, тем интереснее становилось. В итоге, я и сам попробовал приготовить пищу по этому методу, и был весьма удивлен.
При переходе на сыроедение, или в стремлении к более полезной пище, в рационе рано или поздно появляются проростки зернобобовых. В теории это действительно хороший источник полезных веществ. Но большинство современных людей имеют столь слабую ферментную систему, что их организм не способен извлечь из проростков все необходимое. Что тогда с автолизом? Проростки ведь сами себя должны переварить и усвоиться. Я действительно так думал, но все равно подозрительно относился ко всем зернобобовым, что-то с ними было не так. В отличие от животных, то есть от наших ферментов, растительные обладают меньшей активностью. Им не надо ходить, бегать или прыгать, им не нужна высокая скорость реакции, растительные ферменты более медленные, но при этом гораздо более устойчивые к повышенной температуре. То есть при съедании проростков, ферменты не успевают переварить все те крахмалы и белки, что были в зерне, и они все равно достаются нашей поджелудке, в соотношении примерно 20/80.
Как было указано в названии, тем интересным способом, которым поделились, называется «Горячее ферментирование». Разработал данный метод Сергей Михайлович Гладков. В своей книге «Диетическая алхимия» он подробно описывает эту технологию. Суть метода заключается в следующем — создать такие условия, чтобы ферменты которые содержатся в проростках быстренько переварили пищу, а мы бы уже употребили готовые питательные вещества с минимумом усилий для нашего организма.
Дело в том, что растительные ферменты имеют наивысшую активность при более высокой температуре. Например, фермент альфа-амилаза пшеницы имеет пик активности при 72ᴼС. А мы боимся нагревать сырую пищу более 42ᴼС, а тут целых 72ᴼС. Метод заключается в постепенном нагреве предварительно пророщенного и измельченного зерна до температуры 72ᴼС с некоторой выдержкой. При постепенном нагреве в измельченных проростках активизируются поочередно ферменты и расщепляют и фитиновую кислоту, и белки, и жиры, и сложные углеводы до простых и легко усвояемых питательных веществ. Эта технология не вызывает денатурации белков и загрязнения организма.
Полученная каша обладает весьма интересным вкусом, он богаче по сравнению и с проростками и сваренной кашей. Знакомые сыроеды, попробовав данный метод, сказали, что после употребления ощущения весьма интересные. Это не тяжесть, как после варенки, но и не легкость и заряженность, как после сырого, а некое третье, очень комфортное состояние. Северным жителям при отсутствии по-настоящему свежей пищи ферментирование — хорошее подспорье, очень интересный метод облегчить жизнь северным сыроедам.
Конечно, такая пища не несет того живого потенциала, но намного лучше, чем обычные вареные каши. Мне больше всего понравилась ферментированная зеленая гречка. Легкая и комфортная, очень приятная на вкус. Кстати, с подобным процессом горячего ферментирования хорошо знакомы обладатели дегидраторов. Измельченные овощи при повышенной температуре как раз и претерпевают те самые изменения, ферментируются, что и обогащает их вкус.
Друзья, делитесь своим мнением и своими впечатлениями по поводу технологии «горячего ферментирования». Ваше мнение очень ценно.
Петр, алхимик, участник сообщества Разумное Человечество
Источник
Горячее ферментирование рецепты по гладкову
Друзья! Открыли для себя удивительный способ приготовления пищи – Горячее Ферментирование, в дальнейшем ГФ. Этим способом можно сделать легкоусвояемыми зерна, бобовые и орехи.
Познакомил нас с ГФ Сергей Михайлович Гладков, ученый, экспериментатор и очень интересный человек. У него же купили книгу «Природолюбие и Диетическая Алхимия», и вам рекомендуем.
До этого просмотрели его видео на Ютубе, пробовали готовить некоторые блюда. Но просто влюбились в этот метод, когда попробовали у него в гостях приготовленные ГФ пшеницу, рожь, чечевицу и киноа. Это восторг!
Мы — сыроеды и отказывались употреблять в пищу пророщенные зерна и бобовые, да и орехи тоже из-за плохого их переваривания. Сырые зерна, да и пророщенные содержат неудобоваримые вещества – сложные крахмалы, белки, целлюлозу и соли фитиновой кислоты. А этот метод позволяет и еду не варить, и получать вкуснейшие блюда!
Основа горячего ферментирования – с помощью ферментов, которые образуются в зернах и бобовых при проращивании (ведь именно для получения этих ферментов мы и проращиваем их), или с помощью растительных ферментов из капсул (те, что производятся биотехнологической промышленностью) самоферментировать продукт до такого состояния, что бы он стал легкоусвояемым.
Но с помощью одного проращивания мы этого не добьемся. Нужен еще иной метод. Я, конечно, не имею в виду кипячение или прожаривание. Нужно сделать так, чтобы проросток набрал максимум ферментов, а затем прервать этот процесс мягко и бережно, чтобы не подавить активность ферментов и позволить им выполнить свою работу.
Представляем вам рожь, полученную методом Горячего Ферментирования. Готовится она долго, 8 часов в мультиварке при температуре 80 градусов. У нас она готовится всю ночь. Но это стоит приготовить. В результате получается восхитительное блюдо с запахом готовой вкуснейшей каши и вкусом нежнейшей кукурузы! Еще добавить правильного льняного масла.
Подробный рецепт приготовления:
- Промыть 0,5 кг зерен ржи, пригодных для проращивания
- Если у вас есть озонатор для дезинфекции зерен, то включите его на 15 мин, или залейте водой с марганцовкой интенсивно-розового цвета на 12 часов
- Хорошо промойте зерна, залейте на 30 мин для того, чтобы освободиться от оставшейся марганцовки, еще раз промойте
- Тщательно слейте воду, чтобы зерна не прели на дне кастрюли
- Если вы промывали в кастрюле, в ней же и оставьте прорастать зерна на 24 часа
- Для Горячего Ферментирования используются проростки возрастом 36 часов (12 часов замачивания и 24 часа прорастания)
- Каждые 6-8 часов промывайте зерна, тщательно сливайте воду
- Следующий этап очень важен! Тщательно переберите и отбросьте все поломанные, темные, с темными кончиками, с темными бороздками, все подозрительные, иначе вы приготовите заплесневелые зерна
- Поместите зерна в чашу мультиварки и залейте водой, чтобы покрывало
- Задайте мультиварке следующую программу: 95 градусов (10 мин), 80 градусов (8 часов)
- Обычно мы ставим рожь на ночь, утром нас ждет прекрасное блюдо с чудесным ароматом
Если интересно, пишите или звоните, поделимся своим опытом.
Источник
Каши горячего ферментирования
Попробовал тут готовить каши горячего ферментирования по мотивам видео широко известного в узких кругах С. М. Гладкова.
Помню, еще бабушка моя, прошедшая войну и прожившая больше 90 лет, особняком ставила пищу, приготовленную на «водяной бане». Ну вот, передовая исследовательская мысль приходит к тому, что пища эта, особенно из правильных ингредиентов (пророщенное и измельченное зерно плюс, возможно, бобовые) бзика к идеальной.
Для теоретической подготовки очень рекомендую посмотреть упомянутое выше видео и три остальных из этой серии на канале Гладкова.
Практически мне даже при наличии мультиварки оказалось проще вставить одну кастрюлю в другую и готовить таким образом, периодически контролируя температуру инфракрасным градусником.
Итоги нескольких экспериментов такие:
- Такими «кашами» можно питаться, и они даже могут быть вкусными. Если ничего не добавлять, то зерно само по себе после приготовления методом ГФ становится очень сладким. Сложно поверить, что в каше нет ни сахара, ни других подсластителей.
- Вопреки ожиданиям рожь оказалась вкуснее пшеницы, хотя последующие ощущения в ЖКТ от нее чуть тяжеловаты. Впрочем, это, похоже, можно исправить чуть более долгим ферментированием. Пшеница жестковата на вкус, хотя в животе после нее очень приятно.
- У неподготовленного человека нет описанной Гладковым реакции в чакрах и т.п. Но некий восторг и приятное удивление есть. Пищевая алхимия, не иначе 😉
- Смешивание зерновых и бобовых в одном блюде не ухудшает вкуса, а воздействие на организм вроде как должно улучшиться (пища становится «полноценной»). Поживем — увидим.
Для себя решил, что буду по возможности продолжать завтракать ГФ-кашей и наблюдать за изменениями в себе.
4 thoughts on “ Каши горячего ферментирования ”
Здравствуйте, заинтересовал ваш описанный опыт в посте выше о кашах горячего ферментирования по Гладкову. Читала всего книги начиная с сыроедения, потом хлебосыры и вот пока он не дошел до такого способа обработки злаков. Пробовала несколько раз делать эту кашу, но не в мультиварке как он предлагает. Подскажите, пожалуйста, продолжаете ли вы употреблять такие каши до сих пор и как это отразилось на вашем физическом здоровье? Буду рада ответу.
каша ГФ из проросщенной пшеницы в мультиварке получается сладкая…а кашу привыкла есть не сладкую…Что делать, чтобы не получалась сладкая, не знаю.
The image, the quote and the haiku tie up perfectly. Norene Antoine Basil
Some genuinely prime content on this web site , saved to favorites . Priscilla Ody Just
Источник
Горячее ферментирование рецепты по гладкову
Сдобные булочки из ржи Это и есть рецепт хлебосыра.
Рожь, закупленную на фуражном рынке, перебираем, просеиваем и промываем. Затем заливаем профильтрованной водой и оставляем на 8—10 часов намокать в кастрюле, поставив в тёплое место. Затем воду сливаем и оставляем намокшее зерно в той же кастрюле, положив на неё крышку, приоткрытую на один сантиметр. Воду надо сливать полностью, иначе зерно на дне начнёт загнивать. Хорошо в течение дня несколько раз ворошить зерно, чтобы дать ему подышать. Это усилит активность ферментов.
Дважды в день зерно надо промывать, полностью сливая воду после этого. На второй- третий день ростки достигнут нескольких миллиметров в длину и вылезут ещё более длинные корешки. Далее надо выждать пару часов после последнего промывания, чтобы проростки всосали излишнюю влагу, и пропустить их сначала через шнековую соковыжималку в режиме растирания («жевательный механизм»), а потом через мясорубку с самой мелкой решёткой. Полученную массу надо снова поместить в кастрюлю, утрамбовать, выдавив воздушные пузыри, прикрыть крышкой и оставить в тёплом (не менее 25 градусов) месте для самоферментирования.
Через 12—48 часов (в зависимости от погоды) содержимое кастрюли вываливается на разделочную доску, покрытую куском бязи, и зерновая масса формируется либо в хлебец, либо ей придаётся форма булочек. Потом следует поместить разделочную доску над лотком сушилки и равномерно потянуть за ткань, чтобы она вместе с заготовками соскользнула на лоток. Я обычно заполняю три лотка и сушу их одновременно в течение 24 часов в потоке воздуха, нагретого до 40 градусов.
В процессе высушивания булочки покрываются чёрной корочкой, а внутри их продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только ещё более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зёрнах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.
Это будет действительно хлеб — рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна — собственно говоря, он им и является.
Однако это одновременно ещё и сыр, поскольку он получен путём достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждёшь этого от любых других хлебных блюд.
Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нём ТОЛЬКО РОЖЬ , и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.
После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он ещё не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнёт несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нём живых лактобактерий и плёнчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке — достаточно 30 минут.
Ржаной самоферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами — в нём больше не осталось трудноусвояемых пищевых веществ.
Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И, держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это — эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!
И в заключение этого раздела — ржаной торт .
Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебо-сыр) в форме круглой лепёшки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую лепёшку намажьте очень тонким слоём мёда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления — за это время мёд произведёт дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.
Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)
Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков . Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придётся разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!
Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твёрдой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.
Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозёрного) . Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» — более «ядрёный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с мёдом. Овёс — более серьёзное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.
Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид — очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остаётся добавить половину чайной ложки жидкого мёда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного чёрного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!
Однако вы должны знать, что овёс очень богат ферментами, особенно если вы его прорастили до зелёных ростков. Не удивляйтесь, что очень быстро вы эти ферменты в себе ощутите как прилив жара, лёгкое головокружение, жжение в желудке. Поэтому, как всегда, начинайте пробовать с малых доз, чтобы подружиться с новым блюдом.
Чтобы хлебосыр получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки.
В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем.
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах — в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.
Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это — идеальный хлеб, воплощение мечты.
Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.
Источник
