Горячее копчение гуся рецепты

Копченый гусь в домашней коптильне

Для рецепта вам потребуется:

• гусь — 2.1кг
• щепа ольховая — 40г

Рецепт приготовления:

У нас для копчения был молодой фермерский гусь. Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде. Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.

Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле. Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца. По желанию можете добавить другие специи на свой вкус. Проварить на слабом огне около 5 минут. Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.

Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился. Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол. Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня. За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.

Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.

На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу. Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде. Установить поддон с щепой в коптильню.

Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.

Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу. Коптить гуся 1 час 50 минут.

Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Источник

Домашнее копчение гусей

Копченый гусь — признанный деликатес. Он имеет уникальный вкус и аромат. Закопченная в домашних условиях птица используется для супов, горячих блюд и холодных закусок. Покупать это блюдо в магазинах дорого, поэтому большинство людей предпочитают не тратиться на покупку, и делают копченую птицу в домашних условиях. Какие нюансы подразумевает самостоятельное копчение гуся?

Подготовка гуся к копчению

Чтобы получить вкусного и сочного гуся, надо правильно подготовить его к процессу копчения:

У гуся удаляют перья, потрошат и разрезают на 2 части;

Как замариновать гуся для копчения?

Выпотрошенного гуся надо поместить в рассол, где он проведет несколько дней. Готовить его можно по-разному. Рецепт зависит от ваших предпочтений. В зависимости от использованных трав и специй, птица может приобретать совершенно разный вкус. Вот почему при копчении гуся в домашних условиях имеется широкое поле для экспериментов.

Мечтаете получить нежного и сочного гуся горячего копчения? Приготовьте рассол, состоящий из следующих ингредиентов:

• Пол-столовой ложки соли;
• Пара горошин черного перца;
• Несколько лавровых листов;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. сахара;
• 3 ст. л. уксуса;
• Имбирь, корица, можжевельник – по желанию.

Заливают полученным маринадом гуся так, чтобы он был покрыт полностью. Желательно оставить птицу на 2 сут в этой смеси. Для маринования подходит и другой рецепт. Берут специи на выбор. Это могут быть соль, перец, базилик или гвоздика. Указанными травами натирают тушку птицы и заворачивают в фольгу. После этого отправляют в холодильник.

Если мясо жирное, то желательно сделать на поверхности несколько проколов. Спустя час птицу достают из холодильника и разворачивают. За это время появляется сок, который надо слить. Вслед за этим мясо вновь натирают приправами и отправляют опять в холодильник на двое суток.

Подготовка коптильни к копчению

Надо подготовить коптильню правильно. Устройство моют, убирают остатки жира от прошлой готовки, чтобы мясо не отдавало горчинкой и не стало чёрным. Застилают на дно фольгу и кладут противень. Сюда будет стекать сок. Для копчения гуся в домашних условиях лучше брать ольховые щепки, т. к. хвойные породы придают нежелательную горечь блюду. Оборачивают крылья и лапки фольгой, чтобы не подгорели в процессе копчения.

Коптильню сушат и кладут тушку птицы на решётку. В соответствии с весом продуктов, индивидуально рассчитывают время приготовления. Если гусь небольшой, то он может провести около 3 ч на огне. Учтите, что к этому времени прибавляется по 10 мин за каждый лишний кг. Как определить готовность блюда? Обратите внимание на внешний вид птицы. У правильно приготовленного гуся горячего копчения имеется красно-коричневая краска. Желательно, чтобы огонь во время копчения был небольшим и распределялся равномерно. Так ваша птица не подгорит. Чтобы поддерживать огонь долго, рекомендуется выдержать дрова в горячей воде около 20 мин перед копчением.

Процесс копчения гуся

Копчение гуся — несложный процесс. Однако он требует временных затрат. Хотите получить вкусное и ароматное мясо? Тогда соблюдайте технологию и готовьте правильно маринад.

Копченые продукты — не дефицит. Но всё же многие предпочитают готовить их дома своими руками. Это объясняется тем, что свежеприготовленное мясо всё же намного вкуснее и нежнее продукта, продающегося в магазине. Закопчённый своими руками гусь абсолютно безопасен для здоровья, ведь вы знаете, что не добавляли к нему никаких вредных компонентов. Изучите наши вкусные рецепты, и вам наверняка удастся подобрать парочку подходящих для себя вариантов. Поверьте, копченый гусь получится у вас на высшем уровне!

Гусь горячего копчения

Гусь горячего копчения подходит в качестве компонента к борщу, рассольнику, салатам. Его можно есть в качестве отдельного блюда с гарниром из овощей, тушеной капусты или зелени. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для гуся горячего копчения.

Гусь с капустой

Состав: гусь — 100 грамм; капуста тушеная — 150 грамм; бульон, масло сливочное — 25 грамм; зелень.

Поверх тушеной капусты, выложенной в сотейнике, кладут куски птицы. Готовят в коптилке до тех пор, пока мясо не станет мягким. При подаче на стол мясо поливают маслом и образовавшимся соком, украшают зеленью.

Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится: тушки гуся — 2 шт.; красный перец молотый — 10 гр; соль кухонная — 500 гр.

Птицу моют проточной водой, после чего надрезают спинку. Эту область натирают специями и солью. Для рассола в кипящую воду кладут немного соли и перца. Воды требуется 7 л. Варят рассол 20 мин.

Складывают в ёмкость для рассола тушки гуся так, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Спустя 6 ч рассол сливают, а птицу вывешивают для высушивания на 3 ч. Мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12 ч. Температура должна поддерживаться от 70 до 80 град. Постепенно её можно будет убавить до 50 град. Если во время первой закладки мясо не приготовилось, его коптят повторно.

Гусь холодного копчения

Перед копчением необходимо дождаться, пока тушки птицы подсохнут. Для этого их развешивают прохладном помещении. После размещения в камере коптильни мясо максимально нагревают, чтобы на поверхности сформировалась своеобразная плёнка. В процессе холодного копчения надо поливать рассолом домашние копчености. Более продолжительного по времени копчения требует крупная птица. Благодаря этому убирается лишний жир. Готовность мяса определяется по тому, насколько легко отделяется от мяса плёнка. Копченое мясо домашней птицы, приготовленное холодным способом, хранится, обернутое в вощеную бумагу. Благодаря этому сохраняется ее аромат.

Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобятся: грудки — 2 кг; красный и чёрный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 20 гр; вода — 2–3 л.

Отделяется мясо грудки от костей, после чего его моют водопроводной водой и складывают в емкость для посола. Рассол готовят стандартным способом. Воду доводят до кипения и высыпают соль и специи. Кипятят 10 мин, затем снимают рассол с огня и охлаждают.

Ёмкость, куда положили грудки, заливают рассолом. Для замачивания выносят птицу в проветриваемое холодное помещение на несколько дней. Грудки достают и вешают на жердочки на 4 ч. Каждую грудку обматывают шпагатом перед копчением, после чего отправляют в коптильню на неделю.

Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится: окорока — 2 кг; красный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 15 гр; ягоды можжевельника — 200 гр; вода — 2 л.

Мясо отделяют от костей и моют. Обсушивают ягоды и разминают. Мясо складывают в емкость для посола.

В кипящую воду кидают соль, специи и ягоды. Охлаждают воду и заливают в емкость с окороками до покрытия. Посуду накрывают крышкой и кладут сверху груз. Мясо в таком состоянии должно провести 4 дня. Желательно разместить его в прохладном помещении. Окорочка после посола достают, обматывают нитками и вешают в хорошо вентилируемом помещении для обсушивания. Далее мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Холодное копчение: гусь с яблоками

Понадобятся: гусиные тушки — 2 шт.; лист лавровый — 3 шт.; красный и чёрный перец, гвоздика, кориандр — по 2 гр; яблоки — 0,35 кг; соль пищевая — 150 гр.

• Рубят пополам гусиные тушки и удаляют все кости, за исключением лапок.
• Мясо птицы кладут в ёмкость, посыпают солью и специями. Вслед за этим накрывают тару крышкой с грузом. Под гнетом птица находится около 3 дней.
• Проверив уровень засоленности, тушки вынимают и крепко сворачивают лапками на концах в конусообразную форму. Внутрь кладут яблоки.
• Мясо перематывают нитками и кладут обратно в емкость на 4 нед.
• Засолка должна быть равномерной. Вот почему рекомендуется 2-ды в неделю встряхивать мясо и переворачивать его. Затем мясо можно окончательно закоптить холодным методом.

Источник

Простой и вкусный копчёный гусь

Копчёная гусятина – это поистине великолепное блюдо, являющееся деликатесом. Такое мясо придаст шик любому праздничному столу, да и прекрасно пойдёт в салаты. Копчёный гусь помимо того, что неимоверно вкусен, очень полезен, ведь содержит перечень витаминов и макроэлементов, необходимых для нормальной работы организма. Да и не весь гусь такой калорийный, каким его считают – 100г чистого мяса грудки это 200кл – а углеводов там и вовсе нет.

Подготовка гуся к копчению

Копчение гуся в домашних условиях – это не такой сложный процесс, каким кажется, пусть и небыстрый. На прилавках супермаркета всегда можно найти копчёное мясо, но оно ни за что не сравнится с тем, что можно приготовить дома самостоятельно.

Первая часть рецепта представляет собой подготовку гуся к его копчению. Если наготове свежая ощипанная тушка, её следует оставить остывать на 2-3 часа. Далее кипятим воду и опускаем тушку в воду, но держать её там больше одной минуты не следует, иначе мясо начнёт обвариваться, что нам совершенно не нужно. После такой процедуры перья и пух (именно в такой последовательности) легко отделяют по направлению роста. Далее тушку опаляют над некоптящим огнём (паяльной лампой, газовой горелкой или другим способом), но делают это аккуратно, чтобы не привести к обильному выделению жира. Потом требуется отрезать голову, крылья по локтевому суставу, и лапки по пяточному. Остаётся только выпотрошить и помыть.

Если же гусь был приобретён в магазине, его следует промыть, зачистить и тщательно промыть под прохладой водой. После окончания обработки, птицу требуется натереть крупной нейодированной солью и оставить в холодильнике или другом прохладном помещении на 3-4 дня.

Важно! Не рекомендуется использовать алюминиевые ёмкости. Велика возможность, что алюминий вступит в химическую реакцию с компонентами мяса, что может подпортить его вкусовые свойства.

Засолка мяса

Приготовление рассола или маринада является неотъемлемой частью рецепта. Маринование гуся играет важную роль не только потому, что придаёт более яркий вкус и делает птицу более мягкой и нежной. В сырой гусятине содержится достаточное количество бактерий, которые при копчении с обилием естественных жидкостей в тканях становятся вредоносными.

Имеются ли различия между маринадом и рассолом? Многие не знают разницы, однако она есть. Основными ингредиентами рассола являются соль и вода, в то время как маринад делается с добавлением уксуса, лимонного сока или горчицы. Засоленное маринадом и рассолом мясо будет иметь разный вкус, а что выбирать – это уже дело вкуса каждого.

Классический рецепт рассола включает в себя следующие ингредиенты:

• Вода;
• Соль (100 гр. На 1 л. воды);
• Чёрный перец горошком (щепотку);
• Сахар (2 ч. л.);
• Чеснок (2-6 зубчиков);
• Лавровый лист (2-3 штучки);
• Специи по вкусу (гвоздика, кориандр, базилик, корица, тимьян и т.д.);

Такой рассол кипит 10-20 минут и обязательно остужается до комнатной температуры.

Как коптят гуся. Рецептура и способы.

Самый простой гусь горячего копчения

Гусь горячего копчения готовится быстрее и имеет больше возможных вариаций оттенка вкуса, в зависимости от предпочтений повара. Гусь после обработкой горячим копчением спокойно выдерживает хранение около 5 суток. Помимо классического рассола, гусятину перед горячим копчением можно подвергать обработке самыми разными маринадами:

Кефирный (мариновать 10 часов):

• Кефир (150 гр);
• Сахар (1 ч.л.);
• Оливковое масло (150 гр.);
• Свежая мята (70 гр.);
• Чеснок (2 зубца);
• Соль, перец (по вкусу).

Винный (мариновать 10 часов):

• Красное вино (3/7 всего объёма);
• Оливковое масло (2/7 всего объёма);
• Сухая горчица (1/7 всего объёма);
• Свежая нарезанная петрушка (1/7 всего объёма);
• Соль перец (по вкусу).

С лимонным соком и мёдом (мариновать 10 часов):

• Оливковое масло (150 гр.);
• Лимонный сок (100 гр);
• Смесь сухих пряностей (50 гр.);
• Измельчённая свежая петрушка (50 гр.);
• Мёд (50 гр.);
• Чеснок (3 зубца);
• Соль (1 ч.л.);
• Чёрный перец (по вкусу);

Маринад с кетчупом (мариновать 5 часов):

• Кетчуп (1/4 всего объёма);
• Белое вино (1/4 всего объёма);
• Мёд (1/4 всего объёма);
• Растительное масло (1/4 всего объёма);
• Соль (по вкусу);
• Перец (по вкусу);
• Сухая горчица (по вкусу);

Подвергшегося обработке гуся полностью заливают одним из представленных маринадов или рассолом и придавливают гнётом, после чего держат в холодильнике 6-14 суток, переворачивая каждые три дня. Когда срок подойдёт к концу, рассол следует смыть, птицу промыть под проточной водой и залить кипячёной на 5-6 часов.

Далее в тушку вставляют распорку, просушивают на воздухе 3-4 часа. Завершающий этап заключатся в том, что гуся оставляют в коптильне, разогретой до 80, на 2-3 часа, после чего снижают температуру до 50˚-60˚ и оставляют ещё на 10-12 часов. Восхитительный гусь готов.

Перчёный гусь горячего копчения

Этот рецепт несильно сложнее классического, но здесь мясо маринуется преймущественно красным перцем. После того, как тушку промыли, в районе спины делается крупный надрез, где в мясо щедро втирают соли и перец. Рассол готовится из воды, соли и красного перца и кипит в течение 20 минут. Охлаждённым рассолом гусятину заливают на 5-6 часов, после чего аналогично первому рецепту просушивают и в таком же режиме коптят.

Копчёный гусь с капустой

В данном рецепте при приготовлении классического рассола добавляют 15 мл. раствора уксуса 3%. В этом рассоле птицу маринуют 12-15 часов в прохладном месте, после чего жидкость сливают и, натерев солью, отправляют вариться. После варки гусятину вновь натирают, но уже перцем, и держат в коптильне при 60˚ около 5 минут. Следующий шаг – проветривание птицы, которое должно продолжаться не меньше 1 часа.

Доходит гусь в духовом шкафу сотейнике, в нарезанном виде, предварительно перемешанный с готовой тушёной капустой 2-3 минуты.

Копчёный в тесте гусь

Подготовка гуся в точности повторяет предыдущую рецептуру до момента, когда гусятину доводят до полной готовности в духовке. Вместо этого, по всей поверхности протвеня выкладывают свежее раскатанное до 1-2 см. тесто. Птицу располагают в середине и равномерно плотно «укрывают» его со всех сторон тестом. Запекают в духовом шкафу.

Классический гусь холодного копчения

Не смотря на то, что готовить таким образом птицу занимает больше времени, гусь холодного копчения имеет плотность мяса выше, нежели после горячего, дольше хранится (до 10 суток) и имеет более яркий запах, в связи с чем его часто хранят в вощённой бумаге.

Холодным способом коптить гуся в домашних условиях ни чуть не сложнее. Перед засолкой предварительно подготовленную тушку следует варить в подсоленной воде до полуготовности, так мясо впоследствии будет нежнее. Птицу перед холодным копчением маринуют именно классическим рассолом, с этим рецептом экспериментируют крайне редко. В этом случае рассол при готовке кипятят 10-20 минут. После остужения рассола, гусятину заливают и ставят под гнёт на промежуток около 24-48 часов. Перед самим копчением, тушку требуется вытащить и замочить в чистой воде на 5 часов, по мере необходимости обновляя воду.

Следующим шагом является просушка мяса 5-10 суток в прохладном, хорошо проветриваемом месте, исключающем солнечные лучи, предварительно вставив вовнутрь гуся специальные распорки. В разогретую до 35˚ коптильню на 5-7 суток.

Важно! Чтобы сделать гуся ещё вкуснее, после его просушки можно втереть в мясо любимые приправы и, наполнив яблоками брюшную полость, оставить пропитываться на время от 3 до 9 дней, встряхивая каждые 3 дня. Результат будет изумитель ным.

Холодно-копчёные гусиные грудки

При копчении этим способом мясо отделяют от костей, тщательно промывают и заливают охлаждённым рассолом классического приготовления. Ёмкость с мясом убирают в прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где держат 2-6 дней. По окончанию срока, гусятину требуется просушить около 4 часов и, обмотав шпагатом каждую грудину, оставляют в коптильне на 7 дней при температуре 35˚.

Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Ягод в этом рецепте требуется относительно немного – 200 гр. будет достаточно. Их обсушивают, немного приминают и отправляют в кипящий рассол. Отделённую от костей и промытую гусятину заливают холодным можжевельным рассолом и ставят под пресс, после чего убирают в прохладное помещение на 4 суток. По истечении срока, птицу достают, плотно обматывают нитками и обсушивают 2-6 дней, после чего на неделю отправляют коптиться холодным способом.

Источник