Горячее копчение косули рецепт

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Копчение косули

Копчение косули

GreenWood » 17 сен 2013, 14:21

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 06:06

Засол : куски примерно по 1 кг натер солью и поместил в холодильник с температурой примерно +4. За ночь мясо охладилось. Приготовил раствор для шприцевания : на 1,5 литра воды 45 грамм соли, вскипятил, за пять минут до окончания кипячения добавил 5 листиков лаврушки и три разных сорта душистого перца. Полутора литрами охлажденного посолочного раствора прошприцевал примерно 5 кг мяса. Поставил до сегодняшнего утра обратно в холодильник. Сегодня утром ТЕСТово отрезал пару небольших кусочков и поджарил на слабом огне только до стадии проварки. На вкус соленость выше среднего. ярковыраженый аромат лаврушки, слабый перцев. Но все резко может поменяться после копчения и охлаждения
В емкость хранения мяса за полсуток из мяса вытекло примерно 0,5 литра посолочного раствора- это нормально.
Сделал обвязку мяса и поместил в коптильную камеру. Установил диапазан температуры подогрева от 90 до 95. Из каких соображений выставил такую температуру: мясо нежное, нежирное, соленость выше средней, а значит при температуре свыше 100 вода будет испаряться/вывариваться, что увеличит концентрацию соли и высушит мясо.
Обезвоженное мясо лучше для длительного хранения, но зная заказчика знаю и то, что мясо будет употреблено максимум за неделю. При заданной температуре планирую коптить 2 часа, а затем выключить подогрев и еще 2-3 часа коптить на дыме с его естественной температурой (примерно температурой окружающей среды — 16-20)

ps
вообще то такое мясо должно провариться и при 70-75 градусах, но уж очень охота проэксперементировать с высоких температур
Тут еще такое дело — чем выше температура, тем быстрее и ярче происходит копченый окрас мяса. Но мясо темно-красное и потому любопытно посмотреть, как будет он выглядеть в отличии от окраса на белой свинине.

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 10:47

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 14:52

Только что уехал заказчик. Мясо попробовал и согласился, что немного солоновато, но ему очень понравилось. В общем очень довольный уехал. Но я себе ставлю по посолу оценку 3 с минусом (чуть продукт не загубил).

ps
при срезе мясистой части мяса локально наблюдалась посолочная жидкость в желеобразном состоянии — на вкус очень вкусно
Небольшие фрагменты чистого жира просолились очень сбалансировано — на отлично
Вкуса и запах специй пока не наблюдается (они обычно появляются на третьи сутки после охлаждения продукта до + 4-10)

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 16:48

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 16:52

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей

Источник

Рецепт: Дичь варено-копченая — Зайчик и ребрышки косули, полугорячее копчение

Всем здравствуйте.
Продолжаем тему различных вкусностей. Сегодня копчение. Да даже не просто копчение, а копчено-вареная дичь, во как!

Как всегда у меня все получается спонтанно. Я не хотел, а пришлось. Расскажу свой случай, вдруг у кого получатся схожие обстоятельства и мои действия пригодятся. Итак. Морозилка забита под завязку, колбасой, мясом, костями, всякими штучками и дрючками. Какая-то часть мяса хранилась на балконе, и все бы хорошо, но пришла внезапная оттепель. Места нет хранить мясо, что делать? Вот и пришлось солить на копчение. Таким образом у меня остались части дикого зайчика и ребрина дикой козы. Лапки прекрасным образом станут украшением к пивному столу, ну а ребрина пригодится на суп гороховый с копченостями.

Вот такая красота. Очищаем, промываем и как можно лучше обсушиваем. Солить я буду сухим способом, так получается немного дольше, но меня это не лимитировало.

Солим как всегда смесью нитритной и поваренной соли, в соотношении 50/50. На один килограмм сырья 10 грамм простой и 10 грамм нитритной.

Натираем кусочки. Да, я забыл, немного свежемолотого перца не повредит. Я использую смесь обычного черного, красного и белого. У меня есть ступка и пестик, вот такой я молодец.

Заматываем все в пищевую пленку и забываем на нижней полке холодильника примерно на неделю. Иногда для успокоения души можно открывать дверцу холодильника, брать эти кусочки в руки, немного помять и со вздохом положить обратно другим бочком.

Смываем лишнюю соль, если осталась она конечно. Обязательно обсушиваем весь продукт. Говорил не раз. Коптить необходимо как можно более сухой продукт.

Еще немного теории. Копчение бывает холодным и горячим. Первое не более 30 градусов, второе не более 80 градусов. ИМЕННО восьмидесяти. Если вы на костер поставили кастрюлю со щепой с продуктом внутри, то у вас будет не копчение, а вы просто сварите продукт и он будет просто с запахом дыма. Это не копчение.

Итак. На улице порядка минус двадцати. Холодное копчение отпадает, остается горячее и полу-горячее. Что я сделал. В печурке поддерживал стабильное горение, дым по трубе идет в коптильную камеру, как раз по ощущениям градусов 50-70, по разному. Копчение получилось ближе к горячему.

Коптим примерно 4-5 часов. У меня случались небольшие казусы, поэтому процесс затянулся на все 7 часов (друзья — магазин — гитара).

Чем коптить? Главное правило, не в коем случае не хвойными породами, это раз. Два — обязательно снимаем кору. Три — черемуху можно только на последнем этапе.

Я коптил ранеткой, кленом и черемухой с вишней.

Получилось примерно вот так. Но это еще не все. Не торопитесь кушать. У нас же варено-копченый деликатес.

Опять заматываем каждый кусочек в пищевую пленку, стараемся как можно меньше допустить воздушных пузырей. Берем большую кастрюлю подходящего размера. На дно желательно что-нибудь положить, чтобы не касался продукт горячего дна. Наливаем воду, поднимаем ее температуру до 80 градусов, не больше, и так варим некоторое время. Можно ограничиться часом. А вообще по фэн-шую, до достижения в центре самого крупного куска 71 градуса. В общем варим минут 40 — час, время считаем от нагрева воды до 80 градусов.

Ладно, я наверное вас утомил. Затем охлаждаем прямо в пленке и так храним, можно в морозилке.

Покажу вам результат на примере заячьей лапки. За пивом сходили?

Вам надо доказывать что это восхитительно вкусно или вы мне так поверите?

Зовем друзей, бежим за пенным, топим баню. Все прелести жизни.

Источник

Как приготовить мясо косули для копчения

Копчение косули

Копчение косули

GreenWood » 17 сен 2013, 14:21

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 06:06

Засол : куски примерно по 1 кг натер солью и поместил в холодильник с температурой примерно +4. За ночь мясо охладилось. Приготовил раствор для шприцевания : на 1,5 литра воды 45 грамм соли, вскипятил, за пять минут до окончания кипячения добавил 5 листиков лаврушки и три разных сорта душистого перца. Полутора литрами охлажденного посолочного раствора прошприцевал примерно 5 кг мяса. Поставил до сегодняшнего утра обратно в холодильник. Сегодня утром ТЕСТово отрезал пару небольших кусочков и поджарил на слабом огне только до стадии проварки. На вкус соленость выше среднего. ярковыраженый аромат лаврушки, слабый перцев. Но все резко может поменяться после копчения и охлаждения
В емкость хранения мяса за полсуток из мяса вытекло примерно 0,5 литра посолочного раствора- это нормально.
Сделал обвязку мяса и поместил в коптильную камеру. Установил диапазан температуры подогрева от 90 до 95. Из каких соображений выставил такую температуру: мясо нежное, нежирное, соленость выше средней, а значит при температуре свыше 100 вода будет испаряться/вывариваться, что увеличит концентрацию соли и высушит мясо.
Обезвоженное мясо лучше для длительного хранения, но зная заказчика знаю и то, что мясо будет употреблено максимум за неделю. При заданной температуре планирую коптить 2 часа, а затем выключить подогрев и еще 2-3 часа коптить на дыме с его естественной температурой (примерно температурой окружающей среды — 16-20)

ps
вообще то такое мясо должно провариться и при 70-75 градусах, но уж очень охота проэксперементировать с высоких температур
Тут еще такое дело — чем выше температура, тем быстрее и ярче происходит копченый окрас мяса. Но мясо темно-красное и потому любопытно посмотреть, как будет он выглядеть в отличии от окраса на белой свинине.

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 10:47

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 14:52

Только что уехал заказчик. Мясо попробовал и согласился, что немного солоновато, но ему очень понравилось. В общем очень довольный уехал. Но я себе ставлю по посолу оценку 3 с минусом (чуть продукт не загубил).

ps
при срезе мясистой части мяса локально наблюдалась посолочная жидкость в желеобразном состоянии — на вкус очень вкусно
Небольшие фрагменты чистого жира просолились очень сбалансировано — на отлично
Вкуса и запах специй пока не наблюдается (они обычно появляются на третьи сутки после охлаждения продукта до + 4-10)

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 16:48

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 16:52

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей

Всем здравствуйте.
Продолжаем тему различных вкусностей. Сегодня копчение. Да даже не просто копчение, а копчено-вареная дичь, во как!

Как всегда у меня все получается спонтанно. Я не хотел, а пришлось. Расскажу свой случай, вдруг у кого получатся схожие обстоятельства и мои действия пригодятся. Итак. Морозилка забита под завязку, колбасой, мясом, костями, всякими штучками и дрючками. Какая-то часть мяса хранилась на балконе, и все бы хорошо, но пришла внезапная оттепель. Места нет хранить мясо, что делать? Вот и пришлось солить на копчение. Таким образом у меня остались части дикого зайчика и ребрина дикой козы. Лапки прекрасным образом станут украшением к пивному столу, ну а ребрина пригодится на суп гороховый с копченостями.

Вот такая красота. Очищаем, промываем и как можно лучше обсушиваем. Солить я буду сухим способом, так получается немного дольше, но меня это не лимитировало.

Солим как всегда смесью нитритной и поваренной соли, в соотношении 50/50. На один килограмм сырья 10 грамм простой и 10 грамм нитритной.

Натираем кусочки. Да, я забыл, немного свежемолотого перца не повредит. Я использую смесь обычного черного, красного и белого. У меня есть ступка и пестик, вот такой я молодец.

Заматываем все в пищевую пленку и забываем на нижней полке холодильника примерно на неделю. Иногда для успокоения души можно открывать дверцу холодильника, брать эти кусочки в руки, немного помять и со вздохом положить обратно другим бочком.

Смываем лишнюю соль, если осталась она конечно. Обязательно обсушиваем весь продукт. Говорил не раз. Коптить необходимо как можно более сухой продукт.

Еще немного теории. Копчение бывает холодным и горячим. Первое не более 30 градусов, второе не более 80 градусов. ИМЕННО восьмидесяти. Если вы на костер поставили кастрюлю со щепой с продуктом внутри, то у вас будет не копчение, а вы просто сварите продукт и он будет просто с запахом дыма. Это не копчение.

Итак. На улице порядка минус двадцати. Холодное копчение отпадает, остается горячее и полу-горячее. Что я сделал. В печурке поддерживал стабильное горение, дым по трубе идет в коптильную камеру, как раз по ощущениям градусов 50-70, по разному. Копчение получилось ближе к горячему.

Коптим примерно 4-5 часов. У меня случались небольшие казусы, поэтому процесс затянулся на все 7 часов (друзья — магазин — гитара).

Чем коптить? Главное правило, не в коем случае не хвойными породами, это раз. Два — обязательно снимаем кору. Три — черемуху можно только на последнем этапе.

Я коптил ранеткой, кленом и черемухой с вишней.

Получилось примерно вот так. Но это еще не все. Не торопитесь кушать. У нас же варено-копченый деликатес.

Опять заматываем каждый кусочек в пищевую пленку, стараемся как можно меньше допустить воздушных пузырей. Берем большую кастрюлю подходящего размера. На дно желательно что-нибудь положить, чтобы не касался продукт горячего дна. Наливаем воду, поднимаем ее температуру до 80 градусов, не больше, и так варим некоторое время. Можно ограничиться часом. А вообще по фэн-шую, до достижения в центре самого крупного куска 71 градуса. В общем варим минут 40 — час, время считаем от нагрева воды до 80 градусов.

Ладно, я наверное вас утомил. Затем охлаждаем прямо в пленке и так храним, можно в морозилке.

Покажу вам результат на примере заячьей лапки. За пивом сходили?

Вам надо доказывать что это восхитительно вкусно или вы мне так поверите?

Зовем друзей, бежим за пенным, топим баню. Все прелести жизни.

Приготовить дичь можно множеством способов, но вкуснее всего получаются копченые блюда. Коптить дома или на охоте можно холодным и горячим способом.

Засолка

Перед копчением дичь нужно замариновать в крутом соленом растворе. Для этого на литр воды берут 2 столовые ложки соли. Тушки делят пополам, на больших кусках делают глубокие разрезы. После засолки вытирают насухо и вешают в тень. Через несколько часов пришло время закоптить дичь горячим или холодным способом.

Копчение

В домашних условиях

Чтобы закоптить дичь в домашних условиях используют специальные покупные или изготовленные из подручных средств коптильни. В городской квартире можно вкусно приготовить дичь в духовке или не придумывать ничего и просто приготовить копченое мясо в домашней коптильне.

Копчение птицы

Для приготовления дичи холодным или горячим копчением используют щепу и опилки можжевельника или ольхи. Они придают птице потрясающий аромат. Также подойдут дуб, ясень, яблоня, груша. Допускается использование березы, но кору потребуется снять из-за высокого содержания дегтя. Не подходит древесина хвойных пород деревьев (ель, кедр, сосна), в них большое количество смолы.

Для копчения дерево измельчают на мелкие щепки длиною от 5 до 6 см. Также во время приготовления нужно использовать опилки. Чтобы сделать дым более ароматным, можно добавить небольшое количество розмариновых веток, миндальной скорлупы, лозы винограда.

После маринования, описанного выше, можно приготовить мясо дичи горячим копчением. Процесс длится два часа при температуре 150 °С. Птица сочная, вкусно пахнет, в меру соленая.

Блюда из дикой птицы приобретают самые разнообразные формы – от супа из гусей или куропаток до жаркого из страуса — продукта настолько необычного, что он удивит даже бывалого кулинара.

Копчение куропатки

• Куропатка — 1 шт.
• Мясной бульон — 1 л.
• Лук — 4 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Уксус — 3 ст. л.
• Перец.
• Соль.
• Корень петрушки.
• Укроп.

• Куропатку натереть солью, убрать в прохладное место на несколько часов;
• Лук, перец, укроп и корень петрушки нарезать, сложить в кастрюлю, налить бульон и поставить на огонь. После закипания варить 10 минут.
• Залить маринадом куропатку, добавить уксус, перемешать, оставить на 5 часов.
• Обсушивать птицу на протяжении 2 часов.
• Коптить куропатку горячим способом 3 часа. После приготовления птицу подвесить на час.

Копчение зайца

Приготовленный дикий заяц станет украшением стола где угодно, будь то кухня, пикник или дача.

• Заяц — три тушки.
• Сок лимона — 50 мл.
• Шпик — 300 г.

• Вода — 5 л.
• Лавровый лист.
• Можжевельник — 10 ягод.
• Сахар — 15 г.
• Соль — 200 г.
• Имбирь — 4 г.
• Перец красный молотый.

• Чтобы приготовить зайца, дичь разделать на четыре куска. Чеснок измельчить, добавить сок лимона. Натереть мясо и оставить на сквозняке подвешенным на 3-4 дня.
• Для рассола вскипятить воду, всыпать ингредиенты, варить 5 минут.
• Мясо сложить в подготовленную посуду, залить остывшим рассолом. Мариновать на протяжении двух дней, чтобы мясо пропиталось вкусом и ароматом рассола. Верхние куски регулярно убирать на дно посуды.
• Достать мясо, проветрить, высушить. Шпик мелко нарезать и нашпиговать тушки. Расплющить кости, отбив куски.
• Готовить дичь горячим копчением не менее 3 часов.

Копчение козы

• Коза — 1 шт.
• Чеснок — 10 зубчиков.
• Сахар — 30 г.
• Перец черный и красный молотый.
• Соль.
• Корица.
• Гвоздика.
• Кориандр.

• Чтобы приготовить козу, дичь разрубить пополам и нашпиговать чесноком.
• Специи смешать с солью, добавить сахар, втереть в тушу.
• Солить козлятину от двух до трех дней, убрав в холодильник.
• Коптить дичь от трех недель до месяца холодным способом.

Копчение косули

Чтобы приготовить косулю, дичь разделывают, ребра рубят на куски и откладывают для копчения. Горячим способом они приготовятся очень быстро.

• Ребра косули – 3 кг.
• Томатная паста.
• Соль.
• Красный и черный перец.

Как вкусно приготовить дичь — косулю:

• Порубленные на куски ребра поместить в посуду для маринования, добавить пасту, соль, перец. Тщательно перемешать. Поставить на ночь в холодильник.
• Коптить мясо в коптильне 40-60 минут горячим способом.

В лесу

Очень часто на охоту, например на кабана, отправляются на несколько дней. После того, как добыты первые трофеи, встает вопрос: как сохранить добычу? Чтобы заготовить впрок, можно закоптить дичь.

Сначала нужно засолить мясо дичи для горячего копчения. Для этого в котелке кипятят воду, добавляют большое количество соли, после чего погружают тушки. Мясо варят на протяжении 20-30 минут, затем достают, сушат и подвешивают в дыму костра на полтора часа. Закопченную таким способом дичь в течение долгого времени хранить не следует.

Вкусно приготовить дичь в лесу очень удобно с помощью переносной походной коптильни. На дно кладут древесные щепки и опилки, на решетках раскладывают маринованное мясо, нарезанное ломтиками. Конструкцию закрывают и ставят на огонь. Согласно рецептам охотничьей кухни, в течение трех часов продукт будет готов. Во время копчения крышку не поднимать, чтобы не нарушить процесс.

Бульон

Чтобы сделать вторые блюда из дикой птицы, с тушки срезают мясо. Из оставшихся костей можно приготовить бульон из дичи.

• Фазан, рябчик, тетерев — 1 шт.
• Морковь — 50 г.
• Корень петрушки — 20 г.
• Лук — 30 г.
• Вода — 2,5 л.
• Сельдерей.
• Соль.

• Птицу отварить, обрезать мясо, бульон сохранить.
• Кости и зачистки мелко порубить, переместить в кастрюлю.
• Поджарить (без масла) овощи, переложить к костям, добавить сельдерей.
• Залить содержимое кастрюли бульоном или водой, поставить на огонь.
• После закипания убрать пену, варить на маленьком огне 50-60 минут.
• Выключить огонь, посолить бульон и дать ему немного постоять. Затем процедить.

Каких змей можно употреблять в пищу

В пищу употребляют большинство змей – гремучих, кобр, гадюк, анаконд, питонов и других. Преимущество змеиного мяса в том, что оно богато белком. В Азии едят практически всю змею, а желчь и кровь применяют для изготовления лекарственных средств. Из кожи в ряде стран во фритюре делают вкусные чипсы. Там же деликатесами считаются такие блюда, как барбекю и снеки, жаркое, в основе которого – филе маринованной змеи.

Очень вкусной получается копченая гремучая змея. Это блюдо считается деликатесом в Мексике и США.

Готовить змею нужно свежей. Сначала отделить голову, затем снять шкуру и вспороть живот. Вытащить внутренности и дыхательное горло. Теперь змея готова к копчению.

Отравиться копченой змеей практически невозможно. Яд остается в голове, которая выбрасывается. Но, лакомясь этим блюдом, нужно остерегаться мелких косточек, которых в таком мясе больше, чем во многих видах рыб.

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

• выбор мясо па составу и по качеству;
• подготовка мяса к маринованию;
• засолка;
• выбор древесного материала;
• копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

1. Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
2. Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
3. Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

• Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
• Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

• Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

• Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Маленький рецепт приготовления дикой косули, или косуля копченая. Итак с начало рождаемся и со временем роста прибиваемся к племени охотников. Постигаем азы, наматываем на сапоги тысячи км, тратим бешеные деньги на ружья и приблуду, и в итоге считаем себя настоящими охотниками)). Потом идём в лес и сутками гоняемся за онной добычей))

Потом разделывем, ножки оставляем на ручки ножей, а мясо маринуем.Итак, берём сто гр соли, 10гр сахара, на 1литр воды. Добавляем специи, гвоздику, перчик, лист лавра в меру, можно чесночку и ягоды можжевеловые.Кладём косулю и маринуем дней этак 7-8. Потом достаём и просушиваем сутки, можно и поменьше. Идём в лес и пилим ольху)). из неё делаем кучу стружки.

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

• • домашняя коптильня;
• • рецепты маринада;
• • ваше желание кушать вкусно и с пользой.

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

• 1. Маринад для свинины
• 2. Маринад для курицы
• 3. Маринад для говядины
• 4. Полезные советы
• 5. Итог

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

• свинина — 2 кг;
• чёрный перец — половина пачки;
• чеснок — 3 зубчика;
• лук репчатый — 2 шт;
• соль — 300 г;
• вода — 3 литра;
• лавровый лист — 5-6 листочков.

1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

• курица целая;
• кефир средней жирности — 500 мл;
• растительное масло — 50 мл;
• мёд — 1 ст. л;
• мята — несколько пучков;
• лук — 2 шт;
• соль и перец по вкусу.

1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

• говядина — 1 кг;
• томатная паста — 200 г;
• яблочный уксус — 30 мл;
• сахарный песок — 30 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, перец, паприка по вкусу.

1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Источник