Горячее копчение курицы рецепт маринада

Курица в коптильне горячего копчения

01 декабря 2017

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.

Но курочка своего приготовления — свежая, без канцерогенного жидкого дыма и «химии».

Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения — каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, — очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

• просолится ли курица;
• равномерно ли закоптится;
• и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

• птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи — дым распределяется по всей коптильне;
• вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению — не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
• насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:

От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.

— Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.

— Опасаетесь, что курица просолится неравномерно — приготовьте рассол.

— В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются:

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами.

Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычное блюдо необычным.

Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт — раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.

В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.

На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:

Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.

Чтобы сделать более пикантным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить. Добавьте в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.

При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.

Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется «панцирь», иначе его называют «закал». Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев — затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

• размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
• продолжительность посола;
• возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь, и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

Источник

Маринад для копчения курицы

Копчености любят многие. Даже сторонникам здорового питания трудно удержаться от их употребления, ведь они источают соблазнительный запах и обладают превосходным вкусом. Если вы хотите употреблять копчености с минимальным ущербом для здоровья, лучше всего обзавестись коптильней и готовить вкусные закуски в ней самостоятельно. Вкусной, ароматной и почти диетической (если после снять кожу) получается копченая курица. Приготовить таким образом ее можно целиком или кусочками. От того, насколько удачно был подобран маринад для копчения курицы, зависит половина успеха или даже большая его часть.

Особенности приготовления

Процесс подготовки курицы к копчению не слишком сложен, и освоить его может даже начинающий кулинар. Однако без знания и учета нескольких важных моментов он может получить не совсем тот результат, на который рассчитывает.

• Наиболее сочной после копчения получается курица, которая перед этим не подвергалась замораживанию. Однако можно коптить и продукт, который был заморожен, важно лишь разморозить его правильно. Если птице дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая ее резкому перепаду температур, она останется почти такой же сочной, как и не бывшая в заморозке. Ускорять процесс с помощью микроволновки и горячей воды не стоит, иначе результат вас может разочаровать.
• Перед копчением кур обязательно ощипывают, опаливают и потрошат. Потрошеные тушки хорошо промывают, обсушивают полотенцем и только после этого маринуют.
• Маринад для копчения птицы может быть сухим и жидким, второй вариант значительно популярнее. Для холодного копчения обычно выбирают составы с содержанием уксуса или лимонного сока, хоть это и не является обязательным, для горячего копчения подойдет даже обычный рассол.
• Время маринования курицы зависит от величины ее тушки или кусков, состава маринада и выбранного способа копчения. Соответствующая информация обычно бывает приведена в инструкции к конкретному рецепту.

От состава маринада будет зависеть вкус готового блюда. Оно может иметь в меру пикантный, ощутимо острый и кисло-сладкий привкус. Выбор состава для маринования курицы в первую очередь зависит от гастрономических предпочтений кулинара и тех, для кого он готовит копченую курицу.

Рецепт простого сухого маринада для копчения курицы

• соль крупного помола – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу;
• сушеный чеснок – по вкусу.

• Подготовьте куски курицы, вымыв их и обсушив.
• Смешайте соль со специями.
• Получившейся смесью натрите куски курицы и положите в пакет.
• Уберите пакет с кусками птицы в холодильник.

Для горячего копчения маринуйте продукт от 6 часов, если хотите коптить курицу холодным способом, то маринуйте ее не менее суток. Если коптить вы будете целого цыпленка, время выдерживания тушки в маринаде увеличьте в 3-4 раза.

Универсальный маринад для копчения целой курицы

• вода – 3 л;
• сахар – 40 г;
• соль – 60 г;
• чеснок – 8 зубчиков;
• лавровый лист – 4 шт.;
• черный перец горошком – 8 шт.;
• укроп – 2 веточки;
• петрушка – 2 веточки.

• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар. Поварите, помешивая, до полного растворения кристаллов.
• Добавьте очищенные зубчики чеснока, зелень и специи. Прокипятите маринад в течение 5 минут.
• Позвольте маринаду остыть до комнатной температуры. За это время подготовьте куриную тушку, хорошо ее вымыв и обсушив кухонным полотенцем.
• Погрузите куриную тушку в маринад.
• Уберите емкость с курицей в холодильник и оставьте на 48 часов. Если хотите коптить птицу горячим способом, то вынуть ее из маринада можно уже через сутки.

Этот вариант маринада можно считать классическим. Замаринованная в нем копченая курица нравится почти всем, независимо от гастрономических предпочтений. Преимуществом его является также возможность использовать как для горячего, так и для холодного копчения.

Универсальный маринад для копчения курицы с уксусом

• вода – 3 л;
• сахар – 60 г;
• соль – 60 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
• можжевельник – 1 веточка.

• Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль.
• В кипящий рассол положите веточку можжевельника, влейте уксус. Прокипятите пару-тройку минут и оставьте остывать.
• Выпотрошенную и ощипанную куриную тушку тщательно промойте, обсушите салфетками.
• Когда маринад остынет до комнатной температуры, погрузите в него курицу.

Для горячего копчения маринуйте птицу от 24 до 48 часов, для холодного – вдвое дольше.

Эффективный маринад для подготовки курицы к холодному копчению

• лавровый лист – 4 шт.;
• черный молотый перец – 5 г;
• паприка – 5 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• соль – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• вода – 4 л;
• сахар – 40 г;
• аскорбиновая кислота – 20 г.

• Курицу помойте, обсушите полотенцем.
• Лавровый лист потолките или измельчите с помощью кофемолки. Смешайте со специями и растительным маслом.
• Добавьте соль, хорошо перемешайте состав и натрите им курицу изнутри и снаружи.
• Поместите куриную тушку в пакет и уберите в холодильник на 2 суток.
• По истечению указанного времени вскипятите воду, растворите в ней ложку соли и сахар. Много соли класть не следует, так как ее уже содержал сухой маринад, которым натирали курицу на первом этапе.
• Растолките в порошок таблетки аскорбиновой кислоты. Можно использовать драже или аскорбинку с сахаром, глюкозой. Если витамины у вас сладкие, количество сахара, добавляемого в маринад, можно немного уменьшить.
• Пересыпьте аскорбиновую кислоту в кипящий маринад. Поварите его 5 минут и снимите с плиты. Остудите до комнатной температуры.
• Извлеките курицу из пакета и положите в кастрюлю с маринадом. Оставьте ее в нем на 2 дня.

Двухэтапная технология маринования позволяет идеально подготовить курицу к холодному копчению. Если вы планируете коптить птицу горячим способом, время маринования в сухой смеси и в рассоле можете уменьшить вдвое.

Быстрый маринад для горячего копчения курицы

• лимоны – 2 шт.;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• мед – 100 г;
• комплексная приправа для курицы, соль или соевый соус – по вкусу.

• Курицу разрежьте на порционные куски, помойте их и промокните салфеткой.
• Лимоны помойте, разрежьте пополам. Выжмите их них в миску сок.
• Мед растопите на водяной бане, чтобы он приобрел совершенно жидкую консистенцию. Растапливать продукт пчеловодства можно также с помощью микроволновки.
• Жидкий мед перелейте к лимонному соку.
• Добавьте к меду и лимону растительное масло. Хорошо их перемешайте.
• Добавьте по вкусу соль или соевый соус, перемешайте состав еще раз.
• Покройте полученной смесью куски птицы и сложите их в плотный пакет. Влейте в пакет остатки маринада.
• Запакуйте курицу и уберите в холодильник.

Уже через 4 часа курицу, замаринованную по данному рецепту, можно будет коптить горячим способом. Для холодного копчения мариновать ее придется сутки, так что много времени выиграть не получится.

Пряный маринад для копчения птицы

• вода – 1,5 л;
• соль – 30 г;
• сахар – 30 г;
• корица – 1 палочка;
• гвоздика – 3 шт.;
• душистый перец – 5 шт.

• Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль.
• Добавьте пряности, прокипятите с ними 5 минут и остудите.
• Наберите в шприц маринад, проколите кожу птицы и введите в мясо несколько кубиков рассола. Таким образом продолжайте вводить маринад в тушку птицы, делая проколы на расстоянии 3-4 см друг от друга.
• Оберните птицу пищевой пленкой и оставьте на 2 часа.

Если курица готовится для холодного копчения, подождать придется в 2-3 раза дольше.

Курица домашнего копчения – вкусное и намного более безопасное кушанье, чем покупные копчености. Технология ее приготовления предусматривает обязательное маринование. Вариантов маринада для копчения птицы существует несколько, у кулинара имеется возможность выбирать.

Источник