Горячее копчение линя рецепт

Линь горячего копчения

Знатоки считают линя наиболее вкусной рыбой, превосходящей по вкусовым качествам всех других представителей рыб средней полосы. Некоторые гурманы жарят его нечищеным, с луком или сметаной. Вкусен шашлык из линя, предварительно промаринованного в горчице и политого пивом при жарке. Вкуснотища, если тушки обмазать глиной и запечь на углях костра.

Варёные лещи отдают тиной, поэтому рыбу предпочтительно жарят или коптят.

Линь горячего копчения имеет очень аппетитный вид и необычайно приятный вкус (даже копченый лещ не идёт в сравнение!). Рыбка довольно мясистая, с крупными костями, которые легко вынимаются из копчёной продукции.

Как коптить линя горячего копчения

Процесс практически ничем не отличается от технологии копчения рыб других пород. Необходимо заготовить стружки или опилки (магазинные брать не стоит!). Подходят веточки фруктовых и лиственных деревьев, кроме берёзы, осины. Любая древесина придаёт рыбе отличительный вкус и аромат. Особенно яблоневые, вишнёвые, смородиновые и ольховые стружки.

Веточки заранее высушивают и перед употреблением измельчают. Опилки пышнее щепы и стружек, но их требуется чуть больше. Яблоня и вишня могут придать небольшую горечь, если рыбу передержать на огне. Излишки коры тоже придают рыбе горечь и некрасивый цвет.

Подготовка рыбы к копчению

Процесс обработки рыбы перед копчением прост:

1. Если рыба сильно пахнет тиной, можно её слегка вымочить в холодной воде. При чистке чешую и головы оставляют. Вынимают лишь внутренности. Хорошо промывают, чтобы в брюшках ничего не осталось. Копчёные головы линя приятны на вкус. Их отрезают в том случае, если в коптильне мало места.

2. Процесс посола заключается в натирании линей солью внутри и снаружи. Затем тушки складывают в посуду, закрывают и оставляют на пару часов просолиться. Можно каждую рыбку отдельно обернуть пищевой плёнкой и дать полежать в прохладном месте.

Рецепт горячего копчения линя может отличаться на стадии посола! Тушки натирают чесноком с солью. В брюшки закладывают разные специи: перец, зелень, пряные травы, рубленый чеснок, кусочки лимона, помидора и т.п. Под жабры кладут сельдерей и петрушку. В таком случае рыбу маринуют на несколько часов дольше.

3. Отмывают тушки от излишков соли (или протирают).

4. Просушивают, укладывая на полотенце, или обтирают бумажными/тканевыми салфетками. Можно слегка подвялить, ненадолго развесив в проветриваемом месте.

Как коптить линя горячего копчения в коптильне

Горстку опилок предварительно замочить на полчаса. Затем слить воду, слегка отжать, равномерно рассыпать по дну коптильни.

Поверх опилок устанавливают поддон. Если устройства для стекания жира нет, хотя бы укладывают несколько слоёв фольги, чтобы выделяющаяся из рыбы жидкость не капала на щепу. При раскладке линей на решётках, в брюшки вставляют щепки, спички или зубочистки, чтобы стенки не слипались, и тушки прокоптились изнутри.

Время копчения и выбор температурного режима зависит от толщины стенок коптильни. Аппарат с толстыми стенками можно ставить на открытый огонь. С тонкими лучше держать на углях — на открытом огне рыба обуглится и будет невкусной. Через 20–30 минут линь горячего копчения готов к естественному остыванию в снятой с огня и плотно закрытой коптильне. Ещё через 15–20 минут можно доставать и подавать к столу приятные рыбинки с коричневато-золотистым оттенком.

Рецепты горячего копчения линя с ингредиентами

Вся рецептура даётся на 1 кг рыбы .

Копчение линя с лимоном

• Соль — 1 ст. ложка или по вкусу.
• Перец чёрный тонкого помола — также по вкусу и на любителя.
• Лимон — 1 штука.

Линя освободить от чешуи и внутренностей. Промыть. Подсушить. Обильно натереть солью, перемешанной с перцем. Лимон нарезать тоненькими кружками, выбросить косточки, придающие горечь, а кружочки положить внутрь рыбин. Пока готовится коптильня, рыбке дают открытой полежать на воздухе. Она вберёт лимонный сок, соль и перец. Далее процесс длится, как обычно.

Линь горячего копчения с укропом и тмином

• Перец белый и соль — по 1 ст. л.
• Укроп — 1 крупный пучок.
• Семена тмина — 1 ч. л.

Потрошёную и промытую рыбу чуть подсушить. Все ингредиенты смешать, ссыпать в пакет. Добавить рыбу и встряхивать, пока специи не распределятся равномерно. Подержать в прохладном месте, чтобы смесь впиталась. Достать линей, подвялить на свежем воздухе, затем отправить в коптильню.

Рецепт горячего копчения линя с майонезом и зеленью

• Соль крупная — 1-2 ст. л.
• Майонез — полстакана.
• Укроп — 1 крупный пучок.
• Молотый чёрный перец — 1 ч. л. (без верха).

Линьков пропотрошить, отрезать головы, помыть, обсушить. Укроп мелко порезать, перемешать с майонезом. Все рыбины натереть смесью перца и соли. Внутрь положить ложку майонезной смеси.

Для маринада вместо майонеза можно взять тёртую цедру и сок четырёх мандаринов. Это будет уже другой рецепт и совершенно иной вкус.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Линь горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления

Одним из представителей семейства карповых, который интересует настоящих гурманов, является линь. Эта рыбка из вида лучеперых считается единственной, кем представлен род Tinca. Линь имеет внешние отличительные признаки в виде короткого, толстого, но достаточно высокого тела. Его густая и мелкая чешуя всегда покрыта слоем слизи, а окрас, в основном, зависит от того, где конкретная особь обитает.

Если, к примеру, рыба водится в чистом водоеме, то цвет принимает серебристо-зеленый оттенок. Обитатели водоемов с илистым дном принимают темно-бурый окрас.

Линь не считается крупной рыбой. Средняя масса тела взрослой особи не превышает 700 грамм. Однако встречаются исключения. Так, самые высокие показатели достигают значения в 7,5 кг при длине тела 70 см. Свое название рыба получила за потемнение покровов при попадании на воздух, а слизь, ранее служившая своеобразной защитой от бактерий, практически сразу сбрасывается. Существует еще и искусственно выращенный методом селекции линь, он отличается золотистой окраской и темным цветом глаз.

Химический состав и калорийность

При всем разнообразии содержащихся в рыбе полезных элементов ее калорийность составляет всего 40 ккал. Данный показатель важен для диетологов, которые составляют программу диетического питания. Известно, что практически все морепродукты легко усваиваются организмом, насыщая его жизненно важными элементами. В этом отношении мясо линя имеет определенную ценность.

Богатый комплекс витаминов, среди которых такие, как витамин A, D, группа витаминов B, витамин C и PP, нормализуют работу системы кровообращения, обмена веществ, нервной системы и ЖКТ. В продукте также содержатся минералы и полиненасыщенные жирные кислоты. При регулярном потреблении линя организм в чистом виде снабжается необходимым количеством серы, кобальта, кальция, железа, магния, меди, хрома и калия. Необходимо также отметить, что блюда из рыбы служат источником фолиевой кислоты и холина.

Польза и вред

Ни один потребляемый продукт нельзя рассматривать только с точки зрения его полезности. Даже рыбу рекомендовано употреблять строго в определенных количествах. Тем не менее, мясо линя рекомендовано для приготовления детского питания. Полезно также его потреблять и лицам преклонного возраста.

• Входящие в его состав компоненты позитивно влияют на остроту зрения, а витамин B1 укрепляет сердечную мышцу и оказывает позитивное влияние на общее состояние нервной системы.
• Витамин PP провоцирует снижение в крови уровня холестерина. Велика его роль и для транспортировки кислорода по организму.
• Различные кислоты, участвуя в расщеплении жиров, стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта, что, в свою очередь, приводит к улучшению обмена веществ. После регулярного потребления мяса линя значительно усилится иммунитет, которые помогает организму противостоять разным инфекциям.
• Полиненасыщенные кислоты являются антиоксидантами, они способствуют омоложению организма, укреплению корней волос, ногтей, а также повышают регенеративные свойства кожи.
• Известно, что существует не очень большой перечень продуктов, нормализующих уровень йода. Рыба относится к тем редким продуктам, способным позитивно влиять на эндокринную систему.

Мясо линя не обладает какими-либо вредными свойствами. Исключение может составлять чрезмерное потребление продукта или же индивидуальная непереносимость определенного вещества. Для интересующихся сбалансированным питанием отметим, что мясо рыбы содержит много белка и совершенно не содержит углеводов. На 100 г продукта приходится около 9 г жиров. Но они легко усваиваются в организме, поэтому блюда из линя рекомендуются в качестве диетического питания.

Подготовка рыбы к копчению

Процесс подготовки, который заключается в предварительных манипуляциях, начинается еще на этапе выбора продукта в магазине. Если удалось отыскать охлажденную рыбу, то отличить свежий продукт от залежавшегося гораздо проще, нежели в случае замороженной.

Визуального осмотра будет достаточно. Обратите внимание на жабры, они должны быть розовыми по цвету, чистыми, без слизи. Тело рыбы упругое. При нажиме пальцем на мышечные места образуется характерная лунка, которая достаточно быстро должна исчезнуть. Если лунка надолго остается, то это свидетельствует о длительном хранении продукта.

Несмотря на все свои достоинства, линь не стал промысловой рыбой. Скорее всего, причина кроется в легком, но устойчивом запахе тины, поэтому тушку нужно уметь правильно подготовить к копчению.

• От чешуи рыбу лучше не освобождать. Кожица с чешуей при копчении покрывается корочкой, которая может служить защитным панцирем, чтобы тушка не развалилась. Если тушка будет коптиться целиком, то чешуя удержит выделяющийся сок, и мясо будет сочным.
• Обычно рыбка продается без внутренностей, поэтому останется только промыть внутреннюю поверхность брюшины и вытереть насухо бумажными полотенцами.
• Разделывать тушу можно по желанию. В зависимости от габаритов ее делят пополам вдоль хребта, нарезают стейки или коптят целиком. Благодаря тому, что мясо линя рыхлое, с равномерным пропеканием и просаливанием не возникает проблем.

Рецепты для копчения

Под рецептом понимается процедура приготовления блюда, то есть, сам процесс копчения. Но предварительную обработку тоже нужно рассматривать, так как от способа посола будут зависеть вкусовые качества получившейся рыбы, а также дальнейшее время и способ приготовления блюда.

Сначала рассмотрим один универсальный рецепт, который годится как для горячего, так и для холодного копчения. Рецепт заключается в обильном пересыпании тушки смесью соли и перца, поэтому часто называется сухим маринованием.

Количество перца в соль добавляется по вкусу, а дозировка соли отсутствует, так как у мяса рыбы есть одно оригинальное свойство: оно не просолится больше, чем положено, то есть, не бойтесь рыбу пересолить.

Сухой смесью нужно обсыпать не только внешнюю поверхность тушки, но и ее брюшину. Пересыпанные солью тушки укладываются в кастрюлю и помещаются в холодильник. Там рыба должна полежать 2-3 часа. За это время она успеет просолиться и дать сок. Каждую тушку следует тщательно промыть в проточной воде, а затем просушить или промочить бумажным полотенцем.

Обычно простым посолом готовят рыбу к холодному копчению. Опытные любители утверждают, что настоящий вкус можно познать только с минимумом специй, но так как мясо линя немного пахнет тиной, то придется применять отдушку. В качестве таковой подойдет лимон, тмин, укроп или перец. Такие ингредиенты, как майонез, лимонный мок или горчица способны расщеплять волокна. С ними рыба быстрее просолится, однако такие тушки больше подойдут для горячего копчения.

Горячее копчение рекомендуется выполнять начинающим мастерам.

1. Во-первых, высокая температура обязательно доведет рыбу до готовности.
2. Во-вторых, можно по своему вкусу готовить маринад и добавлять в него различные ингредиенты. Например, в смесь соли и перца добавляют майонез и укроп. Мясо будет иметь нежную консистенцию. Но при этом маринад придется удалить с поверхности кусочков.

Можно замариновать рыбу жидким маринадом. Необходимо в теплую воду добавить соли по вкусу, немного уксуса или лимонного сока, перец черный горошком и лавровый лист. После того, как маринад закипит, выключить огонь и дать жидкости остыть. В полученном рассоле рыбу следует вымачивать около 3 часов, зато после этого можно ее не просушивать, а сразу отправлять в коптильню для горячего копчения.

Технология горячего копчения

Горячее копчение рыбы отличается от холодного, как самой процедурой, так и результатом. Горячее копчение проводится при температуре 80-120°C градусов. При этом сам процесс занимает не больше часа. Линь горячего копчения по своей консистенции получается рыхлым и нежным. Но, к сожалению, при температурной обработке продукта теряется значительная часть витаминов.

Сам процесс не требует особых навыков, а изготовить коптильню можно из любой емкости, которую впоследствии придется установить на мангал. На дно коптильни насыпается материал, являющийся источником дыма. Лучше всего для этого использовать ольховую щепу, либо древесину плодовых деревьев, вроде яблони или груши. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что нельзя брать хвойные породы и березу, так как их дым содержит много смол.

В обязательном порядке следует предусмотреть сбор жира, вытекающего из тушек в процессе копчения. Своеобразный поддон устанавливается прямо над опилками. Если кусочки рыбы укладываются на решета, то между ними должен оставаться зазор в 1 см, чтобы дым охватывал тушку со всех сторон. Стенки брюшка рыбы следует развести, вставив между ними деревянные палочки, иначе внутренняя часть не прокоптится.

Сначала разводят в мангале костер. После того, как он разгорится, сверху устанавливается коптильня. Через несколько минут в специальном отверстии крышки появится сизый дымок, это означает, что процесс копчения начался. Примерно через 25 минут рекомендуется крышку приоткрыть на несколько секунд, чтобы вышла влага, так как она придает горечь мясу. О готовности продукта можно судить по появлению золотистой корочки.

Готовое блюдо горячего копчения не рекомендуется сразу вынимать из коптильни, и уж тем более, сразу подавать к столу. Необходимо открыть крышку и дать остыть рыбке, заодно она немного проветрится на свежем воздухе.

Холодное копчение

Линь холодного копчения готовится в более узком интервале температур. Необходимо поддерживать температуру 25-29°C градусов внутри коптильного ящика, поэтому устройство коптильни имеет определенные отличия. В частности, топка от коптильного ящика расположена на расстоянии 1,5 м. За время прохождения дыма по дымоходу первый успевает остыть до нужной температуры. Продукт холодного копчения сохраняет в себе практически все витамины, но готовиться он должен в течение нескольких дней.

Важно не прерывать процесс копчения первые 7-8 часов. В противном случае в волокнах заведутся микробы и рыба испортится. После первой фазы можно делать небольшие перерывы в копчении. Внимательно следите за температурой внутри коптильного ящика. Если она превысит 30°C градусов, то мясо рыбы начнет запекаться, а это уже холодным копчением никак назвать нельзя.

Преимущество блюда холодного копчения заключается не только в содержании витаминов. Приготовленную таким образом рыбу можно хранить в холодильнике несколько недель. Плюс ко всему, сохраняется ее естественный вкус, поэтому из линя делают различные закуски к разливным напиткам (к пиву или квасу).

Источник