Горячее копчение мойвы рецепт

Мойва холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Сегодня в любом магазине, где продаются морепродукты, нетрудно отыскать небольшого размера рыбешку, ставшую для многих потребителей эдакой палочкой-выручалочкой. Она, будучи доступной по цене, обладает приятным вкусом и богатым составом полезных веществ. Несмотря на это, особую ценность рыба не представляет.

Наверняка вы догадались, что речь идет о мойве. Возможно, потребители просто недооценили качество из-за доступности и демократической цены, ведь наша ментальность заставляет считать деликатесами лишь дорогие продукты. Тем не менее спрос на мойву есть всегда, т.к. она выступает отличным блюдом в вареном, жареном, тушеном и копченом виде.

Полезные свойства рыбы

Водится мойва в Тихом и Атлантическом океане. Она является хищником и принадлежит семейству корюшковых. Крупные особи в природе не встречаются, так как средняя длина тела мойв составляет около 20 сантиметров, а отдельные представители едва достигают 30 см.

Тот факт, что средой обитания являются достаточно холодные воды Атлантики, говорит о некоторых характерных полезных свойствах. Так, в мясе мойвы содержится 23% белка, и это достаточно высокий показатель, особенно если учесть, что углеводов продукт лишен полностью.

Стоит отметить, что белок очень легко усваивается в организме, поэтому высокая доля его содержания не может стать причиной отказа от употребления мойвы теми, кто решил соблюдать диету.

По количеству микроэлементов мойва даже богаче некоторых более дорогих пресноводных представителей. Входящие в ее состав фтор, натрий и калий пополняют запас организма настолько полноценно, как этого не делает ни один другой продукт. Следует дополнительно подчеркнуть содержание редких элементов, это йод, селен, молибден. Становится понятно, почему нельзя рыбу полностью исключать из рациона.

Аминокислоты играют огромную роль в работе таких систем организма, как ЦНС, сердечнососудистая система, иммунная и эндокринная. Мойва содержит цистеин, лизин и метионин. Удивительно, но традиционно их источниками считаются продукты растительного происхождения. В нашей рыбке перечисленных веществ гораздо больше. Не стоит забывать и про витамины А и D, которые укрепляют кости и способствуют быстрому заживлению ран.

Достаточно много вопросов возникает по поводу калорийности продукта, ведь сегодня этот показатель стал определяющим при составлении рациона. Здесь мы возьмем на себя обязательство внести некоторые разъяснения, так как многие не совсем корректно толкуют понятие энергетического выхода продукта.

Любая пища, потребляемая нами, обязательно имеет свой энергетический вес, это энергия, которая выделяется при полном расщеплении всех веществ. Подавляющее большинство теорий по диетологии утверждают, что похудеть можно, снизив потребление энергии. Из этих соображений составляется разовый рацион, дневной, недельный.

Однако такая теория уже «трещит по швам», когда выясняется, что два продукта с одной и той же ценностью могут приносить разную пользу или вред организму. Значит, дело в способности продукта быстро усваиваться в организме, чем мойва как раз и может похвастаться. Но и калорийность у нее низкая – всего 116 килокалорий на сто грамм.

Готовимся коптить самостоятельно

В магазине всегда имеется в наличии мойва холодного копчения, причем она доступна и по цене. Но нет ничего вкуснее приготовленного дома собственными силами деликатеса. Многие ошибочно полагают, что для самостоятельного копчения требуются специальные навыки или же сложные устройства, агрегаты. При желании коптильню можно смастерить из подручных средств, а опыт приходит с каждой последующей попыткой.

Сначала придется подобрать материал для копчения. Каждый, наверняка, слышал, что в домашних условиях коптят с помощью опилок фруктовых деревьев, однако раздобыть такой материал не всегда возможно. В магазине нам предложат буковую, ольховую или дубовую щепу. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смол.

Если есть желание сделать копчение мойвы в коптильне более пикантным, то в щепу добавляется несколько сухих веточек можжевельника. От него исходит своеобразный запах, к тому же дым можжевельника наполняет рыбку золотистым цветом.

На сосну, кедр или ель накладывается жесткий запрет, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материла сводится к измельчению древесины. Готовятся маленькие щепочки, чурочки, опилки. Самое главное – материал должен плотным слоем застилать дно коптилки.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как его емкость может не позволить применить самодельный вариант. Раз уж мы завели речь о дровах, то скажем пару слов о костре. Вся суть правильно разведенного костра заключается в том, что он горит равномерно длительное время. Внезапные изменения температуры могут помешать закоптить рыбу. Обязательно появятся участки, где мясо будет готово, в то время, как с другой стороны оно еще не подошло.

Здесь поможет практический совет. Потратьте немного дров и часть времени для того, чтобы потренироваться. Разведите костер без коптильни.

Горячее копчение

Наиболее легкий способ приготовить на природе или на даче любимый деликатес – высокотемпературный режим. Мойва горячего копчения готовится быстро, не требует особых условий предварительной подготовки, обладает прекрасным вкусом, но, к сожалению, долго не хранится. Готовое блюдо нужно употребить за один или два дня. Само копчение будет происходить внутри специального ящика, в котором тлеет отобранный материал. Таким образом, рыбка не находится на открытом пламени, но эффективно пропитывается дымом. Все это происходит при температуре 120°C градусов.

• Мойва достаточно мелкая, поэтому ее можно не разделывать, но помните, что черная пленка, которая покрывает внутреннюю полость, дает горький привкус, так что если он помешает, что придется чистить мойву.
• Сухая засолка сводится к тому, что тушки натираются крупнозернистой солью. Удобнее это сделать на разделочной доске. Насыпают слой соли, а затем с небольшим нажимом как бы втирают ее в тушку.
• Есть важный момент в данном рецепте, связанный с тем, что мясо мойвы считается достаточно жирным. Чтобы не происходило окисление жиров, нужно изолировать тушки от доступа воздуха. В строгом смысле этого сделать не удастся, но попытки предпринять все же стоит. Каждая тушка, а если это невозможно, то каждый пласт заворачивается в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Окисление – это химическая реакция, поэтому она приведет к изменению состава, что негативно скажется на пользе продукта. Мойва слоями укладывается в подходящую посудину, а сверху ставится небольшой гнет.
• Если вам досталась рыба в замороженном виде, то даже после разморозки она просаливаться будет несколько дольше. Охлажденная мойва будет готова через 2-3 часа, а бывшая в заморозке – через 4 часа. Соль не только является вкусовой добавкой, ее назначение заключается в свертывании белка. При этом все бактерии уничтожаются. Хорошо просоленную рыбу можно употреблять и без термообработки.
• Подготовку мойвы к копчению нужно проводить пошагово, так как на следующем этапе придется избавиться от лишней соли вымачиванием. Тушки помещаются в воду и через 2 часа извлекаются для просушки.

• Если засолка была произведена жидким маринадом, то вымачивать рыбку не стоит. Жидкий маринад готовится из воды, соли и специй. Соль берется в пропорции 1 к 10, а специи подбираются по вкусу. Но у мойвы есть свой специфический вкус, поэтому его не стоит забивать посторонними приправами. Перед тем, как коптить мойву, следует еще раз убедиться в отсутствии лишней влаги. Мясо рыбы очень нежное, поэтому при наличии влаги оно быстро разварится.
• Само копчение мойвы длится не так долго. Если не учитывать время, необходимое для нагревания коптильного материала, то с момента появления дыма до полной годности продукта к употреблению пройдет не более 30 минут. Но полагаться на эти данные не стоит, так как они весьма условны. Следует приоткрыть крышку коптильни и убедиться в этом, сняв пробу. Горячий способ приводит к расщеплению волокон, поэтому приготовленная рыбка будет мягкой, а плавники с легкостью отделяются, обнажая белое матовое мясо с чуть желтым от дыма оттенком.

Принципы холодного копчения

В домашних условиях можно коптить и холодным методом, причем результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине. Традиционно считается, что для холодного копчения чистить мойву не нужно. Здесь каждый должен сам решать. Процедура копчения идет при температуре не выше 28°C градусов, а при таких условиях бактерии не убиваются. Поэтому если вы не уверены в правильности засолки, то рыбку лучше почистить. Но многие опытные специалисты уже приобрели необходимый навык, позволяющий сохранить годность продукта, копченного таким способом.

Жидкий маринад для холодного копчения не подойдет, так как рыба напитается излишней влагой. Здесь более уместен простоя способ засолки крупнозернистой солью с небольшим добавлением перца.

В отличие от горячего способа, придется подольше подержать рыбку в соли. Так вы перестрахуете себя от ее порчи во время копчения. Необходимо отметить, что, несмотря на малый габарит тушек мойвы, коптиться она будет около двух суток. При этом необходимо обеспечить такие условия, чтобы копчение не прерывалось. В противном случае, в волокнах сразу начнется гниение.

Тушки мойвы легкие, следовательно, подвешивать их можно при помощи бечевки, которую продевают сквозь глазницы рыбы. Дополнительного укрепления не потребуется. Готовность рыбки определяется по характерному золотистому отливу на шкурке. Можно рыбку снять для пробы, так как даже в замоленном виде она уже готова к употреблению.

Специалисты советуют после копчения дать рыбе немного проветриться на свежем воздухе. Тем более, что срок хранения мойвы, закопченной холодным способом, может достигать нескольких недель.

Источник

Как правильно коптить мойву

Многие любят кушать рыбу с пивом. Идеальный вариант – подготовить копченую мойву. Продукт можно приобрести в супермаркете или несетевом магазине. Но чтобы не сомневаться в качестве продукта, рекомендуется самостоятельно замариновать и обработать рыбку дымком. Как это сделать? Проще всего коптить мойву в домашних условиях на любом подходящем аппарате. Кто-то делает ее с чаем. Еще есть настоящий вариант, который не вызовет сложностей, но подскажет, как получить отличную закуску. Итак, как коптить мойву?

Польза, вред, питательная ценность

Польза и вред такого сорта неоднозначны. Тут все зависит от того, как была приготовлена рыбка, и от ее исходных данных. Лучше всего покупать свежий продукт, самостоятельно солить мойву для дымовой обработки или мариновать. Крайний вариант – купить мороженную рыбу. Такой продукт включает в себя много витаминов, минералов, ценных веществ. А вот опасность может принести копченость только в том случае, если включать ее в рацион каждый день и в огромных количествах. В любом случае польза и вред есть в любых продуктах.

Но считается, что более безопасна мойва холодного копчения, польза такого продукт объясняется воздействием низких температур и меньшим содержанием канцерогенов, чем если делать мойву горячего копчения.

Те, кто старается придерживаться правильного питания, часто считают калории и заранее вычисляют питательную ценность копчености. Стоит отметить основные показатели:

• Белки – 18.47 г;
• Жиры – 13.91 г;
• Углеводы – 0.18 г.

Калорийность копченой мойвы составляет 189.47 ккал на 100 г продукта.

Учтите: имеет мойва холодного копчения калорийность такую же, как и продукт горячего метода.

Выбор качественной основы

Вкусная мойва горячего копчения в условиях домашнего копчения получится идеальной, если грамотно выбрать исходный продукт. Каким должно быть сырье? Перед покупкой следует осмотреть тушки и обратить внимание на:

Качественный продукт отличается гладкой шкуркой. Тушки плотные и упругие. У них естественный и равномерный оттенок поверхности, а хвостик имеет четкую, правильную форму. Такие тушки подходят для горячего копчения в коптильне, холодным способом, обработки жидким дымом.

Подготовительный этап

Перед тем, как засолить мойву дома для холодного копчения или горячей технологии, ее потребуется грамотно подготовить. Учтите, что рыбка – маленькая. Как почистить ее? Поскольку тушки совсем мелкие, делать это необязательно.

Но чтобы кушать было приятнее, стоит отделить головы и распотрошить тушки. Как чистить мойву грамотно? Как и любую другую рыбку. Просто распарывается брюшко и удаляются все внутренности вместе с пленочками, после чего тщательно промывается каждая тушка для копчения.

Этап засолки

Следующая стадия приготовления деликатеса – засолка. Но как солить грамотно мойву в домашних условиях? Тут все очень просто. Тушки необходимо обильно просыпать посолочной смесью.

На заметку! Обычно копченая мойва в домашних условиях предварительно проходит стадию сухого посола.

Что же нам потребуется? Чтобы подготовить тушки для горячего копчения в домашних условиях или пропитки жидким дымом, рекомендуется взять:

• 1 ч. л. черного перца;
• 6 ст. л. поваренной соли;
• 4 лавровых листика;
• 1 ч. л. кориандра;
• 1 ч. л. сахара;
• 2 щепотки имбиря.

По желанию можно включить в рецепт для подготовки мойвы для холодного копчения другие специи и пряности.

Все подготовленные тушки нужно щедро пересыпать посолочным миксом и расфасовать в пакет. Отправить заготовку на 3 часа в прохладу. Затем тушки надо тщательно пролить водой и просушить.

Процедура копчения

Грамотное копчение мойвы в домашних условиях имеет ряд особенностей и тонкостей.

Подготовительный этап копчения

Одно из правил – выбор щепы. Чтобы мойва копченая в домашних условиях приобрела аппетитный песочно-золотистый цвет, рекомендуется использовать опилки ольхи, бука, фруктовых кустарников. Но предварительно (за пару часов) потребуется залить щепу сладкой водичкой. Ее нужно совсем немного. Только смочить древесину. В результате использования сахара после горячего способа или холодного копчения в домашних условиях оттенок копчености станет более насыщенным, а вкус – изысканным.

Обратите внимание! Добавьте в коптильню немного можжевельника. Тогда вкус и аромат мойвы в коптильне горячего копчения или под воздействием холодного дыма получатся более насыщенными.

Горячее копчение – метод для стандартной коптильни

Итак, как закоптить? Лучше всего – в коптильне. На решетку раскладываются подготовленные тушки. Между ними нужно обязательно оставлять немного свободного места, чтобы дым хорошо циркулировал.

Поддерживается режим в пределах 85-100 градусов. Поскольку тушки мелкие, коптить мойву в таком агрегате нужно не дольше 25 минут. Через 10 минут выпускается лишний пар, приоткрыв дверцу, чтобы не было горчинки. Но по окончании процесса в закрытом аппарате заготовки выдерживают еще полчаса, предварительно сняв с огня.

Холодный вариант

Приготовление мойвы в коптильне холодного копчения осуществляется немного иначе. Но закоптить мойву холодного способа достаточно просто. Но этот процесс длительный и занимает около 14 часов.

Тушки мойвы для холодного копчения раскладываются в коптильном шкафу или подвешиваются за глаза на крючки. Из щепы используют бук, ольха, грецкий орех, фруктовые деревья. Иногда – с добавлением лаврового листа, розмарина, шалфея или ежевики.

Нужно коптить мойву в шкафу, поддерживая режим в диапазоне 25 градусов. Когда приготовление закончится, еще ½-1 час нужно проветривать рыбку. А как правильно следует есть копченую мойву холодного копчения или горячего? Лучше всего с пивом!

Видео

Не только фото помогут провести правильное копчение мойвы в коптильне, но и видео:

Источник