Горячее копчение овощей рецепт

Копчение фруктов и овощей

Копченые продукты всегда были любимы и почитались всеми народами. Изобретенное как средство консервирования, копчение не утратило своих позиций и сегодня, когда холодильная техника успешно решает проблемы хранения продуктов. Перечень продуктов, традиционно подвергаемых копчению, довольно узок — рыба, сало, птица, мясо, сыр; хотя коптить можно любые продукты, даже такие, которые никак не увязываются с термином «копчение». Причиной такого положения является отсутствие необходимости консервирования, коптят только для достижения своеобразного вкуса и аромата. Тем не менее, можно приготовить даже овощи и фрукты.

А разве фрукты и овощи коптят?

Ответ прост — да, коптят. И результат такой обработки очень вкусен и ароматен. При всей неожиданности такого подхода, копчение овощей и фруктов известно давно, существует множество рецептов с использованием таких продуктов и рецептов собственно копчения. Можно обрабатывать овощи по отдельности, или вместе с мясными или рыбными ингредиентами, может быть применено горячее или холодное копчение, хотя чаще всего используется холодный метод. Основное условие, при котором достигается наиболее благоприятный результат — знание тех ингредиентов, которые лучше всего сочетаются с овощами или фруктами, предназначенными для обработки. Надо знать, какие породы дерева лучше ароматизируют, как правильно мариновать перед копчением и прочие тонкости процесса.

Наилучшие результаты приходят с опытом, и неидеальный продукт с первого раза — лишь повод для анализа своих ошибок и просчетов. По мере обретения навыков, качество готового продукта неминуемо будет улучшаться.

Для каких блюд используют копченые фрукты и овощи

В каком виде подавать копчености на стол — дело вкуса и выбора продуктов в доме. Можно употреблять их как самостоятельное блюдо, можно включать в салаты или сложные блюда как копченую добавку для придания аромата и вкуса. Нет никаких ограничений, все определяется личными предпочтениями и вкусами. Копченые фрукты хороши сами по себе, как оригинальный и необычный десерт или как дополнительный ингредиент к различным миксам. Овощи могут послужить гарниром к мясным или рыбным блюдам, они придают привычным кушаньям совершенно новый вкус и аромат.

Как коптить фрукты в домашних условиях

Лучшим вариантом будет приобретение коптильни. Рынок предлагает массу конструкций, из которых можно выбрать небольшое по габаритам устройство, которое может быть использовано даже в условиях квартиры.

Тем не менее, если коптильни нет, можно обойтись обычной кастрюлей, дно и стенки которой плотно прокладываются фольгой. На дно насыпается слой опилок пород дерева, применяемых для копчения — яблоня, черемуха, ясень, дуб и т.д. Считается, что каждая порода имеет свои особенности, придает свой аромат и вкус продуктам. Главное — не использовать хвойные породы, смола, которая в них содержится, может испортить продукты. Поверх опилок устанавливается металлическая решетка, отсекающая продукты от контакта с тлеющими опилками. Копчение производится обычным способом, такой вариант пригоден для так называемого холодного копчения, наиболее подходящего для приготовления овощей и фруктов.

В сети интернет можно найти множество рецептов копчения овощей и фруктов. Вряд ли имеет смысл детально описывать все варианты, их много и качество копчения зависит не столько от соблюдения рецепта, сколько от опыта и навыков. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые распространенные способы:

• Баклажаны или кабачки маринуют в растворе уксуса около суток, затем натирают измельченным чесноком, солью и перцем и выдерживают около 5 часов. Коптить 4-6 часов холодным способом.
• Груши и яблоки разрезать на 4 части и очистить от сердцевины. Коптить 3 часа холодным дымом.
• Сливы очищают от косточек и коптят в течение 3 часов.
• Бананы полить сиропом, запанировать в смеси имбиря и корицы. Уложить на слой веточек мяты, поверх положить еще один слой мяты. Коптить 4-6 часов на вишневых опилках.
• Виноград укладывается на слой мяты и накрывается еще одним слоем. Коптить 4-6 часов на вишневых опилках.

Приведенные рецепты — лишь схема действий, результат во многом зависит от качества коптильни, поэтому все решает опыт использования конкретного устройства.

Как хранить копченые фрукты и овощи

Сроки хранения копченых овощей и фруктов зависят от качества копчения. Те продукты, что подвергались наиболее интенсивной обработке, могут храниться до полугода, а при более мягком копчении надо употреблять их поскорее. Основным критерием определения сроков хранения является наличие воды. Если продукты высушены до состояния сухофруктов, то они могут храниться долго, главное оградить их от воздействия влажности, вызывающей появление плесени и гниения. Более влажные копчености, сохранившие большое количество естественной влаги желательно употребить в течение нескольких дней, так как в данном случае копчение не обеспечит консервации.

Источник

Рецепты копчёных овощей и фруктов

Копчёные грибы

Ингредиенты:
• 500 г крупных свежих грибов;
• 0,3 стакана оливкового масла;
• измельченный свежий базилик;
• черный перец крупного помола.
Грибы очистить, вымыть, не разрезая, залить оливковым маслом, поперчить, посолить, добавить травы, перемешать. Выложить грибы на решетку для копчения, коптить при температуре до 60 градусов порядка 45 минут.

Копчёные груши

Ингредиенты:
• 4 крупные груши;
• сахар;
• кориандр;
• сухое вино или коньяк.
Груши очистить, разрезать пополам, аккуратно удалить семена. Половинки фруктов положить на решетки, посыпать сахаром и кориандром по вкусу, влить немного белого сухого вина или коньяка. Коптить на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка.

Копчёная кукуруза

Ингредиенты:
• 4-5 початков кукурузы;
• сливочное масло;
• лимонный перец;
• соль.
Початки аккуратно очистить от оболочек, стараясь не повредить их, удалить все волоски. Очищенную кукурузу натереть смесью растопленного сливочного масла, соли и перца, снова обернуть початки оболочками и перевязать бечевкой либо тонкой проволокой. Положить на решетку и коптить при 50 °C на древесных опилках около часа. Початки можно также завернуть в фольгу, предварительно натерев их указанной смесью. В этом случае их нужно коптить 1,5 часа. Специфического запаха у них не будет.

Рецепт копчёных овощей №1

Ингредиенты:
• 500 г замороженных овощей;
• сливочное масло;
• черный молотый перец;
• соль.
Овощи, не размораживая, выложить на лист толстой алюминиевой фольги, положить сверху кусочки масла, посолить и поперчить по вкусу. Края фольги соединить так, чтобы образовался плоский пакет.
Положить пакет на решетку и закоптить овощи до готовности. В конце приготовления в фольге сделать несколько отверстий, чтобы вышел пар и испарилась лишняя жидкость.

Рецепт копчёных овощей №2

Ингредиенты:
• 1 баклажан;
• 1 маленькая тыква;
• 1 небольшой кабачок;
• 4 крупных свежих гриба;
• оливковое масло;
• черный перец крупного помола;
• соль.
Баклажан вымыть, обсушить, нарезать толстыми ломтиками вдоль. Тыкву и кабачок очистить, нарезать ломтиками вдоль, а затем каждый ломтик разрезать пополам. Грибы очистить, вымыть, обсушить, крупно нарезать. Овощи и грибы смазать оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.
Выложить заготовки на мелкую решетку. Коптить на древесных опилках примерно по 15 мин с каждой стороны. Готовые овощи и грибы должны быть мягкими.

Копченый лук

Ингредиенты:
• 2 крупные луковицы;
• 2 ст. ложки сливочного масла;
• 1 ломтик бекона или копченого сала;
• вино «Марсала»;
• черный перец крупного помола;
• соль.
Лук очистить, срезать верхнюю и нижнюю части луковиц. Каждую луковицу надрезать сверху вниз на три четверти высоты, посолить и поперчить по вкусу, сверху положить по 1 ст. ложке масла, по 0,5 ломтика бекона или сала, сбрызнуть вином. Завернуть луковицы отдельно друг от друга в фольгу, оставив сверху довольно большое отверстие.
Лук положить на решетку и коптить на древесных опилках в течение 1 часа. Готовые луковицы должны раскрыться, как цветок, и легко прокалываться деревянной зубочисткой.

Источник

Какие продукты можно закоптить горячим способом и как это сделать

Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу , ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина – 3 кг.
• Соль – 1 стакан.
• Чеснок – 4-5 зубков.
• Перец душистый – 10-15 горошин.
• Лавровый лист – 3-4 штуки.
• Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
• Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Лещ и жерех.
• Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы , пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
• На трое суток отставить продукт мариноваться.
• Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Что еще можно закоптить по-горячему

Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.

Колбасы и сосиски

Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.

В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.

Мидии и креветки

Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета. От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.

После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень. Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.

Овощи

Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.

Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.

При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.

В итоге

Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.

Источник