Горячее копчение палтуса рецепт

Содержание

poirotcafe.ru
Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту
Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом
Как приготовить палтус горячим методом?
Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту
Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом
Как приготовить палтус горячим методом?
Палтус холодного копчения

poirotcafe.ru

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи . Тушку не режем, а коптим её целиком.
Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
Маринуем в течение нескольких часов.
На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш окажется самым вкусным.

Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.

Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.

Польза белой рыбы холодного копчения
Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.

Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.

Палтус – белая рыба холодного копчения
Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером . Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.

У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса , однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.

Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.

Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.

Чем полезен палтус. Польза палтуса для здоровья
Витамины и микроэлементы в палтусе
Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.

Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.

Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.

Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.

Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.

Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.

Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.

Масляная рыба (эсколар). Витамины и минералы в масляной рыбе

Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло , а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.

В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.

Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.

Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.

Как правильно выбирать масляную рыбу
Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.

Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.

Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.

Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.

Рыба холодного копчения с налётом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно — просто невкусно. Запах рыбы тоже красноречиво говорит о том, как она была приготовлена. Тонкий, душистый аромат рыбы натурального копчения весьма своеобразен, и его нетрудно отличить от запаха всевозможных «дымков» и других коптильных жидкостей.

Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.

Противопоказания для употребления копченой рыбы
Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.

Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.

Танцы от плиты и до компа!!

Очень острым ножом делаем прорез от головы к хвосту вдоль хребта. Делаем надрез, чтобы отделить брюшко. Делаем надрез вдоль плавников от головы к хвосту. И ещё один надрез возле головы.

Отделяем филе, от костей максимально прижимая к ним очень острый нож.

Так же отделяем второе филе.

Переворачиваем рыбу и точно также отделяем два филе со второй стороны. Так у нас получилось четыре филе и рыбный супчик.

Палтус разделала на филе, один кусочек оставила подкоптить. Давно меня заинтересовала технология копчения в сковороде. Палтус посолила завернула в пленку и на ночь оставила в холодильнике.
Копчение палтуса
На следующий день. Готовим смесь для копчения.3 стл ольховой щепки,2 стл. Китайского чая со вкусом копчения,1 ч.л. корицы, 2 стл. сахара, несколько горошин перца(раздробить).Смесь заворачиваем в фольгу конвертом и делаем дырки ножом (4-6) в верхней части. Смотрим что бы не проколоть нижний слой.
Теперь нужна подходящая сковорода с плотно прилегающей крышкой и некая подставка на ножках. У меня подставка для стерилизации банок где то есть но не нашла, взяла подставку для спиртовки, конечно не айс, но для первого раза посчитала, будет нормально. Можно приспособить какую-нить решетку.

Палтус потрошится, чистится (или нет), засаливается сухим способом, затем помещается в имитацию коптилки (банку, сковороду, духовку, печь, яму с углями, рядом с костром) с различными видами источников дыма (например с ольховой щепой) где коптится до готовности. Далее – вариации:

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Все страны Россия Украина

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Копчение палтуса	Россия	Приправа	Палтус солится сухим способом, нарезается и коптится 25 минут.
Копчение палтуса	Россия	Нет.	Рыба чистится, потрошится, разделывается, солится сухим способом, промывается, сушится 1 час. Коптится рыба с использование ольховой щепы 15-20 % влажности в течение 25 минут.
Палтус горячего копчения	Россия	Салат, томаты, горчица.	Стейки натираются солью, перцем, приправой и маринуется 15 минут. В печь помещается контейнер с замоченной щепой и разогревается. Рыба коптится в печи 1 час и декорируется листьями салата, томатом, горчицей.
Палтус холодного копчения	Россия	Морская соль, коньяк, приправа «лайм и лимон»	Палтус разделывается на филе, натирается солью, сахаром, коньяком и маринуется 4 часа. Обмывается холодной водой, сушится. Рыба коптится в печи с замоченной щепой, льдом 1 час и заворачивается в пергаментную бумагу для насыщения вкуса.
Копченые ломтики палтуса	Украина	Сладкая паприка, толченный можжевельник, коричневый сахар, лимонный сок, чеснок, лук.	Рыба нарезается, подсушивается ночь, солится 2 часа, натирается приправами и коптится 15-20 минут.

Аналогичные рецепты из других разделов

Копченая рыба — частая гостья на нашем столе, а уж в случае с палтусом, этот представитель белой рыбы, от копчения только выигрывает. Давайте разберемся, как именно коптить эту хорошо знакомую рыбу.

Палтус горячего копчения классический

Палтус свежий — 1 кг
Соль крупного помола — 2 с.л. без горки.
Опилки фруктового дерева на выбор

Тушку палтуса, если позволяет размер, коптильни, коптят целиком. Если нет — тушку порубить на крупные куски кулинарным топориком. Рыбу выпотрошить, но голову не отделять. Всю поверхность рыбы обильно натереть солью с внутренней и внешней стороны и завернуть в пищевую пленку. На 12 часов подвесить рыбу в прохладном месте, чтобы она просолилась.

Горсть опилок замочить в воде и дать древесине впитать необходимое количество влаги.

Достать рыбу. Развернуть пленку и выложить тушку на бумажное полотенце, чтобы оно впитала излишки влаги и слегка подвялилась. Салфеткой обтереть излишки соли.

На поддон ровным тонким слоем высыпать опилки. Тушку палтуса выложить на решетку и коптить при высокой температуре до готовности.

Палтус на ольховых опилках с лимонным ароматом.

Палтус свежий — 1 кг.
Соль — 1 с.л.
Перец молотый черный — по вкусу
Лимон — 1 шт.

Тушку палтуса выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, высушить, воспользовавшись бумажной салфеткой.

Подготовленную тушку щедро и равномерно натереть солью и перцем.

Взять острый нож и порезать лимон на тонкие кружочки. Косточки удалить, иначе, рыба будет отдавать горечью. Начинить палтуса ломтиками лимона.

Чтобы специи и соль распределились равномерно, терпуг поставить в холодильник или прохладное темное место.

Подготовить коптильню для дачи. Коптить, как советуют бывалые рыбаки, следует, положив тушку на спину, потому что здесь находится самое толстое место палтуса.

Палтус горячего копчения с ягодами можжевельника

Палтус свежий — 1 кг.
Соль поваренная крупного помола — 2 с.л.
Перец белый — 1 ч.л. без горки.
Перец черный молотый — 1 ч.л. без горки
Ягоды можжевельника — по вкусу.
Опилки ольхи — 1 горсть

Потрошеного палтуса следует промыть под холодной водой. Натереть солью и перцем. Дать постоять не в холодильнике около получаса и коптить в коптильне для дома на опилках ольхи с добавлением можжевеловых ягод.

Палтус горячего копчения со сливой

Палтус свежий — 1 кг
Соль обычная крупного помола — 3 с.л
Перец черный — ½ ч.л.
Перец душистый — 10 шт.
Лавровый лист в порошке -1/4 ч.л.
Слива — 3-4 шт.
Опилки дерева фруктовых пород — 1 большая горсть.
Шпагат — 1 моток.

Подготовить тушку палтуса, не удаляя голову. Натереть солью и специями, натирать следует и внутреннюю и внешнюю поверхность. Для засолки убрать в холодильник примерно на шесть часов, предварительно поместив в емкость, желательно стеклянную, так, чтобы рыба лежала плотно, если нет подходящей стеклянной тары, используйте одноразовую флягу для питьевой воды.

Промыть сливу в дуршлаге. Если она крупная — разрезать на четыре части, мелкую — на две. Удалить остатки влаги бумажным полотенцем. Можно, также выложить ее на кулинарную бумагу и подождать, пока вода стечет.

Опилки замочить в воде и выдержать в ней, чтобы они впитали часть воды. Остатки жидкости слить. Рыбу обмотать шпагатом, чтобы она сохранила форму. На второй поддон выложить сливу. Коптить равномерно при высокой температуре. Закончив копчение выдержать в закрытой коптильне холодного горячего копчения около двадцати минут.

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Сделает за вас самую нудную и длительную часть работы – сама будет следить за регулировкой требуемых параметров, ведь для холодного копчения палтуса требуется дым определенной температуры и довольно много времени.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов. Внимание! Через 4 часа нужно вынуть куски рыбы из коптильни и промокнуть их тканью, смоченной в… водке! А теперь еще раз посыпать смесью белого и черного перца и вернуть в коптильню, где процесс будет продолжаться еще 18 часов. То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро.

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь. Но можно утверждать, что если вы увлечетесь этим делом, то и у вас вскоре появятся свои маленькие тайны и особые рецепты, исполнению которых все лучше и лучше от раза к разу будет способствовать такая замечательная вещь, как . Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее . Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать . Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Как приготовить палтус горячим методом?

Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
Маринуем в течение нескольких часов.
На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Танцы от плиты и до компа!!

Отделяем филе, от костей максимально прижимая к ним очень острый нож.

Так же отделяем второе филе.

В сковороду кладем конверт из фольги. Теперь подставку на ножках.
На неё выложила рыбу. Теперь включаем сильный огонь и закроем крышкой, подождем минут 7-10,чтобы наша щепа и чай стали тлеть. Сковорода раскалиться. Затем делаем огонь потише и не открывая крышки, готовим еще 10-15 минут.Рыба продукт очень нежный, поэтому она достигает полной кулинарной готовности при 15 минутах горячего копчения. Выключаем огонь и оставляем на 30-40 минут, опять же не открывая крышки.
А потом.

В заключении скажу, время приготовления зависит от рыбы. Моему сиротскому кусочку хватило 10минут,что бы стать золотистым. Вот и всё.в последних строках спешу сообщить что. вкус необыкновенный,правда хотелось бы что бы рыба была поплотнее все таки немного рыхловатая,но это уже зависит рыбы.

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов Козлов Антон Валерьевич

Палтус холодного копчения

Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца. Второй этап – 18 часов копчения.

Самая вкусная копченая рыбка – это свежая, только что с коптилки! Но если есть необходимость в хранении рыбы, следует помнить, что копченую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения, по мере хранения качество рыбы теряется.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна

Процесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не

1.7.5. Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет не от пола: внизу глухая перегородка, а сверху открывающие и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как

Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет сверху вниз: внизу глухая перегородка, а сверху открывающиеся и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как

Система холодного водоснабжения дома и участка Давно канули в Лету времена, когда человек довольствовался водой, набранной из любого источника. Сейчас это неприемлемо, более того, небезопасно, поскольку экологическая среда, окружающая нас, уже давно не такая

Коптильня холодного копчения Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов коптильным дымом. В результате такой обработки продукты приобретают специфический копченый вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма,

Коптильня горячего копчения Горячее копчение – это очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Итак, рассмотрим строение самой

Технология копчения Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для

Древесина для копчения Подходящие породы деревьев От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида

Процесс копчения Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В

Ветчина с можжевельником холодного копчения Для копчения нам понадобятся: говядина – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 10 г, ягоды можжевельника – 10 шт.Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды

Бараний окорок холодного копчения Для приготовления вам понадобятся: задняя часть барашка – 1 кг, соль – 80 г, сахар – 3–5 г, лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.Соль,

Гусь с яблоками холодного копчения Для приготовления понадобятся: гусиные тушки – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г, яблоки – 0,35 кг, соль – 150 гГусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо

Горбуша холодного копчения Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.Если туша рыбы замороженная,

Окунь горячего копчения Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, коптильня горячего копчения. Перед тем как

Источник