Меню

Горячее копчение шеи свиной рецепт

Как вкусно закоптить шею свиную в домашних условиях

Копченая свиная шея – вкуснейший мясной деликатес. Особенно если приготовить такое блюдо самостоятельно, без добавления вредных синтетических добавок и консервантов. Именно в шее идеальное сочетание мяса с сальными прослойками. Такое мясо сложно испортить во время приготовления. Оно всегда получается сочным, нежным и красивым в разрезе. Попробуйте приготовить такое блюдо в домашней коптильне, это достаточно просто и невероятно вкусно.

Шея свиная горячего копчения

Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно пробудет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

  • 2 кг шеи свиной (не слишком жирной).
  • 4 дольки чеснока.
  • На вкус соль, молотый перец черный.

Приготовление:

Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком. Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа. Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным.

Замаринованную свинину освободить от фольги, положить на бумажную салфетку, чтобы стекла жидкость. Далее заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения – ольху или фруктовую щепу (вишня, черешня, яблоня). Сверху опилок расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса.

Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку. Накрыть плотно коптильню и поставить ее на огонь. Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.

Далее, снимите коптилку с костра, дайте минут 20 мясу остыть. Затем можно дегустировать. Хранить копченость можно в холодильнике, не более 5-ти дней.

Свиная шейка копчено-вареная

Очень вкусный рецепт, просто незаменимый для праздничного застолья. Мясо получается нежнейшим, а нитритная соль, входящая в рецепт, делает цвет блюда очень насыщенным и аппетитным.

Понадобятся:

  • 1,8 кг шеи.
  • 40 г каменной соли.
  • 40 г нитритной соли.
  • 1,8 литров воды.

Приготовление:

Мясо должно замариноваться в рассоле. Для этого в воде растворить каменную и нитритную соль, поместить в получившийся раствор свиную шею. Поставить в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивать. Затем просоленную свинину поместить в специальную формировочную сетку, чтобы получилось подобие батона. Обвязать сетку шпагатом с обеих сторон.

Оставить получившийся батон проветриваться при комнатной температуре 2 часа. Затем поместить в горячую коптильню, коптить при температуре 60 градусов 4 часа. Использовать для копчения ольховую щепу. После копчения, мясо нужно залить кипяченой водой, нагретой до 80 градусов и проварить при такой же температуре. Когда температура в центре батона достигнет 70 градусов – мясо необходимо достать. Займет это около часа.

Копчено-вареную свинину оставить просушиваться (можно подвесить) 5 часов, при температуре 10-15 градусов. После чего начинать угощаться. Хранить продукт не более 7-ми дней на нижней полке холодильника.

Шея свиная холодного копчения

На приготовление данного блюда потребуется время. Сначала для маринования, затем для самого копчения. Потому как холодное копчение – процесс не очень быстрый. Но зато результат – вкуснейшее, нежное, сочное и просто шикарное на внешний вид мясо.

Продукты:

  • 1 кг шеи свиной.
  • 10 г соли нитритной.
  • 15 г обычной соли.
  • 3 лаврушки.
  • По 1 ч. ложка перца черного молотого и базилика сушеного.
  • Несколько горошин перца горошком.
  • Стакан воды.
Читайте также:  Домашний абрикосовый сок рецепты

Приготовление:

Мясо вымыть, обсушить, разделить на 2 равные части по 0,5 кг. Смешать ингредиенты маринада: воду и все специи. Куски свинины поместить в плотный пакет, залить маринадом. Затем тщательно удалить из пакета воздух и запаять. Для этого приложить к пакету лист бумаги и прогладить горячим утюгом. Тщательно упакованное мясо поместить в холодильник для маринования на 5 суток. Каждый день мясо нужно переворачивать, чтобы маринад пропитал его равномерно.

Замаринованные кусочки достать из пакета, промыть под водой, обсушить кухонным полотенцем. Затем их нужно провялить. Для этого подвесить в нежарком помещении (+10-15 градусов) на 3-е суток. Рекомендуется избегать сквозняка, так как он способствует появлению корочки, которая не даст мясу хорошо прокоптиться.

Приступить к копчению. Вяленую шею закоптить при помощи дымогенератора холодным дымом. Процесс длится 2-е суток. Коптить необходимо непрерывно 8 часов, затем оставить мясо на ночь, чтобы подсохло и проветрилось. На следующий день снова повторить процесс. После приготовления можно сразу дегустировать, но если хочется, чтобы мясо было по суше, оставить его еще на пару суток провяливаться.

Если у вас имеется коптильня холодного копчения, процесс приготовления такой же, как и с использованием дымогенератора. Применяется ольховая или любая фруктовая щепа. Копчение происходит при температуре в пределах 30 градусов и длится 2 дня. Готовый деликатес можно хранить в холодильнике в течение месяца. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(Пока оценок нет)

Загрузка.

Источник

Свиная шея горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления

Выбрать подходящее мясо для копчения не так сложно, как, к примеру, для шашлыка. В разных частях свиной тушки волокна имеют разную структуру, поэтому мясо может быть более жирным или, наоборот, упругим. Свиная шея имеет слоистое строение. Небольшой слой мяса чередуется с жиром, образуя своеобразный «сэндвич» толщиной 15-20 см. Длительная обработка высокой температурой приведет к вытапливанию жира, поэтому лучшего метода приготовления, чем копчение, для мяса из области шеи не придумать.

Продукт по калорийности имеет очень высокие показатели. Несмотря на богатое содержание витаминов, следует отнестись к приготовленному блюду со всей должной долей осторожности. Запах дымка и привкус подкопченного мяса повышают аппетит, поэтому есть риск бесконтрольного потребления копченостей, что приведет к негативным последствиям для организма. Может повыситься уровень холестерина в крови. Жирная пища создает большую нагрузку на поджелудочную железу. Большие объемы копченого мяса повышают риск возникновения онкологических заболеваний, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Отказываться от копченого мяса тоже не стоит. Если используется свиная шея холодного копчения или же горячего копчения в качестве закуски, то абсолютно все составляющие мяса и жира могут внести неоценимый вклад в деятельность организма. Даже жир в небольших количествах полезен своими аминокислотами, которые необходимы для нормальной работы сердца. В целом, у продукта больше плюсов, чем минусов. Главное – употреблять его в умеренном количестве.

Первые шаги к копчению

Не секрет, что свежее мясо нельзя без предварительной подготовки отправлять в коптильню. Даже начинать солить иногда не получается, ведь внушительного размера кусок сначала надо разрезать.

Казалось бы, не стоит писать о такой мелочи, особенно в отдельном пункте, но оказывается, способ нарезки мяса может коренным образом изменить его некоторые свойства.

Вкусовые качества зависят (хоть и в небольшой степени) от того, насколько мясо будет жестким. Если продукт тяжело разжевать, то о вкусе и речи быть не может. Любое мясо состоит из волокон. В свинине эти волокна отлично просматриваются. Если нарезать куски мяса так, чтобы срез был перпендикулярно волокнам, а форма этих кусков напоминала плоские стейки, то при любом способе приготовления блюдо получится очень нежным на вкус.

Читайте также:  Рецепт крем ликера бейлиз

В процессе пережевывания волокна друг от друга будут с легкостью отставать, так как между ними расположен жир, а длина этих волокон небольшая, она равна толщине отрезанного стейка. Такая практическая хитрость позволит избежать длительных процедур вымачивания мяса в уксусе.

Учитывая вышеописанный совет, необходимо нарезать мясо так, чтобы его куски помещались в коптильне. Но большие размеры коптильного ящика вовсе не говорят о том, что мясо можно не разделывать. Чем толще слой стейка, тем дольше его придется коптить. При некоторой большой толщине есть риск того, что мясо совсем не прокоптится. Слишком меленькие куски готовить тоже ни к чему. Если в мясе будет преобладать внешняя поверхность, которая в большей степени была подвержена воздействию дыма, то общий привкус может вам не понравиться.

Популярные рецепты

Свинина считается достаточно мягким мясом, если ее правильно приготовить. Несмотря на это, так температурная обработка, которую проходят куски свинины при холодном и даже горячем копчении, не может существенно изменить структуру волокон, чтобы сделать их более рыхлыми. Это означает, что без предварительного процесса маринования мяса практически невозможно получить вкусное блюдо.

Множество рецептов, которыми с радостью делятся на своих страничках начинающие и опытные кулинары, можно разделить на группы, иначе их просто невозможно запомнить. В первую группу попадают способы сухой засолки. Ко второй группе относят классические маринады для мяса.

Простым посолом хорошо засаливать мясо птицы или рыбу. Свинина более жесткая, поэтому требует некоторых дополнительных манипуляций. Весь механизм заключается в том, что соль проникает между волокнами, удаляя при этом влагу и расщепляя структуру клетчатки. Мясо избавляется от микроорганизмов, которые могут привести к гниению, а также становится пригодным для употребления.

  • Куски мяса, снятые с шеи, следует надрезать, увеличивая тем самым площадь воздействия маринада. В полученные прорези можно набить измельченный чеснок вперемешку с черным перцем. Основной состав готовится из соли и молотого перца. Иногда в него добавляют другие приправы, например, готовые смеси для мяса. Но изобилие приправ может только помешать естественному вкусу и запаху копченостей.
  • Смесью из соли и приправ следует обильно натереть куски мяса, а затем обернуть их пищевой пленкой. Они должны хорошо просолиться, поэтому на скорое завершение процесса не надейтесь. В таком виде полуфабрикаты могут пролежать около 2-3 суток. На следующем этапе с кусков мяса снимается соль. Ее можно стереть полотенцем или смыть водой. В любом случае, мясо должно немного проветриться, чтобы влага испарилась.

Использование жидкого маринада позволяет более эффективно подготовить мясо к копчению. Процесс не сократится по времени, зато маринад часто рассматривают, как возможность добавить ко вкусу мяса различные оттенки, получаемые с помощью специй. Из-за многочисленного перечня приправ количество рецептов очень большое. Когда читатель видит фразу, говорящую о том, что добавляется элемент по вкусу, это означает не столь существенный вклад данного элемента в изменение структуры волокон. Приведем наиболее популярный рецепт приготовления маринада.

  • На три литра воды должно приходиться около 200 грамм соли. При такой концентрации после маринования не будет необходимости убирать лишнюю соль с куска. Важно помнить, что мясо погружается только в вареный маринад. Кипячение обеспечивает хорошее растворение всех компонентов в воде, к тому же избавляет мясо от лишних микробов.
  • Вода доводится до кипения, затем в нее добавляется соль, перцы, лавровый лист, чеснок, приправы по вкусу. Здесь ключевую роль играет именно соль, поэтому относительно других компонентов каждый может импровизировать по своему желанию. Полученный рассол необходимо отваривать около 5 минут, затем его следует охладить до комнатной температуры.
  • Мясо погружается в маринад. Засолка должна проходить при достаточно низкой температуре, поэтому кастрюлю с маринадом желательно поместить в холодильник. Через сутки, просушив куски мяса, можно начинать их коптить.
Читайте также:  Рецепты пирога с колбасным сыром

Если копчение свиной шеи планируется проводить горячим способом, то приведенный рецепт отлично подойдет. В противном случае есть вероятность получить жесткий продукт, так как температуры 27°C градусов окажется недостаточно.

В таком случае можно пойти на маленькую хитрость. Вместе с маринадом можно отварить мясо. Его не обязательно доводить до полной готовности, но если шею варить 10-15 минут, то в коптильне она уже будет мягкой. Останется только немного подкоптить для запаха продукт, а дым окажет антисептическое и консервирующее действие.

Алгоритм горячего и холодного копчения

Рассматривать отдельно друг от друга два способа копчения свиной шеи нет необходимости. Несмотря на различие в устройстве коптильни, чтобы закоптить свиную шею потребуется проделать практически идентичные манипуляции.

Сначала необходимо определиться с материалом, являющимся источником дыма. Здесь придется отталкиваться от принципа доступности. Если есть возможность в домашних условиях заготовить достаточное количество опилок плодовых деревьев, то такой вариант будет наилучшим. Однако не всегда это возможно, поэтому доступным средством послужит щепа из ольхи, которая всегда имеется в продаже.

Чтобы закоптить мясо горячим способом, достаточно будет одного пакета. Холодное же копчение характеризуется большим промежутком времени. Сэкономить материал позволит только дымогенератор. В противном случае необходимо сделать такой запас, чтобы процесс мог длиться двое суток.

Подобрав материал, можно приступать к закладке мяса. Оно в ящике должно располагаться так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дым будет иметь возможность охватывать всю поверхность полуфабриката. Расположить мясо на решетах проще, чем подвесить. Если конструкция заставляет пользоваться крючками, то куски мяса нужно обвязать бечевой, иначе они развалятся и упадут на дно коптильни.

Свиная шея горячего копчения готовится при температуре 100°C градусов. Если в коптильне будет достаточно холодно, то мясо может не приготовиться, оно будет иметь характерный для копчености привкус, однако останется жестким. При холодно копчении необходимо не допускать повышения температуры выше 30°C градусов. Несмотря на различия в процессах, важным остается одно условие – поддержание постоянной температуры. Со временем даже начинающий кулинар наберется опыта по пламени костра определять температуру в коптильном ящике, а на первых порах необходимо сделать достаточный запас дров и не стремиться создавать большое пламя.

В процессе копчения вмешательств не потребуется. Единственная манипуляция, которую необходимо провести при горячем копчении – выпуск влажного пара. Для этого после часа копчения следует открыть крышку коптильни на несколько секунд. Общее время приготовления блюда составляет около 1,5 часов. Готовность мяса проверяется только методом среза. По внешнему виду невозможно определить состояние волокон на глубине, поэтому придется дегустировать. Холодное копчение затянется на 2-3 суток. Точное время зависим от массы мяса и от способа его разделки.

Последним штрихом является проветривание продукта, закопченного натуральным дымом. Мясо горячего копчения будет готово после того, как остынет до температуры окружающего воздуха. Деликатесы холодного копчения должны выветриваться около двух часов. Важно помнить, что обработка горячим дымом не позволит мясу долго храниться. Даже при соблюдении всех условий оно пролежит не более недели.

Источник

Adblock
detector