Горячее копчение уток рецепт

Как правильно замариновать утку для копчения горячего, холодного в коптильне

В этой статье мы расскажем вам рецепт маринада утки для горячего копчения. Маринадов существует множество, вот вам самые интересные и вкусные. Выберите сами какой рецепт маринада для горячего копчения утки вам по вкусу.

Классический маринад для копчения утки

Классический маринад для утки горячего копчения, он же самый простой и быстрый маринад для копчения утки.

На маринад одного килограмма утки понадобится:

• Вода — 1 л.
• Лавровый лист — 1 шт
• Чеснок — 5 зубцов
• Лимон — половинка
• Соль — 1 ч. л. с горкой
• Смесь перцев горошком — 0,5 ст. л.
• Сахар — 0,5 стакана

Теперь сам рецепт маринада для утки горячего копчения:

1. Чеснок давим ножом, от шелухи можно не чистить, он и так отдаст свой вкус маринаду
2. Все ингредиенты погружаем в воду и доводим до кипения.
3. Постоянно помешиваем до полного растворения сахара и соли.
4. Остужаем, погружаем в него утку минимум на 4 часа и убираем в холод.

Вот и весь маринад для утки перед копчением, скорее замариновать не выйдет, все таки тушка маринуется целиком.

Имбирно-соевый маринад для копчения утки кусочками

Подходит такой маринад для копчения утки: горячего копчения, холодного и жидким дымом. С его помощью вы сможете мариновать как отдельные куски тушки, так и утку целиком.

Нам понадобится:

• Соевый соус — 100-150 мл.
• Имбирь молотый — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Чеснок — 5 зубцов
• Уксус рисовый или яблочный — 4 ст. л.
• Смесь перцев молотых — 0,5 ч. л.
• Соль — 0,3 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.

Как сделать маринад для копчения:

1. Чеснок чистим и мелко шинкуем. а лучше давим через пресс.
2. Смешиваем жидкие составляющие маринада и добавляем к ним соль с сахаром.
3. Помешиваем до полного растворения сахара и соли.
4. Вмешиваем остальные специи и чеснок.
5. Натираем тушку утки снаружи и изнутри, оставляем на ночь в холодном месте.

Как видите маринад для горячего копчения утки не сложный, но требует определенного количества ингредиентов. Если хотите закоптить отдельно окорочка или грудку, то так же просто натрите их со всех сторон.

Как приготовить маринад с медом и лимонным соком

Такой маринад придаст интересную кислинку утке, а мед сделает вкусную и хрустящую корочку.

Нам понадобится:

• Мед — 3 ст. л.
• Лимонный сок — 2 ч. л.
• Масло растительное без запаха — 2 ст. л.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Тимьян — 1 ч. л.
• Молотый черный перец — 1/2 ч. л.
• Соль — 1 ч. л. с горкой
• Вода — 2 ст. л.

Начнем готовить маринад

1. Мед, если густой-растопить и смешать с водой, маслом и лимонным соком.
2. Чеснок трем на мелкой терке или продавливаем через пресс.
3. Смешиваем все ингредиенты и даем им настояться и раскрыться около 10 минут.
4. Предварительно проколоть кожу утки и натереть маринадом со всех сторон.
5. Мариновать утку перед копчением лучше всю ночь, минимум 4-6 часов.

Так же вы можете добавить в маринад цедру лимона.

Как замариновать дикую утку для копчения

Мясо дикой утки менее жирное и более твердое, чем у домашней. К тому же может пахнуть рыбой и водорослями и по этому процесс маринования дикой утки немного отличается. Теперь о том, как замариновать дикую утку для горячего копчения в домашних условиях.

Нам понадобится:

• Вино красное сухое — 1 бутылка.
• Чеснок — 1 головка
• Лавр — 2 шт.
• Бадьян звездчатый — 1 шт.
• Розмарин — 1-2 веточки
• Смесь перцев горошком — 1 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.
• Вода — 1 стакан

Маринад для копчения утки в домашних условиях рецепт:

1. Воду с водой смешиваем и ставим на огонь.
2. Чеснок моем раздавливаем ножом прямо с шелухой и кидаем к воде и вину.
3. Добавляем все остальные составляющие, целиком не измельчая.
4. После закипания убавляем огонь и помешивая томим минут 5-10.
5. Остужаем и наливаем в рукав для запекания или пищевой пакет, главное что бы там поместилась утка.
6. Каждые два часа аккуратно переворачиваем утку в пакете для равномерного маринования.
7. Маринуем как минимум ночь.

Теперь вы знаете, как замариновать дикую утку для горячего копчения. Маринад на вине размягчит дикое мясо и уберет неприятный запах, придав более благородный и ароматный.

Рассол для копчения утки в домашних условиях

Рассол и маринад- это практически дно и тоже, их задача придать мясу определенный вкус и аромат. Для себя вы выберете сами что для вас вкуснее, утка в рассоле (по сути в жидком маринаде, если рассол со специями) или в сухом маринаде. Такие виды маринада и рассола делятся на:

Сухой посол (сухой маринад)

Подразумевает натирание утки сухой смесью соли и специй и оставлению на более длительный срок. Такую утку надо иногда переворачивать, а перед копчением смыть маринад.

Мокрый посол

В таком маринаде специи отдают свои вкусы и ароматы жидкости, в которой маринуется тушка. Это может быть вода, вино соевый соус или смесь этих жидкостей.

Комбинированный посол

Самый распространенный вариант это натереть смесью сухих специй утку, а жидкую составляющую вкалывают в мясо с помощью шприца. Это может быть соевый соус или рассол из воды и соли.

В заключении хотелось бы сказать, что рецепт маринада для утки для копчения просто необходим. Без него не получится того замечательного и всеми любимого вкуса копченой утки.

Источник

Утка горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех

Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.

Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.

Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».

Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.

Полезные качества мяса утки

Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.

Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.

Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.

В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.

Подготовительный этап

Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.

Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.

Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.

Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.

Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.

• Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
• Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.

Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.

Разделка, засолка и маринование

Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.

Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.

Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.

Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.

Засолить утку можно несколькими способами.

• Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
• Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.

• Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.

Важные моменты копчения птицы

Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

• Засыпается щепа в коптильный ящик.
• Разводится костер в мангале.
• Ящик устанавливается на мангал.
• Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
• Куски тушки выкладываются на решета.
• Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
• Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
• При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
• Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

Источник