Госте 117 41 ссср рецепт

Гост 117 41 рецепт мороженого

Гост 117 41 рецепт мороженого

Опубликовано: 12.03.2013, 03:13

12 марта 1941 года был введен ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое», который можно назвать одним из самых жестких стандартов в мире. Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью… Вот она — эра советского мороженого! О его качестве ходили легенды. Советское мороженое считалось самым вкусным в мире.

Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было начато в 1932 году. В 1936 г. вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором говорилось: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам…».

А 4 ноября 1937 года на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое.

Отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым. К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись по единой технологии и содержали только молочные жиры. Поэтому вкус десерта в любом городе Союза был одинаковым!

Мороженое с «лебедем» (13 коп), молочное (9 коп), фруктовое (7 коп), шоколадное «эскимо» малое (11 коп), большое (22 коп), «ленинградское» шоколадное (28 коп), в вафельном стаканчике сливочное с кремовой розочкой (28 коп) и торт-мороженое с кремом.
На прилавке самое вкусное мороженое в мире не успевало залеживаться — разбирали моментально. Продавали на развес или фасованное по 50 или 100 г на уличных лотках, в киосках или в кафе. В 50-е годы на улицах висели завлекающие плакаты, на которых красовались пингвины с эскимо — символом мороженого СССР.

Некоторые виды советского мороженого были уникальны. Например, вафельный стаканчик с кремовой розочкой наверху или знаменитая «Лакомка». Ее появлению мы обязаны находке слесарей, которые в 70-х изобрели особую насадку. С ее помощью глазурь стали наносить в потоке, а не «методом окунания».

Было еще томатное мороженое, которое многие не помнят. Но те, кто пробовал, не смогут забыть его вкус никогда. Одни считали его редкой гадостью, другие хотели бы вернуть время вспять, чтобы попробовать еще разочек. «Томатное» продавалось в бумажном стаканчике, с палочкой в придачу. Вкус своеобразный. Оно было дешевым, всего 10 копеек. Ну, а если копейки не хватало, бывает, перероешь квартиру вверх дном, вывернешь карманы маминого пальто, и можно бежать за мороженым!

Настоящей добычей считалось мороженое «Каштан» по 28 коп — цена равная девяти поездкам на трамвае!

Фруктовое за мороженое вовсе не считали, хотя и многие любили именно его. Высшей мерой наслаждения был редкий «Каштан». Какой там был шоколад — за уши не оттянешь! Не то, что сейчас, откусываешь, и весь шоколад осыпается, как иголки с сухой елки.

Однако с 1966 года мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта.

Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт «экстра»). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора.

Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тысяч тонн в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тысяч тонн холодного лакомства.

Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. В 1986 году из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества «молочного продукта, обогащенного воздухов» (таково пояснение технического термина «мороженое»). А с 1990 года мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тысяч тонн мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши.

Наверняка этот польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный «химический» привкус. Не намного лучше и современное мороженое, в том числе и нашего украинского производства. Впрочем, это уже совсем другая история…

Мороженое пломбир по госту гост 117-41 СССР рецепт

Ингредиенты

• 2 стакана жирных крестьянских сливок или 33% кондитерских и столько же коровьего молока (жирностью 3,2% или 4%);
• 3 яичных желтка;
• 200 грамм сахарной пудры;
• немного ванили для аромата.

Первый этап приготовления

1. Все жидкие ингредиенты следует предварительно охладить, потому как при низкой температуре их легче и гораздо быстрее взбить.
2. Чтобы приготовить домашний пломбир, рецепт которого мы рассматриваем, следует закипятить молоко. Затем ему следует дать ему остыть до температуры примерно 35 градусов.
3. Пока молоко остужается, необходимо растереть желток с ванильным и обычным сахаром или пудрой.
4. Далее, когда не останется кристалликов, смесь начинаем взбивать.
5. При образовании крутой пены необходимо очень осторожно ввести желтковую массу в остывшее молоко и поставить на медленный огонь.
6. При нагревании следует непрерывно перемешивать содержимое кастрюли, проходя лопаткой по дну, чтобы не образовался пригоревший слой.
7. Крем варится до консистенции густой сметаны. После снятия с огня даем содержимому остыть, затем отправляем в холодильник.
8. Не забываем, что рецепт пломбира содержал сливки повышенной жирности. Именно их необходимо превратить в крепкую пену, пока другая часть будущего мороженого охлаждается.
9. Когда сливки будут хорошо взбиты, необходимо достать загустевший холодный крем и перемешать эти компоненты. Следует делать это очень осторожно, лучше всего — с помощью венчика, чтобы пена не упала.
10. Полученную массу необходимо поместить в пищевую форму, а затем отправить в морозилку. Первый этап приготовления классического пломбира завершен.
11. Приступаем ко второму, в результате которого масса превратится в настоящее мороженое, а не просто застывшую ледяную смесь.

Второй этап приготовления

1. Спустя 30 минут контейнер следует вынуть из морозильной камеры и сначала перемешать, а затем взбить его содержимое. И так проделать еще 5 раз, после чего заново отправить застывать. В общей сложности процесс занимает 3-4 часа вместе с приготовлением.
2. После окончательного замораживания пломбир можно считать готовым. Его можно подавать в креманках, доставая из общей посуды с помощью специальной или обычной ложки. Сверху десерт лучше украсить листиками мяты, тертым шоколадом, орешками или ягодами.

Готовим по ГОСТу

Ингредиенты

• 1 л сливок жирности 35%,
• 3 ст. л. сахара, ванилин,
• банка сгущенки,
• 7 грамм желатина.

Рецепт приготовления

1. Подготовив все необходимое, приступаем к процессу приготовления. Сначала следует замочить желатин в столовой ложке воды и оставить набухать. Далее с помощью миксера, начиная с малых оборотов, нужно взбить сливки, сгущенное молоко, сахар и ваниль. Спустя минуту следует включить максимальную мощность на такое же время.
2. На водяной бане следует растопить набухший желатин и осторожно вылить в сливочную массу. Желательно не прерывать процесса взбивания и не превышать рекомендуемого времени в 2 минуты. В противном случае может получиться отличное сладкое масло, а не пломбир по ГОСТу, рецепт которого мы сейчас описываем.
3. Процесс приготовления холодного десерта занимает до 7 минут. Качественно взбитая масса при поднятии миксера образует хорошо сформированные пики. Далее заготовка отправляется в морозилку на 3 часа. Каждые 30 минут массу следует перемешивать, чтобы получился идеальный пломбир.

Рецепт приготовления 2

Основной ингредиент литр кондитерских сливок и 200 грамм сгущенного молока.

1. Для взбивания понадобится миксер и высокая чаша. Следует предварительно охладить сливки, затем поместить их в посуду. Необходимо помнить, что в процессе взбивания объем массы увеличивается примерно в два раза, поэтому высота емкости должна соответствовать. Рецепт пломбира предусматривает, что сливки должны приобрести консистенцию, при которой они не будут вытекать из посуды при ее наклоне.
2. В массу осторожно вводится сгущенное молоко, при этом не прекращается процесс взбивания. Когда оба компонента, как положено, перемешаются, смесь необходимо отправить в морозилку. По традиции 3 часов должно хватить, главное — не забывать о периодическом перемешивании. Если еще удастся найти в магазине классические вафельные стаканчики, то погружение в ностальгию обеспечено.
3. Данный рецепт пломбира гарантирует, что в итоге получится то самое мороженое, любимое многие за его неповторимый сливочный вкус. Вместо креманок лучше подавать десерт в вафлях в форме стаканчика или корзинки. Такое сочетание вкуса отложилось в нашей памяти в те далекие времена детства или молодости. Именно поэтому такой способ подачи является наилучшим.

Мороженое пломбир: пошаговый рецепт с фото

Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар. Заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире химию или отступать от классической рецептуры.

Эпоха легендарного советского мороженого закончилась в девяностом году, именно тогда в силу вступили технические условия, или ТУ, по которым мороженое могло содержать все, что угодно. Каждый хладокомбинат теперь сам определял состав и утверждал самые разнообразные ингредиенты (от сухого молока до дешевого пальмового масла).

Если сегодня вы тоскуете по настоящему пломбиру из детства за 20 копеек, то вы не зря читаете эту статью. Приготовьте легендарное советское мороженое по нашему рецепту, тот самый вкус гарантирован!

Итак, что важно

Качество и вкус мороженого зависит от качества продуктов, исключительно свежие сливки и яйца – залог прекрасного десерта. Чем жирнее сливки, тем нежнее будет структура мороженого.

Все говорят о том, что без мороженицы, которая взбивает и одновременно замораживает, ничего не получится. Это неправда. Если мороженица взбивает непрерывно, до полного замораживания, то вывод напрашивается сам собой: нам нужно охлаждать пломбир в морозильной камере и взбивать миксером или блендером, чем чаще, тем лучше. Примерно один раз в час.

И в самом конце уже густую массу перемешивать столовой ложкой, потому что миксер ее только разбросает по нашей кухне.

Теперь о продуктах, которые нам понадобятся

СЛИВКИ

Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%.

Во многих рецептах сливки взбивают с остальными ингредиентами, но в этом случае масса получается не очень пышная, а вот если сливки взбить отдельно, то мороженое получится более пышным и нежным.

Важно не перевзбить, иначе получим масло и пахту.

САХАР

Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру.

Мелкий сахар, как и пудра, быстрее растворяется в кремах и сливках.

СТРУЧОК ВАНИЛИ

Ваниль – это высушенный стручок тропической орхидеи. Палочка длиной 15–20 см, темно-коричневого цвета, равномерно высушенная.

Для кондитерских изделий и десертов нужно использовать только свежие яйца. Вы, конечно же, знаете, что перед использованием их обязательно нужно вымыть с мылом и вытереть насухо.

При приготовлении мороженого нужно следовать рецепту и не отступать от указанных в нем пропорций: если желтков положить больше, то у мороженого будет неприятный привкус и не белоснежный цвет.

МОЛОКО

Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании.

С продуктами определились. Теперь приступим к приготовлению пломбира по ГОСТу.

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР

Что нужно:
4 желтка
90–100 г мелкокристаллического сахара
1 стручок ванили
250 мл молока 6%,
350 мл жирных сливок 38%
контейнер – для охлаждения

Как приготовить мороженое пломбир:

Желтки растереть с сахаром добела.

Извлечь семена из палочки ванили.

В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили.

Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.

Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями. Охладить. Сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике не менее часа.

Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»).

Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40–60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3–4 раза.

Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая.

Через 30–40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.

Классический советский пломбир готов! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер постоит несколько минут при комнатной температуре. Приятного аппетита!

Гураман

лучшие рецепты

Домашнее мороженое

Ингредиенты

• Сливки 33% — 350 мл.
• Молоко 3,2 — 6% — 250 мл.
• Сахар — 100 — 150 гр.
• Желтки — 3 шт.
• Ванилин

Видео рецепт

Если у Вас есть мороженица ёмкостью 1,5 кг., то данного количества ингредиентов, в описании выше, будет как раз достаточно. Если Ваша мороженица меньшего объёма, то разделите количество ингредиентов пополам. В мороженице мороженое получается со вкусом детства, такое же нежное и вкусное.

Приготовление

Для приготовления домашнего мороженого ( ГОСТ 117-41 ) нам понадобятся сливки кондитерские для взбивания, жирностью не менее 33%, если сливки взять менее жирные, то они не будут взбиваться до консистенции крема. Сливки должны быть обязательно холодные, так они легче взбиваются. Молоко так же берём жирностью 3,2 или 6%, от этого мороженое будет иметь более сливочный вкус. Сахар так же регулируем по своему вкусу, если Вы любите менее сладкие десерты, то добавьте 100 грамм, а если более сладкие, то 150 грамм сахара. Что касается желтков, то так же обратите внимание на сорт яиц, если яйцо отборное, 3 желтка достаточно. А если яйцо меньшего сорта, то необходимо взять 4 желтка.

Желтки отделяем от белков, добавляем 150 грамм сахара и перетираем с помощью вилки.

Читайте также:  Как убрать жировики народные рецепты

В кастрюлю наливаем 250 миллилитров молока и ставим её на газ. Доводим до кипения, но не даём полностью закипеть. Снимаем кастрюлю с огня.

В горячее молоко добавляем ванилин, вводим желтки растёртые с сахаром и хорошо перемешиваем.

Когда сахар полностью растворится в молоке кастрюлю ставим обратно на газ. И на медленном огне, постоянно помешивая, доводим массу до загустения. Так же не даём массе закипеть. Затем снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.

Достаём сливки с холодильника, переливаем в глубокую миску для взбивания. Миксером взбиваем сливки на большой скорости до образования устойчивой кремовой консистенции.

Затем в взбитые сливки вливаем остывшую яично молочную массу. Взбиваем миксером в течении 1 — 2 минут.

Мороженое переливаем в глубокую ёмкость, накрываем крышкой и ставим в морозилку на один час.

Через час достаём мороженое из морозилки и ещё раз хорошо взбиваем миксером. Затем ставим в морозилку до полного застывания.

После того как мороженое полностью застыло раскладываем его по креманкам, украшаем ягодами, сиропом или тёртым шоколадом. Вкуснейшее домашнее мороженое готово! Радуйте своих самых дорогих людей!

Пломбир по ГОСТ

История

Те, кто застал времена СССР, наверняка помнят удивительный вкус советского пломбира — он был очень вкусным и, не смотря на это, достаточно дешевым – всего 19 копеек. В рецептуре советского пломбира не было какого-то определенного секрета, просто его основу составляли натуральные ингредиенты, а не их заменители. Сейчас в магазинах, если постараться, можно найти хороший пломбир, напоминающий по вкусу советский, но он будет очень дорогим. По средней цене в магазинах сейчас можно купить пломбир, изготовленный из заменителей натуральных ингредиентов, с применением различных добавок. Обычный современный пломбир по вкусу не сравниться с пломбиром родом из СССР, приготовленным по ГОСТу.

Не смотря на то, что для взрослых людей, заставших времена СССР, образцовым мороженым является советский сливочный пломбир – придумали его не в советское время. История пломбира начинается во Франции в 19 веке в городе Пломбьер-ле-Бен. Именно в честь этого города пломбир и получил такое название. Один кондитер, живущий в городе Пломбьер-ле-Бен, вымачивал различные фрукты в вишневой водке и добавлял к ним смесь из замороженных яиц и сливок – так и получился пломбир. С того момента рецептура пломбира сильно изменилась.

Советские пищевые предприятия хорошо поработали над рецептом пломбира. На протяжении длительной истории СССР пломбир изготавливался по ряду строгих стандартов: с 1966 года по межреспубликанским ТУ, с 1980 года по отраслевому стандарту, а 1990 – по общесоюзным техническим условиям. Высокое качество советского пломбира обеспечивалось за счет строгого контроля как на заводах производителях, так и благодаря работе Госстандарта. Во времена СССР больше внимания уделялось качеству самого пломбира, а с начала перестройки в 90-х на первый план вышло именно качество упаковки, а вкус самого мороженого отошел на второй план. Отечественный пломбир вынужден был конкурировать с западными аналогами, более дешевыми, красивыми, но не натуральными и не такими вкусными как советский пломбир. Основными локомотивами, развивающими мороженое в СССР, были такие предприятия как Росмясомолторг и Росмясорыбторг. Они определяли высокое качество советского пломбира. Все идеи создания мороженого на растительной основе отвергались советскими производителями из-за нежелания портить его великолепный вкус.

В 1986 году развитию производства мороженого способствовало сотрудничество Минторга РСФСР с итальянскими фирмами. Благодаря этому сотрудничеству на советских заводах появилось современное производительное оборудование. К началу перестройки в СССР была сформирована мощная технологическая база по выпуску мороженого различных видов.

Но уже во время перестройки на российский рынок хлынули товары западных производителей, в том числе и дешевое некачественное мороженое, растительные масла, и прочие сомнительные продукты. Такая конкуренция и новые реалии рыночной экономики привели к вынужденному снижению качества советского пломбира.

Но, несмотря на то, что тот самый пломбир родом из СССР, сделанный по ГОСТу уже не продается в магазинах, вы всегда можете сделать его в домашних условиях. История пломбира все еще продолжается. Все в ваших руках.

Чем пломбир отличается от сливочного и молочного мороженого:

Отличие пломбира от сливочного и молочного мороженого заключается в более высоком содержании молочного жира. Процент молочного жира в пломбире выше, чем в молочном и сливочном мороженом, и составляет – 12 – 20 %. У сливочного мороженого процент молочного жира составляет 8 – 10 %. А у молочного мороженого жирность находится в пределах 0 до 6 %. Классический пломбир имеет жирность от 12 до 13 %, а жирный пломбир содержит 15 – 20 % молочного жира. За счет более высокой жирности пломбир вкуснее и питательнее сливочного и молочного мороженого.

Источник