Готовим по рецептам елены молоховец

Готовим по рецептам Е. Молоховец
Группа авторов, 2012

Мама и бабушка были первыми и самыми строгими учителями. А вот кулинарные университеты автор проходила заочно у… Елены Молоховец! Можно ли готовить по ее рецептам сегодня? Из какой же потребительской корзины можно доставать всех этих каплунов, рябчиков и омаров с лангустинами? Где, наконец, брать диких кабанов или тетеревов? После тщательного анализа нескольких тысяч ингредиентов из полутора тысяч рецептов от Молоховец выяснилось, что выполнимыми можно считать 96,8% (1452) рецептов, невыполнимыми или условно невыполнимыми – 3,2% (48). На многие кулинарные идеи автора вдохновила Молоховец. Другие были почерпнуты из домашних кулинарных «запасников» и объединены с ее идеями. Книга адресована широкому кругу читателей, которые любят готовить, и тем, кто только делает свои первые шаги в домашней кулинарии.

Оглавление

• Мои встречи с Еленой Молоховец
• Молоховец и Пушкин!
• Пошлите человека в погреб…
• Салаты

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим по рецептам Е. Молоховец предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Мои встречи с Еленой Молоховец

Моя первая встреча с Еленой Молоховец произошла в детстве. В нашем дворе жила девочка, с которой я дружила. Она была на несколько лет старше меня, уже ходила в школу и умела читать. Как-то раз она пришла в гости с большой красивой книжкой и сказала, что мы будем играть в «молоховца»!

Что такое «молоховец», сама она точно не знала, но сказала, что прочитала об этой игре в книжке. Мы часами разглядывали «Книгу о вкусной и здоровой пище», богато изданную, в тисненой обложке, с фотографиями небывалых цветов.

Игра заключалась в том, что мы или «ели» какие-то особенно вкусные картинки, или устраивали магазин. Оказалось, что у нас дома есть точно такая же книга, только в обложке поскромнее, поэтому играть было очень удобно — что у нас, что в гостях у подруги.

Много лет спустя, когда я читала сыну повесть Льва Кассиля «Кондуит и Швамбрания», то буквально остолбенела, натолкнувшись на эти строки:

«…Швамбранская игра в то время сводилась главным образом к воображаемому обжорству. Швамбрания ела. Она обедала и ужинала. Она пировала. Мы смаковали звучные и длинные меню, взятые из поваренной книги Молоховец. На этих швамбранских пиршествах мы немножко удовлетворяли свои необузданные аппетиты.

Но сахарный фонд Швамбрании убывал только по праздникам. Главным поваром Швамбрании был Жорж Борман. Его мы взяли со старой рекламы какао и шоколада. Жорж Борман был последним героем Швамбрании. Это был герой чисто желудочного происхождения. Никакого нового заблуждения он уже не мог состряпать…».

Вторая встреча с Молоховец случилась в студенческие годы. В то время я не расставалась с томиком стихов. Мне очень нравился Арсений Тарковский. Помню, как меня огорчило одно его стихотворение о совершенно неизвестной мне тогда женщине:

Где ты, писательница малосольная,

Молоховец, холуйка малахольная,

Блаженство десятипудовых туш

Владетелей десяти тысяч душ?

В каком раю? чистилище? мучилище?

А где твои лещи

Со спаржей в зеве? раки бордолез?

Омары Крез? имперский майонез?

Кому ты с институтскими ужимками

Советуешь стерляжьими отжимками

Парадный опрозрачивать бульон,

Чтоб золотым он стал, как миллион,

Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,

Чем нынче наниматели обедали?

Вот ты сидишь под ледяной скалой,

Перед тобою ледяной налой,

Ты вслух читаешь свой завет поваренный,

Тобой хозяйкам молодым подаренный,

И червь несытый у тебя в руке,

В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.

Ночная тень, холодная, голодная,

Для того чтобы спорить с Тарковским о холуйстве «малахольных» писателей перед владельцами десяти тысяч душ крепостных, элементарно не хватало знаний. Это только потом я узнала, что книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» была впервые издана 3 июня 1861 года — почти через полгода после отмены крепостного права в России.

Был просто неприятный осадок от всех этих злых оскорблений — «малахольная», «полубайстрючка», «полублагородная»… Ну и самое отвратное — ледяной налой, черви, черепа. И подумалось мне тогда: вот встретитесь вы там, под ледяной скалой, у ледяного налоя, ее череп будет мямлить из дуршлага, а из чего — твой…

Это сегодня я «списываю» все на классовый подход и на время, в котором мы жили, но это стихотворение шокировало не только меня одну. Возмутило оно и одного из хороших знакомых Тарковского — Александра Ревича, переводчика и поэта:

«…И даже это дурацкое стихотворение о Молоховец — он ее оболгал там, он злющий тогда был, Арсений. На самом деле это достойная книжка, она учила вкусной пище, больше ни на что она не претендовала… Он ее там обругал… У него очень сильной была связь с истоками, которую он, к сожалению, потерял в этой жуткой жизни. Он остался один, он остался в разоре и блуждании, потом у него появились дети. Дома он не умел делать, потому что был сыном, а не отцом. Такая его природа была — сын, а не отец…»

За что Арсений Тарковский оскорбил и оболгал Елену Молоховец? Не знаю, со стороны судить трудно. Думаю, у «ледяного налоя» они поговорят и об этом тоже…

Источник

Интересные рецепты из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»

Чтение знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861 год) очень похоже на увлекательный роман. Причем такой, от которого текут слюнки.

Вот меню обычного обеда средней российской семьи конца XIX — начала XX века, которое можно увидеть в этой книге:

«Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином. К ним — пирожки: слоеные с мозгами, с раковым фаршем, пончики с мясным фаршем. Ростбиф. Майонез из форели. Зеленый горошек и цветная капуста с голландским или польским соусом. Суфле из рябчиков. Пунш-гласе из фруктового сока. Жаркое-дичь, с салатом. Пломбир сливочный. После сладкого подаются на салфетке сыры. Разные фрукты».

Я выбрала из этой книги несколько рецептов попроще, которые можно адаптировать к нашей реальности, и решила выложить у себя на канале.

Итак, что же можно приготовить по старинным рецептам?

Солянка мясная

От 400 г до 1,2 кг говядины, неполная тарелка разного мяса, коренья, 1 луковица, пряности, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, неполная тарелка разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, ¼ кочана свежей капусты, ½–1 стакан свежей сметаны или сливок, укроп, зелень петрушки и зеленый лук.

Приготовить белый бульон из 400 или 800 г говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку отварного мяса, нарезанного небольшими кусочками: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу.

Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых очищенных и нарезанных кусочками огурца, 12 оливок, 6–12 шампиньонов, 6–12 маринованных рыжиков; 6–12 соленых груздей, обдав их один раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслят или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1–2 стакана огуречного рассола. Положить и ошпаренную кипятком свежую капусту.

Когда будет готово, выложить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить ½–1 стакан сметаны или густых сливок, прокипятить, подавая, всыпать в суповую миску измельченный укроп и зелень петрушки, а кто любит – хорошую горсть мелко нарезанного зеленого лука.

Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

100 г грибов, 2–3 яйца, 2 городские булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ч. ложки оливкового или любого растительного масла и 2 желтка, луковица, молотые сухари, соль.

Отварить 200 г сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, порубить как можно мельче, положить мякоть двух городских булок, замоченную в грибном бульоне и отжатую, 1 ст. ложку сметаны, ¼ стакана растопленного масла, 2–3 яйца, соль, 1 печеную или поджаренную в масле луковицу; все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть.

Затем скатать шарики, окунуть в желток, смешанный с 2 ч. ложками оливкового или растительного масла, и затем в тертый хлеб, поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

Форшмак из картофеля

2 селедки, ½ городской булки, ¾ стакана сметаны, 1 ½ ст. ложки масла, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 6–8 картофелин, мускатный орех, 2 яйца.

Две селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить. Добавить измельченную луковицу, поджаренную в ложке масла; ¾ стакана сметаны, 2 яйца, ½ городской булки, намоченной и отжатой; свежее яблоко, натертое на терке; 1 полный стакан сваренного и растертого картофеля, черный и душистый перец, мускатный орех.

Все смешать, сложить в сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса.

Тушеные яблоки к жаркому

6–10 яблок, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара.

Взять 6–10 яблок, удалить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, тушить под крышкой до мягкости. Подавать к жаркому из говядины, утки, гуся. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо разварить в большом количестве воды.

Соус к холодному жаркому

2 ст. ложки оливкового масла, 3 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 ч. ложки сахара, ½ селедки, ½–1 луковица, ½ стакана сливок, уксус.

2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, 2–3 ч. ложки мелкого сахара, ½ натертой или очень мелко порубленной луковицы, ½ очищенной от костей и кожи селедки, ½ стакана сливок, уксуса по вкусу, хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, нарезанную ломтиками.

Тартинки к вечернему чаю

С городской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиной в палец, обровнять, чтобы получились четырехугольники, намазать сливочным маслом, посыпать одни тертым голландским, другие зеленым сыром, или тертой солониной, или положить по ломтику сыра или холодной жареной телятины, говядины, курицы, дичи, языка, колбасы и пр.

Или намазать сырным маслом, анчоусным, лимонным, сливочным с миндалем, с грецкими орехами или с фисташками.

Или намазать маслом из рябчиков, зеленым сыром с ромом или сыром из яйца, или страсбургским пирогом и т. п.

Вот такие интересные рецепты можно найти в этой замечательной книге. Очень хочется попробовать приготовить эти блюда. 🙂

Мой канал по загадки и тайны планеты — Хронотон.

Источник

Рецепты постных блюд из кулинарной книги Елены Молоховец

Елена Молоховец – автор популярной дореволюционной поваренной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданная 20 мая 1861 года. Книга пережила десятки переизданий и была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве. При жизни автора книга выдержала большое число изданий, а с 1990 года она много раз выходила из отечественной печати в разных редакциях.
Книга Е.И. Молоховец представляет собой обширное собрание рецептов, включающее как рецепты традиционных блюд народов Российской Империи, так и известные в это время у нас рецепты европейской кухни (французской, английской, немецкой, голландской и другой).
Издание 1861 года насчитывало около 1500 рецептов, в издании 1904 года (24-е) их было уже 4163. Среди рецептов, описываемых в книге, имеются как простые, так и изысканные дорогие блюда, такие как молочный поросёнок, стерляжья уха с мадерой, паштет из раков, блюда из дичи и другие.

Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложечки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку прованского [оливкового] масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.

Пельмени с грибами

Приготовить постное тесто из 1 фунта муки [1 фунт — около 400 граммов], соли, ¾ стакана кипяченой воды и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. Вымыть ⅓ фунта сушеных белых грибов, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого английского перца, остудить, далее поступить, как сказано в №1691.

Из рецепта №1691:

Заместить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша… покрыть краем теста, обжать плотно крутом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом… …на пельмени и вареники большею формою — штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли. За 10–15 минут до отпуска [подачи] опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10–15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно, дуршлаговою ложкою, на горячее блюдо.

Капуста, фаршированная рисом и грибами

Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакане горчичного масла, осыпать 3-4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить след.: стакан риса разварить в воде, смешать с ⅛ фун. [1 фунт — около 400 граммов] сушеных сваренных, мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицею, посолить.

Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком

Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ложках орехового или горчичного масла, влить 1½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2–3 зер. простого перца, пол-ложки изрубленной зеленой петрушки и 3–4 фунта [1 фунт — около 400 граммов] очищенного, вымытого, натертого пол-чайною ложки соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкою и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить пол-ложкою муки с пол-ложкою прованского [оливкового] масла, прокипятить, подавать.

Винегрет из картофеля, семги и пр.

Свекла с прованским соусом

Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукою

Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта [1 фунт — около 400 граммов] пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников [1 золотник — 4,26 грамма] сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкою, всыпать ложечку соли, ложечку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться; за полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковородки прованским [оливковым], маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр.

Во время печенья, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.

Из примечания о русских блинах:

Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старые, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою [промокательной бумагой], чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.

Взять на 6 человек 1¼ стакана теплой воды, 2 золотника [1 золотник — 4,26 грамма] сухих дрожжей. Которые развести сперва немного теплой водой и 2 стаканами крупичатой муки, растворить утром рано. Когда поднимется, всыпать чайную ложечку соли, выбить хорошенько лопаточкою, положить ложки две макового, подсолнечного или прованского [оливкового] масла, растертого с ½ стакана сахара, прибавить зерен 10 кардамона, или лимонной цедры, или 2-3 капли розового или лимонного масла, или ванильных капель, или корицы, всыпать муку, замесить. Когда поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и проч., убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водою, вставить в печь; муки всего 1½–2 фунта.

Безе яблочное

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, то есть ¾ фунта, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа два, в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкою на бумагу или наполнить этою массою маленькие бумажные коробочки в 2 вершка [1 вершок — 4,4 сантиметра] длины, почти в ⅝ вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска [подачи]. Выйдет штук 35.

Источник