Бёф бургиньон
Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.
Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?
Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.
Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.
Рецепт от Джулии Чайлд
На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!
Ингредиенты
- говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
- бекон – 170 г
- крупная морковь – 1 шт.
- чеснок – 2 зуб.
- лук репчатый крупный – 1 шт.
- красное сухое вино – 1 бутылка
- говяжий бульон – 2-3 ст.
- томатная паста – 1-2 ст. л.
- сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
- лавровый лист – 1 шт.
- соль и свежемолотый перец – по вкусу
- сливочное масло – 70 г
- растительное масло – 3-4 ст. л.
- шампиньоны – 400-500 г
- лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
- пшеничная мука – 2 ст. л.
Приготовление
Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.
Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.
Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.
В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.
Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!
Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.
Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.
Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.
Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.
Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.
С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.
Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.
Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.
Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.
Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!
Источник
Бёф бургиньон (биф бургиньон)
Изначально бёф бургиньон было простым крестьянским блюдом из жесткой говядины, которую тушили до мягкости в красном вине, а теперь воспринимается как изысканный ресторанный практически деликатес.
Когда было дело, надумала готовить бёф бургиньон, т.е. говядину по-бургундски, то посмотрела несколько рецептов от поваров, так сказать с именем, варианты в соцсетях и на разных сайтах. Определилась с сутью, взяла на заметку некоторые нюансы и составила для себя оптимальный вариант.
Ингредиенты
Говядина – около 800 г
Бекон – 4-5 полосок / 100 г
Красное сухое вино – 250 мл
Свежие шампиньоны – 12-15 шт.
Лук – 1 шт. / около 100 г
Сливочное масло – 50 г
Говяжий бульон или кипяток – 150 мл
Чеснок – 2-3 зубчика
Мука – для панировки 2 ст.л.
Прованские травы – до 1 ч.л.
Соль – от 0,5 ч.л. по вкусу
Томатная паста – 1 ч.л. по желанию
Молотые перцы – при подаче
Дополнительно:
Лук мелкий – 8-10 шт.
или средний – 4 шт.
Сливочное масло – 25 г
Растительное масло – до 1 ст.л.
Соль – 1 щепотка
Гвоздика – 3 соцветия
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Возьмите ингредиенты для приготовления бёф бургиньон (биф бургиньон).
В красном сухом вине да за три часа утушатся даже весьма жесткие куски говядины недорогих сортов, но всё-таки предлагаю взять. нормальное мясо, например, филе лопатки, мясо альтернативных стейков или даже куски мраморной говядины.
Используйте красное вино хорошего качества, которое вам по вкусу, а не купленное неудачно, которое надо пристроить. Совсем не обязательно слишком дорогое, есть достойные доступные варианты.
Нарежьте филе говядины на куски среднего размера, все или только половину слегка обваляйте в муке.
В глубокой сковороде или в сотейнике с толстым дном обжарьте подготовленные куски мяса на сливочном масле. Чтобы они именно обжарились, а не тушились, нужно оставлять между кусками расстояние, т.е. не вплотную. Поэтому жарьте в несколько заходов.
Достаточно 3-4 минуты, чтобы образовалась легкая корочка и мясо запечаталось.
Переложите мясо в миску и на этом же сливочном масле обжарьте бекон при частом помешивании, чтобы жир растопился, а мясная часть зарумянилась. На это потребуется от трех до пяти минут. Уберите бекон со сковороды в миску к мясу.
На полученном жиру пожарьте при помешивании кусочки или кружочки моркови, нашинкованный репчатый лук и половинки зубчиков чеснока около пяти минут, до зарумянивания. Если планируете готовить с томатной пастой, то добавьте её в конце обжаривания овощей. Я иногда пропускаю, когда легкой кислинки красного вина вполне хватает.
Верните на сковороду к овощам мясо и бекон. Кстати, на протяжении всей готовки не солю, т.к. бекон – продукт солёный. Но потом готовое блюдо каждый может досолить на свой вкус.
Влейте горячий бульон или кипяток, доведите до закипания и потом добавьте вино. Посыпьте прованскими травами, а если есть свежие, то добавьте букетик свежих. Установите слабое кипение / маленький огонь и готовьте не менее 1,5 часов! Возможно, и дольше, если мясо говядины из жестких сортов.
Пока говядина томится, подготовьте грибы, а также какой-нибудь гарнир (пюре, макароны и т.д.).
Шампиньоны нужно добавить в конце приготовления и тушить вместе с мясом около пятнадцати минут. Можно их предварительно обжарить на растительном или сливочном масле. Но мне нравится просто подсушить кусочки шампиньонов на сухой сковороде на сильном огне около пяти минут, так получается особенно ароматно.
Про лук. Традиционно для говядины по-бургундски используют лук-шалот и тушат его вместе со всеми ингредиентами. Предлагаю другой — интересный вариант! Половинки обычного репчатого лука обжарьте и потомите минут 15-20 на сливочном или смеси сливочного с растительным масел, например, у мультиварке. Слегка посолите, а по желанию воткните в лук соцветия гвоздики. Затем добавьте этот лук в сотейник/сковороду к мясу или подавайте потом уже вместе с готовой говядиной.
Подсушенные или обжаренные шампиньоны потушите вместе с говядиной около 15 минут на том же слабом огне под крышкой.
Бёф бургиньон – нежное ароматное мясо в густом насыщенном соусе из красного вина. Лук, морковь, бекон и шампики там тоже очень в тему и придают. тот самый вкус.
Попробуйте, при необходимости досолите по-вкусу. Блюдо вкусно и сразу же, и на следующий день!
Источник
