Говядина по-Кавказски
- Нам понадобится:
- 1кг говядины
- 3 небольших помидорчика
- 2 перца болгарских
- 2 маленький или 0,5 среднего острого перчика
- 1 средняя морковь
- 100г кураги
- 100г чернослива
- 2 больших пучка зелени
Итак, нам понадобиться:
1) примерно 1кг мяса, лучше вырезку, но очень неплохо получается и просто кусочки мяса и на косточке, например ребрышки, но это кто любит. Я ждала большую компанию гостей, поэтому у меня все вдвое больше.
2) три небольших помидорчика.
3) пара перчиков болгарски.
4) один маленький или половинка среднего острого перчика, кто не любит можно и не ложить.
5) одна средняя морковка.
6) курага и чернослив, где-то грамм по 100.
7) зелень любая, два больших пучка, у меня были петрушка и укроп.
Начнем с приготовления компонентов, натераем морковку, я люблю длиненькую, кто как любит, можно нарезать и кружочками.
Далее нарезаем перчик
Тоже самое делаем с луком
Теперь очередь сухофруктов. Пока все нарезаем дольками.
И, почти последнее, помидорки режем кубиками. Я кожицу с них не снимала.
Наливаем на сковородку масличка, я оливковое люблю, но не много, ложки три четыре. Разогреваем, засыпаем лук, затем кидаем горький перчик, обжариваем.
Как только он чуток подрумянился, подкладываем к нему болгарский перчик.
Даем им почувствовать друг друга несколько минут и подкладываем к ним морковку.
А в это время мы уже занимаемся мясом, а именно нарезаем его на приятные кусочки, я резала поперек волокон, где-то по 1-1,5 см в толщину, хотя можно и потолще чуток.
Теперь пришло время добавить сухофрукты. В сковороде уже почти все готово. И можно чуток присолить всю эту заправку.
Не забываем, мясо порезали, теперь немножко отобьем, совсем чуть-чуть.
Теперь добавляем помидорчики и парочку раз все перемешиваем, всего все вместе минут 5, затем выключаем.
Как только закончили с мясом, быстренько режим залень, причем начинаем с конца пучка, режем сочные стволики, они будут делать своеобразную подушку, на которой будет лежать мяско.
Берем противень, застилаем его фольгой и сыпем на него «подушку» — то есть травку.
Затем туда же сыпем специи с немного крупной соли.
Теперь сверху раскладываем мясо.
На мясо выкладываем овощи и посыпаем зеленью, но уже листиками. Да, само мясо солить не рекомендую, будет пересолено.
И все закрываем фольгой, плотненько, нужно чтобы все сначала протушилось.
Ставим в духовку сначала на сильный огонь 240 градусов, держим около 20 минут. Потом уменьшаем огонь до 200 градусов и еще минут 40-50. У меня было много мяса, да еще в два слоя, поэтому я держала где-то минут 80. Затем проверяем, что у нас под «крышкой», если много жидкости, то снимаем крышку и оставляем еще на 5-7 минут в духовке. И все, блюдо готово. На гарнир можно отварить рис или, всеми так любимую, картошечку пюре.
Источник
Как приготовить говядину в цахтоне — пошаговый рецепт с фото
Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом говядины в осетинском соусе цахтон.
В сегодняшней статье мы обратим свои взоры к древнему кавказскому региону со сложной историей — к Осетии. Впрочем, ремарка про сложную историю может быть применена к абсолютно любому региону. Пожалуй, что стран или республик с простой историей на планете уже и не осталось. И Осетия в этом смысле не исключение, недаром же она до сих пор разделена на Северную и Южную, одна из которых исторически является частью России. А мы же рассматриваем блюда, которые готовят на территории России. Так что оставим в покое политику, главное условие соблюдено.
Говядина по этому рецепту — популярная закуска на осетинских столах. Фото: Максим Гринкевич
Так вот Осетия, как и любая горная кавказская страна, имеет свою самобытную кухню, которая формировалась веками в этом регионе. Более всего на слуху, наверное, осетинские пироги с различными начинками. Это уже самостоятельный бренд, известный далеко за пределами обеих республик. Но я не настолько мастер, чтобы учить вас выпекать осетинские пироги, это было бы слишком самонадеянно. Я вот наткнулся на одну довольно простую, но интересную осетинскую закуску, которая понравилась мне своей беспроигрышностью и, разумеется, вкусом. Речь пойдет о говядине в осетинском соусе цахтон. Я сам в Осетии не бывал, но интернет говорит, что такая закуска популярна на осетинских столах. Вот и попробуем приготовить.
Что нам понадобится:
- Мякоть говядины — 700-800 г;
- Сметана — 300 г;
- Кинза — 1 пучок;
- Чеснок — 2-3 зубчика;
- Черный перец;
- Красный острый перец;
- Соль;
- Хмели-сунели.
Шаг 1:
Тут не нужно ждать каких-то совсем уж откровений, это просто мясная закуска с характерным кавказским ароматом, тем она и хороша. Так что давайте отварим говядину. Лучше всего взять бескостную свежую мякоть. В противном случае варить говядину придется долго и упорно. Выбор за вами. Я взял кусок филе, нагрел в кастрюле до кипения воду и опустил мясо туда. Мы же хотим получить вкусное мясо, поэтому опускаем его в кипящую воду, чтобы соки в нем запечатались. Если бы нам нужен был вкусный бульон, опускали бы в холодную.
Шаг 2:
Снимаем пену и варим мясо до готовности. У меня это было два часа. Больше она готовиться не будет, имейте в виду. Можно, кстати, использовать не говядину, а, например, баранину или птицу. Свинину только не нужно. Отварная свинина — это совсем уж на любителя. Никаких специй и соли здесь не требуется. Просто варим мясо. Бульон потом можете использовать на суп, если вы любите бескостные бульоны. Раньше такое блюдо вообще делали из остатков мяса от вчерашнего застолья, которое срезали с костей, например. Но мы же хотим сделать красиво.
Шаг 3:
Пока мясо варится, приготовим тот самый соус цахтон. Понятное дело, что осетины используют для него никакую не сметану, а свои локальные молочные продукты, вроде мацони или катыка. Это похоже на сметану, но отличия есть — мацони гуще и вкус имеет более насыщенный. Если найдете что-то лучше сметаны — берите непременно. Опять же, в оригинале это все делается вручную, но мне цивилизация подарила погружной блендер, он здесь подходит как нельзя лучше.
Шаг 4:
В чашу блендера я бросил несколько зубчиков чеснока, затем измельченные листья кинзы. Можете использовать петрушку или укроп, но аромат Кавказа — это все-таки кинза, сами понимаете. Также сюда можно добавить один острый перчик. У меня его не было, так что я использовал сухой перец, перемолотый мельничкой. Измельчаем все блендером до относительно однородной массы и вдыхаем волшебные ароматы, которые получаются.
Шаг 5:
Теперь мы берем 300 граммов не слишком густой сметаны и вмешиваем туда получившуюся смесь. Также мы выправляем соус на соль, а для более кавказского вкуса добавляем немного смеси специй хмели-сунели. Будет хорошо. И молотого черного перца можете насыпать. Хорошенько размешиваем соус и даем ему немного постоять, чтобы все компоненты стали единым целым. На вкус он уже должен быть аппетитным. Дальше ничего исправить нельзя.
Шаг 6:
Теперь берем сварившуюся говядину и нарезаем порционными кусками, какие вам нравятся. Лучше потоньше, чтобы соус быстрее отдал мясу ароматы. Мы ведь даже не солили говядину.
Шаг 7:
Получившиеся ломтики мяса заливаем соусом цахтон, тщательно все перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в холодильник хотя бы на час. Соус должен не то, чтобы впитаться в мясо, но сообщить ему свой замечательный вкус. В этом весь секрет такой закуски. Технология немного напоминает грузинский сациви.
Шаг 8:
Все! Блюдо можно подавать. Понятно, что такая закуска не может выступать самостоятельным блюдом, она — одна из многих на гостеприимном кавказском столе. Но попробуйте, как это вкусно! Пряный аромат специй и трав, разжигающий аппетит, мягкое мясо, дающее насыщение. Это просто потрясающе и пахнет летом. В Осетии умеют делать вкусную еду. А пироги научимся печь когда-нибудь позже, когда будет настроение. Всего вам вкусного!
Источник
Мясо по-горски: кавказский бефстроганов
«Горский бефстроганов» готовят не только на курортах, а вообще много где на Кавказе. Особенно блюдо популярно в общепитах Карачаево-Черкесии. Его часто заказывают туристы, да и местные предпочитают простое и недорогое блюдо традиционным шорпе и хычинам.
Так и предприниматель, владелец ресторана, Мурат Узденов, за год открывший в республике несколько общепитов, быстро заметил спрос на мясо по-горски и добавил новую строчку в меню.
Только бизнес, только тандыр
Фото: Павел Денисов
Мурат добился успеха в своем деле всего за год. Сейчас у него один ресторан и три кафе с традиционной карачаево-балкарской кухней в Черкесске и Усть-Джегуте. А начинал он свой бизнес скромно: продавал курицу, приготовленную на углях в тандыре.
— В канун 2018 года сказал себе, что начинаю свое дело, и начал с того, что уволился с работы в одной коммерческой фирме, — рассказывает Мурат.
Новую нишу он выбрал довольно быстро. «Я сразу понял, что это будет еда. Дома я никогда не готовил, зато всегда любил поесть», — улыбается Мурат. Предприниматель завел аккаунт в Instagram и стал набирать аудиторию из будущих клиентов. А уже потом арендовал небольшой кусок земли, возвел на нем деревянный павильон, установил тандыр и стал запекать кур.
— Сейчас любой бизнесмен должен с самого начала растить личный бренд в соцсетях, — уверен Узденов. — Люди ждали, когда мы откроемся, были вовлечены в мой проект: название выбрали голосованием, а еще я устроил аукцион по продаже первой курочки — она ушла за 6 500 рублей. В итоге, когда мы открылись, с первого дня все получалось, и мы работали в плюсе.
Сначала точка работала больше как кулинария: мясо можно было заказать с доставкой или купить на вынос. Было в павильоне и несколько столов — для тех, кто хочет перекусить на месте. Вскоре мест стало не хватать.
— Недолго думая, я открыл вторую точку в Черкесске. Потом еще одно кафе в соседнем городе. А потом, через год, пришла идея открыть кафе тюркской кухни. Так появился ресторан «Айран». Средний ценник здесь за обед — 300 рублей, а в моих первых заведениях хорошо поесть одному человеку можно за 200 рублей. Все заработанное я вкладываю в развитие. По-другому в бизнесе никак.
Молодой ресторатор уверен, что никакие иноземные кухни, какими бы изысканными они ни были, не заменят для кавказца любимых с детства блюд.
— В Черкесске есть заведения, которые отлично готовят итальянские, японские, испанские блюда, но моя душа лежит к народной кухне. К примеру, мы начали готовить бышлак биширген, и это блюдо стало очень популярно среди наших клиентов. Бышлак отсылает нас в прошлое, к кухням наших бабушек и мам, — считает Узденов.
А вот мясо по-горски, предполагает Мурат, — это блюдо, напротив, с традициями не связанное и полюбившееся людям только в последние годы.
— Оно стало популярным последние, наверное, 20−30 лет, до этого такого блюда не было. Точнее, многие дома готовили мясо с подливой. Но потом кто-то придумал для безымянного блюда название — и оно прижилось. Маркетинг! Сейчас это блюдо подают везде, особенно где есть туристы. Недорого, вкусно и быстро.
Рецепт мяса по-горски
Фото: Павел Денисов
Ингредиенты (на 6 порций)
Баранина или говядина — 800 г
Чеснок — 1 зубчик
Перец черный, соль — по вкусу
Мясо по-горски, по словам Мурата, кавказская версия бефстроганов. Подают его обычно с картофельным пюре и заказывают, когда хотят сытно поесть. Дома такое мясо готовят, если нужно накормить большую компанию, а заниматься изысканными, сложными рецептами нет времени.
Главное в мясе по-горски — правильно выбрать само мясо. Готовят блюдо и из традиционной на Кавказе баранины, но чаще все же из более ходовой говядины или из телятины, как это сделал Мурат. Самое важное — удостовериться в свежести продукта.
Итак, моем цельный кусок мяса и нарезаем небольшими продолговатыми кусочками. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунный казан, но сгодится и сковорода с толстыми стенками. Ее необходимо поставить на огонь, добавить немного растительного масла, хорошенько разогреть и потом выложить на сковороду брусочки мяса.
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Мясо-по горски: альтернативная версия
Есть и другой способ приготовить мясо по-горски, особенно он подходит для мяса немолодых животных. Предварительно мясо надо замариновать. Для этого порезанную брусками баранину перемешивают с мелко порубленными луком и чесноком, банкой жирной сметаны, солью, перцем и ложкой лимонного сока. Все это плотно закрывается в контейнер и отправляется в холодильник как минимум на час. А затем еще около часа тушится на медленном огне без добавления воды.
Несколько минут обжариваем мясо до золотистой корочки на сильном огне, перемешивая его деревянной лопаткой. Когда корочка появилась, убавляем огонь до минимума, накрываем чугунок крышкой и тушим мясо еще в течение 40 минут. Если выделившейся жидкости не хватает и мясо начинает жариться, то необходимо добавить немного мясного бульона, как это сделал наш повар.
Пока мясо тушится, режем лук полукольцами и мелко крошим ножом зубчик чеснока. Через полчаса, когда мясо уже хорошо протушилось, в него добавляют лук с чесноком, солят, перчат. Еще через пять минут — сметану и сливки, после чего тушим минут 10−15 минут до готовности.
В готовое блюдо можно добавить зелень. Подается мясо по-горски с картофельным пюре и овощным салатом на ваш выбор.
Источник
