Говядина по старорусскому рецепту

Содержание

Жаркое по старинному рецепту: «ушное»
Говядина по-старорусски с овощами
Ингредиенты
Говядина по старорусски
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Говядина по-старорусски с овощами
Говядина по-старорусски

Жаркое по старинному рецепту: «ушное»

Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.

Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».

Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.

Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.

Интересные факты

«Оджахури» — грузинский вариант старорусского «ушного».

Полезные советы

Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.

Ингредиенты:

филе говядины без кости — 300 г;
масло растительное — 100 мл;
лук репчатый — 200 г;
чеснок — 1 головка;
репа — 400 г;
корень сельдерея — 150 г;
морковь — 150 г;
корень петрушки сухой — 10 г;
вода горячая — 200 мл;
сметана — 200 г;
укроп — 1 пучок;
петрушка — 1 пучок;
лавровый лист — 1 шт;
перец красный молотый — по вкусу;
чёрный перец молотый — по вкусу;
соль — по вкусу.

Для теста:

дрожжи сухие — 10 г;
вода тёплая — 250 мл;
мука грубого помола — 500 г;
соль — 2 г;
сахар — 2 г;

Рецепт

1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.

2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.

3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.

4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.

5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».

6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.

7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.

8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.

9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.

Источник

Говядина по-старорусски с овощами

Мясные блюда занимают важное место в нашем ежедневном рационе, они источник белка, необходимого для поддержания нашего организма в здоровом виде. А если к мясу добавить ещё и овощи, то такой приём пищи можно считать полноценным и полезным. В нашем распоряжении есть множество блюд подходящих под это описание, но сегодня мы поделимся с вами рецептом говядины […]

Ингредиенты

— Говядина — 300 гр.;

— Ржаные сухари (мелкие) — 3 ст.л.;

— Корень сельдерея – четверть большого корня

— Растительное масло — минимальное количество;

— Лист лаврушки – 2 шт.;

— Картофель (средних размеров) — 5 шт.;

— Жирная сметана — 4 ст.л.

1. Промываем кусочки говядины, а затем нарезаем её тонкими ломтиками. Каждый ломтик по-отдельности немного отбиваем и обмазываем солью. Затем разогреваем сковороду и обжариваем ломтики на растительном масле по несколько минут с каждой из сторон. Слегка поджаренную говядину пока откладываем в сторону.

2. Лук тонко нарезаем полукольцами и тоже обжариваем на сковородке, пока он не станет слегка прозрачным. Сгружаем его со сковородки в какую-нибудь ёмкость и тоже пока оставляем.

3. Морковку режем тонкими кружочками, сельдерей тоже режем тоненько, размер кусочков остаётся на ваше усмотрение и отправляем их жарится. И снова отставляем.

4. Ржаные сухарики необходимо измельчить до состояния крошки в блендере.

5. Картошку чистим и нарезаем на четвертинки, чтобы получились дольки средних размеров. 6. В форме для запекания выкладываем наши ингредиенты слой за слоем. Сначала ломтики говядины, затем лаврушку, сверху лук, морковка, сельдерей, и ржаные крошки, и снова в том же порядке. Поверх всего этого выкладываем дольки картошки.

7. Духовку разогреваем до 180 градусов, и ставим пока только на 20 минут. По истечении этого времени следует понизить температуру до 150 градусов. В таком режиме запекаем 1 час 40 минут.

8. Через 40 минут нужно добавить в блюдо воды, примерно 0,5 стакана. Как только картошка станет мягкой, берём сметану и смазываем ей овощи и снова отправляем допекаться.

Отличное сочетание запаха корня сельдерея, ржаных сухарей, овощей и мяса придётся по нраву не только вам, но и вашей семье. Будем рады, если вы поделитесь своими впечатлениями о приготовлении и полученном результате в комментариях.

Источник

Говядина по старорусски

01 апреля 2009, 11:39

Ингредиенты

говядина 1 кг
уксус столовый (6%) 1 ст
перец горошком, соль, лавровый лист
лук репчатый 2 больших шт
мука 1 ст.л

сметана 300 гр
яйца 2 шт
вода 1/2 ст
сыр 200 гр

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину обмыть, обсушить и натереть солью.

Уложить в чашку вместе с перцем и лавровым листом,залить уксусом ровно на 2 часа.

В это время обжариваем лук до румяности,добавляем через ситечко муку и перемешиваем.

Добавляем сметану,пусть покипит 5 мин и вливаем воду,размешиваем,даем закипеть и снимаем с огня.

Остужаем и добавляем яйца. Перемешиваем.

Достаем мясо,нарезаем кусочками и укладываем в жаровню.

Пересыпаем тертым сыром и заливаем соусом.

Ставим в теплую духовку. Запекаем при температуре 200 градусов 30 мин.

По истечении времени духовку выключаем и оставляем потомиться.

Источник

Говядина по-старорусски с овощами

Снова рецептик из моей книги Н.Н. Ковалева «Рассказы о русской кухне». Далеко не каждый рецепт из нее я возьмусь воспроизвести. Обилие непонятных слов, ингредиентов и способов приготовления порой отпугивает. Некоторые же рецепты вполне понятны, другие легко можно адаптировать к современной кухне. Вот за них и берусь.

Говядину по-старорусски можно приготовить с картошкой или без нее. Я сделала с картошкой.

Раскладка рецептов в этой книге расписана с точностью до грамма из расчета на одну порцию. В этом же рецепте про пропорции – ни слова. Так что количество ингредиентов я сделала на свое усмотрение.

Время пригготовления: 2,5 часа.

Ход работы

Кусок говядины помыла.

Нарезала небольшими пластинками.

Каждую немного отбила, посолила.

Обжарила мясо на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Выложила его на тарелку.

Порезала лук, которым, я считаю, мясо не испортишь. Поэтому и взяла 2 луковицы.

Обжарила на сковороде до полуготовности.

Морковь порезала колечками.

Сельдерей небольшими кусочками.

Обжарила морковь и сельдерей до полуготовности.

Сухарики размолола в блендере.

Взяла форму для запекания и начала выкладывать ингредиенты. Сначала мясо и кусочки лаврового листа. Посыпала молотым перцем.

Сверху слой лука.

На лук выложила морковь и сельдерей.

Все присыпала сухарями.

Дальше все слои повторила еще раз. Сверху положила порезанный крупными кусками картофель.

Поставила запекаться на 1,5-2 часа сначала при температуре 180 градусов. Через 20 минут убавила до 150.

Минут через 40 плеснула чуть-чуть воды, чтоб не пригорало.
Когда картошка стала мягкой, сверху смазала ее сметаной и поставила в духовку подрумяниться.

Конечно, в этом рецепте лучше использовать деревенскую сметану, которая от высокой температуры плавится и стекает вниз, а не запекается сверху. Так что сметана до мяса не достала, как предполагалось по рецепту.

Но все равно получилось вкусно. Интересно «смотрятся» в этом рецепте молотые сухари. Они связывают все компоненты блюда в единое целое и придают приятный вкус.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Говядина по-старорусски

Очень редко готовлю говядину, так как не умею с ней обращаться. Какое бы блюдо с ее участием не приготовила, все выходит сухим, жестким и не очень аппетитным. Этот рецепт стал для меня находкой, чисто случайно наткнулась на него в старинной, советской кулинарной книге и благодаря интригующему соусу, решила приготовить. В те времена о мультиварках и речи быть не могло, блюдо приспособлено для приготовления в печи или казанке, в духовке, я же решилась на эксперимент с мультей. В итоге получилось очень нежное и вкусненькое мясо. Делюсь рецептом!

Первым делом включаю мультиварку на режим «Жарка» 160 градусов, в чашу добавляю немного растительного масла. Пока мультя разогревается, нарезаю говядину не большими, тонкими ломтиками.

Источник