Говядина спинная часть рецепт

Говядина: правила приготовления блюд из различных частей туши

Из шеи — фарш, из лопатки — борщ: шпаргалка по выбору говяжьего мяса, подходящего для варки, жарки, тушения и запекания.

Говядина — продукт ценный, полезный и питательный, но вот удачно она получается не всегда. Главный секрет вкусных блюд из говядины — правильный выбор части туши. Самыми мягкими, подходящими для жарки, гриля, шашлыков, считаются участки, не задействованные в движении животного. Если на мышцы приходилась основная нагрузка при ходьбе, такое мясо будет жестким и волокнистым, а значит его нужно долго тушить или варить.

Вот 10 основных частей говяжьей туши, у каждой из которых есть свое назначение.

1. Голяшка (рулька)

Часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Самая жесткая и волокнистая, с костью. Мясо красного цвета, плотное. Жира в нем практически нет, поэтому добиться мягкости от голяшки можно только при длительном тушении или варке. Продолжительное тепловое воздействие при средних температурах сделает мясо нежным. Предпочтительный вариант для приготовления холодца.

2. Бедро

Тоже жесткое и требовательное мясо. Особенность бедра в том, что в нем крайне мало жира. Если его запекать так, как есть, блюдо будет сухим и жестким. Бедро подходит для варки, его можно добавлять в борщ или проварить куском со специями. Можно и запечь, но тогда его следует нашпиговать жиром, чесноком, лавровым листом и завернуть в рукав или пергаментную бумагу.

3. Лопатка

Пусть на рынке вам доказывают, что лопатка — мясо нежное и сочное, это не так. Оно относится к жестким частям туши, но вот количество жил и жира зависит от условий содержания животного. В мраморной говядине жил мало, в травяной — много при малом количестве жира. Используйте лопатку для приготовления борща, тушения в мультиварке или запекания в рукаве. Может стать основой бефстроганова.

На сочность мяса можно рассчитывать, если жировые прослойки расположены равномерно. Если же жир проходит полосой сбоку, при запекании филе останется сухим.

4. Огузок

Малоподвижная часть туши, расположенная между тазовой костью и крестцом. Достаточно мягкая. При этом мясо плотное, волокнистое и с небольшим содержанием жира. Редкая хозяйка сможет пожарить его вкусно куском, а вот для котлет огузок подходит идеально. Как и для длительного томления в духовке или мультиварке.

5. Вырезка

Самая дорогая и мягкая часть туши, не задействованная в движениях животного. Это мышца, расположенная в заднем подреберье животного. Вырезка крупная, красного цвета, практически без жира, с рыхлой структурой. Волокна кажутся плотными, но они плохо связаны между собой, благодаря чему даже при быстрой термической обработке кусок получается сочным и нежным. Подходит для обжарки, готовят на гриле.

Используйте вырезку для приготовления стейка. Испортить его не сможет даже начинающая хозяйка.

6. Толстый и тонкий край

Части туши, расположенные по бокам от позвоночника животного. Относятся к самым мягким отрубам, предназначенным для быстрой термической обработки. Толстый и тонкий край в меру жирные, их удобно нарезать для стейков. Толстый край немного мягче, округло-овальной формы, поэтому ценится выше тонкого.

Используйте эти части туши для обжарки. Покупать их для тушения нецелесообразно: при длительном томлении они просто распадаются на волокна.

7. Кострец

Ровный, толстый кусок красного цвета с верхней части бедра. Кострец относится к мягкому мясу, поэтому его можно использовать для жарки, но суховат. Получить нежное филе из него сложнее, чем из вырезки или толстого края, поэтому кострец обычно используют для тушения или запекания.

8. Грудина

Жирное мясо на трубчатых костях, которое предпочтительно использовать для приготовления бульонов. Грудина хороша в традиционном борще, но может применяться и для длительного тушения, например, с овощами. Подойдет для плова или жаркого.

9. Ребра

Жирная часть туши, которую отваривают для получения насыщенного бульона или длительно томят с добавлением трав, специй. Ребра, предварительно замаринованные, можно приготовить и на гриле. В процессе приготовления жир вытапливается, само же мясо получается сочным и мягким. А есть его удобно, взяв за косточку.

10. Шея

Относится к жирным участкам туши, поэтому при правильном приготовлении мясо получается мягким и сочным. Структура его рыхлая, волокнистая, но волокна менее жесткие, чем на голяшке. Продается с костью, так как при ее удалении куски филе приобретают неправильную форму. Использовать шею можно для бульона, но лучше зачистить мясо, сделать из него фарш и начинить им пирог. Также фарш из шеи можно использовать для приготовления котлет, биточков, начинки пельменей, хинкалей. Готовят из шеи также шашлык.

Автор — Татьяна Торская

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Источник

Как правильно выбирать и готовить разные части ГОВЯДИНЫ

Говядина — считается чуть ли не самым полезным мясом и при этом самым. не понятным. Как его готовить, чтобы не получилась «подошва»? Какой кусок лучше подойдет для котлет, а какой тушения?
Разберемся далее в статье.

Какие сорта говядины существуют, чем она полезна и какими свойствами обладает, как определить ее свежесть и как правильно выбрать нужную часть говядины для разных блюд?

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного?
Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон?
Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Сорта говядины

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй.
Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина. Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина?

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса.
Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре.
Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Как определить свежесть говядины?

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими.
Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным.
Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный.
При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины?

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть.

Эта часть нежирная и очень нежная.
Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш.
А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра.
Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском.
Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное.
Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной.
Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны.
Обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

В этой части пленка и слои жира перемежаются.
Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов.
А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек.
Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку.
Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира.
В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке.
Также из нее получается сочный мясной рулет.
Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник

Рецепты с фото на malosoli.ru

Авторские рецепты кулинарных блюд

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Источник