Говядина веллингтон рецепт лазерсон

Говядина Веллингтон: ТОП-4 рецепта

Говядина Веллингтон — классическое праздничное блюдо английской кухни, которое готовится из говяжьей вырезки. Представляет оно собой целый большой кусок мяса, который запекается в слоёном тесте. Иногда кушанье готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности угощение приправляют специями, мясным, грибным или овощным паштетом, а подаётся с соусом. Под названием Веллингтон также известны другие блюда из запеченного теста, как баранина, сосиски, курица, индейка, лосось. В данном материале узнаем ТОП-4 рецепта, секреты и советы опытных поваров, как приготовить говядину Веллингтон.

Секреты и тонкости приготовления

• Главный секрет успеха приготовления блюда — качественная говядина высшего сорта без единой жилки. Тогда мясо будет приготовлено правильно, останется нежным и сочным внутри с хрустящим тестом.
• Запеченное мясо Веллингтон считается дорогостоящим блюдом. Чтобы сэкономить купите филе Медальон — мякоть из головной части вырезки.
• Вырезку перед приготовлением сначала вымывают и хорошо обсушивают бумажной салфеткой. Затем ее обжаривают до золотистой корочки на сильно разогретой сковороде, чтобы запечатать волокна со всех сторон. Переворачивать ее удобно кулинарными щипцами. Жарят мясо в самостоятельном виде или предварительно натертое солью, перцем, оливковым маслом и пр.
• Слоеное тесто для рецепта удобнее всего покупать готовое в магазине. Но при желании его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
• Раскатывайте слоёное тесто, придавая ему в форму прямоугольника 30х40 см.
• Обычно мясо запекают в разогретом духовом шкафу до 200°С 15 минут. Потом уменьшают температуру до 180°С и продолжают готовить еще полчаса до средней прожарки.
• Правильно приготовленное мясо на разрезе должно иметь розовый цвет.

Говядина Веллингтон с паштетом и грибами

Говядина Веллингтон превосходно подойдет в виде закуски на праздничный стол, а для повседневной трапезы блюдо можно гарнировать свежими овощами. Для рецепта лучше применять свежие, а не свежезамороженные грибы. Они дают меньше сока и лучше сохраняют структуру.

• Калорийность на 100 г — 217 ккал.
• Количество порций — одна закуска
• Время приготовления — 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Филе говяжье — 730 г
• Тесто слоеное бездрожжевое — 250 г
• Паштет — 60 г
• Грибы — 150 г
• Оливковое масло — по вкусу
• Перец черный молотый — щепотка
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло сливочное — 30 г
• Яйца — 1 шт.

Приготовление говядины Веллингтон с паштетом и грибами:

1. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и мелко нарежьте. Грибы помойте, высушите и нарежьте такого же размера, как лук.
2. В сковороде растопите сливочное масло и выложите лук. Слегка его пассируйте до прозрачности и добавьте нарезанные грибы. Продолжайте готовить, пока не испарится вся влага. Затем все остудите.
3. Вымытое мясо посолите, поперчите и обвяжите кулинарной нитью. В сковороду налейте оливковое масло и разогрейте. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, снимите с огня и остудите.
4. С мяса снимите кулинарную нить и обмажьте его паштетом, а сверху со всех сторон поместите грибы с луком.
5. Тесто разморозьте, выложите на стол присыпанный мукой и раскатайте прямоугольником толщиной 4 мм.
6. В центр раскатанного пласта выложите рулет мяса, соберите края теста «мешком», вверху защипите и срежьте лишнее.
7. Смажьте тесто желтком и выложите на противень застеленный пергаментом для запекания. Отправьте его в разогретую духовку до 220°С на 15 минут. Затем снизьте температуру до 180°С и запекайте 25 минут.
8. Готовое мясо выньте из духовки и оставьте постоять на 10 минут.

Рецепт говядины Веллингтон от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон — достаточно сытный рецепт, который для ежедневного употребления не подходит. Хотя в самом рецепте нет ничего сложного. Поэтому приготовить его самостоятельно не составит никакого труда. Для рецепта понадобится исключительно центральная часть вырезки, т.к. она самая равномерная, а значит, мясо одинаково хорошо прожарится и не пересушится.

Ингредиенты:

• Вырезка Праймбиф — 1 шт.
• Масло сливочное — 100 г
• Масло оливковое — для жарки
• Розмарин — 3 веточки
• Тимьян — 1 веточка
• Лук красный — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Грибы разные — 0,6 кг
• Печень куриная — 100 г
• Вустерский соус — 2 ст.л.
• Масло трюфельное — 0,5 ч.л.
• Панировочные сухари — 2 ст.л.

Приготовление говядины Веллингтон от Джейми Оливера:

1. Вырезку протрите бумажным полотенцем, чтобы убрать всю влагу и оставьте ее на полчаса, чтобы она подышала кислородом.
2. Деревянную доску посыпьте солью с перцем, положите вырезку и обваляйте.
3. На разогретую сковороду налейте оливковое масло и растопите в нем сливочное масло.
4. Листики розмарина мелко порубите ножом и положите в масло. Туда же добавьте веточку свежего тимьяна, и через 1-2 минуты уберите со сковороды.
5. Положите в сковороду вырезку и обжаривайте со всех сторон до равномерной карамельной корочки. Затем выложите мясо на тарелку.
6. В эту же сковороду положите мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и листья с одной веточки розмарина. Посолите и пассируйте все пару минут до золотистости.
7. Затем высыпьте в сковороду грибы. Если они разного размера, поломайте руками на кусочки среднего размера.
8. Обжаривайте продукты, пока грибы не дадут сок и он полностью не выпарится. Это займет около 15 минут.
9. Затем отправьте в сковороду куриную печень, вустерский соус и немного оливкового масла. Обжаривайте все содержимое 10 минут, после чего порубите продукты ножом и сверху посыпьте сухарями.
10. Прямоугольный пласт теста раскатайте толщиной 0,5 см, присыпав поверхность стола мукой, чтобы тесто не прилипло. Выложите на лист теста грибную начинку, оставляя по краям 3 см свободного края, которые смажьте яичным желтком.
11. На грибы выложите вырезку и заверните все рулетом.
12. Смажьте рулет сверху яичным желтком и выложите его на противень, застеленный пекарской бумагой.
13. Поставьте мясо в разогретую духовку до 200°С и выпекайте 40 минут. Затем противень выньте из духовки и переложите мясо на тарелку, чтобы оно не оставалось на горячем противне — иначе оно пересушится.

Говядина Веллингтон — классический рецепт

Классический рецепт говядины Веллингтон — одно из самых распространенных вкусных и простых британских блюд. Нужно брать нежную вырезку не сильно большого размера.

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) — 600 г
• Шампиньоны — 300 г
• Слоеное тесто — 500 г
• Бекон — 100 г
• Чеснок — 2 зубка
• Тимьян — 2 веточки
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Яйца — 1 шт.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление говядины Веллингтон по классическому рецепту:

1. Грибы мелко нарежьте и обжарьте в сковороде на оливковом масле до коричневого цвета, немного приправив солью. Важно выпарить всю воду иначе тесто, в которое будете заворачивать мясо, размокнет. Жареные грибы снимите с огня, остудите и измельчите в блендере до консистенции пюре.
2. Вырезку посолите, поперчите и обжарьте в сковороде на оливковом масле с добавлением веточек тимьяна и нарезанных зубчиков чеснока для ароматизации. Мясо обжаривайте со всех сторон до образования коричневой корочки. Затем его немного остудите и смажьте горчицей.
3. Слоеное тесто разморозьте, выложите на стол посыпанный мукой и раскатайте в пласт толщиной 5 мм прямоугольной формы.
4. Сверху на тесто выложите тонко нарезанные ломтики бекона с грибной массой. Сверху положите мясо и заверните все в тесто в виде рулета, защипнув края.
5. На верхней части теста сделайте надрезы и смажьте рулет взбитым яйцом.
6. Выложите блюдо на противень и отправьте в разогретую духовку до 180 градусов на 25-30 минут в режиме конвекции. Запекайте мясо до янтарного цвета, т.к. оно должно оставаться внутри розовым и сочным.

Говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи

Классическое английское популярное блюдо — говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи. Потрясающе красивое и изумительное блюдо британского шеф-повара станет настоящим кулинарным шедевром и коронным угощением на праздничном столе.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 750 г
• Шампиньоны — 400 г
• Пармская ветчина — 200 г
• Слоеное тесто — 500 г
• Английская горчица — 2 ст.л.
• Яичный желток — 2 штуки
• Пшеничная мука — 10 г
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Морская соль — щепотка
• Свежемолотый черный перец — 5 г

Приготовление говядины Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи:

1. Грибы высыпьте в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Получившуюся массу выложите на раскаленную сковороду с оливковым маслом и выпаривайте всю жидкость. Затем на сильном огне обжаривайте грибы 10 минут, постоянно помешивая. Переложите грибы на тарелку и оставьте охлаждаться.
2. В другую сковороду налейте оливковое масло, разогрейте и выложите говядину. Приправьте ее солью с перцем и обжарьте 30 секунд с каждой стороны. Снимите мясо с огня, немного остудите и обмажьте горчицей.
3. На столе расстелите пищевую пленку и выложите на нее внахлест ломтики ветчины, сверху — грибное пюре, а на него по центру поместите мясо. При помощи пленки сверните все в рулет.
4. Стол присыпьте мукой и раскатайте теста прямоугольной формой толщиной 3-4 мм.
5. С мясного рулета снимите пленку, выложите его на середину раскатанного теста и вокруг все смажьте желтком.
6. Заверните рулет в тесто, обрежьте излишки и выложите на противень «швом» вниз.
7. Смажьте изделие желтком и отправьте в холодильник на 15 минут, затем его смажьте желтком.
8. Духовку разогрейте до 200°С и отправьте запекаться рулет на 20 минут. Убавьте температуру до 180°С и продолжайте запекаться еще 15 минут.
9. Готовое мясо извлеките из духовки и оставьте на 10-15 минут. После этого говядину Веллингтон нарезайте и подавайте к столу.

Видео-рецепты приготовления говядины Веллингтон.

Источник

Три варианта приготовления знаменитой «говядины Веллингтон»

Здравствуйте, дорогие друзья!

Сегодня я замахнулся на замечательное блюдо, известное по всей Европе и ее окрестностям, которое называется «говядина Веллингтон». Процитирую я, пожалуй, Википедию:

«Происхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte). Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне. Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: New York food guide описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящую корочку пирога, а современный рецепт описан в 1960-х годах.»

Блюдо дорогое, вкусное и праздничное. Собственно, и готовилось оно по случаю праздника к приходу гостей. Делается несложно, главное — правильно рассчитать время приготовления, как и у ростбифа . Ну и нужна говяжья вырезка.

Идея родилась случайно – в магазине увидел в продаже вырезку. Такого на моей памяти не было никогда! До этого покупал вырезку исключительно на рынке и под заказ. А тут такое! Гостей предполагалось 6 человек, одной вырезки маловато, но у меня был замороженный кусочек, так что в общей сложности должно было хватить. Вырезку нужно зачистить – срезать вот эту белую плёнку. (Мне тут кто-то говорил, что вырезку не надо зачищать!) И отрезать «хвост». Для веллингтона он не подойдёт, но мы тут же решили сделать из него салат (об этом в следующей публикации).

Мы сразу решили сделать три варианта, но об этом позже, а сначала потребуется грибная подложка, которая используется во всех. Для неё нужно:

— шампиньоны 500 грамм;
— 4 зубчика чеснока;
— пара-тройка веточек тимьяна;
— 2 луковицы;
— 50 грамм сушёных лесных грибов;
— стакан сухого красного вина.

В идеале использовать только лесные грибы, лучше свежие, но…

Для начала приготовим грибную муку. Для этого в измельчителе перемелем сушёные грибы и тимьян.

Лук надо порезать мелким кубиком и пожарить на смеси растительного и сливочного масла вот до такого состояния. Потом добавить порезанный чеснок.

Когда чеснок дал аромат, высыпаем шампиньоны. Дайте им немного прогреться, а потом перемешивайте, пока не выпарится вся влага. Её будет довольно много. Объём грибов уменьшится более чем в два раза.

Высыпаем молотые грибы и всё перемешиваем. Надо дать им немного пожариться-прогреться, чтобы пошёл аромат.

Вот теперь можно добавить вино. Всё перемешиваем и выпариваем влагу.

Добавляем соль и черный молотый перец.

Теперь, когда вся влага вышла, грибную смесь нужно охладить. Кстати, лайфхак, всё это можно сделать заранее, и тогда процесс приготовления блюда перед приходом гостей существенно ускорится.

Теперь мясо. Вот перед вами три, примерно одинаковых, куска вырезки: два из центральной части и один из «головы». Это будут три куска «говядины Веллингтон». Их нужно посолить и приправить черным молотым перцем. Минут через пять соль впитается, и можно жарить.

Каждый кусок обжариваем в большом количестве растительного масла на сильном огне. Мясо нужно «запечатать» со всех сторон. Осторожно, раскалённое масло летит во все стороны!

Вот, что должно получиться. Дайте мясу «отдохнуть» и остыть. Пока можно заняться тестом. Мы брали покупное слоёное бездрожжевое тесто. Его нужно раскатать и разделить. Возможны два варианта обёртывания мяса: одним куском, как пирожок; или сделать подложку и «крышку». Тут на свой вкус. Мы сделали одним куском теста на один кусок мяса.

А вот теперь пошли разные варианты приготовления. Напомню, их будет три.

Первый: обмазываем кусок мяса паштетом из куриной печени. В идеале, это должна быть фуагра. Ну, сами понимаете. Да и потом, и курица, и гусь – птицы, так что похоже!))) Предок один)))

Дальше процедура, которая будет одинаковой для всех вариантов: берем кусок теста, выкладываем грибную подложку, на неё кусок мяса, а сверху опять покрываем грибами. После чего закрываем тестом наш «пирожок».

Во втором варианте мы вырезку ничем не обмазываем, а укрываем беконом. Естественно, грибы никто не отменял.

А в третьем варианте мясо обмазывается горчицей, обычной русской острой горчицей. Вряд ли о таком соусе знают в Англии, да и вообще в Европе, но мне показалось, что это будет здорово. Забегая вперёд, могу сказать, что я был прав!

Вот наши три «пирожка» выложены на противень, покрытый силиконовым ковриком, смазаны взбитым с молоком яйцом и готовы к отправке в духовку.

Теперь духовка. Собственно, именно этот процесс самый сложный. Во-первых, нужно чтобы тесто хорошо запеклось, а, во-вторых, нужно добиться желаемой прожарки мяса. Как вы знаете, вырезка – это тот самый отруб говядины, который можно есть практически сырым, настолько это мясо нежное и мягкое.

Духовку нужно разогреть минимум до 200 градусов. Если вы хотите мясо стадии raw или rare то ещё больше.

Вот, кстати, как это всё выглядит и называется. Так вот, всё на любителя. Большинство вкусов, по моему опыту укладывается между medium rare и medium well. Ну а уж там сами смотрите. Так вот, соответственно тому, что я сказал, получается, что держать в духовке нужно от 20 до 30 минут.

Немедленно вынуть и, не закрывая, дать постоять минут 10.

Что получится? На обложке показано мясо, которое я держал 20 минут.

А вот этот кусок пробыл в духовке полчаса. Ну и нужно добавить, что все три варианта получились отлично!

Можно подавать с каким-либо соусом, однако, мне кажется, что вкус такого мяса портить не стоит. Только перец и соль!

Источник