Как приготовить говяжьи хвосты от сталика ханкишиева
Коровий хвост по-мароккански
Самая вкусная кухня бывает в тех местах, где люди привыкли использовать все продукты, которые дает природа. Например, зарезали бычка, и в ход идет все – от щек до хвоста. Приготовим говяжий хвост по-мароккански!
Ингредиенты: говяжий хвост, перловка, лук, чеснок, петрушка, укроп, оливковое масло, сливочное масло, имбирь, куркума, черный перец, соль, стручковый перец.
Сталик Ханкишиев: «Секрет успеха этого блюда состоит в правильной разделке хвоста. Для этого не нужен топор. Нужно внимание: там, где у хвоста есть белые выступы, его и можно разрезать обыкновенным ножом, не прилагая особых усилий. Самое главное – разобраться в первый раз. Топор потребуется лишь для разделки основания хвоста».
Сталик Ханкишиев: «Готовить дальше будет очень просто, и в этом поможет таджин. Традиционно его ставят на угли, но можно поставить и на газовую плиту. Или на чугунную».
Выложим в таджин лук и зелень – петрушку и укроп. Немного польем растительным или оливковым маслом и добавим кусочек сливочного.
Добавим немного имбиря, чтобы блюдо получилось согревающим. Присыпем половиной чайной ложки куркумы и черным перцем.
Зальем немного воды и уложим в таджин разделанный хвост.
Украсим желтым и красным перцем, которые дадут необходимый аромат. Добавим ложку столовой соли.
Закроем таджин крышкой и оставим на плите на пять часов.
Сталик Ханкишиев: «На крышке таджина, в котором готовится блюдо, можно спокойно держать руку – она достаточно прохладная. Но если открыть ее, увидим, что все бурно кипит. И каждый пузырек работает как маленький миксер, который постоянно перемешивает содержимое. В результате образуются густые и ароматные соусы. Этим и славится марроканская кухня».
Сталик Ханкишиев: «Марроканцы любят не только но и крупу, которая называлась «полба». Но полбы на нашей кухне нет. Заменим ее перловкой – сытной, мощной, но, увы, выходящей из моды».
Заранее промытую перловку выложим в сотейник и зальем соусом из таджина. И оставим готовится рядом на 40−60 минут.
Таджин снова закроем крышкой и оставим на плите.
Сталик Ханкишиев: «Огонь на плите горит под блином с таджином. Под блином с перловкой проходит лишь горячий пар, поэтому он не слишком сильно нагревается».
Поменяем местами таджин и сотейник, потому что перловке нужно вариться, а таджин уже не должен кипеть так сильно. Чайник поставим на край плиты, чтобы вода в нем просто оставалась горячей.
Сталик Ханкишиев: «Теперь вы понимаете, что означало выражение «поставить на край плиты» в старых кулинарных книгах?».
Сталик Ханкишиев: «Перловка напиталась соусом и стала отвечать своему названию – быть похожей на жемчужину».
Сталик Ханкишиев: «В Марроко в это блюдо добавляют изюм и корицу. Но это слишком смело».
Когда мясо в таджине легко разделяется на части ложкой, адаптируем это блюдо под привычный вкус и добавим в него свежую зелень и немного давленого чеснока. Он поготовится всего пару минут и потеряет свою резкую духовитость.
Выложим в центр таджина перловку.
Сталик Ханкишиев: «И смотрим на бортики. Они сплошь в немного подгоревших брызгах, которые появлялись, когда содержимое таджина кипело. Подгорая, они отдавали свой аромат и легкий дымок блюду и создавали эффект, будто оно готовилось в печи. И это особенно важно, потому что таджин в Северной Африке по сути заменил людям печь. Если у тебя есть таджин, немного угля, у тебя есть очень вкусный обед, ужин и даже завтрак. Приятного аппетита!».
Смотрите также:
Флорентийский рубец
Бешбармак с семенниками
Для начала попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и говяжьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, благодаря высокому содержанию суставного желатина. Есть только два “но” в затеях с говяжьими хвостами. Первое – где их взять. И второе – как их, собственно, пользовать в готовом виде.
С первым всё обстоит просто, если этот субпродукт не окажется на колхозных рынках. Фермерские продукты на дом – нынче вполне распространенный и доступный сервис, легко решающий проблему с хвостами. Что касается второго “но”, от “хвостовых изысков” придется отказаться разве что аристократам: здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» – почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, томаты и толика размолотого в пюре апельсина. Попробуем? Тогда – за дело. На пару килограмм говяжих хвостов (это 2-3 полноценные порции) возьмите:
1.Граммов 50-70 хорошего сала (лучше – бараньего).
2. Один средний корневой сельдерей (300-400 граммов)
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Либо 5-6 средних спелых помидоров, с которых снята шкурка, либо – готовое пюре из помидоров – примерно 500 граммов.
6. Средний апельсин.
7.50 граммов растительного масла
8. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и соль по вкусу.
Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (рубить ни в коем случае не рекомендую из-за неизбежного появления мелких костей).
Кусочки хвоста отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками свиное сало для шкварок. Вообще, такие вещи, как субпродукты, желательно всегда обжаривать на чистом сале – это гораздо аппетитнее и вкуснее. Нарезанное сало можно растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.
Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки-другой соли.
Обжаривать желательно до легкой румяной корочки – это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.
Далее на обжаренные кусочки хвоста добавьте рубленный чеснок и колечки лука, тщательно всё перемешав.
Следом за луком – нарезанный тонкой соломкой корневой сельдерей с добавлением свежемолотого черного перца – не столько для аромата, сколько для последующей остроты. Качество нарезки корневого сельдерея в будущем во многом определит не только вкус соуса, но и его консистенцию, поскольку, учитывая длительность тушения говяжьих хвостов, сельдерей сыграет, ко всему прочему, роль загустителя.
Если используются свежие помидоры, их надобно будет ошкурить и мелко нарезать, уложив “нарезку” в глубокую миску и слегка посолив, чтобы обильно выделился сок – его в последующем нужно будет добавить к хвостам вместе с помидорами. Очень хороши консервированные в собственном соку томаты или готовые, пюрированные помидоры, обычно продающиеся уже в упаковках. Томатную часть следует добавить к хвостам после того, как обмякнет сельдерей.
И вновь надобно всё перемешивать, добиваясь того чтобы тушение в соке помидоров проходило равномерно, практически до полного выпаривания самого сока. После чего следует влить в посуду горячую воду – так, чтобы она лишь слегка покрыла поджарку, и добавить произвольно (до пюре) измельченную мякоть апельсина. Он прекрасно сбалансирует кислоту томатов, добавив собственные нотки во вкус будущего соуса.
Наконец, основное тушение – наиболее длительный процесс в приготовлении этого деликатеса. Оно должно проходить при очень слабом кипении не менее двух-двух с половиной часов, в ходе которого время от времени придется не только перемешивать содержимое посуды, чтобы что-нибудь не пригорело, но и добавлять горячую воду, чтобы поддерживать необходимый уровень влаги в соусе. И только на заключительном этапе, когда дегустация мяса продемонстрирует полную его готовность, соус можно будет окончательно выправить на соль и сдобрить его свежемолотым черным перцем.
К готовым говяжьим хвостам в некоторых случаях подают жареный рис (собственно, он обжаривается в сухом виде в небольшом количестве масла, а доводится до готовности всё же с помощью воды). Но поскольку это блюдо не для принцесс и об аристократических манерах можно на время позабыть, – соус хорош, когда обмакиваешь в него тосты. Точнее говоря, тосты хороши при обмакивании их в соус.
Говяжьи хвосты с корневым сельдереем : 2 комментария
Большое спасибо за рецепт. Приготовил с редькой и петрушкой, получилось хорошо. Заложенные вами в рецепт (условно) венгерские, французские, азиатские ноты/приемы играют в готовом блюде. Хвосты, которые я использую втрое мельче ваших, в следующий раз возьму на это поправку. Гарниры очень хороши. Рецепт совершенен, ни прибавить, ни убавить. Еще раз большое спасибо.
Здравствуйте, уважаемый Марат! Собрался готовить хвосты, но в продаже отсутствует корень сельдерея (петрушки, пастернака). Вижу следующие варианты:
1. купить зелень петрушки, рубленые стебли положить вместо сельдерея, в конце добавить зелень и загустить мукой.
2. Использовать вместо сельдерея репу (черную редьку) и петрушку как в первом варианте.
Прошу подсказать/предложить иное.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
К ЧИТАТЕЛЯМ
Добро пожаловать, друзья, на обновленный сайт dunduk-culinar.ru! Ещё раз напомню: все тексты, иллюстрации и видеоролики на этом сайте выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда.
ОБ АВТОРЕ
Дунduk- это кто?
Моё интервью издательству «Эксмо»
takprosto
Хаш — это очень калорийный, питательный и специфичный суп, который помогает восстановить силы и с давних пор пользуется любовью и уважением жителей Кавказа.
История этого блюда насчитывает не одно столетие, и всё это время не стихают споры по поводу того, чье же все-таки это национальное блюдо и как его правильно готовить.
У популярного телеведущего, писателя и легенды кулинарных форумов Сталика Ханкишиева на этот счет есть свое особое мнение.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ХАШ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 очищенные говяжьи ноги
- говяжий хвост
- крупная луковица
- несколько соцветий гвоздики
- соль, прованские травы, черный и душистый перец по вкусу
- свежая зелень, овощи и лаваш для подачи
- скороварка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Выбрать правильные говяжьи ножки — половина дела, как считает Сталик Ханкишиев: «Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром — у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах — слегка подкопченный».
- Положи купленные ноги и хвост на несколько часов в холодную воду, чтобы шкура набухла и из нее ушли запахи. Разрежь ножки и хвост на небольшие равные части.
- Залей кипятком. Через 40 минут, когда появится пена, слей воду и промой мясо.
- Этап предварительного предварительного отваривания нужен, чтобы избавиться от пены. Далее Сталик рекомендует воспользоваться скороваркой: «…в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?»
Уложи ножки и хвост в скороварку, залей водой, затяни крышку, создавая избыточное давление, и поставь варить примерно на 1,5 часа. За это время ножки и хвост практически сварятся и начнут выделять желатин.
Но из-за бурного кипения бульон в скороварке будет мутным. Чтобы сделать хаш еще вкуснее, аккуратно сцеди его в чистую кастрюлю.
Добавь луковицу с шелухой, гвоздику, прованские травы, перец. Посоли бульон и поставь кастрюлю на самый маленький огонь (желательно через рассекатель).
Обычно хаш не солят и не добавляют в него лука, но Сталик поясняет: «…без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились?
А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?»
Хаш должен вариться несколько часов (не закипая) при температуре 60–70 градусов. За это время бульон приобретет красивый золотистый цвет, а мясо напитается специями и солью.
© DepositphotosГотовым говяжий хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей, и, если держать руку над кипящей водой, она становится липкой.
- Тем временем разогрей духовку до 140 градусов и положи внутрь лист лаваша на 5–10 минут.
- Поруби чеснок в миску, подготовь зелень и свежие овощи.
- Добавь в готовый бульон чеснок.
- Хаш подают с зеленью, овощами, уксусом и кусочками лаваша. Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя жидкость. Едят ложкой или руками.
- Приятного аппетита!
Абсолютно точно знаю, что по-настоящему вкусная кухня бывает там, где полноценно используют все продукты, данные Господом Богом или, если угодно, созданные природой и человеческим трудом.
И совершенно не умеют готовить там, где развита брезгливость, где не едят никакие субпродукты, начиная от восхитительных куриных пупков и заканчивая говяжьими щеками, где выбрасывают печень и кишки, а так же не знают, что приготовить из желудка.
Да и времена омаров на столах у нашего среднего класса и массовых воскресных завтраков в ресторанах, слава Богу, прошли и наступила пора учиться готовить вкусно из недорогих продуктов. Тем более, что если приложить немного знаний, руки и время, то получается умопомрачительно вкусно!
Вот вам отличное блюдо из говяжьих хвостов по-мароккански!
К сожалению, в самом Марокко мы именно говяжьи хвосты не успели приготовить, но готовили очень похожее по духу и содержанию блюдо из говяжьих ног — посмотрите-почитвйте рецепт, он поучителен.
Но ответить на их вопросы непросто! Идиотские вопросы — самые трудные.
Вот попробуйте ответить на вопросы под рецептом борща:
— А зачем портить мясо? Разве нельзя просто сварить/запечь/пожарить?
— А зачем еще и варить капусту? Разве нельзя просто пошинковать, посолить и заправить ложечкой масла?
Но, простите за нескромность, я в кулинарии не первый день. И давно нашел ответы на любой идиотский вопрос, который может возникнуть у любого умника.
Во-первых, хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
А если какую-то еду невозможно съесть иначе как с хреном, горчицей или засыпав все чесноком и залив уксусом — это плохо приготовленная еда.
Или иначе: если эту еду отказываются есть иностранцы, то стоит задуматься «а не портим ли мы продукты таким методом приготовления».
Или взять хотя бы детей, пока они еще не очень хорошо понимают восхищенные речи взрослых. Это отличные тестеры и эксперты!
Потому что их сознание пока еще не обработано внушением со стороны взрослых.
Они не понимают смысла охов и ахов:
— Ах, отварной язычок, да с хреночком, да с водочкой!
Им такая еда попросту невкусна — что с хреном, что без хрена.
Им пофиг слова взрослых о том, что хаш — первое средство против похмелья. Они его пока не испытывали, им важнее, чтобы еда не засыпанная по самые уши чесноком и залитая водко-чачей тоже обладала привлекательным вкусом и ароматом.
Но я понимаю, что глядя на ряд этих картинок можно подумать, что здесь изначальный вкус продуктов тоже глушится специями и приправами.
На самом деле, это глубоко ошибочное мнение.
Во-первых, в качестве мерной ложки используется чайная.
Либо и вовсе щепоть.
Во-вторых, важно научиться правильно оценивать количество остальных ингредиентов.
Вот неужели чайная ложка куркумы даст больше вкуса, чем килограмм лука?
И что это за говяжьи ножки, если их вкус и аромат способна перебить всего навсего одна чайная ложка паприки?
Ведь посмотрите — всего по ложечке разных специй на кастрюлю диаметром 39 см. Есть ли такая огромная кастрюля на вашей кухне?
Если нет, то уменьшайте пропорции специй в соответствии с размерами посуды и количеством продуктов!
А то вполне можете изменить принципы формирования букета специй. Марокканцы готовят для себя, этот букет составлен в соответсвии с их понятиями о вкусном! А вы будете готовить для себя — у вас, наверняка, есть другие предпочтения.
Например, почему бы не попробовать можжевельник, гвоздику или ароматный перец?
Но как обойтись без чеснока?! Вы же знаете, что если его выдавливать свежий в тарелку, то это будет одно, а если он будет готовиться несколько часов, то его аромат и вкус станут мягкими. Кто не любит чеснок в плове?
Вот корица не вполне в нашем вкусе, на наш взгляд она так себе сочетается с мясными блюдами — так никто же не неволит! Не нравится? Просто не кладите!
Постарайтесь только соблюдать технологию: готовить на большом огне, часто помешивая и постоянно подливая воду по мере выкипания.
Сколько должны готовиться говяжьи ноги, чтобы достичь наилучшей своей консистенции и развития аромата?
Могу сказать, что напиленные в виде шайб готовятся несколько быстрее благодаря тому, что воде проще добраться до залежей коллагена, который в сочетании с водой и при высокой температуре и должен образовать ароматное желе.
Но пока бульон еще не настолько наварист, в отдельную небольшую кастрюлю насыпают полбу — почти забытую в России, но все еще популярную в Марокко.
Полбу заливают процеженным бульоном, который заимствуется из соседней кастрюли, где варятся ножки и лук со специями.
Бульона берется столько же, сколько воды заливается на рис в плове.
В будущую кашу добавляют изюм — компонент для нас более, чем сомнительный, но для марокканцев вполне привычный и любимый.
Мелко порубленный перец — болгарский и небольшим количеством острый — добавляется в кашу ближе к окончанию приготовления.
Дно блюда выкладывается кусками ножек с соусом и горохом, а в центре блюда, горкой, выкладывается каша.
Получившееся блюдо полностью уложилось в мои представления о вкусном, но для себя я, пожалуй, уберу из рецепта большую часть корицы, а из каши — изюм.
Это блюдо любопытно и познавательно еще и тем, что оно подтверждает мысль, которую я неоднократно высказывал ранее: ни один народ никогда не выбрасывал ножки, голову, рубец и другие субпродукты. Каждый народ подобрал для себя наилучший, отвечающий сформированному вкусу национальной еды, способ приготовления любых продуктов, которые дает животноводство. Поэтому любые претензии отдельных национальностей на изобретение таких примитивных блюд, как хаш и лаваш — смешны и убоги.
Ну и ЖЖ я тоже не заброшу, так что или заходите просто так, или добавляйте меня во френды.
Источник
