Говяжий хвост итальянский рецепт

Итальянская кухня: Тушеные говяжьи хвосты

Тушеные говяжьи хвосты — Coda alla vaccinara

Ригатони алла ваччинара с сыром Пекорино Романо

Классический римский рецепт

Тушеные говяжьи хвосты — типичное блюдо римской кухни, если быть точнее, района Регола (Regola), расположенного

в самом сердце Рима. Именно здесь, в квартале Тестаччо (Testaccio), с давних пор располагались местные скотобойни, где работали «ваччинари» (vaccinari, scortichini) — помощники мясников. Их труд был низкооплачиваемым и в конце дня им отдавалось то, за что никто не хотел платить деньги.

У блюда существуют две основные версии, которые отличаются в основном заключительной частью приготовления, где в одной готовится соус на основе горького какао, кедровых орехов и изюма, а в другой — нет. Однако ни об одном из двух вариантов нельзя говорить как об оригинальном рецепте, поскольку оба они сосуществовали в Риме в течение многих десятилетий.

Блюдо является уникальным. Им можно обслужить полный обед или ужин. Очень любимая комбинация в Риме — ригатони с соусом алла ваччинара на первое блюдо, на основное (второе) — тушеные говяжьи хвосты.

Ингредиенты на 4 человека:

• Хвост говяжий или телячий — 1/1,5 кг,
• Томатный соус «Passata di pomodoro» —1 бутылка (600/800 гр.)
• Сухое вино белое — 200 мл,
• Сельдерей — 6/8 стеблей,
• Петрушка — пучок,
• Лук репчатый красный 1 шт.,
• Морковь —1 шт.,
• Чеснок — 2 зубчика,
• Сало — 50 гр
• Масло оливковое — 50 мл,
• Гвоздика — 4 звёздочки,
• Соль, перец чёрный молотый — по вкусу.

Приготовление:

Порубленный на порционные куски хвост, хорошо промойте.

В кастрюлю налейте воду, посолите её и доведите до кипения.

Положите кусочки хвоста в кастрюлю так, чтобы они были полностью покрыты. Когда вода вновь закипит и на её поверхности появится пена, удалите её.

Тем временем очистите овощи: лук, морковь, петрушку.

Мелко порубите овощи и сало (если используете твёрдое)

Разогрейте оливковое масло на сковороде (лучше использовать глубокую керамическую) и добавьте сало.

Обжарьте очищенные зубчики чеснока, чтобы ароматизировать жиры, после чего добавьте измельчённые овощи.

Обжарьте в течение 3—5 минут и удалить чеснок.

Теперь выньте из бульона кусочки хвоста и переложите их в сковороду с овощной зажаркой.

Добавьте стакан бульона и потушите несколько минут, помешивая время от времени.

Когда бульон почти исчезнет, полейте мясо вином и дайте ему испариться.

Добавьте томатный соус, звёздочки гвоздики, посолите, поперчите по вкусу.

Накройте крышкой и тушите на умеренном огне не менее двух часов, помешивая и добавляя при необходимости немного бульона.

Нарежьте стебли сельдерея (без листьев) на палочки длиной в 3/4 см. Добавьте их к мясу и продолжите тушение ещё 1 час.

Когда мясо начинает хорошо отставать от костей — блюдо готово.

Подавайте горячим, на подушке из соуса, с кусочком хлеба, украсив, при желании, веточкой петрушки.

Вкус блюда хорошо подчеркнёт красное вино с насыщенным, достаточно кислым и свежим вкусом: Montepulciano d’Abruzzo с легким гранатовым ароматом — хороший компромисс.

Считавшееся прежде плебейским, теперь “ Coda alla vaccinara” присутствует в меню лучших ресторанов.

Для более изысканного аккомпанемента: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Pinot Nero.

Если следовать римской традиции сопровождать блюдо местным вином, то лучшим выбором станет Roma Rosso DOC di Poggio Le Volpi составленное из сортов винограда Montepulciano, Syrah e Cesanese.

Подают вино при температуре 16—18 °C, предварительно откупорив бутылку, по крайней мере, за два часа до употребления.

Источник

Coda alla vaccinara (рагу из бычьего хвоста по-римски)

Coda alla vaccinara — одно из самых старинных блюд Рима. То самое, родом со скотобоен Тестаччио. Очень вкусное и исключительно нажористое 🙂

Хвост для этого блюда томится несколько часов, поэтому мясо получается очень нежным. Едят бычий хвост без особых церемоний, руками, обсасывая хрящики и макая куски хлеба в ароматный густой соус.

Собственно, главный в этом блюде не столько бычий хвост, сколько впитавший запахи мяса и овощей сытный соус.

Среди ингредиентов coda alla vaccinara есть неожиданный элемент: какао. А еще изюм и кедровые орешки. Откуда в бедняцком рагу взялась такая драгоценная специя, как какао? Многие блюда римских простолюдинов появлялись на столах любопытных богачей — вот, видимо, чей-то повар решил внести элемент шика. И правильно сделал: какао делает вкус соуса выраженным и глубоким.

А еще рагу из бычьего хвоста отлично согревает в эти, уже практически осенние, прохладные дни 🙂

1 бычий хвост (1-1.5 кг) Чтобы не возиться дома, при покупке попросите мясника порубить хвост на небольшие куски
100 г панчетты (панчетта здесь не основной ингредиент, поэтому без раздумий можно заменить салом или некопченым беконом)
1 морковка
1 луковица
пучок петрушки
2 зубчика чеснока
1 кг помидоров типа «сливка» для пассаты (или готовая пассата в банке)
400 мл белого сухого вина
3-4 гвоздички
3 столовые ложки оливкового масла
соль, перец

пучок стеблевого сельдерея
30 г изюма
20 г кедровых орешков
1-2 чайные ложки порошка какао

1. В кастрюле с толстым дном или сковороде разогреваем оливковое масло и поджариваем мелко нарезанную панчетту — пару минут, до легкого золотистого цвета. Добавляем порубленный на куски бычий хвост и обжариваем с панчеттой минут 5, пока мясо слегка не потемнеет.

2. Теперь добавляем порубленную луковицу, натертую морковь, мелко нарезанный чеснок, горсть рубленной петрушки и несколько гвоздичек.

3. Помешивая, обжариваем все вместе минут десять. Вливаем 400 мл белого сухого вина, накрываем крышкой и тушим 20 минут на небольшом огне.

4. Пока хвост с овощами тушится в вине, приготовим пассату. Помидоры надрезаем крест-накрест, бланшируем с минуту в кипятке и очищаем от кожицы. Пюрируем блендером (или просто мелко режем).

Добавляем пассату в кастрюлю, перемешиваем, солим, перчим и тушим под крышкой на медленном огне — не менее двух часов. Может понадобиться и три, и четыре — зависит от каждого конкретного хвоста, его свежести и возраста бывшего владельца 🙂 Главный критерий готовности: мясо должно легко отделяться от костей, практически отваливаться, и быть нежным и мягким на вкус. Следим, чтобы хвост был все время покрыт жидкостью, периодически можно подливать горячую воду.

5. Изюм заливаем горячей водой минут на десять, чтобы размяк. Сельдерей нарезаем небольшими продолговатыми кусочками и бланшируем в кипятке несколько минут. Из кастрюли с хвостом зачерпываем несколько столовых ложек соуса и размешиваем в нем одну-две чайные ложки какао.

6. Выкладываем в кастрюлю с хвостом подготовленный сельдерей, изюм, кедровые орешки, какао-смесь, перемешиваем и готовим все вместе последние 15 минут.

Подают coda alla vaccinara просто с хлебом, или с пастой типа ригатони, конкильи «ракушки» и т.д. (которая хорошо удерживает соус).

Источник

Моя кулинария

пятница, 19 июля 2013 г.

Рецепты приготовления бычьего хвоста.

Пара предварительных замечаний. При покупке разрубленного хвоста следует обратить внимание на то, что разрезан он должен быть в месте соединения позвонков. Лишний жир по вашему мнению можно удалить, но не очень усердствовать.

Технология приготовления простая, включает фактически два этапа: подготовку овощей (предварительное тушение в собственном соку) и закладка и последующее долгое тушение (не менее 2 часов) кусков хвоста в овощном соусе.

Необходима большая толстостенная кастрюля!

Рецепт бычьего хвоста по-аргентински

Тушеный говяжий хвост

Бычий хвост «Кулинарная книга Испании»

Тушеный бычий хвост с овощами

Тушеный бычий хвост тушеный с овощами (морковь, редька, лук, перцы болгарские и всяко разные приправы типа орегано, базилик и прочее сушеное разнотравье).

Торжество испано-итальянской кухни ) Мечта тореадора )
Как вы понимаете, после корриды оставалось много бычачьих запчастей .

Вобщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное блюдо.

Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир — картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.

Источник

Коровьи хвосты по-римски или два блюда в одном флаконе

08 ноября 2008, 18:56

Ингредиенты

• говяжий хвост кусками, томатный соус (пассата ди помодоро), оливковое масло, луковица, морковка, базилик, пол ст. красного вина, соль, острый перчик (по желанию)

Пошаговый рецепт приготовления

Почему два блюда в одном флаконе? Все просто как дважды два.

Италия — страна, где первым блюдом считается паста или рис (бульоны, супы тут тоже кушают, но не каждый день, а вот паста. Практически каждый день, но под разными соусами).

Готовя говяжии хвосты по-римски у вас получаются: как таковые хвосты в томате (гарниром к ним отлично вписывается отварной картофель) и соус к пасте. Замечу, что в процессе варки получается очень вкусный соус к пасте любых форм и размеров)

Порезали лук, морковку. Позолотили их в кастрюльке, где будете готовить хвосты. По желанию добавили порезанный острый перчик.

Добавили куски хвостов, обжарили их на сильном огне. Влили полстакана вина и дали ему выпариться (не забывайте переворачивать хвосты). Посолили. Влили немного горячей воды и дали покипеть под крышкой с полчасика.

Открыли крышку и дали выпариться влаге наполовину.

Влили томатный соус (пассату ди помодоро). Закипело. Посолили. Убавили огонь и прикрыли крышкой. Ушли отдыхать на минут 40.

Отдожнули? Теперь поработайте. Базилик измельчить и добавить в кастрюлю. И еще 20 минут отдыха.

Вылючили газ. Накрыли крышкой плотненько и дайте немного настояться.

Источник

Блюда с говяжьим хвостом: 6 домашних вкусных рецептов

Бычий хвост (или говяжий, как кому нравится) можно добавлять в качестве ингредиента во многие мясные блюда. Несмотря на наличие костей и хрящей в центре, на нем есть достаточно мяса. Блюда из него любят готовить в Испании, к примеру. Попробуй и ты. Читай дальше…

Как приготовить бычий хвост вкусно

Целый говяжий хвост для начала нужно хорошо промыть, затем нарезать на более мелкие куски. Вот теперь эти кусочки можно приспособить под практически любой рецепт супа или рагу.

Чаще всего бычий хвост встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт	Кол-во рецептов с сочетанием	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Морковь	5	33	1.3	0.1	6.9
Томатная паста	3	28	5.6	1.5	16.7
Картошка	3	80	2	0.4	18.1
Вино красное	2	88	0	0	8
Лук репчатый	2	41	1.4	0	10.4

Если вдруг твои домашние начнут воротить нос от него, скажи невзначай, что из бычьих хвостов испанцы давно научились готовить восхитительные кушанья. Многие из таких кушаний вошли в золотую записную книжку туриста. Едешь в Испанию? Отведай хвоста по-испански! Особого рода развлечения, популярные в этой стране (коррида), способствуют появлению на рынке мяса в больших количествах. И за века существования там придумали, как работать с говядиной так, чтобы слюнки потекли.

Горячее второе с хвостами там подают под красное вино местных сортов.

Бычий хвост полезен, в первую очередь, наличием большого количества коллагена. Бесценного белка, входящего в состав соединительных тканей всех живых существ, у которых они присутствуют, включая человека. Именно коллаген в ответе за гибкость, эластичность и прочность наших хрящей. Пополнять его запасы, хотя бы время от времени, это неплохое решение, верно?

Особо рекомендовать блюда из бычьего хвоста можно людям с переломами и нездоровыми суставами.

Помимо этого, в хвосте есть витамины группы В, РР, Е и много минералов: сера, йод, железо, медь, марганец, фосфор, натрий, кальций, калий.

На Кавказе высокой популярностью пользуется особый суп, хаш, который варится из ингредиентов, содержащих хрящевую ткань. Говяжьи хвосты в этот список тоже входят. Хаш отличается целебными свойствами. Его часто подают больным и выздоравливающим. Он быстро восстанавливает силы и укрепляет иммунитет.

Источник