готовка су вид
У меня в винокурне над сувидницей вот эта таблица на стенке висит))
https://www.mecuchi.ru/. ous-vide-su-vid игорь223, 19 Июля 20, 00:37
Прогревание банки 0,8 литра, заполненной густым тестом (для дешевизны экспериментов и исключения конвекционных перемешиваний).
Датчик в центре банки.
Время в секундах, на втором графике в десятках секунд.
Без выводов, просто эксперимент (для дробной стерилизации).
Photo_2020-07-25_12-51-12. готовка су вид. Кухонный инвентарь. 
Photo_2020-07-25_12-51-06. готовка су вид. Кухонный инвентарь. 
Photo_2020-07-25_12-49-43. готовка су вид. Кухонный инвентарь.
okun, там все видно.
начальная продукта — в 0 времени,
температура начальная воды и температура ее поддержания — по пределу в конце времен.
От начальной температуры зависимость маленькая, т.к. на начальном этапе скорость прогрева большая.
1 — 65С
2 — 61С
3 — 56С
Посл. ред. 25 Июля 20, 17:29 от oiuopi
я не понял, каким боком эти графики относятся к теме ветки игорь223, 25 Июля 20, 17:26
вообще- то интересная инфа в том смысле, что длительный нагрев в сувиде еще и обусловлен тем, что бы прогреть сердцевину продукта до нужной температуры, на это нужно некоторое время
только банка 0,8 литра, заполненная густым тестом это один из параметров, хорошо бы такие практические таблицы иметь для разных толщин, от и до
как пример, делал курицу в духовке по Блюменталю, там рецепт, 1,5 часа запекаем при 90 г, и температура в грудке, если мерить шупом должна быть что- то в районе 70 г. У меня минимум в духовке был 130 г, но когда я померил темпу грудки после 1,5 часа запекания, она была 58 г, т.е. на минимуме. В сувиде аналогично, мы можем выставить 70г, но не факт, что внутри будет тоже 70, даже после часа или двух готовки
кстати, курица получилась просто обалденно вкусной и сочной, супер рецепт, хоть и не сувид
Посл. ред. 27 Июля 20, 08:41 от Volcano
Не забудь после сувида обжарить по минуте с каждой стороны. Polevik, 19 Июня 20, 02:50
Я конечно обжариваю . Но есть вопрос — для чего нужен этот процесс ? Для вкуса , вида ? HECTOP, 31 Июля 20, 15:46
Что-то не то с чувством меры . HECTOP, 31 Июля 20, 19:05
Много соли не нужно, ей уходить не куда. bsgart, 31 Июля 20, 20:19
Точно , лучше не досолить . Погодя можно и добавить .
Добавлено через 8дн. 1ч. 59мин.:
bsgart,
Вчера делал свинину с рекомендацией 16-17 гр соли на килограмм мяса . Плюс чёрный перец и хмели-сунели . Получилось отлично .
Добавлено через 10дн. 13ч. 46мин.:
Кто-нибудь делал в су вид говяжье сердце ?
Посл. ред. 19 Авг. 20, 13:45 от HECTOP
Делал, через сутки мягкое сердце, лучше есть холодным.
Для любителей ливера попробуйте печень. Нежная и сладкая.
Рецепт печеночного паштета:
Куриная печень — 2 части, сливочное масло — 1 часть. НЕ СОЛИТЬ.
Все взбить в блендере, через сито процедить в тазик, добавит нитритную соль, 20г/кг, специи по вкусу и размешать. Смесь станет ОЧЕНЬ густой. Положить в банки 0,25л с крышками Твист. Варить в термостате 60С 3часа. Остудить, съесть.
Вместо сливочного масла пробовал свиной жир, сливки 33%. На масле вкуснее, жене нравится на сливках. Без жирового компонента крошится, не мажется и суховатый. Масло самое дешевое, без разницы. Кто не ест жирное, кладите меньше. Я еще на хлеб масло мажу, под паштет.
Пробовал вакуумировать в пакетах, сильно вспенивается, из-за взбивания, надо предварительно вакуумировать в открытой посудине, в банке проще.
Крышки сильно не закручивать, лишний воздух сам выйдет.
Я храню в холодильнике 1-2 месяца. Открытый теряет товарный вид быстро, вкус не меняется. Делаю сразу 2-3кг.
Не берите печень «халяль», ее вымачивают, не вкусно.
Пробовал свиную, говяжью — куриная самая вкусная.
Источник
«Библия» сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд
Масса готового изделия, г
Технология, температура и время приготовления
Говядина в сувиде, тушеная с черносливом
Варим в сувид при температуре 75 С – 4 часа. Выдерживаем в холодильнике сутки, чтобы сок впитался. Лишний сок – откидываем на соус-подливку. Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 34 минут, доводят до вкуса.
Тефтели в вакууме
Достают из вакуумного пакета спустя сутки. Рис в массе – альденте. В массе присутствует свежая зелень в мелкой рубке. Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 250 ºС, обжаривают до румяной корочки (примерно 5 минут), затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут при температуре 140 ºС. Можно заморозить в шокере 2 часа в режиме hard
Фрикадельки в вакууме
Разбрасывают через весы или мерной ложкой. Обваривают в кипятке во фритюрной корзине – 45 секунд. Остывает. Вакуумируем. Срок хранения – 4-5 суток. Или 1 час в шокере в режиме hard. Если вакуумировали, то регенрация в горячей воде не нарушая целостность пакета. Если в заморозке – дефростируем 1 час 30 минут в пакете с водой комнатной температуры. Укладывают на лист смазанный маслом и ставим в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 160ºС
Печень в сувиде + жаренная в муке
Зачищаем печень. Варим в сувиде 45 минут при температуре 65 С. Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.
Помещаем в пакет 400*400 мм в нарезке на плов с жиром. Варим 3 часа при температуре 78 С. Достаем и охлаждаем. Или — в камеру на 4-5 суток. Перед приготовлением плова, кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.
Бифштекс рубленный в сувиде
Порционируют через весы. Варят котлетную массу 45 минут при температуре 60 С. Закладывают на хранение в камеру на 4-5 суток. Перед отдачей в раздачу – разогревают в пакете в воде. Сок – в соус. Обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 120ºС в течение 10-15 минут.
Лангет в сувиде
Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов. Перед отдачей при необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Отдавать с соуом
Антрекот в сувиде
Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. . Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов.При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Солят
Бефстроганов в сувиде
5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. . Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часов. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.
10-15 г брусочки
Мясо обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки – 2-3 минуты на большом огне, затем укладывают в пакеты и варят при температуре 80 °С на протяжении трех часов. Затем мясо хранится в холодильнике 4-5 суток или замораживается в шокере 2 часа для последующего хранения до 30 суток. После оттаивания или разогрева мясо помещается кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованный (сваренный в сувиде), затем тушим 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи
Шашлык из говядины, свинины в сувиде
Шашлык в условиях столовой или небольшого кафе имеет смысл мариновать в бытовом маленьком маринаторе и готовить порционно в сувиде. Температурный режим для свинины 80 С, для говядины – 65С. От 1,5 до 3 часов в зависимости от степени готовности, которую вы хотите получить. После этого пакеты хранятся 4-5 суток в холодильнике. Внимание! При вакуумировании пакета лук и чеснок добавлять строго сублимированные.
1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут
2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.
3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.
Котлеты натуральные из свинины (корейка) в сувиде
Порционные куски мяса не солят, перчат, порционно закладывают в вакуумные пакеты и варят при температуре 60С 3 часа, затем продукт замораживается в шокере на протяжении 2-х часов в режиме hard, либо хранится охлажденным до 8 суток. Перед регенерацией пакет размораживается в воде не менее 2-х часов. Обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.
Эскалоп из свинины в сувиде
Варить в сувиде также, как предыдущий, далее порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.
Ромштекс н/р в сувиде
Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут. Предварительно подваривают в сувиде при температуре 60С 1 час.
Говядина/конина шпигованная в сувиде
Не солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 83С – 4 часа. Затем удаляют вытекший сок, глазируют яичной эмульсией и подвергают тепловому удару при температуре 250С – 10 минут.
Свинина шпигованная в сувиде
Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем варят в сувиде 3 часа при температуре 60С, затем вынимают, сливают воду, заворачивают в фольгу, помещают в лоток и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 25 минут
Гуляш из говядины в сувиде
мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.
Гуляш из свинины в сувиде
мясо не солят, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 60С – 3 часа. Затем изымают из пакет, заливают собственным процеженным бульоном, добавляют томат-пасту, тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.
брусочки 10-15 г
Мясо не солят, перчат, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 55С на протяжении 6 часов. Сливают бульон, процеживают, оставляют остывать. Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.
Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях в шоковой заморозке
1,5-2,0 см биточки;
толщ 1 см-шницели
Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. После жарки дают остыть, замораживают в шокере 2 часа в режиме hard. После окончания заморозки пластикуют в пакеты. Перед регинирацией размораживаем в вакуумном пакете в воде – если срочно, либо методом оттайки на воздухе, выкладываем заново на лист и готовим в пароконвектомате в течение 30 минут при температуре 120С.
Голубцы в сувиде
Котлетную массу заворачивают в капустные листы, предварительно обданные крутым кипятком, укладывают плотно в вакуумный пакет. Вакуумируют. Варят при температуре 70С 2 часа. После сувида голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 140ºС на 20 минут. Готовые голубцы можно как вакуумировать со сроком хранения 4-5 суток, так и замораживать 2 часа в шокере с последующим хранением до 30 суток. Голубцы размораживаются на открытом воздухе, регинирируются в пароконвектомате 20 минут при температуре 120С.
Люля-кебаб из баранины в сувиде
и люля масса-220-270 г
В котлетную массу из говяжьего или свино-говяжьего фарша вводят 2 раза прокрученный через мясорубку с полным унгером бараний межслойный жир, пропорция 100 гр. жира на 1 кг. Не курдюк! Раскидывают на весах и формуют люля, варят в сувиде 40 минут при температуре 60С. Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 5 минут при температуре 250ºС .
2 способ: люля-кебаб в сыром виде обжаривают интенсивно в большом количестве масла на максимальном огне до образования золотистой корочки. После наступления интенсивного колера (3-4 минуты жарки) дают остыть, вакуумируют и замораживают в шокере на протяжении 2-х часов. После дефростации в воде (срочно) или на воздухе не менее 3-х часов, готовить в пароконвектомате в режиме пар-жар при температуре 120С.
Котлеты домашние в шоковой заморозке, в сувиде
Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 15-20 минут при температуре 120ºС. После остывания замораживать в шокере 2 часа, регинирировать также, как люля-кебаб.
Вариант 2: приготовление мясного полена. В паштетную форму или в пластиковый лоток закладывается котлетная масса в объеме не более 2\3 от объема тары, вакуумируется. Готовится в сувиде при температуре 65С на протяжении 2-х часов. По готовности смазывается маслом силиконовой кисточкой и пробивается в пароконвектомате 10 минут при температуре 250С, затем 20 минут при температуре 120С. Готовое полено подается в соусе. Может храниться в вакууме 4-5 суток или после шоковой заморозки – 30 дней.
Мясо отварное в сувиде (говядина, баранина,
порционные куски не более 2,00 кг
Мясо нарезают на куски и вместе с подпеченными морковью и луком, закладывают в вакуумный пакет и варят 8 часов при температуре 80С. Вытекший сок использовать для бульонов и соусов. Отварное мясо добавлять в салаты.
Ребрышки запеченные (свиные) в сувиде
Свиные ребра варят в сувиде при температуре 85С на протяжении 4-х часов, бульон сливают, ребрышки глазируют и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС
Кости для бульона в вакуумном пакете
Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. Процеживают бульон и разливают по вакуумным пакетам, герметично упаковывают в 2 шва в вакуумном упаковщике, размещая пакет с продуктом с внешней стороны камеры.
Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) из вакуумного пакета
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут
После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
Рыба жаренная (минтай,
линь) из вакуумного пакета
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут
После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
Филе минтая в белках из вакуумного пакета
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.
После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
стейк солят, перчат белым перцем укладывают в пакет и готовят в сувиде 40 минут при температуре 65 С. Затем, на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 2 минуты
Котлета рыбная Афродита
Готовится аналогично мясным котлетом с добавлением спреда в котлетную массу
Котлета рыбная Ленинград
котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут
Источник
