Говяжья вырезка рецепт шеф поваров

Блюда из вырезки говядины от Шеф-повара. Рецепты с фото

Говядина выделяется среди всех видов мяса приятным вкусом и высокой питательной ценностью. Наиболее ценной частью тушки является вырезка: блюда из нее богаты белком, содержат умеренное количество жира, ее филе имеет нежную текстуру. Минусом продукта является его высокая цена.

Самый простой рецепт из говяжьей вырезки ресторанного уровня от Шеф-повара

Блюда из вырезки говядины получаются ароматными и сытными, даже при использовании минимального списка продуктов в рецепте.

Например, для оформления стейка необходимо только мясо и пряности, а готовое филе получается очень сочным и нежным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления стейков на уровне Шеф-повара из вырезки говядины используются:

• охлажденные стейки из говяжьей вырезки. Можно купить в готовом виде или нарезать вырезку самостоятельно – 4 стейка весом по 250 г каждый;
• настоящее оливковое масло. Качественное оливковое масло придаст мясу нужный вкус и аромат – 150 мл;
• чеснок. Необходимо, чтобы овощ был сочным и плотным – 2 зубчика;
• базилик в сухом и измельченном виде – 5-6 г;
• смесь из молотых перцев – 3-4 г;
• кайенский перец в молотом виде – 2 г;
• орегано в виде порошка – 2-3 г;
• черный перец следует измельчить перед началом приготовления – 1-2 г;
• соль с крупными гранулами – 7-10 г.

Вес перца, а также соли, рекомендовано изменять по вкусовым предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления стейков (при условии использования уже подготовленного мяса) состоит из следующих этапов:

1. Заготовки стейков следует выложить в тепло, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры.
2. Далее требуется очистить чесночные дольки. Натереть ингредиент на терке.
   
3. Положить чесночную кашицу в миску и добавить к нему остальные ингредиенты (оливковое масло нужно добавлять в последнюю очередь). Тщательно перемешать пряную смесь.
4. Затем нужно на каждом куске мяса сделать приблизительно по 4 прокола ножом (с каждой стороны). Благодаря проколам, филе лучше промаринуется.
5. Натереть каждый стейк пряным составом из 3 пункта.
6. Положить стейки в блюдо, запечатать кулинарной пленкой и оставить мариноваться ориентировочно на 2 часа.
7. Далее стейки следует обжарить на гриле, ориентировочно по 3 мин с каждой стороны.

Готовые стейки рекомендовано подавать с различными соусами (томатный, чесночный, сметанный). Также вместе со стейками можно подать нарезку из свежих овощей.

Говяжья вырезка на гриле рецепт от Шеф-повара

Вырезка, приготовленная на гриле, получается особо ароматной и нежной.

Подавать мясо рекомендовано вместе с соусом, рецепт которого тоже описан.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления вырезки и соуса необходимы:

• соль. Нужно купить крупную поваренную соль – 13-15 г;
• охлажденная говяжья вырезка без пленки – 2,5 кг;
• перец черный следует раздробить перед началом приготовления – 3 г;
• шалфей, тимьян и эстрагон в виде сухого порошка – по 2 г;
• качественное масло из оливок – 60 мл.

Для соуса используются:

• свежая петрушка в рубленом виде – 10 г;
• лук-шалот. Используются перья растения – 100 г;
• натуральный рисовый уксус – 125 мл;
• качественное белое вино – 125 мл;
• эстрагон в сухом и измельченном виде – 2-3 г;
• тимьян в виде сухого порошка – 0,5 г;
• наваристый куриный бульон – 125 мл;
• сливки с долей жира от 33% — 350 мл.

Соль, а также измельченный черный перец необходимо добавлять в соус по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления вырезки на гриле, а также приготовления соуса, следующая:

1. Мясо следует прогреть до комнатной температуры, для этого его нужно выдержать в тепле не менее 60 мин.
2. Затем мясо требуется промыть и вытереть от воды.
3. Высыпать в миску сухие травы (из основного списка), перец и соль. Влить в пряную смесь 30 мл оливкового масла, и перемешать ингредиенты до состояния кашицы.
4. Далее мясо следует положить на чистую поверхность и тщательно натереть пряным составом.
   
5. Накрыть вырезку кулинарной пленкой и оставить ее мариноваться ориентировочно на 60-90 мин.
6. Спустя указанное время, необходимо подготовить гриль. Желательно чтобы у прибора была возможность обжаривать мясо на прямом и не прямом огне.
7. Промазать маринованное мясо остатками оливкового масла и положить его на гриль, на прямой жар. Обжаривать вырезку следует около 15 мин. При этом мясо требуется переворачивать каждые 2-3 мин, чтобы вырезка обжарилась со всех сторон.
8. Далее необходимо слегка раздвинуть емкость с углем, и накрыть вырезку крышкой. Продолжать процесс обжаривания еще примерно 30 мин. При условии достижения жара в устройстве от 180 до 220 градусов. На данном этапе нужно следить за температурой внутри мяса с помощью кулинарного термометра. Она должна достигать отметки приблизительно 50 градусов.
9. Готовую вырезку требуется завернуть в фольгу, чтобы мясо окончательно «прожарилось» внутри. Оставить мясо в фольге ориентировочно на 15-30 мин.
10. Пока вырезка «отдыхает», желательно оформить соус. Для соуса требуется измельчить перья от лука шалот и положить их в эмалированную кастрюлю.
    
11. Добавить к луку эстрагон, тимьян и залить содержимое уксусом.
12. Поставить кастрюлю на плиту со средним нагревом и выпаривать уксус ориентировочно 3-4 мин.
13. Затем в кастрюлю следует влить вино и бульон. Варить соус, пока жидкость не испарится до половины.
14. Далее в кастрюлю нужно влить сливки. Продолжать варить содержимое, пока соус не загустеет. Из данного количества ингредиентов должно получиться примерно 350 мл готового соуса.
15. Измельчить петрушку пока соус уваривается.
16. Добавить соль, петрушку и перец в соус примерно за 30 секунд до готовности.

Готовую вырезку следует нарезать на кусочки и подавать вместе с соусом.

Рецепт теплого салата из говяжьей вырезки от Шеф-повара

Блюда из вырезки говядины позволяют разнообразить ежедневное меню. Салат, рецепт которого рассмотрен далее в статье, получается питательным, сытным и имеет праздничный вид.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления теплого салата на основе вырезки необходимы:

• томаты плотной текстуры и средних размеров – 3 шт.;
• белые грибы – 60 г;
• вешенки. Вешенки также желательно выбрать свежими – 60 г;
• охлажденная вырезка говядины – 300 г;
• спаржа в очищенном состоянии – 3 шт.;
• свежая стручковая фасоль. При возможности использовать кенийскую – 60 г;
• свежий шпинат – 45 г;
• натуральный соус из соевых бобов – 30 мл;
• настоящее кунжутное масло – 30 мл;
• маленькая головка репчатого лука – 15-20 г (желательно взвешивать уже нарезанный лук);
• масло сливочное. Жирность масла должна быть выше 78% — 90 г;
• соль – 2-3 г;
• измельченные горошины черного перца – 0,5-1 г;
• семена кунжута. Желательно использовать белые – 15-20 г.

Из перечисленного набора ингредиентов получается 3 порции салата.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм создания теплого салата из вырезки следующий:

1. Помидоры необходимо вымыть, а потом вытереть от воды.
   
2. Разрезать каждый томат пополам и аккуратно вырезать плодоножку.
3. Далее с помощью очень острого ножа, помидоры необходимо нарезать полукольцами, для этого каждую половинку следует нарезать пластинками.
4. Лук нужно очистить, потом нарезать тонкими полукольцами.
5. Вешенки и белые грибы необходимо нарезать брусочками.
6. Спаржу и фасоль требуется вымыть, высушить и нарезать длиной около 6-7 см.
7. Говяжью вырезку необходимо разрезать на 3 равные части.
8. Затем нужно каждую часть вырезки отбить. Толщина «пласта» мяса должна быть примерно 2 мм.
9. Далее требуется, в сковороде с толстым дном и высокими бортиками или казанке, растопить сливочное масло (45 г).
10. Положить в растопленное масло нарезку из грибов, а также спаржу и фасоль. Обжаривать продукты на умеренном нагреве, до момента испарения грибного сока и слабого зарумянивания продуктов.
11. Затем нужно влить в содержимое сковороды кунжутное масло, соевый соус и посыпать ингредиенты семенами кунжута (тратится примерно половина семян). Перемешать ингредиенты и убрать сковороду или казанок с огня.
12. Положить в сковороду листья шпината и лук. Перемешать продукты.
13. Пока обжаренные ингредиенты охлаждаются, следует на отдельной сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить на нем кусочки говяжьей вырезки.
    
14. Обжаривать мясо нужно с двух сторон до зарумянивания. Так как мясо имеет малую толщину, процесс жарки занимает около 1 мин. В процессе обжаривания, вырезку следует подсолить и поперчить.
15. Переложить жареное мясо в блюдо и посыпать семенами кунжута, с одной стороны.
16. Далее нужно подготовить 3 тарелки с плоским дном.
17. Положить по окружности каждой тарелки нарезанные томаты. Центр тарелки следует оставить пустым.
18. Установить по центру тарелки сервировочное разъемное кольцо и выложить в него содержимое из 12 пункта. Аналогично оформить все тарелки.
19. Убрать сервировочное кольцо и положить по центру (поверх содержимого из сервировочного кольца) обжаренное мясо. Мясо желательно предварительно свернуть в рулет и зафиксировать зубочисткой или шпажкой.

Теплый салат следует сразу подавать на стол.

Рецепт вырезки в сливочном соусе от Шеф-повара

Вырезка говядины тушеная в сливках получается очень нежной и сочной. Дополнительно в рецепте рассмотрено приготовление гарнира для данного блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления вырезки в сливочном соусе используются:

• охлажденная говяжья вырезка без пленки – 800 г;
• свежие сливки. Требуется, чтобы жирность продукта не была меньше 30% — 200 мл;
• сок лимона из ½ плода;
• перец черный требуется измельчить перед началом приготовления мяса – 1 г;
• каперсы – 80-100 г;
• масло оливковое премиум качества – 30 мл;
• картофель для приготовления гарнира – 4 шт. (среднего размера);
• помидоры маленьких размеров. При возможности использовать черри – 8 шт.

Солить вырезку и гарнир требуется по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Пункты оформления вырезки в сливочном соусе и гарнира к ней, расположены в следующем порядке:

1. Первоначально желательно оформить гарнир. Для гарнира необходимо очистить и вымыть картофель.
   
2. Очищенный картофель нужно разрезать на дольки средней величины.
3. Положить дольки картофеля в глубокую форму для запекания.
4. Включить духовку и дождаться, когда температура в ней нагреется примерно до 220 градусов.
5. Вымыть черри и вытереть их. Положить помидоры (в целом виде) в форму с картофелем.
6. Посолить картофель с томатами и сбрызнуть примерно 15 мл оливкового масла. Перемешать овощи.
7. Поставить форму в духовой шкаф и запекать овощи ориентировочно 20 мин.
8. Затем нужно перевернуть картофель с томатами. Томаты следует переворачивать аккуратно, так как они после запекания становятся мягкими и легко могут лопнуть. Продолжать запекать овощи еще около 6-8 мин.
9. Готовый гарнир следует достать из духовки.
10. За время запекания овощей в духовом шкафу, рекомендовано оформить мясо. Для этого нужно вырезку ополоснуть в проточной воде, вытереть полотенцем и разрезать на порционные кусочки.
11. Нагреть сковороду на сильном огне. Так как масло не используется, требуется использовать сковороду с антипригарным покрытием.
12. Положить в горячую сковороду куски мяса и обжаривать их до образования корочки. Благодаря обжариванию, при дальнейшем тушении вырезки, мясные соки останутся в филе.
13. Переложить обжаренное мясо в блюдо и прикрыть его кулинарной пленкой или фольгой.
14. Затем в сковороду с высокими бортиками нужно влить оставшееся оливковое масло и включить плиту на небольшой нагрев.
15. Положить в сковороду каперсы и влить сливки. Томить ингредиенты около 4 мин при постоянном помешивании.
16. Далее сливки необходимо поперчить, добавить к ним сок из лимона и добавить соль. Перемешивать соус до растворения соли.
17. Положить в соус обжаренные кусочки вырезки и томить содержимое ориентировочно 7-8 мин.

После готовности гарнира и вырезки, на блюдо с одного края нужно положить гарнир, а с другого края тушеную вырезку с соусом.

Томленая говяжья вырезка по рецепту от Шеф-повара

Блюда из вырезки говядины по рецептам от Шеф-поваров получаются ароматными и сочными.

Томленое мясо, которое соответствует данным характеристикам, можно без труда приготовить дома.

Какие ингредиенты понадобятся

Для томления говяжьей вырезки используются:

• охлажденная вырезка без пленки – 2,5 кг;
• помидоры. Необходимо подготовить томаты, консервированные в собственном соку без кожицы – 400 г;
• лук красных сортов среднего веса – 3 шт.;
• лук-шалот. Потребуются головки лука – 4 шт.;
• чеснок. Следует подготовить дольки от молодого чеснока – 8 долек;
• свежие веточки тимьяна – 6 веточек;
• настоящее красное сухое вино. Нельзя использовать дешевые заменители алкогольного напитка – 350 мл;
• вода. Ее следует вскипятить перед использованием – 200 мл;
• веточки свежего розмарина – 5 веточек;
• свежий хрен в тертом виде – 25 г;
• натуральное оливковое масло – 90 г;
• листья лавра – 3 листочка;
• перец чили. Рекомендовано использовать ингредиент в виде хлопьев – 1 г;
• кулинарная морская соль – 2 г.

Перец чили не является обязательным ингредиентом, а также тимьян и розмарин можно использовать в сухом виде.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс томления говяжьей вырезки по рецепту от Шеф-повара следующий:

1. Первоначально нужно включить духовку, так как она должна хорошо прогреться. Температуру в духовом шкафу следует установить на 170 градусов.
2. Очистить чесночные дольки. 3 из них нужно оставить в целом виде, а 5 пропустить через пресс.
   
3. Положить чесночную кашицу в небольшую емкость и перетереть ее с солью.
4. Далее нужно оторвать листики от 2 веточек розмарина, а также от 3 веточек тимьяна.
5. Положить листочки в емкость с чесноком и хорошо перетереть зелень с чесночной массой. Для совершения манипуляций рекомендовано использовать ступку.
6. Затем нужно пласт вырезки положить на стол и тщательно натереть одну сторону мяса чесночной смесью.
7. Свернуть вырезку в виде рулона (смазанной стороной внутрь) и завязать прочным шпагатом или нитью.
8. Влить оливковое масло в казан или иную аналогичную посуду.
9. Нагреть масло на сильном огне и обжарить в масле мясной рулон со всех сторон. Вырезка должна зарумяниться.
10. Далее требуется очищенный красный лук и лук-шалот разрезать на 4 части (каждую луковицу). Разрезать лук рекомендовано, пока мясо обжаривается.
11. Переложить лук в казан к мясу, также добавить целые дольки чеснока, оставшиеся веточки тимьяна и розмарина. Дополнительно необходимо положить томаты, листья лавра, влить вино и кипяток.
12. Закрыть казанок и прогревать содержимое ориентировочно 3 мин.
13. Затем необходимо положить в казанок перец чили и хрен.
14. Запечатать казанок фольгой (фольгу рекомендовано сложить в 2 слоя).
15. Поставить казанок в духовку и томить вырезку ориентировочно 1,5 часа.
16. Спустя указанное время фольгу нужно убрать и продолжить процесс томления еще приблизительно 1,5 часа.

Чтобы мясо получилось особо нежным, вырезку можно томить около 10 часов при температуре 140 градусов (при использовании фольги).

Рецепт стейка тартар из говяжьей вырезки от Шеф-повара

Нюансом данного рецепта является то, что вырезка в блюде не подвергается термической обработке.

Поэтому в нем сохраняются все полезные вещества.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления вырезки тартар используются:

• замороженная вырезка. Так как мясо используется в сыром виде, то важно чтобы оно прошло процесс заморозки, так как низкие температуры способствую уничтожению части болезнетворных микроорганизмов – 700 г;
• рис для суши в отварном виде – 300 г;
• уксус для суши – 5 мл;
• белая часть от лука-шалот – 60 г;
• имбирь в измельченном и маринованном виде – 50 г;
• васаби. Необходимо чтобы ингредиент был натуральным – 20 г;
• свежее перепелиное яйцо. Нельзя заменять куриными. Так как при употреблении сырых куриных яиц велика вероятность заражения сальмонеллезом – 6 шт.;
• семена кунжута (белые) – 20 г.

Дополнительно в произвольном количестве потребуется кунжутное масло, соевый соус молотый перец, а также соль.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления вырезки тартар, следующий:

1. Сначала требуется выложить в миску отварной рис и сбрызнуть его уксусом. Перемешать ингредиенты.
2. Далее нужно подготовить 6 тарелок и выложить на них рис с помощью сервировочного кольца. Рис следует распределить равномерно.
3. Мелко нарезать лук-шалот, положить его в чистую миску и перемешать с измельченным имбирем.
4. Затем нужно промыть и вытереть вырезку.
5. Разрезать вырезку на пласты толщиной ориентировочно 1-1,5 см.
6. Разрезать каждый пласт вырезки на полоски шириной приблизительно по 3-5 мм.
   
7. Далее каждую мясную полоску следует нарезать на кубики размером около 3-5 мм.
8. Переложить мясо в миску с луком и имбирем, добавить соевый соус, молотый перец, кунжутное масло, а также соль. Перемешать продукты и дать мясу промариноваться около 10 мин.
9. Выложить мясную массу на тарелки поверх риса. Нужно также использовать сервировочное кольцо.
10. Положить по краю каждой тарелки примерно по 3 грамма васаби.
11. Затем необходимо в мясной массе сделать небольшое углубление и положить в него желток от перепелиного яйца.
12. Посыпать блюдо семенами кунжута.

Подавать говяжью вырезку тартар рекомендовано с соевым соусом.

Полезные советы и рекомендации

Блюда из вырезки говядины получаются сытными, питательными, а также филе будет обладать нежной текстурой, при соблюдении нижеперечисленных правил:

Основные нюансы	Примечания
Наиболее полезной считается вырезка от молодых особей.	В филе молодого животного содержится больше питательных веществ, а также мясо обладает более нежной текстурой. Дополнительно «молодая» вырезка легче поддается обработке.
При выборе продукта следует обращать внимание на цвет мяса и жировых прослоек.	Если мясо приятного красно-розового цвета, а жировые прослойки белые, то значит вырезка «взята» с тушки молодого животного. Если мясо более темное, а прослойки жира с желтоватым оттенком, то на прилавке филе старого животного.
При использовании замороженной вырезки, ее нужно размораживать плавно.	При плавной разморозке филе требуется положить в холодильник приблизительно на 8-10 часов, а потом окончательно разморозить мясо при комнатной температуре. Плавная разморозка позволит сохранить мясные соки и питательные вещества.
Важно знать отличительные особенности вырезки от «лже вырезки».	· настоящая вырезка имеет конусовидные края; · при надавливании филе проявляет рыхлую текстуру; · мясо вырезки покрыто пленкой, которая отсутствует у «лже вырезки».
Мясо перед приготовлением следует прогреть до комнатной температуры.	Мясо комнатной температуры равномерно прожаривается/ тушится. При использовании охлажденного филе, его требуется выдержать в тепле ориентировочно 1-1,5 часа.
Вырезку перед приготовлением рекомендовано выдерживать в маринаде.	Маринад подчеркнет мясной аромат и вкус, а также сокращает время термообработки вырезки. Вид маринада следует подбирать по рецепту блюда.
Перед приготовлением с вырезки нужно снять пленку, а также срезать конусовидные края.	Пленка является не съедобной и легко снимается. А филе конусовидных краев обладает более жесткой текстурой. Поэтому края рекомендовано готовить отдельно.

Вырезка является достаточно дорогим видом мяса, поэтому блюда из нее рекомендовано готовить без использования дополнительных ингредиентов (только пряности), чтобы сохранить «чистый» мясной вкус. Наиболее популярными считаются стейки и отбивные из говядины, которые можно подавать с гарниром или соусами.

Видео о приготовлении блюд из вырезки говядины

Рецепт приготовления говяжьей вырезки в духовке:

Источник