Салат с гребешками в трюфельной заправке
Салат с гребешками в трюфельной заправке — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Salad of truffle dressed scallops
Гребешки очень вкусны, а подать их можно в самых разных блюдах, хотя и стоят они довольно дорого. Я использую только выловленные вручную королевские гребешки из Шотландии, которые доставляют настолько свежими, что моллюски разве что не пищат при вскрытии раковин. Почистив гребешки, мы их споласкиваем, просушиваем салфетками, укладываем слоями в коробки и убираем но ночь в холодильник, чтобы мясо уплотнилось. Королевские гребешки очень мясисты, поэтому на одну порцию иx нужно не так много.
6-10 королевских гребешков
200 г ассорти салатных листьев (например, фризе, руккола, латук, лолпо-бьянко)
8 крупных клубней картофеля восковых сортов весом по 100 г каждый
Оливковое масло для жарки
Немного nорошка карри для посыпки
Немного соуса винегрет
½ свежего трюфеля (no желанию)
Морская соль и свежемолотый черный перец
Трюфельная заправка:
1 крупное куриное яйцо
1 ч. л. хересного уксуса
½ ч, л. английской горчицы в порошке
Щепотка мелкой морской соли
Щепотка свежемолотого белого перца
70 мл арахисового масла
80 мл оливкового масла
1 ч. л. масла, ароматизированного трюфелем
1. Положите гребешок выпуклой стороной раковины на ладонь, просуньте кончик острого npoчнoro ножа между створками ближе к основанию. Проведите ножом вдоль створки и разрежьте мускул-замыкатель, не дающий раковине раскрыться. Снимите верхнюю створку раковины, затем проведите ножом под мясистой частью моллюска с бахромчатой мантией. чтобы отделить гребешок от раковины. Сдвиньте мантию, удалите черную кишечную вену. Отделите мантию от тела моллюска, промойте, просушите, затем разрежьте каждый гребешок горизонтально пополам на два медальона. Уберите в холодильник до готовки.
2. Салатные листья промойте, просушите, порвите руками и выложите в миску.
3. Для заправки смешайте в маленькой миске яичный желток, хересный уксус, горчицу и nриправы. Поставьте миску на влажное nолотенце, чтобы она не скользила по столу. В небольшой чашке смешайте арахисовое и оливковое масло; постепенно, по капле, венчиком вбейте масло в яичную основу соуса. Продолжайте взбивать и следите, чтобы смесь становилась совершенно однородной, прежде чем добавлять очередную порцию масла. Когда заправка начнет густеть, масло можно вливать медленной струйкой, постоянно взбивая венчиком. В загустевшую заправку добавьте трюфельное масло.
4. Картофель бланшируйте в течение 5 минут, откиньте на дуршлаг, очистите, не давая остыть. Затем остудите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Нагрейте 3 ст. л. оливкового масла в сковороде и обжарьте картофель, если нужно, nорциями. Жарьте в один слой по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы картофель снаружи покрылся хрустящей корочкой, а внутри стал мяrким. Сохраните в тепле.
5. Гребешки слегка nрисыпьте nорошком карри, посолите и поперчите. Раскалите тяжелую сковороду или сковороду-гриль. Налейте тонкий слой масла и выложите гребешки в сковороду по кругу. Готовьте 1 минуту, затем переверните (в том же nорядке, в котором выкладывали, чтобы гребешки поджарились равномерно). Подрумяньте с другой стороны (30 секунд — 1 минуту). Снимите со сковороды, дайте постоять 2-3 минуты.
6. Тем временем слегка заправьте салатные листья соусом винегрет, посолите и поперчите. Если используете трюфель, нарежьте гриб тончайшими лепестками. Выложите ломтики картофеля, гребешки и лепестки трюфеля в сервировочные тарелки по кругу. В центр каждой тарелки поставьте высокое кольцо, наполните салатными листьями, а затем кольцо аккуратно снимите, чтобы на тарелке образовалась красивая горка салата. (Или можете просто выложить листья аккуратной кучкой в середину тарелки.) Разведите заправку 3-4 ст. л. горячей
воды и полейте вокруг салата. Оставшейся заправкой сбрызните салат сверху и подавайте.
Источник
Обжаренные морские гребешки с кукурузной сальсой
Обжаренные морские гребешки с кукурузной сальсой из книги «Фаст фуд » Гордона Рамзи
Ингредиенты:
12 морских гребешков (промыть)
1/2 ч л среднеострого порошка карри
2 ст л оливкового масла
маленькая горсть руколы
Кукурузная сальса:
400 гр сладкой кукурузы
200 гр помидоров черри (разрезать на 4 части)
1 красный перчик чили (удалить семена и мелко нарезать)
1 красная луковица (измельчить)
2 пера зеленого лука(измельчить)
3 ст л кунжутного масла
горсть кориандра (крупно порубить)
сок 2 лаймов
капля светлого соевого соуса
морская соль и черный перец
Способ приготовления:
Приготовьте сальсу: смешайте все ингредиенты в кастрюле и поставьте на средний огонь на 2 минуты, периодически помешивая.
Разрежьте гребешки пополам по горизонтали. Смешайте карри с 1 ч л морской соли и посыпьте этой смесью гребешки. На сильном огне разогрейте большую сковороду, влейте немного оливкового масла. Обжарьте гребешки по 1 минуте с каждой стороны.
Переворачивайте их в том же порядке, в каком укладывали на сковороду. И не передержите их на огне!
Выложите сальсу на подогретые тарелки, а сверху поместите обжаренные гребешки. Посыпьте руколой и подавайте.
Источник
Обжаренные гребешки
Обжаренные гребешки — рецепт из ресторана Hell’s Kitchen Caesars Palace в Лас Вегасе.
Pan Seared Scallops
• Быстрые маринованные яблоки:
½ чайной ложки черного перца
½ чайной ложки семян горчицы
½ чайной ложки семян фенхеля
¼ чайной ложки гвоздики
¼ чайной ложки соли
3 столовые ложки белого винного уксуса
½ стакана сахара
½ стакана воды
1 Яблоко Грэнни Смит, тонко нарезанное
• Пюре из корня сельдерея:
1 ½ стакана корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
½ стакана жирных сливок
¼ стакана молока
½ столовой ложки сливочного масла
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки перца
Салат из листьев сельдерея с лимонным винегретом:
1 ½ чайной ложки лимонного сока
1 ½ чайной ложки белого винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
½ стакана листьев сельдерея
Соль
Перец
Сервировка:
5 больших морских гребешков
Соль и перец
2 столовые ложки рапсового масла
1 столовая ложка сливочного масла
220г толсто нарезанного бекона, нарезанного очень мелкими кубиками
4 бланшированных стебля сельдерея, нарезать очень маленькими ломтиками
2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
1. Чтобы быстро приготовить маринованные яблоки, поместите все ингредиенты, кроме яблок, в кастрюлю и варите на медленном огне, пока сахар не растворится.
2. Положите тонко нарезанные яблоки в банку или миску и залейте маринадом полностью. Отложите в сторону, чтобы они остыли.
3. Затем сделайте пюре из корня сельдерея. В большой кастрюле растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте мелко нарезанный чеснок и обжарьте в течение 1 минуты до появления аромата.
4. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками корень сельдерея, молоко и сливки, затем добавьте соль и перец. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 15 минут, пока корень не станет мягким.
5. Вылейте все содержимое кастрюли блендер и взбейте до однородности. Слейте из блендера и отложите в сторону.
6. Чтобы приготовить салат с лимонным винегретом, добавьте лимонный сок и белый винный уксус в небольшую миску. Медленно взбивайте, добавляя оливковое масло, до эмульгирования. Приправьте по вкусу солью и перцем. Заправьте листья сельдерея небольшим количеством винегрета. Отложите в сторону до подачи.
7. Чтобы приготовить гребешки, обсушите из полотенцем. Затем щедро посолите и поперчите одну сторону.
8. Разогрейте сковороду на среднем огне до очень горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте 2 столовые ложки рапсового масла и положите гребешки на сковороду, приправленной стороной вниз. Затем приправьте солью и перцем.
9. Обжарьте в течение 1 минуты и добавьте столовую ложку сливочного масла, поливая гребешок жидкостью. Еще через 1 минуту переверните гребешки и готовьте еще 2 минуты, продолжая поливать.
10. Чтобы подать на стол, выдавите на тарелку пюре из корня сельдерея. Сверху положите приготовленный гребешок и посыпьте сначала бланшированным сельдереем, затем кубиками бекона, затем ломтиком маринованного яблока, а затем несколькими листиками салата. Закончить нарезанным зеленым луком. Повторите тот же процесс для оставшихся гребешков.
11. Наслаждайтесь!
Источник
Жареные гребешки с пюре из цветной капусты — рецепт Гордона Рамзи
Жареные гребешки с пюре из цветной капусты из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
На 4 порции:
100 г крупного белого изюма
100 г каперсов, промыть и обсушить
12-16 крупных морских гребешков, очистить и промыть
1 ч. ложка неострого порошка карри
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло
Заправка «Винегрет»
1 ст. ложка хересного уксуса
3 ст. ложки оливкового масла
Пюре
350 г цветной капусты
30 г сливочного масла
1-2 ст. ложки молока
100 мл нежирных сливок
Положите изюм и каперсы в небольшую кастрюлю, добавьте 100 мл воды и доведите до кипения. Переложите в кухонный комбайн, превратите в пюре, а затем протрите через мелкое сито.
Для заправки винегрет взбейте уксус вместе с маслом до однородности, приправьте по вкусу солью и перцем, отставьте в сторону.
Для пюре разогрейте сливочное масло в кастрюле, добавьте капусту и готовьте 3-4 минуты. Влейте молоко, закройте крышкой и тушите 2-3 минуты, затем добавьте сливки и доведите до слабого кипения. Тушите несколько минут пока капуста не станет мягкой. Приправьте. С помощью комбайна приготовить из капусты пюре.
Слегка посыпьте гребешки с обеих сторон карри, солью и перцем. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием. Положите в нее гребешки и жарьте по 1 минуте с каждой стороны. Гребешки должны подрумяниться и слегка пружинить при нажатии. Переложите их на подогретую тарелку и дайте постоять 1 минуту.
Разрежьте каждый гребешок пополам по горизонтали и приправьте. Положите на каждую тарелку 6-7 ложек пюре и уложите сверху половинки гребешка. Сбрызните соусом с каперсами и заправкой винегрет и сразу подавайте.
Источник
Жареные гребешки с маслом из зеленого лука
Жареные гребешки с маслом из зеленого лука — рецепт из книги Большой побег Гордона: Юго-Восточная Азия (Gordon’s Great Escape: Southeast Asia)
Barbecued scallops with spring-onion oil
Когда я был в Хошимине, во Вьетнаме, я посетил рынок Бен Тхань с владельцем ресторана по имени Ви. Это самый большой рынок в городе, где продается все: от электротоваров и шелка до живых лягушек и сушеных специй. Ви сказала мне, что она покупает ингредиенты дважды в день с тех пор, как была ребенком. Именно здесь мне дали возможность приготовить это блюдо из гребешков. Этот рецепт сочетает в себе аромат зеленого лука с естественной сладостью гребешков и хрустящей текстурой арахиса, чтобы сделать вкусную и быструю закуску. Я приготовил их на углях, хотя гриль-это прекрасно, но в любом случае легко пережарить гребешки, так что следите за ними.
12 гребешков в раковине
4-6 столовых ложек растительного масла
8-10 стрелок зеленого лука, мелко нарезанных
1-2 чайные ложки рыбного соуса
соль и щепотка молотого белого перца
масло чили для сбрызгивания
2 столовые ложки хрустящего лука-шалота (по желанию)
2 столовые ложки измельченного жареного арахиса
2 тайских красных перца чили, мелко нарезанных, для гарнира (по желанию)
Откройте гребешки и очистите их, удалив икру. Оставьте верхние раковины. (Вымойте и высушите их – они вам понадобятся, чтобы приготовить гребешки.) Поставьте вок на сильный огонь и добавьте масло. Обжарьте зеленый лук в течение нескольких минут до мягкости, затем добавьте немного рыбного соуса и белого перца по вкусу. Снимите вок с огня. Приправьте гребешки солью и перцем и разложите их в чистые раковины. Выложите смесь зеленого лука поверх каждого гребешка и сбрызните маслом чили. Поместите на решетку гриля и готовьте над горячими углями в течение 4-5 минут или до тех пор, пока гребешки не карамелизуются. Положите раковины от гребешков и жарьте на гриле в течение 3-4 минуты. Подавайте гребешки в раковинах, посыпанными хрустящим луком-шалотом и измельченным жареным арахисом. Украсьте ломтиками красного перца чили, если хотите.
Источник
