Гребешки сен жак рецепт

Гребешки Сен Жак по-французски

Сен Жак это не просто название французского блюда. Практически именно так и называют готовые гребешки под разнообразными соусами. Можно сказать, что Сен Жак – второе имя моллюска, распространенное уже далеко за пределами этой сказочной страны. И, конечно же, рецептур приготовления этого кулинарного шедевра немало, хотя лучше всех морские гребешки готовят на юге Франции.

Стоит однажды попробовать эти морепродукты, например, в классическом исполнении, чтобы влюбиться в них навсегда. Тем более что приготовить их достаточно просто, некоторое время займет лишь создание соусов, которые непременно подаются с гребешками Сен Жак. Говорить же о пользе этих морских обитателей не приходится. Ведь количеству содержащегося в них фосфора, йода, меди и кальция могут позавидовать не только другие рыбы, но и не менее полезные овощи и фрукты.

Набор продуктов для приготовления гребешков Сен Жак по-французски:

• восемь гребешков;
• соевый соус (120 мл);
• один лимон;
• соль и перец;
• сливки (40 мл);
• белое вино (120 мл);
• две веточки эстрагона;
• сахар (20 г);
• растительное масло (45 мл).

Источник

Морские гребешки в вине-«Noix de Saint Jacques au vin blanc»

Модератор: Модераторы

Морские гребешки в вине-«Noix de Saint Jacques au vin blanc»

tusya » Ср июн 05, 2013 1:01 am

Фото-отчеты

• 

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• 

  Елена Межирова » Ср июн 05, 2013 2:58 am

  tusya » Ср июн 05, 2013 3:07 am

  erjanova » Ср июн 05, 2013 7:24 am

  Викентина » Ср июн 05, 2013 9:38 am

  mariaka » Ср июн 05, 2013 10:12 am

  Tatin75 » Ср июн 05, 2013 1:33 pm

  tusya » Ср июн 05, 2013 1:35 pm

  SmMasha » Чт июн 06, 2013 12:59 pm

  tusya » Пт июн 07, 2013 1:34 am

  Дефчоночка » Сб июн 08, 2013 8:19 am

  tusya » Сб июн 08, 2013 9:05 am

  Tatin75 » Вт июн 11, 2013 9:16 am

  tusya » Чт июн 13, 2013 1:34 am

  Tatin75 » Чт июн 13, 2013 1:29 pm

  Источник

  Всё, что нужно знать о гребешках Сен-Жак за 5 минут

  Нормандский и бретонский гребешок

  На нормандском гребешок называют «godefiche» (этот термин можно встретить в романах писателя Гюстава Флобера), а на бретонском – «krogenn Sant-Jakez». Этот морской обитатель чувствует себя одинаково комфортно как в прохладных водах Ла-Манша и залива Сены, так и в заливе Сен-Брие. Нормандские рыбаки смогли добиться признания превосходного качества этого драгоценного моллюска, получив несколько знаков Label Rouge, а бретонцы – знак IGP (защищенное географическое наименование)! Наконец, в Кот-д’Арморе в честь этого морского обитателя, которого здесь называют «Король залива», даже создано специальное Братство гребешков Сен-Жак (Confrérie de la coquille Saint-Jacques).

  Устойчивое рыболовство

  Гребешок Сен-Жак можно найти на рыбных прилавках только с октября по 15 мая. Такой период выбран не случайно: после 15 мая начинается период воспроизводства, в течение которого рыбаки дают возможность этому естественному и ограниченному природному ресурсу восстановиться.

  В течение сезона нормандские и бретонские рыбаки соблюдают ряд правил: количество и размер лодок должны быть строго ограничены, а характеристики рыболовных снастей (драги) и их максимальное количество на лодку – четко определены. В различных зонах лова с целью сохранения этого ценного ресурса также определяются конкретные дни, время, квоты и минимальный размер улова.

  С икрой или без?

  При открытии раковины гребешок Сен-Жак обнажает круглую перламутровую мышцу: так называемый «грецкий орех». И именно эта часть заставляет трепетать от удовольствия истинных гурманов! Рядом с «орехом» располагается икра (так называемый «коралл») – половая железа моллюска-гермафродита, похожая на оранжевый мешочек в форме «запятой». Икра придает блюду йодированный вкус, поэтому для любителей йодных ноток гребешки готовят вместе с икрой. Но не пытайтесь искать икру в гребешках бухты Сен-Брие: там вы её не найдете!

  Источник вдохновения для шеф-поваров

  Около десятка нормандских и бретонских портов ежегодно устраивают праздники в честь гребешков Сен-Жак. В программе: морские прогулки, уличные шоу, концерты и, конечно же, дегустации! А с 2018 года регион Нормандия и нормандское рыболовное сообщество выступили инициаторами проведения ежегодного мероприятия: La Grande Débarque (Внешняя ссылка) . Его цель: содействовать распространению гребешков Сен-Жак в различных партнерских заведениях от Нормандии до Парижа – будь то рестораны, бистро, рыбные прилавки магазинов или рынков! Отличная возможность для известных шеф-поваров, таких как Стефан Карбон (Внешняя ссылка) или Пьер Кайе (Внешняя ссылка) , проявить свое мастерство и довести вкус гребешков до истинного совершенства, сочетая их с трюфелями и равиоли с белыми грибами (в точности, как на фото выше) или обволакивая в хрустящую обжаренную в масле панировку, а затем изящно укладывая на пюре из свеклы.

  Символ паломников

  Эта изысканная ракушка также представляет собой большую символическую ценность для паломников Сантьяго-де-Компостела. Изначально гребешки Сен-Жак собирали на пляжах Галисии и привозили обратно как доказательство завершения путешествия. Затем паломники стали привязывать эти ракушки на свои сумки, шляпы, плащи и трости (посохи). Таким образом они выделялись среди других путешественников, имели возможность утолить жажду из фонтанов и попросить милостыню. В наши дни, если на косяке входной двери вывешивается раковина гребешка Сен-Жак, это означает, что в этом доме с радостью принимают паломников.

  Источник

  Гребешки под соусом Паризьен или «Кокиль Сен Жак»

  

  Вот один из классических, старинных, но отнюдь не потерявших популярность рецептов французской кухни — гребешки, подрумяненные в сливочном масле с сыром под соусом паризьен или, как величают это блюдо французы «кокиль Сен Жак» (фран. — Coquilles St. Jacques). Его традиционно готовят из свежих гребешков, густого сливочного соуса и тертого нежного сыра. Кокиль Сен Жак – блюдо далеко не повседневное (даже в странах, где морепродукты не в диковинку), его подают на выходные или по особым, торжественным случаям.

  

  Название этого блюда переводится с французского буквально, как « гребешки святого Иакова». Они были поименованы в честь Святого Иакова, одного из двенадцати апостолов Христа, сына Заведея и Саломеи, брата апостола Иоанна, вовсе не случайно. Согласно библейской легенде однажды апостол Иаков спас рыцаря, спрятав его в раковине от гребешка. В другом варианте этой истории рыцарь, перевозивший останки апостола из Иерусалима в Испанию, упал вместе с лошадью в воду, но его спасла раковина упомянутого моллюска. В раннем Средневековье христиане со всей Европы совершали паломничество к святилищу святого Иакова, что находилось в Сантьяго де Компостела (Испания). На их одеждах можно было нередко увидеть вышитое изображение ракушки.

  Вот, собственно, почему гребешки с приправленным вином сливочным соусом традиционно принято подавать прямо на раковине (ведь по легенде это один из христианских символов!)

  Во Франции непревзойденные гастрономические достоинства гребешков отмечаются сразу на двух ежегодных праздниках – на Дне печеных гребешков (12 марта) и непосредственно на Дне кокиль Сен Жак (16 мая).

  Наш рецепт гребешков позаимствован у знаменитой Джулии Чайлд из ее кулинарного бестселлера «Искусство французской кухни».

  Кокиль Сен Жак менее церемонно называют «гребешки под соусом паризьен». Этот соус мало чем отличается от соуса аллеманд и готовится на основе одного из базовых французских соусов велют .

  

  Ингредиенты:

  • 150 грамм гребешков
  • 1 стакан белого сухого вина
  • Половина чайной ложки морской соли
  • Пара щепоток молотого острого черного перца
  • 130 грамм шампиньонов (порезать на четыре части)
  • 60 грамм сливочного масла
  • 30 грамм пшеничной муки
  • Четверть стакана цельного домашнего молока
  • 2 яичных желтка
  • Четверть стакана жирных сливок
  • Соль и перец
  • 1 чайная ложка свежевыжатого сока лимона
  • Четверть стакана тертого Грюйера или швейцарского сыра (натереть)
  • Для букета Гарни — 4-5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, лавровый лист

  Приготовление:

  1. В сотейнике доводим до кипения, а затем увариваем на среднем огне в течение 5 минут сухое вино, добавив в него букет Гарни , соль и перец. Добавляем в смесь гребешки, грибы и достаточно воды, чтобы едва покрывала последние.
  2. Опять доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и под крышкой готовим около 5 минут. Удаляем букет Гарни, а гребешки и грибы с помощью ложки-шумовки выкладываем на тарелку. Даем немного остыть, помещаем на разделочную доску и грубо рубим с помощью ножа.
  3. Увеличиваем огонь до среднего и увариваем жидкость в сотейнике до 250 мл.
  4. В миске взбиваем яичные желтки и сливки.
  5. В отдельном сотейнике обжариваем на слабом огне в растопленном масле муку (готовим ру) в течение двух минут, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков.
  6. Убираем с огня, вливаем винную смесь из первого сотейника и смешиваем с помощью миксера. Затем добавляем молоко и бьем до состояния гладкого соуса. Возвращаем на огонь и кипятим одну минуту. Выключаем огонь.
  7. Взбиваем соус вместе с желтковой смесью, добавляя в него последнюю по капелькам. Кипятим опять 1 минуту, помешивая. Солим и перчим по вкусу. Сбрызгиваем лимонным соком.
  8. Смешиваем 2/3 соуса с гребешками и грибами .
  9. Смазываем формочки с объемом 2/3 стакана сливочным маслом. Выкладываем в них гребешки, а сверху – остатки соуса. Затем посыпаем сыром и кладем пару маленьких кусочков сливочного масла.
  10. В сотейнике или сковороде доводим до кипения воду и нагреваем в ней формочки с гребешками так, чтобы они не касались дна (мы положили на дно сковороды полотенце). Блюдо формально готово.
  11. Перед самой подачей нагреваем духовку до 220 градусов. Помещаем на противень наши формочки (прямо в сотейнике или сковороде) и подрумяниваем их в духовке.
  12. Немедленно подаем к столу.

  Примечание:

  Обычно кокиль Сен Жак подают с Шардоне или белым Бургундским. Из гарниров подойдет рис с травами и свежим зеленым горошком.

  Источник

  Гребешки «Сен-Жак Морнэ»

  

  Приготовленные по французскому рецепту гребешки можно подавать как горячую закуску, а так же как основное блюдо, очень хорошо с отварным белым рисом.

  Вместо сушеных креветок можно использовать уваренный бульон из панцирей крабов и креветок. Такой бульон можно сделать предварительно, заморозить как кубики льда и использовать по мере надобности для рыбных блюд и соусов.

  КСТАТИ: замороженные гребешки лучше размораживать непосредственно в упаковке при комнатной температуре.

  

  РЕЦЕПТ ГРЕБЕШКОВ СЕН-ЖАК МОРНЭ

  НАДО:

  500 г свежих морских гребешков
  2 луковицы-шалот
  200 г шампиньонов, тонко порезанных
  1/2 стакана сухого вермута
  2 ст. л. сливочного масла
  2 ст. л. муки
  1 стакан густых сливок
  1/3 стакана тертого сыра «Грюйeр»
  2 ч. л. лимонного сока
  1 ст. л. сушеных креветок
  1 свежий лавровый лист
  1 ч. л. черного перца-горошка
  2 веточки петрушки
  2-3 листика эстрагона
  Щепотка тертого мускатного ореха
  Соль

  КАК ГОТОВИТЬ:

  1. Залить сушеные креветки 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой и варить 1 час. (Можно отварить за день и дать настояться). Процедить отвар через марлю и выкинуть креветки.

  2. Завернуть лавровый лист, перец-горошек, петрушку и эстрагон в кусок марли и обвязать кухонной ниткой.

  3. Вскипятить отвар, положить в него гребешки, грибы и узелок со специями. Добавить вермут, лимонный сок и, если надо, долить кипятка, чтобы он еле покрывал гребешки и грибы. Накрыть крышкой и варить примерно 1 минут.

  4. Процедить и вернуть отвар на огонь вместе со специями. Уварить до объема примерно 3/4 стакана. Выкинуть специи.

  5. Обжарить шалот в сливочном масле до золотистого цвета. Просеять на сковороде муку и готовить, постоянно помешивая, пока мука не станет темно-золотистой. Добавить отвар тонкой струйкой, а затем теплые сливки, постоянно помешивая.

  6. Когда соус немного загустеет, посолить его и добавить мускатный орех, гребешки и грибы. Перемешать.

  7. Разделить смесь между порционными ракушками. Поставить в духовку на 170°С на 10 минут. Затем переключить духовку, чтобы жар шел сверху, посыпать блюдечки сыром и печь 2 минуты, пока сыр полностью не расплавится и не станет коричнево-золотистым.

  Источник

  Читайте также:  Печенье жучки с повидлом рецепт