Гречневая каша по госту рецепт

Как сварить рассыпчатую гречку на воде по ГОСТу / рецепт 1982года / Секреты и ошибки приготовления.

Привет друзья.
Сегодня я варила РАССЫПЧАТУЮ ГРЕЧНЕВУЮ КАШУ (ГРЕЧКУ) на воде согласно рецептуре и требованиям к варке гречки в СССР, можно сказать по ГОСТу
В видео я показываю все нюансы приготовления вкусной, рассыпчатой гречки и открываю все секреты ее приготовления….
Уверенна, о некоторых секретах вы даже не слышали. Я точно не знала, пока не прочитала рецептуру и требования к приготовлению гречки!
Рецептуру я брала из из книги «Технологические карты блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1984год,
А технологию приготовления брала из «Кулинария»1982год (учебник для поваров)

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ:
https://www.youtube.com/channel/UCkJbgYA19qfKulSHCezxgMg?sub_confirmation=1

1.Гречка – 250гр (1 стакан 320мл)
2.Вода 480 мл (1,5 стакана 320мл)
3.Масло сливочное 60гр

Видео Как сварить рассыпчатую гречку на воде по ГОСТу / рецепт 1982года / Секреты и ошибки приготовления. канала ГОТОВИМ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

Источник

Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг (ТК0016)

Технологическая карта № Каша гречневая рассыпчатая, полуфабрикат 1 кг (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа гречневая	470,0	1,45	463,0	110,00 — привар	958,0
Вода	710,0	0,00	710,0	100,00	0,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Масло сливочное	60,0	0,00	60,0	30,00	42,0
Выход	1000 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.

Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши — коричневый.
• Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
• Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Кашу гречневую рассыпчатую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша гречневая рассыпчатая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши гречневой рассыпчатой:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,145	6,031	11,798	106,920

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Каша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (ТК0476)

Технологическая карта № Каша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой рассыпчатой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
• Жира, %, не менее — 82,5.
• Влаги , %, не более — 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа гречневая	91,0	1,00 (переборка крупы)	90,0	110,00 — привар	190,0
Вода	142,0	0,00	142,0	100,00	0,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло сливочное	12,0	0,00	12,0	16.67	10,0
Выход	200 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.

Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши — коричневый.
• Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
• Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Кашу гречневую рассыпчатую изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 о С) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 о С до плюс 6 о С — не более 24 часов.

Каша гречневая рассыпчатая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Каша гречневая молочная, порция 150 г общепит (ТК1128)

Технологическая карта № Каша гречневая молочная, порция 150 г общепит (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши гречневой молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Каша гречневая молочная, п/ф	153,0	2,00 (порционирование)	150,0	0,00	150,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	16,67	5,0
Выход	150/5 г

Технология приготовления

Готовую гречневую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

• Внешний вид – гречневая молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
• Цвет гречневой каши — кремово-коричневый. Каша полита растопленным сливочным маслом.
• Вкус –молочная гречневая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус.. Без постороннего привкуса.
• Запах – поджаренной гречневой крупы, молока. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Кашу гречневую молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша гречневая молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая цценность каши гречневой молочной:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 150/5 г	6,944	8,059	39,646	252,464
На 100 г	4,480	5,199	25,578	162,880

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Гречневая каша по госту рецепт

Качественная каша гречневая со свининой или по-народному свиная тушёнка с гречкой, изготовленная по ГОСТу 1990 года, всегда выручит при поездках на природу, автопутешествиях и т.д. Да и не стыдно просто дома съесть, когда холодильник пустой или нет готовой еды.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Для приготовления не допускается использование мяса, замороженного более одного раза, мяса хряков и мяса с пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой шпиком.
Каша гречневая со свининой по ГОСТ 8286-90. Консервы мясорастительные «Каша с мясом» должна быть хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом.

Наиболее оптимальный размер банки для каши — 0,7 л.
Рецепт рассчитан на приготовление в банках объёмом 0,7 л.
Использование автоклава для стерилизации продукта позволяет долговременно хранить кашу даже при комнатной температуре.

Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении.

Время приготовления: более 5 часов.

Фотография ингредиентов ниже.

ГОСТ 8286-90. Массовая доля компонентов, %
• свинина измельчённая жилованная — 37,7
• крупа гречневая — 23,6
• вода — 23,2
• жир топлёный свиной — 10,2
• лук обжаренный -3,8
в т.ч. жир — 1,059
• соль поваренная — 1,456;
• перец чёрный молотый – 0,044.

или для банки 0,7 л:

• свинина измельчённая жилованная — 264 г;
• крупа гречневая — 165 г;
• вода — 134 мл;
• сало свиное — 107 г;
• лук обжаренный — 25 г (2 ст.л.)*;
• соль поваренная — 10 г (2 ч.л.)*;
• перец чёрный молотый – 0,3 г (1/4 ч.л.)*.

* использовать мерную ложку

Примечания:
1. Жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1) или говяжьего и костного (2:3).
2. Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.

По субъективному мнению и мнению близких соли следует добавлять немного меньше — 7,5 г или 1,5 ч.л.

1. Мясо нарезать небольшими кусочками размером приблизительно около 1 см,

а подмороженное сало как можно мельче или пропустить через мясорубку.

2. Лук репчатый мелко нарезать

и обжарить в небольшом количестве измельчённого сала до полупрозрачности.

Гречневую крупу промыть и оставить залитой холодной водой на 5-10 минут. Потом её откинуть в сито или дуршлаг для стекания воды.
3. Банки хорошо помыть и заполнить необходимым количеством ингредиентов в таком порядке: мясо, гречка, соль, перец, лук, сало.

Содержимое банки слегка утрамбовать, оставив до верха банки 1,5-2 см. Добавить воду. Обычно в целом уровень закладки чуть выше «плечиков» банки.
Рекомендуется использовать весы и мерную ложку. Под крышкой должно остаться не менее 1,5 см свободного пространства, иначе скорее всего будет частичный выброс содержимого банки или срыв крышки.
Более подробно про закладку в видеоверсии рецепта.
4. Банки закрыть или закатать чистыми крышками twist-off или обычными соответственно.

5. Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
6. Закрытые крышками банки поместить в автоклав.

Далее по инструкции к вашему автоклаву.
7. В любом случае банки в автоклаве должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см.

Закрыть автоклав должным способом и нагреть до температуры стерилизации 113-115°С. При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30-40 минут.

После стерилизации автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
8. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки.
9. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель. Чем дольше каша стоит, тем лучше становиться вкус. Далее можно (нужно) употреблять или поместить для хранения.

Консервы без последствий хранятся при комнатной температуре.

Видеоверсия рецепта:

3D stereo red/cyan версия рецепта:

Обзор используемого автоклава:

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

Источник