Гречневая каша по Похлебкину
Я, как всем известно, большой любитель кулинарных экспериментов. Но это не значит, что крепкая здоровая классика не входит в круг моих интересов. Без неё ведь никуда. Поэтому время от времени мне хочется приникнуть к истокам. В такие моменты я читаю Похлебкина. Этот монстр кулинарии общепризнан, и у него есть чему поучиться. Скажем, зачастую утраченное искусство кашеварения. Похлебкин пишет об этом так интересно, что я не удержался, и тоже решил попробовать. Дальше с цитатами.
Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.
Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.
Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.
Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.
Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100 — 200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.
Разумеется, предварительно гречку необходимо перебрать — удалить камушки и прочий мусор. Помните это развлечение из детства — перебрать гречу? 🙂
Вот ещё важное замечание:
Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя.
Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.
Это вот сушеные белые грибы. О них речь пойдет чуть дальше.
Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 — 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.
В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15 — 16 минут, если нагрев ведется на газовой плите.
Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой.
Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.
Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».
Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!
Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано.
Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента.
Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира.
Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.
Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!
Ну вот мне стало жалко доводить их до состояния порошка.
Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент).
Вот тут замечу, что в другой своей книге Похлебкин пишет, что лук все-таки нужно обжарить. Я брал за основу тот рецепт, поэтому дальше увидите, как я поступал с луком. И не жалею.
Пока всё это дело кипело и бурлило, я сварил яйцо.
Вы когда-нибудь думали, что гречневая каша может быть красивой? Это вы ещё запаха её не чувствовали. Божественно.
Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол.
Лук я мелко порезал и все-таки обжарил. Хотя, возможно, что это и лишнее — можно добавлять так.
Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.
Собственно, вот. Результат получился действительно потрясающим. Гречка отдала свой чудесный аромат, набухла и при этом не стала сухой. Грибы очень органично дополнили аромат блюда, варёные яйца и лук создали разнообразие консистенции. После такого действительно захочешь варить каши. Главное — правильно всё делать.
Источник
Гречневая каша по Похлебкину
Меня тут недавно упрекнули в том, что в блоге есть всего один рецепт с гречневой крупой. Посмотрела — и правда 🙁 Сегодня я хочу хоть немного восполнить этот пробел. Будем готовить вкуснейшую гречневую кашу.
Для аромата в нее добавляются размолотые с пудру сушеные белые грибы. Их количество относительно крупы мизерное, но и этого вполне хватает, чтобы придать каше прекрасный грибной аромат. Добавление яиц в данном случае не обязательно, но с ними блюдо определенно получается более вкусным и питательным 😉
Ингредиенты на 6 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Лук очень мелко рубим.
Грибы размалываем в кофемолке.
Гречневую крупу промываем и кладем в кастрюлю. Вливаем воду, добавляем размолотые грибы, на сильном огне доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим под крышкой, пока гречка не станет мягкой, а жидкость не испарится. Примерно в середине варки кладем сверху на гречку мелко нарубленный лук (не перемешиваем).
Готовой гречке даем постоять при закрытой крышке на выключенной плите 10 минут, затем снимаем, солим, добавляем нарубленный яйца и сливочное масло.
Источник
Гречневая каша «Пуховая» (по рецепту Вильяма Похлебкина)
Всем привет! Можно я вам сегодня немного похвастаюсь новогодним подарком☺?
Подарили мне потрясающую книгу Вильяма Васильевича Похлебкина «Тайны хорошей кухни». Само собой разумеется, что я тут же начала ее штудировать вдоль и поперек☺.
Интересного много, но вот первым делом я взялась готовить обычную гречневую кашу! Мы в семье гречку очень уважаем и я была уверена, что знаю о ней все. Но не тут-то было!
Готовится очень интересно! Само собой, что в итоге гречка остается гречкой, в ананас не превращается, но вкус у нее действительно «пуховый.»
Пытаюсь подобрать слова, чтобы описать особенность вкуса, но нюансы такие тонкие, что лучше все попробовать самому. Поверьте, оно того стоит. Каша получается первоклассной!
Для приготовления понадобится гречневая крупа ( 1 стакан), яйцо ( 1 шт), сливочное масло (1 ст. ложка). Все есть?
Источник
Гречневая каша по рецепту В. Похлебкина
Как правильно хранить крупу я уже рассказывал, а теперь расскажу о том, как правильно ее варить. За основу взят рецепт В. Похлебкина, великого мастера и мага кулинарии.
Каждый раз читая рецепты Вильяма Похлебкина, восхищаюсь его слогом и цепляю интересные лайфхаки и моменты, которые применяю на кухне. Чего только стоит его великая Большая кулинарная книга. Кто не читал, обязательно почитайте. Настоящий знаток отечественной кулинарии, с которым я бы очень хотел пообщаться. Сегодня отдаю дань этому великому мастеру – приготовлю гречку по его рецептуре!
Важно учесть много факторов, это вам не в тапки то самое делать! Гречка — крупа серьезная, и она любит внимание! Наверняка вы относитесь к этому как к обычному будничному явлению — сварили гречку и ладно… Я тоже так думал. А на самом деле все не так просто.
Итак, канонично и по всем законам варим гречку! Для начала определимся с посудой. вам понадобится кастрюля или казанок из чистого металла — не эмалированный вариант. Желательно, чтобы дно было утолщенное, не плоское.
Почему так? Подобная конструкция облегчает выкипание жидкости со дна, гречневая каша равномерно прогревается со всех сторон. Вот оно что!
Далее берем гречку и точно измеряем пропорции в соотношении с водой. Для этого нам потребуется простой мерный стаканчик. Золотое правило гречки: два на одного. То есть два стакана воды на один стакан гречки, при этом ни грамма больше, ни грамма меньше. Так что обратите внимание на точность в этом плане.
Промыть гречку нужно тщательно в холодной воде, переберите ее руками, иногда это медитативное занятие вообще очень хорошо расслабляет! Избавьтесь от всей шелухи и черных штучек. Когда промыли — повторяйте дальше за мной.
Ставим гречку на плиту, заливаем водой и первые несколько минут до закипания готовим на сильном огне. У меня газовая плита — говорю сразу. Выбирайте конфорку в зависимости от того, какой объем гречки вам понадобится.
После закипания сбавляем огонь до умеренного, среднего состояния, варим гречку на протяжении примерно 10 минут. Ну и под конец сбавляем огонь до минимума — в период выпаривания воды готовим на медленном огне.
В процесс приготовления вмешиваться категорически не стоит. То есть не нужно открывать крышку, что-то мешать, как-то вторгаться в естественный процесс варки вкусной крупы. Если мы будем танцевать с бубном около гречки и постоянно проверять, что происходит, то ничего хорошего не получится. Это как гиперопека мамы над ребенком: пора предоставить гречку самой себе, а то выйдет из нее какая-то бесполезная каша.
Всего в итоге у вас уйдет 15 минут. Скажете, что так обычно и делаете, но не все так просто: если вы хотя бы на пару минут передержите гречку, то она превратится в нечто совсем невкусное: с каждой минутой она будет терять неповторимый гречневый аромат, а зерно станет терять форму.
Как только гречка приготовилась, то убавляем огонь и на 5-7 минут забываем про нее: пусть она еще немного попарится под крышкой.
Вы спросите: а как же соль? Денис, ты ничего не забыл? Нет, конечно же, я не забыл посолить гречку — и делаю это именно в момент подачи на стол. Только так, никак иначе! Так учит нас господин Похлебкин, так будем же следовать его правильным советам.
Я сварил гречку в точности по этим правилам. Хотите верьте или нет, но она реально получилась вкуснее, чем можно было приготовить. Такое простое блюдо, и такие простые правила!
Источник
