Гремолата рецепт от джейми оливера

Так что же такое Гремолата: соус или приправа

Гремолата — изобретение итальянских гурманов, которые ценят простые, недорогие и натуральные ингредиенты, а особенно их правильное сочетание. Это не соус, ни подлива и ни заправка. Это кушанье — скорее приправа, неоднородная по своей структуре.

Гремолата — интересное дополнение к блюдам не только итальянским, но и к традиционным у нас жареным колбаскам, шашлыку, запеченной рыбе и овощам. По словам итальянских кулинаров, она — незаменимый компонент мясных деликатесов из телятины, крольчатины или морепродуктов. Фантазировать на тему с чем подавать можно бесконечно долго.

С этой итальянской приправой основное блюдо вашего меню всегда будет выигрышно отличаться от обыденных и надоевших жареных окорочков или котлет. Постараемся представить на ваш суд, как классический вариант, так и «разносолы» для гурманов.

Гремолата имеет очень простой рецепт. Он не требует каких-то специальных навыков и знаний. Сделать универсальную приправу сможет любой за считанные минуты (примерно двеннадцать-пятнадцать минут с учетом подготовки).

Гремолата «Итальянский бренд»

Это блюдо, в котором в тесной взаимосвязи находятся аромат и вкус, а набор ингредиентов крайне прост и доступен.

Для создания истинного шедевра нам понадобятся:

• чесночные зубки — 5-6 шт.;
• лимон — 1 штучка средних размеров;
• свежая петрушка — 100 граммов;

Маленькие секреты приготовления:

• чесночек лучше взять весенний, который храниться дольше — он немного мельче, но зато ароматнее и острее; если будете пользоваться зимним чесноком, то достаточно — 3-4 зубчика;
• Зелень петрушки. Только выращенная собственными руками, без химических удобрений может считаться «высшим пилотажем» по качеству;
• покупая цитрус, обратите внимание на кожуру — ведь именно от качества цедры зависит привлекательность блюда.

Приступим к приготовлению:

1. Подготовим наши составляющие к работе. Тщательно вымоем цитрус и обдадим его кипятком, чтобы кожура стала помягче. Чеснок очистим от шелухи, а веточки петрушки промоем под проточной водой и, стряхнув, оставим обсохнуть на салфетке.
2. Возьмем удобную для работы дубовую доску и чистую мисочку.
3. С помощью острого ножа мелко нашинкуем чеснок. В данном случае его нельзя превращать в кашицу при помощи пресса, так как сок чеснока будет потерян, а соответственно — и его волшебный аромат.
4. Отправим чесночок в миску.
5. Травку порубим как можно мельче и добавим туда же.
6. Теперь займемся цедрой лимона. Подготовив ингредиент, как описано чуть ниже, соединяем его с остальными компонентами и перемешиваем.
7. Для любителей необычных сочетаний рекомендуем попробовать заменить в рецептуре петрушку на кинзу, а вместо лимонной цедры добавить лаймовую.

Как правильно приготовить цедру для соуса

Эта процедура совсем не сложная.

Цедра — это тонкая поверхность кожуры цитрусовых определенной окраски. Конкретно в нашем «лимонном» варианте она желтенькая, с маленькими выступающими пупырышками.

Предварительно фрукт внимательно осматриваем, чтобы не пропустить места повреждений – их нужно удалить. Далее лимон очень хорошо моем (теплой водой из под крана) и вытираем насухо. Не разрезая плод, цедру натираем на самой мелкой терке.

В натертом виде цедру можно использовать для выпечки, добавки к чаю (тем, кто не любит кислый привкус) и для приготовления соусов к мясным и рыбным вкусностям.

При желании снятую цедру можно засушить и длительное время хранить в готовом виде в баночке. Но для этого ее лучше снимать не теркой, а острым ножом или овощечисткой (белых полосок при этом на ней быть не должно!).

Таким способом, при необходимости, можно заготовить цедру грейпфрута, апельсина или лайма.

Гремолата «Viva Italia»

Рецепт дублирует ранее перечисленный набор продуктов и способ приготовления, но имеет одну отличительную черту – в приправу добавляется небольшое количество оливкового масла (примерно одна или половина столовой ложки) и лимонный сок (им нужно сбрызнуть готовую «заправку»).

Источник

Гремолата рецепт от джейми оливера

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Соус гремолата (gremolata или gremolada по-итальянски) – это приправа из рубленого чеснока, петрушки и лимонной цедры. Используется в итальянской кулинарии, особенно в блюдах из Милана и всего региона Ломбардия.

Классическое сочетание: гремолата и оссобуко (тушёная телячья голяшка). Но она придает яркости многим блюдам. Привыкните её добавлять – и вы увидите, как много вариаций использования и как это просто, вкусно и «по-средиземноморски».

Гремолату можно добавлять к:

• стейкам,
• шашлыку,
• баранине,
• свинине,
• фрикаделькам,
• тушеной говядине или телятине (оссобуко – вот наш рецепт, это классическое использование гремолаты)
• жареному на гриле мясу,
• жареной курице,
• жареным на гриле овощам,
• запеченным овощам (картофельные дольки, спаржа, брюссельская капуста, брокколи, морковь),
• тушеному кролику,
• пасте (такой, как Spaghetti aglio e olio),
• маринаду для мяса или курицы,
• заправке любого салата (в йогурте или оливковом масле размешать),
• картофельному пюре,
• белой рыбе на гриле,
• яйцам-пашот.

Петрушка хорошо сочетается с другими вкусами, не выходя на первый план и не забивая их вкус (как базилик), а поддерживая и усиливая.

Состав гремолаты – это всего 3 ингредиента. Поэтому они должны быть максимально свежими. Подвявшую петрушку и подсохший старый лимон лучше не использовать. Будет невкусно.

Особенно не нужно использовать старый чеснок – желтоватый, с прорастающими зелеными побегами, он будет едким и сильно пахнуть. Свежий чеснок – белый и плотный. И, хотя его запах явно чесночный, он все равно будет пахнуть свежим.

Петрушку хорошо промоем. И полностью высушим перед измельчением. Если возможно, вымойте и высушите её за несколько часов до использования, а затем заверните в бумажное полотенце, чтобы впитать последние несколько капель воды.

Если стебли тонкие, можно рубить с ними. Если стебли толстые и жесткие, оборвём для гремолаты только листья. А стебли отправим в морозилку, в специальный контейнер, куда собираем детали нашего супер-бульона (как научиться варить лучший бульон в вашей жизни – читайте здесь).

Нарубим петрушку как можно мельче. Не в блендере, а именно нарубим ножом. Петрушка добавляет чистую, свежую травяную нотку.

Очистим 2 зубка чеснока, разрежем вдоль по центру и удалим у них сердцевину. Нарубим как можно более мелко.

Натрём цедру (только желтую часть) лимона на тёрке с мелкими отверстиями.

Добавим щепотку соли и сбрызнем лимонным соком, чтобы чеснок не потемнел.

Основной рецепт готов.

Гремолата с оливковым маслом – это небольшое усовершенствование базового рецепта. Добавим 1 столовую ложку хорошего оливкового масла, если хотите не сухую посыпку, а соус.

Если хотите сделать совсем низкокалорийную приправу, которая придает много вкуса, не добавляйте оливковое масло.

Лучше использовать сразу, хотя готовая гремолата может храниться 1 день в закрытом контейнере в холодильнике.

Есть также расширенные версии гремолаты, куда добавляют:

• каперсы,
• анчоусы,
• хлопья красного перца,
• измельченные поджаренные орехи,
• цедру других цитрусовых (лайм, апельсин, грейпфрут),
• кинзу,
• эстрагон,
• мяту,
• шалфей,
• мелко натертый свежий хрен,
• рубленый лук-шалот,
• тертый сыр Пекорино Романо,
• кедровые орехи,
• тертую боттаргу (высушенную икру кефали или тунца).

Гремолата — отличный источник витаминов A, C и K и различных витаминов группы B.

Сырой чеснок содержит различные витамины группы B, включая значительное количество фолиевой кислоты, а также ниацин и рибофлавин.

Минералы: чеснок и петрушка являются хорошими источниками железа и содержат кальций, магний и калий.

Одна из версий происхождения слова gremolada – это «измельченный до крупинок» из миланского диалекта. Слово появилось относительно недавно и не использовалось широко до 1970-х годов. Тем не менее, описания приправ с таким же стилем и вкусовым профилем, как и гремолата, существуют уже много лет.

В главной исторической кулинарной книге Италии конца 19 века автора Пеллегрино Артузи «Искусство хорошо питаться» (La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiar Bene) упоминается посыпка типа гремолаты, но без формального употребления этого слова. К примеру, рецепт эскалопа из телятины требует посыпать мясо измельченной петрушкой и чесноком.

Свои разновидности гремолаты, то есть, вариации смеси с рубленой петрушкой, которую кладут поверх мяса или рыбы, есть почти в каждом регионе Италии.

На юге добавляют каперсы и анчоусы, а на севере – пармезан и жареные кедровые орехи.

Соусы и приправы – дальние родственники гремолаты – есть во многих регионах Италии и в других странах:

1. Итальянский соус песто из Генуи (pesto).
2. Итальянский соус баньетто верде из Пьемонта (bagnetto verde).
3. Французский соус писту (pistou).
4. Французский соус персиллад (persillade).
5. Мексиканская сальса верде (salsa verde).
6. Аргентинский соус чимичурри (chimichurri).

Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Источник

Стручковая фасоль и рыба с гремолатой

Как приготовить стручковую фасоль вкусно, знают не все… По крайней мере, Джейми Оливер считает, что часто в ресторанах подают ужасную фасоль! А вот он расскажет…

Продукты

Стручковая фасоль 500 г
Чеснок 4 зубочка
Анчоусы 10 рыбочек
Соль и перец
Оливковое масло
Веточка розмарина
Перчик чили по вкусу
Томатный соус (перетертые томаты) 500-700 мл

Рыба морской ангел или любая другая с белым мясом (филе) 800 г

Петрушка рубленная 2 ст.л.
Лимонная цедра 2 ст.л.
Чеснок мелконарезанный 1 ст.л.

Базилик
Лимонный сок

Мастер-класс Джейми Оливера Как приготовить стручковую фасоль вкусно

Фасоль надо подготовить.

*** Джейми пользуется специальным девайсом, при помощи которого можно фасоль одновременно очистить и нарезать на полосочки вдоль.
Он рекомендует купить такой девайсик, если вам встретится.

А у кого нет его, тот чистит фасоль обычным способом и нарезает, как умеет…
Можно при помощи овощечистки снять перепоночки, скрепляющие створки фасоли, а затем нарезать ее на кусочки под углом.

Можно, конечно, протушить фасоль с солью, перцем и маслом, но Джейми хочет приготовить что-то особенное.

У чеснока срезать кончики…

Чеснок «чмякнуть» плоской стороной ножа и очистить. Нарезать.

«Знаете, во многих ресторанах готовят салат из фасоли или подают ее как гарнир к блюду… Бывает, ешь фасоль, а кажется, что ешь какую-то резину! И-и, и-и, и-и… жуешь ее, и зубы как будто скрепят. Это что-то страшное. Как проводить ногтями по школьной доске.»

«Поэтому будем готовить фасоль правильно».

В сковородке нагреть оливковое масло, обжарить слегка чеснок, добавить анчоусы и протушить.

Добавить чили по вкусу и все перемешать.

Теперь вылить томатный соус в сковородку и…

Джейми добавляет розмарин, потому что он считает, что с ним —

И наконец — фасоль, соль и перец.

Тушить несколько минут под крышкой.

Тема часом приготовить рыбу…

*** Посмотрите обязательно видео, вы узнаете, как разделать рыбное филе в стиле «баттерфляй». Такое филе жарится быстрее и равномерно.

Итак, филе разделать в стиле баттерфляй, посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом.

Сухую сковородку-гриль хорошо разогреть и в течение нескольких минут обжарить рыбу. Она будет быстро готова — потребуется 3-4 минуты.

Не забудьте о фасоли, минут через 4-5 ее перемешать и накрыть на снова.

«…это не серое безрадостное блюдо — в нем есть цвет, жизнь…»

Осталось приготовить гремолату — как это делается, читайте в справке:

Гремолата — это приправа, очень популярная в Италии. В основе этой приправы лежат три основных компонента: цедра лимона, чеснок и зелень петрушки. В разных рецептах в гремолату добавляются: мята, цедра апельсина, шалфей, анчоусы и т.д. Гремолата — превосходное дополнение к блюдам из телятины, также ею приправляют тушеные или вареные овощи.
Гремолату подают к блюдам из мяса, морепродуктов, курицы и жаркому, а также к рыбным блюдам.

лимонная цедра — 2 ст. ложки
измельченный чеснок — 1 ст. ложка
мелко нарубленная петрушка — 2 ст. Ложки

Все компоненты измельчаются отдельно и смешиваются.
Приправу подают на стол в свежем виде. Она придает блюдам особую пикантность. «

Рыбу перевернуть… И через пару минут можно подавать.

В готовую фасоль добавить сок 1/2 лимона.

Выложить фасоль на сервировочное блюдо, полить соусом.

Сверху филе рыбы…

— листочки бaзилика — затем гремолата…

Сбрызнуть все оливковым маслом.

Видеорецепт Джейми Оливера Говядина со стручковой фасолью

Если вам не нравится говядина, попробуйте фасоль с тем, что вам нравиттся…

Джейми знает, Джейми нам расскажет, как приготовить стручковую фасоль вкусно…

Источник