Гриб волнушка рецепты засолки

Волнушки, соленые на зиму в домашних условиях — быстрые и вкусные рецепты

Что интересно, во многих странах грибы волнушки считаются ядовитыми, у нас же их засаливают на зиму в домашних условиях, и нахваливают за отменный вкус. А все потому, что умеют правильно обращаться с грибом, вымачивать, мариновать или засаливать. У нас из волнушек даже вкусные блюда готовят, жарят и тушат. Нельзя сказать, что заготовка делается быстро, поскольку много времени уходит на вымачивание грибов, но вкус гарантирую! Бывалые грибники используют два способа соления волнушек – горячий и холодный.

Волнушка – гриб семейства сыроежковых, различают два её вида: розовый и белый. В заготовку идут оба. По внешнему виду волнушки напоминают другие грибы – рыжики и грузди. Поэтому из частенько собирают и засаливают вместе.

Как засолить волнушки в домашних условиях на зиму

Переберите грибы, отсортируйте старые, подгнившие, поломанные экземпляры. Удалите мусор, срежьте грибницу на ножке. Крупные волжанки поделите на шляпки и ножки. Сдерните с шляпок пленку, большие разрежьте на части.

Подготовьте засолочную ёмкость. Это может быть большая эмалированная кастрюля, деревянная кадушка. Или стеклянные банки, если выбран горячий способ соления. Затем выберите способ засолки.

Первый вопрос, встающий пред неопытными грибниками, нужно ли вымачивать волнушки, и сколько времени на это уйдет.

Сколько вымачивать волнушки

Белую или розовую волжанку вымачивать нужно обязательно. Особенностью гриба является белесый сок, выделяемый при разрезании. Его горечь способна испортить заготовку. Избавиться от этого поможет замачивание волнушек на несколько дней.

Залейте собранный урожай холодной водой и оставьте при комнатной температуре. Длительность процесса – минимум 2-3 дня. Воду желательно часто менять (4-6 раз в сутки), заливая свежей порцией, чтобы она не забродила. Если воды мутнеет, смену проводите чаще. Подсолите жидкость, засыпав соли в расчете 5% на общий вес грибов (50 гр. соли на 10 кг. грибов).

Как понять, что грибы готовы к дальнейшей переработке? Шляпки становятся мягкими, не крошатся, а гнутся при сгибании. Слейте жидкость, затем промойте волнушки в нескольких водах. Откиньте, чтобы вода полностью стекла.

Как вкусно засолить волнушки холодным способом

Держите простой вариант засолки волнушек, без предварительной отварки. Грибочки выходят ароматными, хрустящими и бесподобно вкусными.

• Волнушки – 10 кг.
• Соль – 0,5 кг.
• Перец горошком – 20-30 шт.
• Дубовые и смородиновые листья – 10-20 шт.
• Укроп – пучок.
• Гвоздика – 4-6 шт.
• Тмин – по вкусу.
• Чеснок – 1-2 головки.

Из предложенных специй вы можете отобрать любимые, остальные исключите. Можно не класть гвоздику, перец, чеснок, который при холодной засолке синеет.

1. Вымочите грибочки, как описано выше. Возьмите широкую объемную емкость – кастрюлю, кадку.
2. На дно кастрюли выложите подушку из листьев, засыпьте часть перца, укропа, гвоздики.
3. Уложите волнушки шляпками вниз ровным слоем. Не делайте толстый слой, достаточно 5-6 сантиметров.
4. Пересыпьте грибы солью, положите порезанный чеснок, если решите его использовать. Посыпьте укропом, добавьте перец.
5. Выложите следующий слой, вновь посыпьте его солью, добавьте приправы.
6. Когда грибы закончатся, накройте их укропными веточками, бросьте оставшуюся соль.
7. Накройте кастрюлю двойным слоем марли. Уложите тарелку или деревянный кружок. Придавите тарелку гнетом, чтобы грибочки лежали плотно.
8. Переставьте ёмкость в прохладное место. Засолятся волнушки спустя 30-60 дней. В течение процесса поглядывайте на грибы, проверяйте, не образовалась ли плесень на поверхности. Если это произошло, обмойте тарелку холодной водой.

Волнушки, соленые на зиму горячим способом

Как правило, горячим засолом заготовку делают сразу в банках, но при желании можно просолить волнушки в кастрюле, а затем переложить в стеклянную тару.

На консервацию советую использовать только шляпки.

• Грибы – 5 кг.
• Вода – литр.
• Листья смородины – 5-7 шт.
• Зубчики чеснока – 3-5 шт.
• Горошины перца – 10 шт.
• Соль – 1,5 большие ложки.

1. Чесночные зубчики нарежьте дольками, отмерьте необходимое количество приправ и специй.
2. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, закипятите. Когда кристаллы соли растворятся, заложите подготовленные волжанки. Следом отправьте смородиновые листья.
3. Отваривайте грибы 15 минут. После достаньте их шумовкой, рассол не выливайте.
4. Отваренные волнушки желательно промыть холодной водой, затем уложить их в засолочную ёмкость. Добавьте резаный чеснок, залейте горячий рассол.
5. Придавите гнетом, чтобы грибочки не всплывали. Держите в холоде. Спустя неделю заготовку можно пробовать.

Как солить волнушки в банках горячим способом

• Волнушки – 1,5 кг.
• Вода – литр.
• Лавровый лист – 6 шт.
• Листья смородины – 4 шт.
• Душистые горошины – 5 шт.
• Черный перец – 4 шт.
• Чеснок – 4 дольки.
• Гвоздика – 5 бутонов.
• Соль – 30 гр.

1. Вымочите грибы, затем отварите в подсоленной воде около 15 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите всю жидкость.
2. Сложите в кастрюлю перечисленные в рецепте приправы, сверху уложите отваренные грибочки.
3. Вновь закипятите рассол, перелейте его в кастрюлю, придавите волнушки тарелкой, сверху установите гнет.
4. Держите при комнатной температуре, пока заготовка не остынет. После унесите на сутки в холод.
5. Только тогда грибы можно распределить по горячим стерильным баночкам и закатать. Не забудьте прокипятить крышки. Храните консервацию в неотапливаемой кладовке, погребе.

Как засолить волнушки и грузди вместе – быстрый рецепт

Можно ли солить вместе грузди и волнушки? Грибы объединяет не только одно время сбора. Оба вида требуют вымачивания, поскольку содержат горьковатый млечный сок. Время варки и просаливания их также совпадает. Как правильно вымочить грибы от горечи, читайте вначале статьи. Рецепт дается на 1 кг. грибов, отсюда и рассчитано количество остальных ингредиентов. Солить будет холодным способом. Аналогично можно заготавливать волнушки с рыжиками.

• Ассорти из волнушек и груздей – 1 кг.
• Соль – 50 гр.
• Вода – литр.
• Лимонная кислота – 2 кг.

Приправы: лавровый лист, горошины перца, листья черной смородины, хрена, чеснок. Если грузди преобладают, то можно добавить крупно порезанный лук.

1. Уложите в засолочную ёмкость листовую зелень, другие выбранные приправы.
2. Сверху выложите порезанные грибы (мелкие кладите целиком).
3. Растворите в воде соль с лимонной кислотой, залейте содержимое, придавите грузом потяжелее, чтобы грибочки не всплывали.
4. Спустя пару дней грибы усядут, и кастрюлю можно дополнить новой порцией грибов. Затем уберите заготовку в холодное место на 1-2 месяца. В этот период не оставляйте засолку без внимания. Если рассол перестанет покрывать грибы полностью, добавьте его, засыпав на каждый литр воды 2 гр. лимонной кислоты. Появится плесень – снимите и ополосните кружок.

Видео-рецепт вкусной засолки волнушек

Зимой, или на любое торжественное событие приятно открыть баночку с собственными соленьями, порадовав всех аппетитными закусками. Удачных вам заготовок!

Источник

Как правильно солить и мариновать грибы Волнушки

О различных методиках заготовки на зиму грибов Волнушек. О предварительной подготовке этих грибов к употреблению в пищу и дальнейшему солению их с помощью горячей или холодной засолки, или маринованию, с использованием различных ингредиентов.

Русский соленый гриб

Волнушки – горячо любимые многими российскими собирателями, грибы из семейства Сыроежковые. Свое название они получили за характерную бархатистую опушку шляпки, и в народе их еще называют Волжанками и Волнухами. У этих грибов есть специфическая особенность – их нельзя есть в сыром виде. Мякоть их горчит, а, употребленная в пищу без специальной подготовки, может вызвать серьезное пищевое отравление. Поэтому во многих европейских странах эти грибы не собирают, причисляя их к несъедобным, а то и ядовитым. Но российских грибников такой ерундой не напугать Два вида волнушек – Волнушка Белая и Волнушка Розовая собираются в нашей стране с давних времен, и обычно используются для соления или маринования на зиму, а проблема со съедобностью этих грибов решается несложной специальной предварительной подготовкой.

Предварительная подготовка

Для соления не стоит брать слишком старые и слишком большие плодовые тела, самое оптимальное – молодые плодовые тела среднего размера, с диаметром шляпки не больше 7 см.

Подготовка осуществляется в несколько этапов:

• Первая очистка: плодовые тела нужно внимательно осмотреть – удалить гнилые и поврежденные насекомыми фрагменты, затем промыть их под струей проточной воды, удалив самую большую грязь и лесной мусор. Можно использовать небольшую щеточку ( например, старую зубную ) для удаления липкого мусора. Затем Волнушки нужно замочить на полчаса.
• Сортировка и обрезка: отмоченные плодовые тела следует еще раз осмотреть – после отмачивания, иногда, можно найти ранее не замеченные повреждения. Затем нужно обрезать ножки, примерно на полсантиметра от шляпки. Если вы собирали одновременно и розовые, и белые волнушки – лучше их отделить друг от друга, есть мнение, что их вкусы плохо сочетаются в засоле.
• Отмачивание: плодовые тела необходимо вымочить в воде в течение 48 часов, периодически сменяя воду не менее 3 раз в сутки. Грибы должны быть полностью покрыты слоем воды – можно закрыть их крышкой и придавить грузом. После отмачивания Волнушки надо еще раз промыть под проточной водой в дуршлаге.

Как правильно солить и мариновать грибы Волнушки

Важно правильно подобрать посуду для засолки грибов – она должна быть эмалированной, деревянной или стеклянной.

Вся посуда должна быть тщательно вымыта, а стеклянные банки простерилизованы.

Существует множество рецептов того, как приготовить Волнушки в домашних условиях. Ниже представлены лишь некоторые из них.

Холодный способ засолки

При холодной засолке в грибах сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Однако он менее надежен в плане безопасности применения готового продукта, а срок годности его не очень высок. Нужно учитывать, что йодированная и морская соль имеют свойство провоцировать процесс брожения, поэтому лучше их здесь не использовать.

Плодовые тела, при этом способе засолки, нужно дополнительно замочить в солено – кислом растворе ( 10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды ) в течение 2 часов.

Холодную засолку можно производить по – простому – в кастрюле или банке, или более монументальным способом – в деревянной бочке.

Засолка в кастрюле

Для этого способа засолки потребуются только сами грибы и соль:

• Плодовые тела выкладывают на дно эмалированной кастрюли пластинками кверху и щедро присыпают каждый слой грибов солью. Затем сверху выкладывают еще слой грибов, и так далее, пока кастрюля не заполнится.
• На последний слой укладывается сложенная марля, ставится, подходящего размера, тарелка, а на неё устанавливается груз.
• Кастрюлю убирают на неделю в темное и прохладное место, с температурой не более 6 градусов.

Далее готовый продукт надо хранить в холодильнике. Он будет пригоден к употреблению через два месяца.

Засолка в банке

Банки должны быть простерилизованы. Ингредиенты указаны на 1 кг. грибов. Потребуется:

• Волнушки – 1кг.
• Соль – 20 гр.
• Растительное масло – 150 гр.
• Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.

• На дно банки укладываются лавровый лист и лист хрена. Банки плотно заполняют грибами доверху.
• Растительное масло смешивают с солью и заливают им грибы в банке.
• Соленья хранят в холодильнике под пластиковыми крышками. Продукт будет готов к употреблению через 2 месяца.

Засолка в бочке

Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг. грибов:

• Волнушки – 1кг.
• Соль – 30 гр.
• Семена укропа – 5 гр.
• Тмин – 2 гр.
• Капустные листья.

• Грибы размещают на дне бочки пластинками вверх и засыпают слоем соли и приправ, затем выкладывают новый слой грибов, и так далее.
• Последний слой плотно накрывают капустными листьями, плоским предметом, походящим по размеру, и придавливают грузом.
• Бочку устанавливают на хранение в помещение с температурой от 0 до 10 градусов. Грибы будут готовы к употреблению через 2 месяца.

Горячий способ засолки

При этом способе засолки в Волнушках останется меньше витаминов, зато он более надежен, в плане предотвращения возможных желудочных расстройств, и срок хранения готового продукта, при нём, более длинный. Для засолки потребуется разнообразная зелень и пряности – душистый перец горошком, гвоздику, укроп, листья винограда, хрена и смородины. А также чеснок и молотый черный перец. Можно использовать и прочие подобные ингредиенты, на ваш вкус.

• Грибы помещают в кастрюлю с водой и, после закипания, варят в течение получаса.
• На дно подходящей по размеру емкости выкладывают слой зелени и специй. Затем выкладывают слой грибов толщиной в 5 – 8 см. и засыпают его слоем соли с добавление черного перца и мелко измельченного чеснока. Сверху выкладывают очередной слой грибов, и так далее, насколько позволяют количество Волнушек и объем посуды.
• Емкость накрывают слоем марли, подходящей по размеру тарелкой и помещают сверху груз, а затем ставят в темное холодное место на двое суток. Температура там должна быть не выше 8 градусов.
• Продукт будет готов к использованию через 2 недели. Его можно хранить в холодильнике, а можно поместить в стерилизованные банки, для дальнейшего хранения в погребе или на веранде.

При заготовке соленых Волнушек в стеклянные банки, не забывайте строго соблюдать правила стерилизации стеклянной посуды. Все банки должны быть тщательно простерилизованы прямо перед процессом укладывания в них грибов. Продукт надо укладывать в горячие, но просохшие банки. Крышки для банок надо стерилизовать отдельно. Уже закатанные банки надо простерилизовать еще раз целиком, и, на время остывания, перевернуть на крышки, укутав теплым полотенцем.

Маринование Волнушек

Кроме засолки, Волнушки можно успешно замариновать. Несмотря на простоту этой процедуры, мариновать эти грибы можно несколькими способами. Маринованный продукт готов к употреблению через 2 недели.

Классическое маринование

Потребуется, из расчета на 1 кг. продукта:

• Волнушки – 1кг.
• Вода – 300 мл.
• Уксус пищевой – 40 мл.
• Соль – 1ст. ложка.
• Сахар – 1ст. ложка.
• Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.

• Грибы отварить в течение 20 минут после закипания, а затем тщательно промыть под проточной водой. Отвар сливают.
• Воду с сахаром и солью кипятят в течение 5 минут.
• Добавляют в кастрюлю грибы и варят в течение 15 минут, после чего добавляют уксус и варят еще 15 минут.
• Готовый горячий продукт разливают по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра и хрена, и закрывают крышками.

Маринование с яблочным уксусом

• Волнушки – 1кг.
• Яблочный уксус – 50 мл.
• Сахар – 1 ст. ложка.
• Соль – 1ст. ложка.
• Душистый перец горошком – 10 шт.
• Гвоздика и лавровый лист.

• Волнушки отварить в воде в течение 20 минут, предварительно её посолив, затем отвар слить, а грибы тщательно промыть.
• Воду с сахаром, солью и специями кипятить в течение 5 минут, затем добавить в неё грибы и варить 15 минут.
• Добавить уксус и варить еще в течение 10 минут.
• Разложить горячий продукт по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра, и закрыть крышками.

Маринование с яблоками или чесноком

• Волнушки – 1 кг.
• Яблоки – по одному на банку.
• Уксус пищевой – 50 мл.
• Вода – 0.8 мл.
• Соль – 1ст. ложка.
• Сахар – половина ст. ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, душистый перец.

• Волнушки отварить в течение 30 минут, затем отвар слить, а грибы промыть проточной водой.
• Воду с сахаром, солью и специями кипятить в течение 5 минут, после чего к ним добавить волнушки варить 15 минут.
• Яблоки мелко нарезать, вместе с уксусом добавить в кастрюлю, и кипятить еще 10 минут.
• Горячий продукт разлить по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра, и закатать крышками.

Вместо яблок можно использовать мелко нарезанный чеснок, а особо изощренные гурманы могут попытаться использовать одновременно оба ингредиента.

Маринование с прованскими травами

• Волнушки – 1кг.
• Вода – 400 мл.
• Уксус пищевой – 50 мл.
• Соль – 2ст. ложки.
• Прованские Травы – 1 ч. ложка.
• Укроп – 1 пучок.
• Листья смородины, вишни и хрена.

• Грибы отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть под проточной водой.
• Воду с солью, прованскими травами и специями кипятить в течение 20 минут.
• Добавить волнушки, и варить в течение получаса. За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю уксус.
• Готовый продукт поместить в стерилизованные банки, положив в каждую листики хрена, вишни и смородины, и закрыть крышками.

Волнушки – настоящий подарок для ценителя простой, но вкусной грибной кухни. Их несложно найти и собрать, а потом заготовить впрок, по любому из множества рецептов приготовления, чтобы потом, холодной зимой, с удовольствием, наслаждаться их сытным грибным вкусом.

Источник