Грибы квашеные старинный рецепт

Лучший сайт кулинарии

Квашеные грибы по рецепту прадеда

Квашеные грибы никогда своим вкусом не сравнятся с маринованными. Учил меня квасит грибы еще мой прадед, что-что, а это я запомнил) Потому-что таких грибочков, как по нашему старому семейному рецепту, вы больше нигде не попробуете. Как раз в сезон грибов хочется всем подсказать проверенный многолетним опытом и годами рецепт.

Ингредиенты:

• Грибы — 1 кг.;
• 10 гр. соли;
• 3 гр. лимонной кислоты.

• вода — 1 литр;
• сахар — 2 ст.л.;
• соль — 1 ч.л.;
• 20 гр. сыворотки.

Квашеные грибы. Пошаговый рецепт

1. Для квашения подойдут белые грибы, лисички, подберезовики, опята, маслята, рыжики и волнушки. Грибы отсортируйте, постарайтесь брать для квашения грибы приблизительно одинакового размера. Если грибы крупные, разрезайте их на части.
2. В эмалированную кастрюлю налейте воды, добавьте соль и лимонную кислоту, доведите до кипения, затем выложите в воду грибы.
3. Варите грибы на слабом огне до готовности. Готовые грибы полностью осядут на дно кастрюли.
4. Когда грибы варятся, не забывайте их помешивать и удалять пену.
5. Когда грибы готовы, откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте воде стечь.
6. Приготовьте заливку. для этого воду смешайте с сахаром и солью, доведите до кипения.
7. Грибы разложите в банки, залейте кипящей заливкой, накройте крышками и оставьте на три дня при комнатной температуре.

Затем уберите грибы в холодное место (погреб, холодильник). Готовы грибы к употребление не раньше, чем через месяц. Но это стоит того, чтобы подождать. Очень вкусно!

Автор рецепта — Михаил Макаренко

У нас вы найдете такой прекрасный рецепт огурцов хрустящих.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Цитатник

Здесь будет ваш текст. Здесь будет ваш текст.

Мягкая и нежная свинина в духовке Сегодня хочу с Вами поделиться моим рецептом свинины под сы.

Готовим простое песочное печенье «Тюльпаны», с творогом, лимонной цедрой и кардамон.

Берем 2 миски. В одну кладем сахар и сметану, перемешиваем. .

Анна ТАЛАНОВА. В этом видео показываю, как использовать рулетку для шитья небольших кошельков.

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Шарики
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Старые кнопки дневника на Li.ruСлучайно нашел, сделано 6 лет назад, кнопки для установки на свой сайт.

—

—Рубрики

• CВЧ (221)
• SOS (111)
• АВОКАДО/ФЕНХЕЛЬ (29)
• БАКЛАЖАНЫ (1080)
• блины, оладьи (493)
• блюда во фритюре, чебуреки (115)
• бобовые/орехи (143)
• борщи, солянки, супы, щи (657)
• бутерброды (303)
• вареники, манты, пельмени, равиоли, хинкали (204)
• всё для оформления блога (129)
• выпечка на сковороде (151)
• вязание (200)
• ГРИБЫ (758)
• дессерты/сладости (1837)
• документальное кино (2)
• домоводство (128)
• евреи генеалогия история (34)
• заготовки впрок (424)
• закуски (4246)
• запеканки (574)
• здОрово/здорОво (226)
• игры (1)
• интересное (30)
• КАБАЧКИ (677)
• кино, музыка, радио, TV (1231)
• конфеты (309)
• котоматрица (152)
• крем (74)
• кулинарные рамочки (21)
• макароны, крупы (641)
• маринады и соленья (157)
• масло (55)
• молочные продукты/творожности (478)
• моя страна (327)
• мясо (1794)
• надписи для комментариев (22)
• напитки (249)
• наша история (1)
• не сладкая выпечка (1591)
• овощи (2044)
• одежда (20)
• оформление блюд (147)
• ПИЦЦА (108)
• полезные советы (280)
• приветствия (856)
• приправы/соусы (630)
• птица (2577)
• разное (135)
• рамочки ПЧёлки/ цветы (30)
• рамочки без надписей (224)
• рамочки добро пожаловать (53)
• рамочки пожелания (68)
• рыба, морепродукты (1422)
• салаты (3163)
• своими руками (233)
• сладкая выпечка (5715)
• смайлы (114)
• стихи (25)
• субпродукты (828)
• умные мысли (3)
• уроки ЛиРу (104)
• фарш (1288)
• фоторедакторы (86)
• хлеб (548)
• яйца (450)

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Квашенные грибы по старому монастырскому рецепту

Четверг, 10 Сентября 2015 г. 08:55 + в цитатник

Вот и наступила осень. Жаль,что так быстро пролетело лето. Но ура, наступила пора грибная. Люблю тихий осенний лес, а собирание грибов превращается в азарт, в спорт «Охота на грибы». Правда не каждый год удается «грибным», в этом году надеюсь,что будет.
Раз в моей жизни был такой «грибной» год, что грибы собирали мешками, в прямом смысле. Вот еду из леса и ною: » Что мне делать с этими грибами?» и, тогда мне старый лесник рассказал про этот рецепт. Я его уже использую более 10 лет. Теперь я поделюсь с вами друзья им.

Сразу оговорюсь,что фото не мои, а из интернета.
Подберезовики, подосиновики, белые, белые польские, свинушки (я использую эти грибы) надо тщательнейшим образом вымыть.
Порезать на части (не мельчить), маленькие можно оставить целыми. Далее берём большую кастрюлю (чем больше тем лучше) и большую ёмкость для заквашивания (у меня была средняя выварка). В большую кастрюлю наливаем немного воды, чтобы дно кастрюли закрывалось на 5 см. (1,5-2 стакана) и высыпаем грибы, даём закипеть, грибы дадут сок, поэтому жидкости достаточно
будет. К грибам добавляем специи — перец горошком 10 шт., лавровый лист 4 шт. ,гвоздику 5 шт. ( можно импровизировать с количеством — дело вкуса и от количества грибов) .Начинаем солить грибы — это самый тонкий момент — по рецепту на 1 кг. грибов 1,5 ложки соли, я пробую бульон, если сильно солёный, то добавляю грибы или воды (если уже нет грибов), бульон должен походить по вкусу на не сильно пересоленный грибной суп. Оставляем грибы вариться на 30 мин.Тем временем готовим ёмкость для заквашивания грибов — на дно кладём листья хрена, смородины, вишни, МОЛОДОЙ укроп (не семена), чеснок порезанный 2 зубчика — готово. Теперь,после 30 мин. варки откидываем грибы в дуршлаг и даём остыть до 50 градусов и отправляем в ёмкость для заквашивания, сверху посыпаем 1 чайной ложечкой сахара без верха.Слегка перемешаем. И так всё слоями — листья, укроп, чеснок, грибы. Ставим груз.Оставляем при комнатной температуре на 3 дня (как капусту), я правда через 2 суток перемешиваю аккуратно руками и оставляю ещё на сутки. Обязательно через двое суток надо попробовать, вы сразу поймёте, что сколько их ещё подержать в тепле, потому что если дома холодно, то грибы могут постоять и до 4-х суток. Далее моем тщательно банки, можно обдать кипятком, раскладываем грибы, но не под завязку, т.к сверху грибов наливаем подсолнечное масло под самое горлышко банки и закрываем крышкой. Банки отправляем в холодильник или в холодный подпол. Когда открываем грибы остается только добавить лук. Удачи в приготовлении.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

Процитировано 50 раз
Понравилось: 14 пользователям

Источник

Грибники! Давайте квасить! Рассказываю о старинном рецепте квашения грибов, о котором мало кто знает

Сыроежки — одни из самых недооценённых грибов российских. лесов. А ведь если подойти к ним с должным вниманием и почтением, то они мало кого оставят равнодушными, будучи правильно приготовленными.

Сыроежек много, очень много. А когда чего-то много, мы начинаем воспринимать это, как должное и обязательное. И стремимся к чему-то другому, которое встречается не так часто и потому выглядит для нас гораздо интереснее и привлекательнее.

Хрупкость и трудность в транспортировке сыроежек, вот именно эти обстоятельства и становятся для многих грибников сдерживающим фактором. Можно, конечно же, взять для этих грибов отдельную корзинку, срезать их под самую шляпку, не класть к ним другие грибы, особенно массивные белые, но.

Но, редко кто готов на это. Увидев подосиновики, грузди, рыжики, белые грибы мы забываем о сыроежках. Для многих из нас они занимают, отнюдь, не самое почётное место в грибной иерархии.

Подумаешь, сыроежки. Других, более благородных грибов что ли нет? — шепчет нам подсознание и мы, вольно или невольно, начинаем их игнорировать.

Не собираюсь никого упрекать в его личном выборе грибов, а просто хочу рассказать о том, как из самых обычных и привычных нам сыроежек, можно приготовить отличное блюдо.

Решил подробно разобрать и описать рецепт квашеных грибов на примере сыроежки пищевой (Russula vesca). Почему именно её выбрал для этого? Она в лесах, где я привык грибы собирать, появляется часто раньше своих сестёр и при этом, весьма урожайна. Впрочем, всё это годится для любых сыроежек и многих других грибов, которые вы собираете.

Сыроежка пищевая (Russula vesca).

Также часто эти грибы называют сыроежкой съедобной.

Шляпка до 11 см в диаметре, мясистая, сухая. Поначалу она имеет форму полусферы, позже становится выпукло – плоской, с не доходящей до краев кожицей и ямочкой в центре. Краешки бывают волнистыми или зубчатыми. При влажной погоде поверхность шляпки липкая на ощупь. Она обладает розовой, либо коричневато – розовой расцветкой, иногда с серовато-жёлтыми участками.

Пластинки хрупкие, ломкие, вначале белые, в зрелости по краю с ржавыми пятнами, частые. Ножка цилиндрическая, полая, до 7 см высотой и до 2,5 см толщиной, твёрдая, белая, у основания желтоватая или ржаво-охряная. Мякоть хрупкая, белая, на срезе местами ржаво-буреющая. Вкус приятный, напоминающий лесной орех.

Сыроежка пищевая произрастает с начала лета до поздней осени в различных лесах, на полянах и опушках. В хорошие годы может плодоносить очень обильно, что делает ее привлекательным промысловым грибом.

В чём основное преимущество сыроежек перед другими грибами, которые мы используем для соления? Когда ещё появятся рыжики, грузди и волнушки. А часто хочется не просто грибы трубчатые на сковородку бросить, сварить с ними суп или потушить их. Солёные или квашеные грибы тоже в тему всегда бывают, вне зависимости от времени года.

Рецепт квашеных сыроежек:

Много лет назад, ещё при советской власти, нашёл в библиотеке старинную книгу с рецептами блюд с грибами. Многое уже потеряло свою актуальность, как рябчики, например, или правильный рецепт салата «Оливье».

Однако, слегка переработанный под настоящее время вариант квашеных сыроежек, мало кого оставит равнодушным.

После того, как вы всеми правдами и неправдами донесли до своего дома сыроежки, аккуратно переложите их в большую и глубокую ёмкость. Не мойте, не очищайте и не перебирайте их! Это важно!

Вскипятите достаточное количество воды и залейте ею грибы. Дайте остыть. После этой процедуры сыроежки преобразятся. Они не будут больше крошиться и ломаться. Станут гибкими и упругими. После этого промойте их несколько раз под проточной водой, удаляя лесной мусор и крошево грибов.

Отварите сыроежки минут 5, дайте остыть и порежьте их крупно. На 1 кг ОТВАРНЫХ грибов добавьте 50 грамм соли, 40 грамм песка (это мои личные вкусовые предпочтения!), душистого перца 3-4 горошины, гвоздики (по желанию) 2 штуки, листья смородины и вишни, зонтики или стебли укропа. Перемешайте всё это в глубокой посудине.

Выкладываем их в 3-х литровую банку. Затем заливаем сывороткой. В старину, на каждом крестьянском дворе своя она была. Сейчас можно и из ближайшего магазина использовать, учитывая, что все мы не крестьяне уже давно! Уровень сыворотки не должен быть выше «плечиков» банки!

Чтобы грибы не всплывали, я беру стрелки чеснока или толстые стебли укропа и, «крест-накрест», прижимаю ими сыроежки. Под банку нужно подставить глубокую тарелку, чтобы при брожении жидкость не пролилась.

Ждём дней 5 (от температуры сильно зависит!). Затем можно вкушать. Если не сможете съесть все грибы в последующие пару дней и у вас их не отнимут, всегда готовые помочь в дегустации новых блюд соседи, то уберите их в холодильник и залейте сверху растительным маслом, чтобы плесень не образовалась.

Хранить можно до месяца. Уверен, что можно и законсервировать эти грибы (кислота в сыворотке не даст развиться ботулизму), но сам не пробовал. Поэтому не стану рекомендовать.

Несколько слов вдогонку.

Иногда случается, что позвав друзей, под картошечку с квашеными сыроежками, увлёкшись разговорами и воспоминаниями, вдруг вспомнить о том, что в холодильнике стоит парочка заветных бутылочек, которые уже приятно запотели.

Вспомнить, пойти за ними, а принеся увидеть, что картошка ещё есть, а вот сыроежек уже нет. Горестно вздохнуть и идти за их новой порцией, стараясь не думать о том, что там сейчас с содержимым бутылок происходит.

СПАСИБО ВСЕМ, КТО ПРОЧИТАЛ И ОЦЕНИЛ МОЙ ТРУД.

Источник

Грибы квашеные рецепт приготовления

08.07.2013 Время приготовления: 3 дн. 1 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Иногда так остро хочется квашеных грибов с лучком и сметаной да под картошечку! Вкуснятина! Собрав богатый урожай в лесу (или на рынке), заквасьте кастрюлю грибов. Есть их можно будет уже через месяц.

Описание приготовления:

Как правильно квасить грибы? 1. Налейте в большую кастрюлю 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли, лимонную кислоту и доведите до кипения. 2. Пока вода прогревается, приготовьте грибы. Очистите от грязи и обрежьте червивые ножки, промойте, большие грибы разрежьте. 3. В закипевшую воду выложите подготовленные грибы и варите до готовности на слабом огне. Периодически удаляйте пену шумовкой. Готовые грибы осядут на дно. 4. Проваренные грибы откиньте на дуршлаг и промойте под холодной сточной водой. Дайте воде стечь. 5. Приготовьте заливку. Для этого в литр воды добавьте три столовые ложки соли и сахар. Смесь доведите до кипения, после чего остудите до 40 градусов. Залейте в заливку молочную сыворотку и перемешайте. 6. Грибы выложите в чистые сухие банки или другую удобную для квашения посуду, залейте теплой заливкой. Банки накройте блюдечком или кружкой, сверху положите гнет. Грибы должны оставаться в таком положении в течение трех дней (при комнатной температуре). По истечению трех дней грибы переставьте в холодильник. Через месяц квашеные грибы можно будет есть! Приятного аппетита!
Основной ингредиент: Грибы Блюдо: Заготовки / Квашение География кухни: Русская кухня

Соленые и квашеные грибы. Рецепты засолки грибов

Погреб хорошей хозяйки невозможно предста­вить без кадушки с грибами. Конечно, их можно замариновать тем же способом, что и овощи, но со­леные и квашеные грибы гораздо вкуснее!

Для того чтобы заквасить грибы по всем прави­лам, их сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от при­ставших листьев, хвойных иголок, моха и земли. После этого отделяют шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Подготовленные грибы моют в холодной воде и от­кидывают на дуршлаг.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 10 г лимонной кисло­ты, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем в рассол выкладывают 3 кг грибов и варят при сла­бом кипении. Образующуюся пену удаляют. При­знаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в 3-литровые банки и залива­ют теплой заливкой. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 градусов, после чего в жидкость добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Получившейся жидко­стью заливают банки с грибами, накрывают круж­ками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего вы­носят в погреб.

Примерно так же, как и для квашения, готовят грибы для соления. При этом различают сухой за­сол, холодный и горячий.

Сухим способом заготавливают только рыжики и подорешники: грибы чистят, но не моют, а толь­ко обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадку рядами, умеренно пересыпают солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (бу­лыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся пред­меты). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. При таком способе рыжики сохраня­ют свой естественный аромат и пикантный смолис­тый вкус, поэтому специи и ароматические травы в кадку не кладут. Грибы готовы к употреблению уже через 7-10 дней.

Холодный засол применяется для грибов, не тре­бующих предварительной варки (рыжики, свинуш­ки, гладыши, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Для этого чистые, вымытые грибы вымачивают в течение 1-2 дней в часто сменяемой воде, можно вымачивать грибы и в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в прохладном помещении: горькушки и ва­луи — 3 дня, грузди и подгруздки — 2 дня, белян­ки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в соленой воде раствор необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо описанного выше способа грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды) путем погружения их в кипящий рассол. Про­должительность бланширования: грузди — 5-6 ми­нут, подгруздки, лисички, горькушки, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и оставить на 1 час. После бланшировки грибы обдают холодной водой и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают шляпками вниз в бочку (дно которой посыпано солью), пересыпая каждый слой грибов (не более 6 см) солью из расче­та 3-4 % от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесно­ком, укропом, тмином, листьями вишни, смороди­ны или хрена.

Заполненную доверху посуду накрывают хол­стиной, кладут кружок и легкий гнет и через 1-2 дня выносят в погреб. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавли­вают кружок и гнет.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Кружок и гнет периодически промы­вают. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при темпера­туре не ниже 1 и не выше 7 градусов.

Рекомендуем посмотреть:

Условно съедобные грибы

Грибные рецепты. Рецепты засолки и маринования грибов

Источник